Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 343

    Luca | Bayern, 29.03.2010 12:29:32
    Hallo,
    ich habe nun ne Destille mit 0,5 Liter Wasserspeicher. Wie lange dauert es bis ich da etwas Dampfdetilieren lasse, weil ich habe sie schon 2 Stunden laufen und es tut sich nichts.
    Mfg Luca
    Antwort
    Leider geht aus Ihrer Beschreibung nicht hervor wie Ihre Anlage konstruiert ist. Am besten wenden Sie sich daher an den Lieferanten bzw. Hersteller der Anlage.

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  • Eintrag Nr. 3392

    Schleich Wilhelm | NÖ, 26.03.2010 07:29:34
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Messe ich den Schwefelgehalt im Alkohol, nach brennen von Wein (Anzeige 140 Schwefel) genauso wie beim Wein und gibt es einen Quirler der besonders gut quirlt.
    Ich Quirle 15 Minuten, bei einem Alkoholgehalt von 55% und glaube, dass noch immer Schwefel da ist.
    Antwort
    ad 1) Normalerweise ja, allerdings hängt dies auch von der Messmethode ab. Es empfiehlt sich, das Destillat vor der Messung auf das Vierfache des Volumens zu verdünnen und den Messwert dann entsprechend umzurechnen.
    ad 2) Das ist leider nicht ganz so trivial wie es scheint. Ein "normaler" elektrischer Mixer mit zwei Rührern, wie er zum Kuchen backen verwendet wird, ist leider nur bedingt geeignet. Sie verwenden den richtigen Mixer, wenn der Schnaps beim Mixen stark schäumt. Für kleine Mengen haben wir sehr gute Erfahrungen mit batteriebetriebenen Milchaufschäumern oder Cocktailmixern gemacht.
    Den Schnaps so lange schäumend mixen, bis der stechende Geruch (schwefelige Säure) vollkommen verschwunden ist. Das dauert je Liter einige Minuten (bei Verwendung des richtigen Mixers).

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  • Eintrag Nr. 342

    Khalil | Berlin, 24.03.2010 14:37:03
    Hab eine frage bezüglich der Parfümherstellung.
    Wie bekommt man die perfekte Mischung zusammen.
    Ätherische öle mit 96 % Prozentigen Alkohol mischen (Ek ca. 15,00€) oder Kosmetisches Basiswasser ( EK 5,00€) Hab gehört das, das K Basiswasser einen Eigengeruch mit sich trägt ?
    Wie lange braucht der Herstellungsprozess ?
    Sollte man den Duft danach 2-3 Wochen lagern, damit der sich mit dem ALkohol gut vermischt ?
    Einige Leute empfehlen sogar die fertighergestellten Düfte im Kühlschrank zu lagern ?
    Was ist Phthalsäurediethylester ? kann man diesen stoff als privatverbraucher kaufen ? Was wirkt er bei der parfümherstellung ?
    Bitte um eine Antwort
    Danke im vorraus
    Antwort
    Alkohol mit 96%vol (Weingeist) ist "nur" Ethanol, Wasser und sonst nichts. In verdünnter Form eignet es sich für Ansatzschnäpse, Liköre usw. Daher ist er auch so teuer, wegen der Alkoholsteuer. Basiswasser enthält ein Vergällungsmittel und im allgemeinen auch ein Fixativ für den Duft auf der Haut. Da es sich hier um vergällten Alkohol handelt, ist er NICHT (!) trinkbar, daher entfällt die Alkoholsteuer. Leider reagieren empfindliche Personen auf das Vergällungsmittel öfters allergisch, dann heißt es "ich vetrage kein Parfum".
    Wenn Sie alle notwendigen Ingredienzien bereit stehen haben, dauert die Herstellung ein paar Minuten. Wie im Buch beschrieben, sollte die Mischung allerdings einige Wochen bis Monate reifen, damit sich der Duft optimal entwickeln kann.
    Kühlschrank: stimmt, professionelle Hersteller lagern ihre Mischungen immer bei ca. 4 bis 5°C. Dies hat den Vorteil, dass schwer lösliche Bestandteile ausflocken und das Parfum nach der Filtration dann auch klar bleibt. Im Privatbereich ist die "Kühlschranklagerung" jedoch nicht notwendig, da die Trübung nur ein optisches Problem ist.
    Jedes Parfum enthält im allgemeinen 1% Phthalsäurediethylester als Vergällungsmittel, sonst könnte man es schließlich trinken (zumindest wenn die verwendeten ätherischen Öle nicht giftig sind). Ohne Vergällungsmittel wäre Parfum noch teurer wegen der Alkoholsteuer. Ja, ist im Feinchemikalienhandel (googeln) auch privat erhältlich.

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  • Eintrag Nr. 3391

    Blattlaus | Dalmatien, 23.03.2010 19:43:02
    Hallo
    Ich habe mir vorgenommen in meiner neuen Heimat etwas Schnaps zu brennen. Ich habe mir dafür eine 15 Liter Anlage gekauft und hätte gern Eure Hilfe.
    Wie lerne ich am schnellsten (natürlich) zu brennen.
    Womit übe ich am besten (Kartoffeln, Äpfel, Trauben...) oder sonstiges.
    Welche Literatur könnt ihr für den Anfänger empfehlen?
    Mir ist klar, das diese Frage sicher schon 100 Mal gestellt wurde, aber sie kommt halt immer wieder hoch und ich habe hier nicht unbedingt das gefunden, was ich suche.
    Danke für Eure Hilfe
    Gruß
    Blattlaus
    Antwort
    Am besten besorgen Sie sich das Buch "Schnapsbrennen als Hobby". Darin sind alle Ihre Fragen sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich erklärt.

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  • Eintrag Nr. 3390

    Ralf Kugler | Baden Württemberg, 22.03.2010 20:43:58
    Hallo,
    ich habe eine Bekannte die ca. 100 Flaschen Himbeersaft von Ihrem Vater geerbt hat. Nun wollte Sie von mir wissen ob man Saft der durch erhitzen haltbar gemacht wurde, jetz noch zu Schnaps (also Brennen) verarbeiten könne. Ich hab da so meine Zweifel wollte aber doch hier mal nachfragen. Schon mal vielen Dank für die Antwort.
    Viele Grüße
    Ralf Kugler
    Antwort
    Doch, das funktioniert sogar ausgezeichnet! Dass der Saft erhitzt wurde, ist überhaupt kein Problem. Problematisch wären chemische Konservierungsmittel, weil diese auch die alkoholische Gärung verhindern (sollten).

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  • Eintrag Nr. 3389

    fred 812 | wien, 22.03.2010 18:32:03
    Hallo Herr Dr Schmickl,
    auch nach genauem Studium Ihrer Literatur sowie der Foren bleibt mir folgender Punkt unklar: Wenn ich den Vorlauf mittels Thermometer abtrennen möchte, und bei 80 Grad den Edelbrand erhalte, befindet sich dann nicht noch im Dampfrohr sowie im der Abkühlschlange ein Anteil des vorangekommenen Vorlaufs? Der Dampf hat ja genau am Beginn des Dampfrohrs 80 Grad, alles was bisher im Abkühlrohr war müsste dann ja Anteil von unter 80 Grad Destilates sein und damit Vorlauf sein. Das Gleiche gilt für den Nachlauf ab 91 Grad. Oder ist dieser Effekt bereits eingerechnet und somit mit der Temperaturmessung korrekt? Das verunsichert mich ein wenig. Danke schon für die Antwort. Herzlichen Gruß, Martin S.
    Antwort
    Nachlauf: Es ist genau umgekehrt: mit dem Thermometer messen Sie vorne, direkt beim Kessel den Alkoholgehalt. Daher ist das was sich theoretisch im Geistrohr und der Kühlung befindet noch kein Nachlauf. Theoretisch, weil in der Praxis beide Anlagenteile vollkommen leer sind. Zumindest bei richtig konstruierten Anlagen. Bezüglich Vorlauf empfehlen wir im Buch parallel zur Temperaturmethode ein Brennprofil zu machen. Dann werden Sie bemerken, dass sich weder im Geistrohr noch in der Kühlung überhaupt registrierbare Mengen Schnaps befinden.

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  • Eintrag Nr. 3388

    Pflaume | Süd, 13.03.2010 23:38:25
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,

    bevor ich zu meinen Fragen komme erstmal vorab:

    -Danke, danke, danke für ihr tolles Buch!
    -Danke, danke, danke für diese Seite!
    -Danke, danke, danke für die Zeit die sich für uns alle hier nehmen!

    Jetzt zu meinen Fragen:
    Ich habe im August 100kg Zwetschgen eingemaischt. Sauber gearbeitet, keine faulen, keine Blätter oder Stiele, Zwetschgen gewaschen, Sherryhefe, Nährsalz, kein Verflüssiger und kein BiogenM.
    Ich denke bei Zwetschgen sollte der fehlende Verflüssiger halb so schlimm sein, wie verhällt es sich hier aber mit dem pH Wert. Gibt es große qualitative unterschiede bei Zwetschgenmaischen bei denen der pH Wert eingestellt wurde und bei denen dies nicht gemacht wurde?
    Ich habe die Maische immer wieder mit ein bis zwei Kilo Portionen Zucker nachgezuckert (wenn die Maische nicht mehr süß schmeckte, langsam richtung trocken). Aufgehört hab ich damit als der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat.
    Ist das OK so?
    Die Maische ist auf zwei Fässer je 50 liter aufgeteilt. Der Alkoholgehalt liegt bei ca. 16% in beiden Fässern. Die Maische schmeckt herrlich und der Geruch ist eigentlich noch besser! Mir ist aufgefallen das sich der Geruch nach ca. 4-5 Monaten vom "simplen" Pflaumengeruch zu einem unbeschreiblich intensiven Fruchtaroma geändert hat. Ich werte das schon mal als positives Zeichen.
    Liege ich damit richtig? Wissen sie woran das liegt? Wenn Sie mir da ein Stichwort hätten, würde mich da gerne schlauer machen.

    Und nun das dicke Ende zum Schluss: Die Maische gärt immer noch! Der Fruchtkuchen schwimmt oben und es wird noch CO2 gebildet. Die Gärung verläuft zwar sehr langsam aber sie ist immernoch im gange! Ich denke es liegt an der kühlen Temperatur im Keller (habe leider nie nachgemessen) und an der langsamen Zuckerzugabe. Eine langsame vergärung soll ja gut sein also sehe ich das auch erstmal als positives Zeichen.
    Liege ich damit richtig?
    Wenn die Gärung endgültig abgeschlossen ist soll ich die Maische dann immernoch mehrere Monate lagern? Sie hat ja jetzt schon sieben Monate "auf dem Buckel".
    Welche Chancen geben Sie der Maische das daraus mal ein anständiger Schnaps wird?

    Vielen dank im Vorraus!
    P.S.:Danke! Danke! Danke!
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    pH-Wert einstellen ist sehr wichtig, weil damit Fehlgärungen verhindert werden, daher spricht man auch vom "Säureschutz". Wird die Maische nicht entsprechend angesäuert, entsteht unweigerlich ein Essigstich im späteren Brand (oft tritt auch Kahmhefe beim Gären auf), das lässt sich leider nicht verhindern. Ebenso ist die Vorlaufmenge dann um ein Vielfaches größer. Den Vorlauf richtig abzutrennen ist zwar nicht das Problem, aber leider gelingt dies nie vollständig, der nachfolgende Mittellauf hat dann trotzdem einen Geruchs-/Geschmacksfehler: Essigstich bzw. der Brand riecht kompostartig, wie vergorenes (verfaulendes) Obst.
    Verflüssiger: Sie haben schon recht, ist nicht zwingend erforderlich, im Gegensatz zum Säureschutz (ansäuern). Eine Zugabe ist dennoch sehr empfehlenswert, weil dadurch z.B. eine Steinobstmaische nach der Gärung eine nahezu weinartige Konsistenz bekommt (ohne Wasserzugabe, nur durch Zersetzung des Fruchtfleisches). Dies ergibt beim Brennen wesentlich mehr Aroma/Geschmack, weil die Aromastoffe leicht verdampfen können und nicht mehr im Fruchtfleisch gebunden sind.
    Zucker in vielen kleinen Portionen zugeben geht natürlich prinzipiell auch, die Gesamtmenge sollte jedoch der Alkoholresistenz der verwendeten Hefe entsprechen (mit z.B. dem Zucker-Alkohol-Rechner den max. erreichbaren Alk.gehalt in Zucker umrechnen). Nur durch Kosten festzustellen wann "der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat" ist nicht sehr zuverlässig, weil sich die Maische abgesehen vom Zucker auch geschmacklich stark verändert, wie Sie beim Lagern ja auch beobachtet haben.
    Dass die Maische immer noch sehr langsam gärt macht überhaupt nichts (stimmt, ist durchaus als positiv zu bewerten, es sollte nicht schnell gären, sonst wird Aroma ausgeblasen), trotzdem nach Gärende ca. 4 Monate warten vor dem Brennen (in dieser Zeit finden Veresterungsprozesse der Geschmacksstoffe mit Alkohol statt, wodurch sich das ursprüngliche Aroma wesentlich intensiviert).
    Fazit: Schade, dass Sie nicht richtig angesäuert haben, dann wäre das Ergebnis mit Sicherheit hervorragend geworden. So müssen Sie beim Brennen auf die korrekte Vorlaufabtrennung achten (siehe Buch), trotzdem wird ein gewisser Geschmacksfehler nicht vermeidbar sein. Sie sind schon auf dem richtigen Weg, beim nächsten Mal auf's Ansäuern nicht vergessen, Verflüssiger würde das Geschmackserlebnis nochmals toppen.

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  • Eintrag Nr. 341

    susanne | schweiz, 12.03.2010 14:20:36
    Guten Tag
    Herzlichen Dank für die vielen Informationen, welche auf dieser Seite zur Verfügung gestellt werden, wirklich lehrreich. Nun hab ich zwei Fragen:
    1) Distelöl als Fixativ habe ich ausprobiert, nur schwimmen diese zwei Tropfen auf dem Alkohol oben auf, habe ich etwas missverstanden in der Anwendung?
    2) Aetherische Oele aus Zitrusdüften sind ja phototoxisch. Gibt es eine bestimmte Menge (in Prozent vielleicht), die unbedenklich ist?
    Antwort
    Danke, freut uns!
    ad 1) Parfum enthält 20% ätherische Öle, der Rest ist Alkohol mit 96%vol (oder ein neutrales, fettes Öl). Ein Gemisch aus den ätherischen Ölen und ein Tropfen Distelöl sind in Alkohol mit dieser Konzentration löslich. Entweder ist der Alkoholgehalt bei Ihnen kleiner als 96%vol, oder Sie haben versucht nur den einen Tropfen in Alkohol aufzulösen, was natürlich nicht gelingt, weil fette Öle in Alkohol nicht löslich sind.
    ad 2) Nein, das ist abhängig von der jeweiligen Person, manche reagieren mehr, andere weniger. Am besten mit Zitrusölen auf der Haut nicht in die Sonne gehen.

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  • Eintrag Nr. 3387

    altenhoff | rumaenien timisoara, 11.03.2010 14:19:24
    hallo ich habe eine frage bezueglich der alkoholbestimmung in selbstgemachten kaffee/kakao/milch /sahne-likoer.ich nehme 96%alkohol,mische ihn mit 30 gr. kaffee,30 gr.kakao.1ltr.milch sowie mit einem halben liter sahne .wie kann ich den alkoholgehalt ermitteln .fuer eine baldige antwort waere ich ihnen dankbar.
    mfg rolf altenhoff
    Antwort
    Das geht nur, wenn Sie eine kleine Probe davon destillieren, den Alkoholgehalt im Destillat bestimmen und dann auf das ursprüngliche Volumen rückrechnen. Bei jeder Bestimmungsmethode für Alkohol stören gelöste Feststoffe, Trübstoffe, Fette/Öle, flüchtige Substanzen usw.
    Sie können den Alkoholgehalt jedoch auch abschätzen, da Sie ja wissen wieviel Alkohol mit 96%vol Sie zugegeben haben (leider haben Sie diese Angabe vergessen). Die Berechnung ist wie folgt:
    [Volumen vom Alkohol mit 96%vol] * 96 / [Gesamtvolumen der kompletten Mischung] = [%vol der Mischung]

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  • Eintrag Nr. 340

    Nurten | Berlin, 10.03.2010 18:54:54
    Hallo ^^
    Ich hätte da eine Frage,
    nämlich ob die Metoden von Patrick Süsskind zur gewinnung von Ätherichen Ölen, das er in seinem Roman >Das Parfum< schildert Realistich sind.
    Antwort
    Ja, im Bereich der Pflanzen schon. Dass aus tierischem bzw. menschlichem Gewebe Düfte extrahiert werden können, entspringt jedoch der Phantasie des Autors.

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