Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3

    martin schöppl | Österreich, 26.08.2010 16:57:44
    grüß gott, ich stelle selber wein her. für die weinherstellung sind aber essigbakterien eine große gefahr. wie sehen sie das? wie groß müsste ein abstand zw. wein und essigherstellung sein?
    besten dank im voraus
    martin schöppl
    Antwort
    Das ist vollkommen richtig! Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist es daher sehr wichtig, während der alkoholischen Gärung darauf zu achten, dass Essigbakterien NICHT dazu kommen. Erst wenn der Wein fertig ausgegoren ist und nach einer gewissen Lagerdauer, die Sie sicher besser kennen als ich (damit sich der Wein geschmacklich richtig ausbilden kann), sollte der Wein zum Essig weiter vergoren werden. Aber natürlich auch hier keine Wildgärung, sonst wäre es schade um den guten Wein, sondern durch Zugabe einer aktiven Essigkultur und unter gewissen Bedingungen, wie Temperatur, Luftzugänglichkeit usw. (siehe Buch).

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  • Eintrag Nr. 3448

    Maik | Oben, 26.08.2010 00:46:52
    Hallo,

    ich möchte Alk. mit Alk. verdünnen, folgedes Beispiel:

    Ich habe 74% alkohol und 43% Alkohol, aber ich brauche 55%. Wie viel muss ich 43 im 74 einmischen das ich am ende 55% bekomme.

    Gibt ein Formel da zu?

    Viel Dank.

    PS:
    http://schnapsbrennen.at/diskussion/20060810131235-01.html#20060810131235-01

    Leider aus diesen Beitrag bin nicht schlauer geworden :-)
    Antwort
    Diese Formel ist in unserem Essig-Buch angegeben. Warum solche Berechnungen bei der Essigherstelllung notwendig sind, ist jedoch eine andere Geschichte...

    MH = MN * (AN - AG) / (AG - AH)

    MH: Menge hochprozentiger Alkohol [l]
    MN: Menge niedrigprozentiger Alkohol [l]
    AN: Alkoholgehalt niedrigprozentiger Alkohol [l]
    AG: Alkoholgehalt gewünscht im Gesamtgemisch [%vol]
    AH: Alkoholgehalt hochprozentiger Alkohol [%vol]

    Mit Ihren Angaben und unter der Annahme, dass Sie 1 Liter 43%vol als Grundlage verwenden, ergibt sich:

    MH = 1 * (43 - 55) / (55 - 74) = 0,63 Liter mit 74%vol

    Somit:
    1 Liter mit 43%vol vermischt mit
    0,63 Liter mit 74%vol ergibt:
    1,63 Liter mit 55%vol.

    Kontrolle: (1 * 43 + 0,63 * 74) / 1,63 = 55%vol

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  • Eintrag Nr. 3447

    Norbert Hauser | Rumaenien, 24.08.2010 20:52:02
    Hallo, nocheinmal,
    Freut mich dass Sie so direkt reagieren. Wieso braucht man eigentlich Alkohol fuer die Fuesse?? :-)))Die Sache sieht folgendermassen aus; wenn ich Fallobst kaufe kostet mich das Kg ca 25cent, ohne faules dabeizuhaben, ev. schimmel. Wenn ich jedoch einwandfreies Obst verarbeiten will liegen wir hier bei 1-1,50 euros. Dazu kommt die unterkellerung, da sich keiner zutraut wochenlang 15 faesser zu betuchen, dann noch waschen und entkernen. Ich habe, da ich die oesterreichischen und deutschen braende vorziehe, vor, in diesem Land etwas zu veraendern. Bin also in der Testphase, Auch wenn die Mehrheit den Sch..Shlibovitz trinkt, schnalzt die Zunge wenn Sie meine schnaepse kosten. Und dies ohne viel Vorkenntnisse, ausser dass Alkohol bei anderen Temperaturen verdampft als Wasser.
    Gruss und Dank
    Norbert Hauser
    Antwort
    @Füße: In Österreich wird oft Arnikawurzel mit Vorlauf angesetzt und dies dann zum Einreiben bei z.B. Tennisarm, brennenden Füßen o.ä. benutzt. Beim Seminar haben mir Ärzte von dieser Methode jedoch abgeraten, da das Gift vom Vorlauf auch über die Haut aufgenommen wird. Besser man setzt die Wurzel in einem "guten", vorlauffreien Schnaps an. Daher meine überspitzte Formulierung.
    @Fallobst: wenn dies der Fall ist (kein faules Obst usw.) ist Fallobst sogar besser, weil dieses ganz sicher voll ausgereift ist und damit am geschmackvollsten. Bei "Pflückobst" sind zwangsläufig immer auch teilweise unreife Früchte dabei. Wie bereits geschrieben, ist es nicht notwendig, aus geschmacklicher Sicht sogar kontraproduktiv, Obst zu entkernen.
    Fazit: Wie Sie bereits bemerkt haben, lässt sich schon durch "kleine" Änderungen, wie z.B. bei der Destilliermethode, ein großer Qualitätssprung erreichen. Machen Sie sich bezüglich Gärtemperatur vorerst keine Sorgen. Wenn Sie nun noch Reinzuchthefe (ca. 8 Eur je 100 Liter) und Säureschutz (ca. 4 Euro je 100 Liter) verwenden, und nach einer gewissen Lagerdauer vom Brand, werden Ihre Testpersonen den "Sch..Shlibovitz" nur noch als Putzmittel oder als Grillanzünder verwenden...

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  • Eintrag Nr. 3446

    Sven | Österreich, 22.08.2010 21:28:48
    Ich bin daran interessiert, einen Nuss-Ansatz zu destilieren (Nüsse in Korn angesetzt). Meine Frage dazu ist: Gibt es hier auch einen Vorlauf? Da der Korn ja schon ein Fertigprodukt ist und im Ansatz keine Gährung stattfindet, kommt es ja auch nicht zu Fehlgährungen.
    Danke schon im Voraus für die Antworten!
    Antwort
    Stimmt, dabei gibt es keinen Vorlauf. Vorlaufbestandteile werden beim Gären, nicht beim Kochen erzeugt. Wenn Sie daher sauberen (industriell hergestellten) Korn verwendet haben, entsteht beim Brennen auch kein Vorlauf.

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  • Eintrag Nr. 3445

    Almöhi | aus den Bergen, 22.08.2010 19:37:25
    Hallo Herr Dr.Schmickl, ich war heute auf einer ausgedehnten Wanderung bei uns in den Bergen, bei einem `Kollegen` der auf 1200m alle möglichen Kräuter ansetzt, Elixiere herstellt und natürlich auch brennt, da er ein altes Brennrecht besitzt. Wir sind in`s fachsimpeln gekommen, weil ich auf der Suche nach Wurzeln des gelben Enzian bin. Sie stehen ja unter strengem Naturschutz und auch hier gibt es nur wenige die ein Grabrecht besitzen, so wie er. Er setzt Obstmaischen an und gibt dann die Enzianwurzel bei Dann habe ich aber doch einen Enzian mit Obstgeschmack ? Reine Enzianwurzelmaische geht ja nur so wie von ihnen beschrieben mit 1:1 Wasserzugabe, da die Wurzeln pfurtz trocken sind. Ist es nicht sinnvoll alternativ folgender Maßen vor zu gehen. Ansatz der Wurzeln mit ca. 43 % neutralem Alk. aus Zuckerwasser - anschließend nach entsprechender Ziehdauer, den Ansatz auf ca. 12 % verdünnen und dann, mit aus dem Ansatz `gefischten` Wurzeln im Aromakorb, destillieren. Dann bekäme ich doch reinen Enzian, natürlich das Destillat bei entsprechender Volumenstärke auf Trinkstärke verdünnt, wenn überhaupt noch notwendig. Übrigens selbst der Verkof der Wurzeln ist nicht zulässig - aber ich `krieg welche im Oktober.... (:-), Grüsse vom Öhi.
    Antwort
    Ja, natürlich funktioniert die von Ihnen beschriebene Methode. Den Angesetzten müssen Sie vor dem Brennen jedoch nicht verdünnen wie bei einem Geist. Den Angesetzten also direkt destillieren, die angesetzten Wurzeln dabei in den Aromakorb geben. Das Destillat hat dann ca. 70%vol und ist nach Verdünnung trotzdem SEHR geschmacksintensiv.
    Zwei Alternativen dazu, die wir schon sehr oft beim Seminar gemacht haben: getrocknete Wurzeln (sind im Fachhandel erhältlich --> googeln) als Geist verarbeiten, d.h. in den Kessel geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol geben und in den Aromakorb die klein gewürfelten Wurzeln. Vorteil dabei: da dieser Vorgang keine wochen-/monatelange Vorbereitunsgzeit benötigt, ist es hier sehr gut möglich die entsprechende Dosierung die einem am besten schmeckt zu ermitteln. Bei unseren Seminaren sind relativ viele Südtiroler vertreten (was ich so mitbekommen habe, ist dort das Enzianbrennen sehr verbreitet und wird häufig auch selbst gemacht), die mit dem Enziangeist sehr zufrieden sind. In einem stimmen wir nämlich überein: zuviel ist bei Enzain nicht unbedingt besser. Dann wird der Geist bzw. Brand z.T. bitter oder er schmeckt eigentlich nur noch nach Erde.
    Oder Sie maischen die zerkleinerten Wurzeln (frisch oder getrocknet) zusammen mit APFEL ein. Apfel hat im allgemeinen einen sehr "dezenten" Geschmack, ist für diesen Zweck daher sehr gut geeignet. Daher wird diese Frucht auch im Obstler eingesetzt: der Geschmack stammt von Zwetschke/Birne, das Volumen vom Apfel. Wir haben zu 50 Liter Apfelbrei 1/2 kg getrocknete Enzianwurzel gegeben. Das Ergebnis war nach Gärung und Brennen ein guter Enziangeschmack, nicht zu intensiv. Auch hier gilt: die richtige Dosierung muss jeder am besten für sich selbst herausfinden.
    Gutes Gelingen im Oktober!

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  • Eintrag Nr. 2

    Simone | Telfs, 21.08.2010 12:19:42

    Ich stelle meinen Essig schon seit vielen Jahren selbst her. Hier meine Fragen:
    Bisher habe ich immer Apfelsaft vergoren und daraus Essig gemacht. Kann ich jede andere Frucht auch verwenden? Also zuerst Saft machen, dann stehen lassen und vergären?

    Manchmal ensteht ein Essig, der richtig fruchtig riecht und auch schmeckt, bei einigen Versuchen jedoch wird der Essig scharf und sehr unaromatisch. Was geht hier schief? Wie kann zumindest eine annährend gleiche Qualität erzielen?

    Wie soll ich den fertigen Essig aufbewahren? Verschlossen, kühl,dunkel?
    Antwort
    Ja, Sie können auch andere aromatische Früchte für die Essiggärung verwenden: Zwetschken, Birnen, Quitten, Kirschen, Himbeeren, usw. Sie sollten den Fruchtbrei zu Alkohol vergären und nicht nur den Saft, so erhalten Sie mehr Aroma. Bei der alkoholischen Gärung Hefe, Verflüssiger und Biogen verwenden und am Gärfaß unbedingt einen Gärspund anbringen, andernfalls ergeben sich Fehlgärungen und der Geschmack des Essigs leidet darunter sehr stark.
    Bei Ihnen schmeckt der Essig manchmal besser, manchmal weniger gut. Daß liegt daran, daß Sie alles wild vergären lassen. Verwenden Sie für die alkoholische Gärung wie oben beschrieben die erforderlichen Zutaten und für die Essiggärung - zumindest bei der ersten Vergärung - eine gekaufte Essigmutter. Dann werden Sie auch gleichbleibende Qualität in Ihrer Herstellung erhalten.
    Den fertigen Essig eher kühl, dunkel und verschlossen stehen lassen.

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  • Eintrag Nr. 3444

    H. Dräger | Deutschland, 16.08.2010 11:35:13
    Ich habe mein Destillat, zu schnell verdünnt und wollte mit einem Kaffeefilter, sowie mit unterlegter Watte die Trübung beseitigen. Hat gut funktioniert,
    ABER!!
    Das Destillat schmeckt, hintergründig nach Parfüm. Ich schuldige das der gepressten Kosmetikwatte. Ich habe sie zum ersten mal verwendet, um zu experimentieren.....
    Wie bekomme ich diesen Geschmack weg?
    Mit allerbesten Grüßen
    Antwort
    Hoffentlich haben Sie so nicht Ihr gesamtes Destillat filtriert, nur eine kleine Probe. Der Geschmack kann eventuell mit Aktivkohle entfernt werden, aber leider nciht selektiv, d.h. auch die gewünschten Aromstoffe werden dadurch entfernt.
    Manchmal genügt es auch, wenn das trübe Destillat einige Monate ruhig gelagert wird. Je nach Art der Trübung setzt sie sich dann am Boden ab.

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  • Eintrag Nr. 3443

    Alice Lang | Deutschland NRW, 14.08.2010 10:15:58
    Hallo,
    danke für die Antwort auf den Eintrag 3440!!
    Dazu noch eine Frage:
    Die Gärung hat jetzt doch, trotz der alten, abgelaufenen Hefe, eingesetzt, hatte heute morgen bereits Fruchtkuchen, soll ich jetzt doch noch neue Hefe zugeben oder ist dann zu viel Hefe schlecht??
    Und noch mal vielen lieben Dank für die Mühe, welche Sie sich hier machen, all unsere Fragen zu beantworten
    Antwort
    Nein, sobald es gärt keine Hefe mehr zugeben. Die Hefe vermehrt sich während der Gärung, daher macht es wenig Sinn nochmals Hefe zuzugeben.
    Danke, weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3442

    Norbert Hauser | Bukarest, 13.08.2010 15:31:41
    Danke, habe Ihr Buch gerde erst entdeckt und heute bei Amzazon bestellt, da diese es auch nach Rumaenien liefern.
    Allerdings wird die geschichte etwas zu teuer, wenn man kein fallobst einmaischt, entkernt, etc etc und es dann bei 19 grad gaert! Dann muss ich ja noch'n Keller graben. Unter zu teuer verstehe ich 8-10 mal teurer. Da bestelle ich den Schnaps schon eher in oesterreich :-)
    Gruss aus Rumaenien
    Antwort
    Fallobst geht, solange es nicht angefault ist, Kernobst NICHT entkernen, Steinobst auch nicht, die Steine jedoch nicht zerstören (das ist im Buch auch genauso beschrieben).
    Was ist daran teurer als den halb verfaulten Gammel aufzuklauben? Es ist nur mehr Arbeit, aber das sollte einem ein qualitativ hochwertiger Brand schon wert sein. Den billigen Fusel der sich nicht mal zum Füßeeinreiben eignet, bekommen Sie in Rumänien sowieso überall zu kaufen. Wozu sich da die Arbeit antun es selbst zu machen?
    Sie können die Gärfässer auch kühlen, indem Sie sie mit nassen Tüchern bedecken.

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  • Eintrag Nr. 3441

    hermann martina | bern /schweiz, 13.08.2010 14:29:45
    guten tag
    ch habe mir das buch gekauft àtherische öle selber hestellen, da ich seit einiger zeit selber ein bisschen "ausprobier" und doch fachlich ein paar auskünfte mehr wollte. das buch macht viel spass und ich möchte es auch mal mit alkohol herstellen versuchen, da der reine gekaufte trinkalkohol doch sehr teuer ist. (für parfüm und so) wie mache ich das am besten? und wie sieht es aus mit dem giftigen vorlauf und so?
    und noch was anderes.. wie wäre es mit kursen in edr schweiz durchführen? *zwinker* :-)
    grüsse aus den bergen
    martina
    Antwort
    Danke, es freut uns, dass Ihnen das ätherischeÖl-Buch gefällt!
    Für geschmacksneutralen Alkohol eignet sich die Turbohefe am besten, dazu 8 kg Zucker in 25 Liter Wasser auflösen, Päckchen zugeben und gären lassen (genaue Anleitung steht im Schnapsbrennen-Buch bzw. auf dem Beipackzettel der Hefe). Danach destillieren, es entsteht auf diese Weise kein Vorlauf, und mit Aktivkohle behandeln (siehe ebenfalls Schnapsbuch oder hier in den beiden Foren).
    Die Seminare können wir aus diversen Gründen leider nur hier bei uns durchführen.

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