Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 375

    Harry | Treffling - OÖ, 07.10.2002 19:13:42
    S. g. Hr. Schmickl

    Die Brombeermaische hat schon einige Zeit ausgegoren. Ist sehr schnell gegangen. Die letzte Messung ergab knapp 14%.
    In einem weiteren Fass habe ich noch Apfelmaische, welche langsam vor sich hin gärt und dann noch seit ein paar Tagen ein Fass Birnenmaische, welche sehr heftig gärt.
    Etwas schwierig empfinde ich jedoch die Beimengung von Zucker. Wann ist der richtige Zeitpunkt? Die Angaben im Buch und in Ihren Unterlagen sind ungefähre Anhaltswerte. Die Probe durch das Kosten ist gut, aber hierbei abzuschätzen ob schon was beigemengt werden kann nicht so einfach. Und bei der Alkholprobe wird der Wert sicher durch den Zuckergehalt in der Maische verfälscht?
    Bitte um kurze Info.

    Schöne Grüsse aus OÖ
    Harry
    Antwort
    Die erste Zuckerportion ist SOFORT beim Einmaischen zuzugeben. Die zweite Portion ca. 4-5 Tage später. Gärt die Maische bei ca. 20-22°C, so sollte bereits nach 3 Tagen zugeben werden. Lieber etwas früher als zu spät, sonst sterben die Hefen ab. Für die dritte Fraktion gilt das Gleiche.
    Die Aufteilung hat den Sinn, daß die Hefen nicht alles auf einmal bekommen, sie würden absterben. Dennoch ist es besser, den Zucker etwas früher zuzugeben - nach 2 Tagen sollte der Maische nichts mehr passieren - als zu spät, da sonst die Gärung beendet ist.
    Bei der Alkoholmessung wird der Wert des Vinometers durch den Zucker verfälscht, allerdings nur sehr gering. Die Abweichunen betragen +/- 1%vol.
  • Eintrag Nr. 374

    Bjoern | Deutschland, 05.10.2002 18:07:16
    Hallo,
    Ich wollte zu Weihnachten einen Weinachtsschnaps brennen, wie bekomme ich aromen in die maische, wie Anis Koreander Orangengeschmack, und andere Aromen die in die Zeit passen?
    Ich denke sie wissen eine antwort!
    MfG Bjoern
    Antwort
    Am einfachsten machen Sie einen Geist, hier kommen die Weihnachtsaromen perfekt durch: geben Sie 1,5 Liter geschmacklosen Alkohol in den Kessel. In den Aromakorb kommen für einen 2 Liter Kessel 2 zerbrochene Zimtstangen, 10 g Nelken, ein fingernagelgroßes Stück Ingwer und ca. 100g getrocknete Apfelscheiben. Sie werden am Geruch bereits Weihnachten erkennen!
    In eine Apfelmaische kann man auch sehr gut Nelken hinzugeben. Ich finden es allerdings praktischer, die Maische im Urzustand zu belassen, während der Destillation können Sie dann auch hier z.B. Nelken und Zimt im Aromakorb zugeben. Schmeckt dann wie Punsch, nur etwas konzentrierter.
    Für Orangen einfach die Schale dünn abschälen und in geschmacklosen Alkohol ansetzen oder wiederum als Geist.
  • Eintrag Nr. 373

    Thomas | Schweiz, 01.10.2002 17:56:09
    Hallo,
    ich bin dabei Quitten einzumaischen und habe dazu verschiedene Ratschläge bekommen, dass ich jetzt leider ein wenig verunsichert bin.
    -Quitten fein zerkleinern und mit ca. 25% Wasser einmaischen
    -mit Aepfel mischen, da eine trockene Frucht; aber wieviel?
    -mit Apfelsaft einmaischen; aber wieviel
    Nun, da die Quitte doch eigentlich eine eher trockene Frucht ist, hatte ich eigentlich folgendes vorgesehen:
    Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen. Nach 1-4 Tagen Biogen M, je nach PH-Wert dazugeben.
    Nun wäre ich froh, Ihre Meinung zu hören oder gar ein besseres Rezept zu bekommen.
    Vielleich hat auch sonst jemand bereits Erfahrung gemacht?!

    Vielen Dank zum voraus
    Thomas
    Antwort
    Quitten zerkleinern und maximal 25% Wasser dazu ist ok. Sie können mit Äpfeln mischen (ca. ein Drittel Apfel), können die Maische aber auch pur mit Quitten machen. Je mehr Quitten, desto intensiver der Geschmack. Apfelsaft wäre zur Not auch möglich, würde ich aber nicht machen, wenn genug Quitten vorhanden sind.
    Ihre Vorgehensweise 'Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen.' ist vollkommen in Ordnung. Sollten genug Quitten vorhanden sein, wäre es auch möglich, statt des Apfelsaftes Quitten zum Auffüllen zu verwenden. Auf alle Fälle Verflüssiger (Anti-Gel bzw. Pektinase) nicht vergessen.
    Kontrollieren Sie den pH-Wert SOFORT nach dem Einmaischen und korrigieren Sie ihn notfalls. Ist die Gärung einmal im Gang, sollte am pH-Wert nichts mehr verändert werden.
    Nicht um Sie vollständig zu verwirren: Mir hat einmal ein Seminarteilnehmer erzählt, daß der Quittengeschmack erst so richtig durch
    kommt, wenn er diese, in Stücke geschnitten, vor dem Einmaischen ca. eineinhalb Stunden in einem Topf (zer)kocht.
  • Eintrag Nr. 372

    Bjoern | Deutschland, 30.09.2002 11:18:41
    Hallo,
    Vielen dank für ihre tips ich hoffe ich werde einen aromatischen und bekömmlichen apfelbrand destillieren
    MfG Bjoern
    Antwort
    Viel Erfolg!
  • Eintrag Nr. 371

    Fandavon | Deutschland, 30.09.2002 03:12:47
    Einen dicken Gruss an Sie, und an alle,
    Ich habe heute einen 2000er,Reinhessen getrunken.
    Der Wein war sehr süss, und heist Beerenauslese.Hinten auf der der Flasche steht drauf!
    Aus Edelfäulniss und halbvergohrenen Früchten.
    Was heißt Edelf.?
    Ich dachte,man nimmt immer nur das beste?
    Gibt es eine Art Edelschimmel?
    Wie z.B.Edelschimmel(pilz)Käse?
    Im dem sinn?
    Was heisst Edelfäulniss?
    Antwort
    Bei diesem Wein wurden die Früchte nur zum Teil vergoren, daher kommt auch seine Süße. Vollkommen ausgegorene Weine sind immer herb. Nur wenn die Gärung (künstlich) unterbrochen wurde, bleibt gelöster Zucker im Wein zurück. Unter Edelfäulnis kann ich mir nur vorstellen, daß hiermit ein spezieller Hefestamm gemeint ist, der bei der Vergärung zugesetzt wurde.
  • Eintrag Nr. 370

    Peter Wustlich | Deutschland, 27.09.2002 22:03:41
    Hi @ all!

    Da mich das Thema brennend interessiert und ich im Netz nur das Branntweinmonopolgesetz gefunden habe und daraus nicht schlau werde, frag ich einfach mal die Profis.

    Wie sehen die rechtlichen Voraussetzungen in Deutschland aus, wenn ich als Privatbetrieb Branntwein zum Verkauf in geringer Menge herstellen möchte? Oder ist das gar nicht möglich und der Staat schränkt auch hier meine Freiheit ein?

    Ich bin natürlich auch über alle Links, die darüber aufklären dankbar (ausgenommen www.zoll-d.de - Das versteht doch kein Mensch!)

    Cu and good branding, Arcum
    Antwort
    Sofern ich weiß, verhält es sich für Betriebe ähnlich wie für Privatbrenner. Um Schnaps herzustellen, ist ein Brennrecht erforderlich. Dieses ist in Deutschland allerdings kaum mehr zu bekommen. Diese Regelung betrifft nur die Abfindungsbrennerei.
    Möchten Sie eine Verschlußbrennerei betreiben (hier wird vom Zoll das Destillat besteuert, nicht wie beim Abfindungsbrenner die Maische), so darf laut EU-Regelung JEDER eine Verschlußbrennerei betreiben. Der einzige Nachteil: diese Anlagen sind enorm teuer.
  • Eintrag Nr. 369

    Björn | Deutschland, 26.09.2002 14:44:54
    Hallo,
    Ich will eine Apfelmaische ansetzen und ich wüsste gerne mal ein konkretes rezept, mit angaben zu hefe säure nährsalz etc.
    Welche Apfelsorten eignen sich am besten zu einem Apfelbrand und wo bekomme ich Aroma-Essenzen?
    Vielen Dank
    Antwort
    Hier die Vorgehensweise für eine 50 Liter Apfelmaische:
    Äpfel waschen, zermatschen (z.B. mit sauberen Gummistiefeln), den Brei in das Gärfaß geben, mit etwas Wasser die Gefäße spülen und das Wasser der Maische zugeben. 1/2 Säckchen Turbohefe dazu, 3ml Verflüssiger und 200 ml Biogen M zugeben. Gut umrühren.
    Das Faß mit einem Gärspund verschließen und gären lassen, täglich umrühren.
    Saure Äpfel geben im Schnaps kaum Aroma ab, am besten süße, sehr geschmackvolle Äpfel verwenden. Wenn Sie wie oben vorgehen, brauchen Sie keine Essenzen mehr zugeben, das natürliche Aroma aus der Frucht sollte deutliche hervorkommen. Es wäre schade drum, eine selbstgemachte Maische mit Aromen zu versetzen.
  • Eintrag Nr. 368

    Hadria | Deutschland, 26.09.2002 13:37:09
    Ist es richtig,das die Aktivkohle beim zweiten Brennvorgang mit in den Brennkessel kommt?
    oder wird sie vorher abgefiltert?
    vielen Dank
    Antwort
    Wenn Sie die Aktivkohle MINDESTENS 3 Tage ziehen gelassen haben, kommt die gesamte Mischung, also Kohle + Alkohol, in den Kessel, das Destillat ist dann geschmacklos und kann für Angesetzte o.ä. verwendet werden. Ein vorheriges Abtrennen ist nicht notwendig, schade um die Arbeit. Was meinen Sie genau mit 2. Brennvorgang?
  • Eintrag Nr. 367

    Björn | Deutschland, 26.09.2002 12:06:36
    Hallo,
    ich brauche aromaesenzen wo bekomme ich diese?
    Antwort
    Aroma-Essenzen führen wir aus Prinzip nicht, weil die meist nur künstlich hergestellt werden, außerdem gibt es genug andere Methoden (z.B. Geistherstellung oder Angesetzte) um auf natürliche Weise sehr aromatische Schnäpse herzustellen. Unsere Seminarteilnehmer wundern sich immer wieder, wie so viel Geschmack auf so einfache Weise in den Schnaps gelangen kann. Auch die Vielfalt ist nahezu unbegrenzt, insbesondere, wenn Sie Gewürze oder Kräuter verwenden. Es muß nicht immer (Obst-)Maische sein!
  • Eintrag Nr. 366

    gert b | Deutschland, 25.09.2002 22:37:19
    Hallo Herr Schmickl,

    könnten Sie mir einen Tip geben, wie man das Aroma von Pilzen destilliert und in ein Konzentrat verwandelt?
    Anstatt langwieriger Trocknung, umständlicher Lagerung und Reanimation könnte man doch einen Tropfen liquid mush ins Gulasch träufeln und fertig! Oder geht das nicht?
    Für Ihre Mühe Dank im voraus!

    Viele Grüße - Gert
    Antwort
    Ich kenne angesetzte Morcheln, allerdings wird das Aroma für das Gulasch nicht ausreichen. Was Sie vorhaben, entspricht der Herstellung von ätherischen Ölen, die dann in kleinen Dosen auch beim Kochen zugegeben werden (z.B. alle Kräuterarten). Soweit ich weiß, enthalten Pilze keine ätherischen Öle. Wäre dies der Fall, könnten Sie mit Wasserdampfdestillation ein Pilz-Konzentrat herstellen. Probieren Sie es einfach aus, viel schiefgehen kann ja dabei nicht. Geben Sie dazu soviel wie möglich Pilze in den Aromakorb und destillieren nach der Geistmethode (unten geschmackloser Alkohol, oben im Dampfraum die Pilze).
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