Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3421

    Wolf | Dresden, 08.07.2010 18:54:26
    Wie nennt man das Gerät mit dem man den Fruchtzucker im Schnaps und/oder Wein misst? Wo kann ich diese käuflich erwerben?
    Antwort
    Zuckermessungen neben Alkohol sind immer problematisch, da sowohl bei der Oechslewaage (eine Form des Aräometers) als auch beim Refraktometer der Alkoholgehalt stört. Im Fachhandel (googeln) werden sogenannte "Clinitests" angeboten, mit denen eine Zuckerbestimmung auch in alkoholischen Flüssigkeiten möglich sein soll.
    P.S.: Wenn Sie als "Schnaps" ein reines Destillat meinen, ist dieser immer vollkommen Zuckerfrei, weil Zucker beim Destillieren nicht verdampft und somit nicht in den Brand gelangen kann.

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  • Eintrag Nr. 3420

    Specht | Unterland, 08.07.2010 12:41:58
    Hallo,
    habe letzte Woche im Wohnhaus meiner Eltern, jetzt eine größere Menge Schnaps gefunden (beide sind verstorben, mein Vater im Oktober 2008). In einer Korbflasche ca. 25 ltr. Diese Korbflasche war mit einem Kork verschlossen, der jedoch meines Erachtens nicht mehr ganz dicht war. Wann der Schnaps, gebrannt wurde ist mir leider nicht bekannt, aber mindestens vor 5 - 10 Jahren. Es könnte Obst oder Zwetschgenschnaps sein.
    Meine Fragen:
    Ist der Schnaps noch gut (man sagt, je älter je besser).
    Wie kann ich feststellen wieviel % Alkohol er hat?
    Ist es Obst oder Zwetschgenschnaps?
    Kann ich den Schnaps bedenkenlos in ltr.- Flaschen abfüllen?
    Kann ich auch das Brenndatum ermitteln?
    Für Antworten wäre ich dankbar.
    Gruss aus dem Unterland
    Antwort
    So werden mit ein wenig Glück manchmal echte Schätze "geborgen", oft ist jedoch der nostalgische Wert weit höher...
    - Dass während der Lagerzeit der Verschluss nicht absolut luftdicht war, wirkt sich qualitativ durchaus positiv aus. Natürlich sollte der Alkohol nicht in größeren Mengen verdunsten (ist leicht zu bemerken, weil die Flasche dann halbleer).
    - Stimmt, je älter desto besser.
    - Messen mit einem Aräometer (Alkoholometer)
    - Nur am Geschmack erkennbar, am besten im Handel die vermutete Sorte kaufen und verkosten. Am besten blind, mehrere Personen.
    - Ja
    - Nein, ist mir zumindest nicht bekannt.

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  • Eintrag Nr. 3419

    Spassbrenner | Bodensee, 08.07.2010 11:37:22
    Holunderbrand, hochprozentige Maische, niedrige Ausbeute
    Aus aufgezuckertem Holundermuttersaft (6l) habe ich nach dem Brennen einen Edelbrand von ca. 65% Zuckerzugabe zusätzlich 1,5kg), die erreichte Menge ca. 420ml. Das ist, wenn man in entsprechenden Tabellen schaut, sehr sehr wenig. Der Brand ist in der Qualität exellent, aber die Ausbeute ernüchternd. Trenne ich zu extrem ab? (Vorlauf ca. 10-20ml, von 79-91°C 420ml, Rest wird verworfen) Kann das an der Brennereianlage liegen (2l Anlage, Temperaturfühler exakt Höhe Geistrohreingang positioniert).
    Vielen Dank für eure Unterstützung
    Antwort
    1,5 kg Zucker je 6 Liter, also 250 g/l, ergibt lt. Zucker-Alkohol-Rechner 12,8%vol. Dies sind 6 / 100 * 12,8 = ca. 770 ml reiner hundertprozentiger Alkohol. Umgerechnet auf 65%vol: 770 / 65 * 100 = ca. 1,2 Liter 65%vol Alkohol.
    Mit (sehr) großzügiger Nachlaufberücksichtigung sollte die Ausbeute ca. 600-800 ml (ebenfalls mit 65%vol) betragen.
    Anscheinend wurde also der zugegebene Zucker nicht vollständig vergoren (schmeckt die Maische süß?). Dies kann viele Gründe haben, z.B. war die Alkoholresistenz der verwendeten Hefe zu gering, oder Gärstopp wegen zu hoher/niedriger Temperatur, für die verwendete Hefe war der Zuckergehalt zu hoch usw. Was es genau war lässt sich so leider nicht mehr nachvollziehen.
    Unabhängig davon sind 65%vol im Brand bei ca. 12%vol Alkoholgehalt in der Maische eindeutig zu hoch, sollte bei einer pot-still ca. 50-55%vol sein. Dies kann auch mehrere Gründe haben, Anlagenkonstruktion, der Kessel war zu wenig befüllt, falsche Temperaturmessstelle usw. Wenn der Kessel zu wenig befüllt ist, ergibt sich ein sehr großer Dampfraum, erhebliche Verluste und ein unerwünschter Rektifikationseffekt sind die Folge. Genau wie bei Ihnen. Daher tippe ich mal darauf, dass dies der Grund dafür ist. Kessel nie weniger als ca. 3/4 befüllen. Sollte dies nicht die Ursache sein, sollten Sie Ihr Thermometer "eichen": Kessel mit 12%vol befüllen (am besten einen entsprechend verdünnten, im Laden gekauften Schnaps einfüllen, da dann auch der Alkoholgehalt tatsächlich 12%vol beträgt) und destillieren bis das (gesamte!) Destillat ca. 53%vol hat. Dann die Dampftemperatur notieren, dies ist Ihr Wert für den Nachlaufbeginn.

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  • Eintrag Nr. 3418

    Henry Hellmich | Dresden, 06.07.2010 19:00:34
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    in ihrem Buch schrieben Sie, dass eine mit Turbohefe vergorene Zuckermaische nach Abschluss der Gärung noch mindestens 4 Monate gelagert werden muss, um den Hefengeschmack zu minimieren. Welche Chemischen Reaktionen gehen da vonstatten und wie lassen sie sich beschleunigen (Wärme, Kälte, Sonnenlicht, Aktivkohle, offene Lagerung der Maische)? Läuft diese Reaktion auch noch im Destilat ab?
    vielen Dank im Voraus
    Henry H.
    Antwort
    Zur Erinnerung: dieser Geschmacksfehler tritt immer auf wenn zu früh gebrannt wird, egal welche Hefe Sie verwenden. Daher sollten prinzipiell immer alle Maischen im ausgegorenen Zustand gelagert werden. ABER: alles unter 16%vol Alkoholgehalt ist nicht lagerfähig, Schimmel, Fäulnis, Essigbildung usw. sind die Folge. Um dies zu vermeiden sollten solche Maischen maximal 1-2 Monate im (kühlen) Keller gelagert werden vor dem Brennen. Aus genannten Gründen jedoch keinesfalls länger. Auch wenn an einer zu lange gelagerten Maische nichts Auffälliges zu bemerken ist, hat der Brand immer einen "modrigen" Geschmacksfehler.
    Warum dann überhaupt lagern? Genauso wie bei der Lagerung des Destillates finden in dieser Zeit Veresterungsprozesse statt, durch die gebildeten Ester wird der Geschmack vollmundiger, fruchtiger, aromatischer. Weiters baut sich mit der Zeit der (leicht süßliche) Hefegeschmack ab (daher ist auch ein Zucker/Wasser-Brand ohne Aktivkohlebehandlung nicht geschmacklos, wenn er zu früh gebrannt wird).
    Hochgradige Maischen haben dieses Problem jedoch nicht, bei diesen wirkt der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel, sie können jahrelang gelagert werden, werden mit der Zeit auch immer besser, wie gute Weine. Daher solche Maischen zumindest 4 Monate im ausgegorenen Zustand lagern.
    Destillate lagern, damit sich der "sprittige" Geschmack abbaut, der typisch ist für jeden frisch destillierten Brand. Genau aus diesem Grund werden professionell hergestellte Brände auch immer zumindest 2 Jahre gelagert, bevor sie in den Verkauf kommen.
    Künstliche Alterung: Luftkontakt. Wie hier in den Fachfragen inzwischen sehr oft beschrieben, dazu den Brand beim Verdünnen schäumend mixen, nicht luftdicht lagern usw. (--> Suchfunktion nutzen). Prinzipiell gilt das natürlich auch für die Maische, allerdings haben wir diesbezüglich keine Erfahrungswerte, weil noch nie ausprobiert.

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  • Eintrag Nr. 3417

    Andreas Kreuzer | Lima/Peru, 05.07.2010 00:24:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Vielen Dank für die sehr informative Webseite.
    Im laufe der kommenden Woche werde ich ihr Buch bestellen für weitere Details.
    Ich möchte mir eine Destille selberbauen da hier importe mit hohen Kosten und viel undurchsichtiger Bürokratie verbunden sind.
    Meine Frage richtet sich zum Bereich Kessel. Wäre es möglich diesen zu mit feuerfesten Material zu Isolieren um Energie verluste durch abwärme einzusparen? bin dazu leider nicht fündig geworden.
    Mit freundlichen Grüßen
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Ja, das ist möglich, z.B. mit Glaswolle o.ä. Ist normalerweise jedoch nicht notwendig und wenn, dann nur bei großem Kesselvolumen (>100 Liter).

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  • Eintrag Nr. 357

    Nicki Doderer | Oberbayern, 03.07.2010 13:38:14
    Liebe Autoren,
    Ich bin begeistert von Ihrer Homepage, ebenso von dem Buch, das ich mir gerade bei Amazon bestellt habe.
    Ich möchte ein paar Versuche mit Holunder machen. Dazu eine Frage: Ist es richtig, daß ich die Blüten nur ohne Stengel destillieren sollte? Wenn ja, was ist Ihrer Ansicht nach die beste Methode, um die Blüten von den Stengeln zu bekommen?
    Mit bestem Dank und schönen Grüßen aus Oberbayern, Nicki Doderer
    Antwort
    Danke, das freut uns, viel Spaß beim Lesen!
    Holunderblüten enthalten leider kein ätherisches Öl. Der Duft stammt aus dem Blütenstaub, der beim Wasserdampf-Destillieren nur einen eigenartigen "Gammel"-Geruch erzeugt. Sie könnten jedoch auch einen Geist versuchen. Holunderblütengeist schmeckt/riecht hervorragend. Aber DAS ist eine ganz andere Geschichte, siehe www.schnapsbrennen.at.

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  • Eintrag Nr. 356

    Gonzalo | Deutschland NRW, 02.07.2010 12:29:37
    Hallo! ich sehe eure Seite wieder und wieder seit Jahren, letztes mal diese Woche weil Patentochter und Freundin das Modell Leonardo da Vinci kennen lernen und eventuell bekommen sollen. Ich finde es wunderbar wie sie frage um Frage antworten in alle Himmelsrichtungen, inspirierend!
    Heute habe ich einen Anliegend das das Destillieren nicht betrifft aber vielleicht können sie mich trotzdem helfen.
    Ich lerne Parfüm komponieren und stelle kleine Mengen her seit vielen Jahren, arbeite mit gekaufte Ä.Öle, Absolute, CO2 Extrakte und selbst gemachte Tinkturen aus meinen Garten.
    Dafür verwende ich 96% Ökoweizendestillat, und habe angenommen das ich über 20 Euro per Kilo an Steuern bezahle obwohl ich es nicht trinke oder für den zweck verkaufe, weil ich nicht vergälltes haben will, mein ziel ist es immer gewesen mit reine Naturstoffen zu arbeiten.
    Jetzt steht eine neue Alcoholbestellung bevor, und ich frage mich und Sie, was kann ich tun um dieses Viele Geld zu sparen da diese Steuer genaugenommen nicht betrifft!
    Vielen Dank!!!
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns! ;-)
    Doch, die Alkoholsteuer betrifft auch genau Sie. Diese Steuer ist fällig, sobald es sich um nicht-vergällten Ethanol handelt der theoretisch getrunken werden könnte. Vollkommen egal was Sie damit dann tatsächlich tun. Im Übrigen gebe ich Ihnen vollkommen recht dafür ausschließlich sauberen (nicht-vergällten) Alkohol zu verwenden, auch wenn er wegen der Steuer teurer ist. Wie Sie geschmacksneutralen Alkohol selbst herstellen können ist in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr genau beschrieben, siehe www.schnapsbrennen.at.
    Anmerkung: die Herstellung von nahezu vollkommen geruchs- und geschmacksneutralen Alkohol ist doch ein wenig arbeitsaufwendig, daher stellt sich die Frage, ob sich der Aufwand im Verhältnis zum Preis überhaupt lohnt.

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  • Eintrag Nr. 3416

    Benjamin Schmerer | Hessen, 01.07.2010 13:24:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl, macht es eigentlich einen Unterschied ob ich Pflaumen-/Birnenmaische 20%vol. längere Zeit lagere oder den Brand in einem Glasbehälter mit viel Luftkontakt, um den Schnaps zu verbessern? Meine Maischen sind jetzt ca. 9 Monate alt. Nach erstem brennversuch nach 6 Monaten und 3 Monatiger Destillatlagerung könnte der Schnaps unserem Geschmack nach noch weicher sein.
    Destillat oder Maische Lagern (Qualität ist mir wichtiger als Zeit)?

    Mit Freundlichen Grüßen
    Benjamin
    Antwort
    Beides ist sehr wichtig. Professionelle Hersteller lagern ihre Brände üblicherweise zumindest 2 Jahre bevor sie verkauft werden. Sie können jedoch auch die in Fachfrage 3376 beschriebenen Methoden anwenden.

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  • Eintrag Nr. 355

    Christine Böhnel | Wien, 01.07.2010 00:21:43
    Liebe Autoren,
    ich gratuliere Ihnwn sehr herzlich zu diesem gelungenen Buch bzw. zur Anleitung für die Herstellung und Verwendung der Öle.
    Meine Frage bezieht sich auf den Hinweis auf Seite 106, dass Salbei die Haare dunkel tönt.
    Ich hatte in meinem Juniurlaub sehr viel (dort wild wachsenden) Salbei zur Verfügung, aber leider keine dadurch dunkel getönten Haare (sind schon ein wenig grau)
    Ist es notwendig den Salbei zu destillieren um diese Wirkung zu erzielen oder funktioniert dies auch "nur" mit dem Auskochen des Krautes?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Stimmt, Sie müssen den Salbei dazu destillieren.

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  • Eintrag Nr. 3415

    jan | Deutschland, 30.06.2010 10:20:45
    Hallo,
    kann mir jemand folgende Frage beantworten?
    Wie nennt man die mehrfache Destillation in einem Brennvorgang, wenn man Rauhbrand und Feinbrand in einem Arbeitsgang destilliert?
    Antwort
    Rektifikation

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