Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3453

    Ewald Riegler | Steiermark, 01.09.2010 00:30:49
    Folgende Frage: Was ist beim Erzeugen einer Holundermaische zu beachten? Bitte um Info.
    Antwort
    Im Wesentlichen so wie andere Obstmaischen auch: Stiele entfernen, waschen, zu Brei verarbeiten, Hefe, Verflüssiger, Biogen M zugeben. Eine sehr ausführliche Anleitung finden Sie im Buch. Im Kapitel Rezepte sind auch Holunderbeeren angegeben. Damit das Ganze nicht zu fest wird, ca. 10 - 20% vom Volumen Wasser zugeben.
    Den reinen Holunderbeerengeschmack muss man mögen (wie wir beim Seminar bemerkt haben), daher ist es durchaus empfehlenswert, wenn Sie einige Orangen- und Zitronenscheiben und eventuell Zimt zugeben. So ähnlich wie beim Holunderblütensekt, nur eben mit den Beeren. Nicht zuviel, der Holundergeschmack soll schließlich nicht übertüncht werden. Ca. 1 kg Orangen und 1 kg Zitronen je 100 Liter (siehe Buch S. 98).
    Gutes Gelingen!
    Ach ja, die hochgradige Variante ist selbstverständlich auch möglich, wie im Buch beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 3452

    Klaus | Österreich, 31.08.2010 12:16:10
    Danke für Ihre Antwort!
    Was ich mit "es" meinte?
    Nun die Zucker-Maische, wie berichtet hat sie 2 tg fest gegärt,(23 Turbohefe)
    dachte auch das meßgerät funktioniert nicht, aber bei einer kontrollmessung mit anderem alkohol hats richtig angezeigt.
    bei dieser zuckermaische jedoch zeigts überhaupt nichts an, nicht ma 1 prozent.
    deswegen dachte ich mit fruchtsaft und turbo nochmal zu probieren
    gruß klaus
    Antwort
    Ich habe eigentlich die Art des Messgerätes gemeint. ;-)
    Z.B. misst ein Alkoholometer (Aräometer) nur in Alkohol-Wasser-Mischungen (sprich Destillaten) den richtigen Alkoholgehalt. Gelöste Feststoffe wie z.B. Zucker verfälschen den Messwert. Wird daher versucht damit den Alkoholgehalt einer halbvergorenen Maische zu bestimmen, ergeben sich sogar negative Werte, weil durch die gelösten Feststoffe die Dichte der Flüssigkeit (viel) größer ist als bei einer Alkohol-Wasser-Mischung, das Aräometer wird nach oben gedrückt.
    Zur Sicherheit könnten Sie ja trotzdem Fruchtsaft und Turbo parallel dazu ansetzen.

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  • Eintrag Nr. 4

    Simon | Salzburg, 31.08.2010 09:39:29
    Ich habe über Jahre mehrere Essigmuttern gesammelt, die ich in einem Glasgefäß, das mit Essig gefüllt ist, aufbewahre. Können sich die Muttern verändern bzw. an Qualität verlieren? Gibt es eine bessere Variante?
    Antwort
    Man kann eine Essigmutter schon über längere Zeit aufbewahren, um damit später die Essiggärung zu starten. Die Haltbarkeit hängt aber von der Säurekonzentration des Essigs ab, der Temperatur der Lagerung usw.
    Ist die Essigmutter eher hell und beige, dann ist sie frisch und kann zum Vergären von Essig verwendet werden. ist die Farbe hingegen eher dunkel und braun, so ist sie nicht mehr aktiv.

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  • Eintrag Nr. 3451

    Klaus | Österreich, 31.08.2010 07:58:43
    hallo allerseits, habe eine frage
    hab zuckermaische angesetzt, mit 23 Turbohefe, auf 25 lit mit 8kg zucker.
    ph wert 4,5, temp ca 20 grad
    es hat zwei tage stark gegärt, dann war plötzlich aus.
    es zeigt keinen alkoholgehalt an, was soll ich tun?
    kann ich johannisbeersaft zusetzen und nochmal hefe dazugeben?
    gruß klaus
    Antwort
    Wenn es gegärt hat, ist mit Sicherheit Alkohol entstanden. Ich weiß nicht was Sie mit "es" meinen, was keinen Alkoholgegalt anzeigt, jedenfalls liegt ein Messfehler vor.
    Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist vollkommen normal. "Ca." 20 Grad könnte auch 22 sein, da nimmt die Gärgeschwindigkeit nach ein paar Tagen rapide ab. Solange es beim Umrühren noch schäumt und stechend scharf nach Kohlensäure riecht, gärt die Maische noch, d.h. Johannisbeersaft können Sie zugeben, jedoch keine Hefe mehr, die würde durch den bereits gebildeten Alkohol absterben. Sollte es tatsächlich nicht mehr gären, daher einen Gärstarter ansetzen.

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  • Eintrag Nr. 3450

    Petrus | Süddeutschland, 30.08.2010 10:42:13
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe Ihr Buch schon seit mehreren Jahren, und war immer etwas skeptisch was die Zuckerung von Maischen betrifft. Ich habe nun mehrere Jahre mit verschiedenen Maischen und verschieden hohen Zuckerzugaben experimentiert. Ergebnis:

    Kein Zucker - bester Brand
    etwas Zucker - kaum ein Unterschied zu kein Zucker.
    Viel Zucker - Brand schmeckt nach Zuckermaische, Ergebnis unbefriedigend, und sehr "rau".

    Besonders negativ fiel die Hohe Zuckerung bei Quitten aus, das Quittenaroma war im Gegensatz zur nicht gezuckerten Maische fast verschwunden.

    Mein Fazit: Etwas Zucker zur Erhöhung der Ausbeute schadet nicht, würde aber je nach Fruchtsorte nicht mehr als 1 kg je 25l zugeben, ansonsten leidet das Fruchtaroma.
    Auch durch das Brennen mir Kolonne konnte ich keine verschlechterung feststellen.
    Gut Zuckern lassen sich Zwetschgen und Kirschen, aber da diese eh schon viel Zucker von Haus aus haben, macht auch hier mehr als 1KG keinen Sinn.

    Viele Grüße
    Antwort
    Danke für Ihren Kurzbericht! Genau dasselbe, jedoch teilweise mit anderen Fruchtsorten, haben wir auch herausgefunden. Zuckerzugabe führt zwar zur einer größeren Ausbeute, aber zu einem geschmacklich schlechteren Ergebnis. Der Unterschied ist fruchtabhängig, bei Kernobst am deutlichsten. Bei Wildgärungen wurde dadurch sogar die Vorlaufmenge vervielfacht, weil den unerwünschten Mikroorganismen zusätzliche Nahrung geboten wird. Der "raue" Geschmack bei gezuckerten Maischen die mit "normaler" Hefe beimpft wurden, ist eine Folge von Fehlgärungen, die durch die Zuckerzugabe gehäuft auftreten.

    Daher ist der hochgradige Ansatz auch nur mit den entsprechenden Hefen (z.B. Turbohefe) unter Säureschutz (für reintönige Gärung, Vermeidung von Kahmhefe etc.) und den anderen im Buch beschriebenen Punkten (Gärtemperatur...) sinnvoll und nur wenn der Alkoholgehalt größer als 16%vol ist. Nur dadurch ist die Maische länger lagerbar, weil der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel wirkt. Die Lagerzeit bewirkt, dass sich die Aromen durch Veresterungsprozesse stabilisieren und richtig ausbilden. So ähnlich wie beim Brand auch, jedoch vor dem Brennvorgang. Bei herkömmlichen Maischen ist eine längere Lagerung nicht möglich. Das durch den hohen Alkoholgehalt die Aromastoffe wesentlich besser extrahiert werden (ähnlich wie bei einem Angesetzten) spricht für sich. Weiters erreichen Sie mit einer potstill bereits nach einmaliger Destillation Schnapsstärke, der aromamindernde, zweite Durchgang entfällt. Zur Erinnerung: je öfter destilliert wird, desto hochprozentiger und reiner (also geschmacksneutraler) wird das Destillat. Dasselbe gilt für Verstärker- bzw. Rektifikationskolonnen. Wenn diese hoch genug sind und zusätzlich noch Füllkörper oder Einbauten enthalten, ist das Ergebnis vollkommen geschmacksneutraler Weingeist mit 96%vol. So wird in Deutschland übrigens auch der Monopolsprit erzeugt, der z.B. an Apotheken abgegeben wird.

    Daher: Wenn Sie "gewöhnliche" Hefen (Back-, Wein-, Brennhefe usw.) verwenden, KEINEN Zucker zugeben! 1 kg je 25 Liter erzeugen ca. 2 %vol. Da Sie sowieso doppelt brennen bzw. einen Verstärkerkolonne verwenden müssen (wenn die Maische unter 10%vol hat, muss 2 mal gebrannt werden um Schnapsstärke von zumindest 40%vol zu erreichen), würde ich darauf auch verzichten, außer vielleicht bei Vogelbeeren... ;-)
    Sie sehen also, nur durch Zuckerzugabe ist es nicht getan, für echte hochgradige Maischen sind noch wesentlich mehr Punkte zu beachten.

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  • Eintrag Nr. 3449

    Almöhi | aus den Bergen, 29.08.2010 11:34:22
    Hallo Herr Dr. Schmickl....habe gegoogelt und mir erst mal getrocknete Enzianwurzel bestellt, bevor ich die frischen im Oktober bekomme. Ich möchte beide von Ihnen beschriebnen Möglichkeiten der Enzianerzeugung ausprobieren. Habe zuerst eine Apfelmaische angesetzt, die ist ja von Haus aus eher trocken, und ich möchte kein Wasser zugeben (oder wäre vielleicht Zugabe von Apfelsaft sinnvoll?). Wenn ich jetzt mit Verflüssiger arbeite und den getrockneten Enzian dazu gebe, ist das irgendwie schädlich ober abträglich für die Enzianwurzel? Zersetzung der Wurzel, Geschmackbeeinträchtigung ? Da es erst mal ein Versuch ist habe ich ihre Angaben von 50 l Apfelbrei und 500 gr. Enzianwurzel auf ein fünftel reduziert. Also mein Ansatz ist 10 l Apfelbrei mit 100 gr. Enzianwurzel. Grüsse, vom Öhi
    Antwort
    Ja, stimmt, trotz Verflüssigerzugabe wird Apfelmaische eher breiig, statt flüssig. Deswegen geben wir zur Apfelmaische ca. 5 Liter Wasser je 50 Liter Apfelbrei dazu. Ist nur wenig, damit der Geschmack möglichst nicht verdünnt wird. Statt Wasser Apfelsaft zu verwenden ist natürlich eine sehr gute Idee!
    Wegen der Wurzeln ist es sogar sinnvoll ein wenig mehr Flüssigkeit zuzugeben, insgesamt ca. 7 bis 8 Liter je 50 Liter Brei.
    Verflüssiger schadet keinesfalls den Enzianwurzeln, ist in der Produktbeschreibung als Anwendungsbeispiel auch angeführt.
    Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3

    martin schöppl | Österreich, 26.08.2010 16:57:44
    grüß gott, ich stelle selber wein her. für die weinherstellung sind aber essigbakterien eine große gefahr. wie sehen sie das? wie groß müsste ein abstand zw. wein und essigherstellung sein?
    besten dank im voraus
    martin schöppl
    Antwort
    Das ist vollkommen richtig! Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist es daher sehr wichtig, während der alkoholischen Gärung darauf zu achten, dass Essigbakterien NICHT dazu kommen. Erst wenn der Wein fertig ausgegoren ist und nach einer gewissen Lagerdauer, die Sie sicher besser kennen als ich (damit sich der Wein geschmacklich richtig ausbilden kann), sollte der Wein zum Essig weiter vergoren werden. Aber natürlich auch hier keine Wildgärung, sonst wäre es schade um den guten Wein, sondern durch Zugabe einer aktiven Essigkultur und unter gewissen Bedingungen, wie Temperatur, Luftzugänglichkeit usw. (siehe Buch).

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  • Eintrag Nr. 3448

    Maik | Oben, 26.08.2010 00:46:52
    Hallo,

    ich möchte Alk. mit Alk. verdünnen, folgedes Beispiel:

    Ich habe 74% alkohol und 43% Alkohol, aber ich brauche 55%. Wie viel muss ich 43 im 74 einmischen das ich am ende 55% bekomme.

    Gibt ein Formel da zu?

    Viel Dank.

    PS:
    http://schnapsbrennen.at/diskussion/20060810131235-01.html#20060810131235-01

    Leider aus diesen Beitrag bin nicht schlauer geworden :-)
    Antwort
    Diese Formel ist in unserem Essig-Buch angegeben. Warum solche Berechnungen bei der Essigherstelllung notwendig sind, ist jedoch eine andere Geschichte...

    MH = MN * (AN - AG) / (AG - AH)

    MH: Menge hochprozentiger Alkohol [l]
    MN: Menge niedrigprozentiger Alkohol [l]
    AN: Alkoholgehalt niedrigprozentiger Alkohol [l]
    AG: Alkoholgehalt gewünscht im Gesamtgemisch [%vol]
    AH: Alkoholgehalt hochprozentiger Alkohol [%vol]

    Mit Ihren Angaben und unter der Annahme, dass Sie 1 Liter 43%vol als Grundlage verwenden, ergibt sich:

    MH = 1 * (43 - 55) / (55 - 74) = 0,63 Liter mit 74%vol

    Somit:
    1 Liter mit 43%vol vermischt mit
    0,63 Liter mit 74%vol ergibt:
    1,63 Liter mit 55%vol.

    Kontrolle: (1 * 43 + 0,63 * 74) / 1,63 = 55%vol

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  • Eintrag Nr. 3447

    Norbert Hauser | Rumaenien, 24.08.2010 20:52:02
    Hallo, nocheinmal,
    Freut mich dass Sie so direkt reagieren. Wieso braucht man eigentlich Alkohol fuer die Fuesse?? :-)))Die Sache sieht folgendermassen aus; wenn ich Fallobst kaufe kostet mich das Kg ca 25cent, ohne faules dabeizuhaben, ev. schimmel. Wenn ich jedoch einwandfreies Obst verarbeiten will liegen wir hier bei 1-1,50 euros. Dazu kommt die unterkellerung, da sich keiner zutraut wochenlang 15 faesser zu betuchen, dann noch waschen und entkernen. Ich habe, da ich die oesterreichischen und deutschen braende vorziehe, vor, in diesem Land etwas zu veraendern. Bin also in der Testphase, Auch wenn die Mehrheit den Sch..Shlibovitz trinkt, schnalzt die Zunge wenn Sie meine schnaepse kosten. Und dies ohne viel Vorkenntnisse, ausser dass Alkohol bei anderen Temperaturen verdampft als Wasser.
    Gruss und Dank
    Norbert Hauser
    Antwort
    @Füße: In Österreich wird oft Arnikawurzel mit Vorlauf angesetzt und dies dann zum Einreiben bei z.B. Tennisarm, brennenden Füßen o.ä. benutzt. Beim Seminar haben mir Ärzte von dieser Methode jedoch abgeraten, da das Gift vom Vorlauf auch über die Haut aufgenommen wird. Besser man setzt die Wurzel in einem "guten", vorlauffreien Schnaps an. Daher meine überspitzte Formulierung.
    @Fallobst: wenn dies der Fall ist (kein faules Obst usw.) ist Fallobst sogar besser, weil dieses ganz sicher voll ausgereift ist und damit am geschmackvollsten. Bei "Pflückobst" sind zwangsläufig immer auch teilweise unreife Früchte dabei. Wie bereits geschrieben, ist es nicht notwendig, aus geschmacklicher Sicht sogar kontraproduktiv, Obst zu entkernen.
    Fazit: Wie Sie bereits bemerkt haben, lässt sich schon durch "kleine" Änderungen, wie z.B. bei der Destilliermethode, ein großer Qualitätssprung erreichen. Machen Sie sich bezüglich Gärtemperatur vorerst keine Sorgen. Wenn Sie nun noch Reinzuchthefe (ca. 8 Eur je 100 Liter) und Säureschutz (ca. 4 Euro je 100 Liter) verwenden, und nach einer gewissen Lagerdauer vom Brand, werden Ihre Testpersonen den "Sch..Shlibovitz" nur noch als Putzmittel oder als Grillanzünder verwenden...

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  • Eintrag Nr. 3446

    Sven | Österreich, 22.08.2010 21:28:48
    Ich bin daran interessiert, einen Nuss-Ansatz zu destilieren (Nüsse in Korn angesetzt). Meine Frage dazu ist: Gibt es hier auch einen Vorlauf? Da der Korn ja schon ein Fertigprodukt ist und im Ansatz keine Gährung stattfindet, kommt es ja auch nicht zu Fehlgährungen.
    Danke schon im Voraus für die Antworten!
    Antwort
    Stimmt, dabei gibt es keinen Vorlauf. Vorlaufbestandteile werden beim Gären, nicht beim Kochen erzeugt. Wenn Sie daher sauberen (industriell hergestellten) Korn verwendet haben, entsteht beim Brennen auch kein Vorlauf.

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