Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3455

    Almöhi | aus den Bergen, 02.09.2010 21:03:00
    Guten Abend Herr Dr. Schmickl....meine Enzianwurzel habe ich mit Apfelmaische, verdünnt mit Apfelsaft angesetzt, jetzt schau`mer mal.
    Noch eine Grundsatzfrage zum Thema Zucker. Wie ich in den letzten Beiträgen und Antworten Ihrerseits gelesen habe, soll es nicht ganz ohne Zuckerzugabe gehen, aber weniger ist mehr. Ich arbeite ausschließlich mit Turbohefe und habe bisher bei meinen Maischen auf 10 kg Obst ca. 4 kg Zucker in intervallen von einigen Tagen zu gegeben. Ganz ohne Zucker möchte ich nicht arbeiten, denn die Vorteile wurden ja schon erwähnt. Allerdings möchte ich meine Zuckerzugabe reduzieren um weniger Menge, dafür optimale Aromaausbeute zu erreichen. Jetzt die Frage: wie wenig Zucker sollte es mindestens sein damit die Maische die entsprechende Alkoholstärke erreicht um die, ebenfalls wichtige Maischelagerung, natürlich berücksichtigt ob Steinobst, Kernobst oder Beeren eingemaischt werden, unbeschadet zu überstehen. Gibt es eine Faustformel um zu berechnen wieviel Zucker zugegeben werden sollte damit die Maische die entsprechende Alkoholkonzentration erhält um noch gelagert werden zu können? Ich habe momentan noch eine Maische vom spanischen Weinbergpfirsich `laufen ` bei der ich, einfach mal geschätzt, bei 2,5 kg Zucker Schluß mache. Können Sie mir da irgendwelche Hilfestellung geben. Schon mal VIELEN DANK, Grüsse vom Öhi
    Antwort
    Dass es jetzt diesbezüglich zu Missverständnissen kommt, habe ich nach dem Posten der betreffenden Einträge befürchtet. ;-)
    Fazit: die erwähnten Vorteile der Turbohefe ergeben sich erst im vollen Umfang, wenn sie genau so eingesetzt wird, wofür sie auch gedacht ist, wenn also ein Alkoholgehalt von ca. 20%vol erreicht wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto besser funktioniert die Extraktion der Aromastoffe, desto besser ist sie lagerbar usw. Daher bei Turbohefe so vorgehen wie Sie bisher schon gearbeitet haben, nicht weniger Zucker verwenden.
    Für alle anderen Hefen gilt dies jedoch nicht! Wie beschrieben, führt hier eine Zuckerzugabe nicht unbedingt zu einem besseren Ergebnis.

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  • Eintrag Nr. 5

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 02.09.2010 08:15:16
    Hallo,
    ich lese im Buch "Essig herstellen als Hobby", dass bei der Balsamicoherstellung (aus Saftkonzentrat ~30 Grad Brix) die alkoholische Gärung abgebrochen wird um eine "gewisse Restsüße" zu erhalten.
    Meine Frage: wieviel Süße verbleibt; oder anders gefragt, was ist ein ausgewogenes Süße/Säure-Verhältnis im Balsamicoessig.
    Gibt es Erfahrungswerte und/oder Untersuchungen/Literatur hierzu?
    Danke
    Seppl
    Antwort
    Hierfür gibt es kein festgeschriebenes Verhältnis, jeder Balsamicohersteller hat hier seine eigenen Richtlinien und Arbeitsweisen die nur zum Teil verraten werden.
    Für maximale Restsüße wird die alkoholische Gärung bei ca. 6%vol abgebrochen. Dies ergibt ca. 5,5 bis 6% Säure im ausgegorenen Essig. Bei ursprünglich 30° Brix bleiben dann ca. 20° Brix über. Wie im Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben, kann es jedoch durchaus sinnvoll sein, einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen, z.B. 12%vol, Restsüße wäre dann ca. 10 bis 11° Brix.

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  • Eintrag Nr. 359

    Ronald | Oberlausitz / Schweiz, 02.09.2010 06:29:41
    Liebe Autoren
    Ich stehe vor der Auswahl einer Destille. Im Buch sind die verschiedenen Typen veschrieben. Jedoch möchte ich gerne wissen, welchen Typ Ihr Autoren für das Herstellen von ätherischen Ölen besonders empfehlen würdet.
    Danke im Voraus.
    Gruß Ronald
    Antwort
    Die Leonardo. Wegen des speziellen Kühlers können auch geringste Ölmengen nahezu verlustfrei gewonnen werden.
    Die Deluxe hat einen Schlangenkühler, geringe Ölmengen bleiben darin hängen. Sie eignet sich jedoch auch zur Alkoholdestillation, die Leonardo nicht.

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  • Eintrag Nr. 3454

    Klaus | Österreich, 01.09.2010 13:39:13
    bitte ich hab noch eine frage!
    hab heut die neue hefe (48 Turbo) bekommen.
    auf dem päckchen steht drauf, do not use an airlock.
    meint das keinen gärspund aufsetzen? sondern luft dazulassen?
    gruß klaus
    Antwort
    Das habe ich auch schon mal gelesen, weiß jedoch auch nicht, was das bedeuten soll. Jedenfalls ist die Gärung wie mit jeder anderen Hefe auch durchzuführen: MIT Gärspund. Das Fass also weder hermetisch verschließen und noch offen stehen lassen.

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  • Eintrag Nr. 3453

    Ewald Riegler | Steiermark, 01.09.2010 00:30:49
    Folgende Frage: Was ist beim Erzeugen einer Holundermaische zu beachten? Bitte um Info.
    Antwort
    Im Wesentlichen so wie andere Obstmaischen auch: Stiele entfernen, waschen, zu Brei verarbeiten, Hefe, Verflüssiger, Biogen M zugeben. Eine sehr ausführliche Anleitung finden Sie im Buch. Im Kapitel Rezepte sind auch Holunderbeeren angegeben. Damit das Ganze nicht zu fest wird, ca. 10 - 20% vom Volumen Wasser zugeben.
    Den reinen Holunderbeerengeschmack muss man mögen (wie wir beim Seminar bemerkt haben), daher ist es durchaus empfehlenswert, wenn Sie einige Orangen- und Zitronenscheiben und eventuell Zimt zugeben. So ähnlich wie beim Holunderblütensekt, nur eben mit den Beeren. Nicht zuviel, der Holundergeschmack soll schließlich nicht übertüncht werden. Ca. 1 kg Orangen und 1 kg Zitronen je 100 Liter (siehe Buch S. 98).
    Gutes Gelingen!
    Ach ja, die hochgradige Variante ist selbstverständlich auch möglich, wie im Buch beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 3452

    Klaus | Österreich, 31.08.2010 12:16:10
    Danke für Ihre Antwort!
    Was ich mit "es" meinte?
    Nun die Zucker-Maische, wie berichtet hat sie 2 tg fest gegärt,(23 Turbohefe)
    dachte auch das meßgerät funktioniert nicht, aber bei einer kontrollmessung mit anderem alkohol hats richtig angezeigt.
    bei dieser zuckermaische jedoch zeigts überhaupt nichts an, nicht ma 1 prozent.
    deswegen dachte ich mit fruchtsaft und turbo nochmal zu probieren
    gruß klaus
    Antwort
    Ich habe eigentlich die Art des Messgerätes gemeint. ;-)
    Z.B. misst ein Alkoholometer (Aräometer) nur in Alkohol-Wasser-Mischungen (sprich Destillaten) den richtigen Alkoholgehalt. Gelöste Feststoffe wie z.B. Zucker verfälschen den Messwert. Wird daher versucht damit den Alkoholgehalt einer halbvergorenen Maische zu bestimmen, ergeben sich sogar negative Werte, weil durch die gelösten Feststoffe die Dichte der Flüssigkeit (viel) größer ist als bei einer Alkohol-Wasser-Mischung, das Aräometer wird nach oben gedrückt.
    Zur Sicherheit könnten Sie ja trotzdem Fruchtsaft und Turbo parallel dazu ansetzen.

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  • Eintrag Nr. 4

    Simon | Salzburg, 31.08.2010 09:39:29
    Ich habe über Jahre mehrere Essigmuttern gesammelt, die ich in einem Glasgefäß, das mit Essig gefüllt ist, aufbewahre. Können sich die Muttern verändern bzw. an Qualität verlieren? Gibt es eine bessere Variante?
    Antwort
    Man kann eine Essigmutter schon über längere Zeit aufbewahren, um damit später die Essiggärung zu starten. Die Haltbarkeit hängt aber von der Säurekonzentration des Essigs ab, der Temperatur der Lagerung usw.
    Ist die Essigmutter eher hell und beige, dann ist sie frisch und kann zum Vergären von Essig verwendet werden. ist die Farbe hingegen eher dunkel und braun, so ist sie nicht mehr aktiv.

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  • Eintrag Nr. 3451

    Klaus | Österreich, 31.08.2010 07:58:43
    hallo allerseits, habe eine frage
    hab zuckermaische angesetzt, mit 23 Turbohefe, auf 25 lit mit 8kg zucker.
    ph wert 4,5, temp ca 20 grad
    es hat zwei tage stark gegärt, dann war plötzlich aus.
    es zeigt keinen alkoholgehalt an, was soll ich tun?
    kann ich johannisbeersaft zusetzen und nochmal hefe dazugeben?
    gruß klaus
    Antwort
    Wenn es gegärt hat, ist mit Sicherheit Alkohol entstanden. Ich weiß nicht was Sie mit "es" meinen, was keinen Alkoholgegalt anzeigt, jedenfalls liegt ein Messfehler vor.
    Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist vollkommen normal. "Ca." 20 Grad könnte auch 22 sein, da nimmt die Gärgeschwindigkeit nach ein paar Tagen rapide ab. Solange es beim Umrühren noch schäumt und stechend scharf nach Kohlensäure riecht, gärt die Maische noch, d.h. Johannisbeersaft können Sie zugeben, jedoch keine Hefe mehr, die würde durch den bereits gebildeten Alkohol absterben. Sollte es tatsächlich nicht mehr gären, daher einen Gärstarter ansetzen.

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  • Eintrag Nr. 3450

    Petrus | Süddeutschland, 30.08.2010 10:42:13
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe Ihr Buch schon seit mehreren Jahren, und war immer etwas skeptisch was die Zuckerung von Maischen betrifft. Ich habe nun mehrere Jahre mit verschiedenen Maischen und verschieden hohen Zuckerzugaben experimentiert. Ergebnis:

    Kein Zucker - bester Brand
    etwas Zucker - kaum ein Unterschied zu kein Zucker.
    Viel Zucker - Brand schmeckt nach Zuckermaische, Ergebnis unbefriedigend, und sehr "rau".

    Besonders negativ fiel die Hohe Zuckerung bei Quitten aus, das Quittenaroma war im Gegensatz zur nicht gezuckerten Maische fast verschwunden.

    Mein Fazit: Etwas Zucker zur Erhöhung der Ausbeute schadet nicht, würde aber je nach Fruchtsorte nicht mehr als 1 kg je 25l zugeben, ansonsten leidet das Fruchtaroma.
    Auch durch das Brennen mir Kolonne konnte ich keine verschlechterung feststellen.
    Gut Zuckern lassen sich Zwetschgen und Kirschen, aber da diese eh schon viel Zucker von Haus aus haben, macht auch hier mehr als 1KG keinen Sinn.

    Viele Grüße
    Antwort
    Danke für Ihren Kurzbericht! Genau dasselbe, jedoch teilweise mit anderen Fruchtsorten, haben wir auch herausgefunden. Zuckerzugabe führt zwar zur einer größeren Ausbeute, aber zu einem geschmacklich schlechteren Ergebnis. Der Unterschied ist fruchtabhängig, bei Kernobst am deutlichsten. Bei Wildgärungen wurde dadurch sogar die Vorlaufmenge vervielfacht, weil den unerwünschten Mikroorganismen zusätzliche Nahrung geboten wird. Der "raue" Geschmack bei gezuckerten Maischen die mit "normaler" Hefe beimpft wurden, ist eine Folge von Fehlgärungen, die durch die Zuckerzugabe gehäuft auftreten.

    Daher ist der hochgradige Ansatz auch nur mit den entsprechenden Hefen (z.B. Turbohefe) unter Säureschutz (für reintönige Gärung, Vermeidung von Kahmhefe etc.) und den anderen im Buch beschriebenen Punkten (Gärtemperatur...) sinnvoll und nur wenn der Alkoholgehalt größer als 16%vol ist. Nur dadurch ist die Maische länger lagerbar, weil der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel wirkt. Die Lagerzeit bewirkt, dass sich die Aromen durch Veresterungsprozesse stabilisieren und richtig ausbilden. So ähnlich wie beim Brand auch, jedoch vor dem Brennvorgang. Bei herkömmlichen Maischen ist eine längere Lagerung nicht möglich. Das durch den hohen Alkoholgehalt die Aromastoffe wesentlich besser extrahiert werden (ähnlich wie bei einem Angesetzten) spricht für sich. Weiters erreichen Sie mit einer potstill bereits nach einmaliger Destillation Schnapsstärke, der aromamindernde, zweite Durchgang entfällt. Zur Erinnerung: je öfter destilliert wird, desto hochprozentiger und reiner (also geschmacksneutraler) wird das Destillat. Dasselbe gilt für Verstärker- bzw. Rektifikationskolonnen. Wenn diese hoch genug sind und zusätzlich noch Füllkörper oder Einbauten enthalten, ist das Ergebnis vollkommen geschmacksneutraler Weingeist mit 96%vol. So wird in Deutschland übrigens auch der Monopolsprit erzeugt, der z.B. an Apotheken abgegeben wird.

    Daher: Wenn Sie "gewöhnliche" Hefen (Back-, Wein-, Brennhefe usw.) verwenden, KEINEN Zucker zugeben! 1 kg je 25 Liter erzeugen ca. 2 %vol. Da Sie sowieso doppelt brennen bzw. einen Verstärkerkolonne verwenden müssen (wenn die Maische unter 10%vol hat, muss 2 mal gebrannt werden um Schnapsstärke von zumindest 40%vol zu erreichen), würde ich darauf auch verzichten, außer vielleicht bei Vogelbeeren... ;-)
    Sie sehen also, nur durch Zuckerzugabe ist es nicht getan, für echte hochgradige Maischen sind noch wesentlich mehr Punkte zu beachten.

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  • Eintrag Nr. 3449

    Almöhi | aus den Bergen, 29.08.2010 11:34:22
    Hallo Herr Dr. Schmickl....habe gegoogelt und mir erst mal getrocknete Enzianwurzel bestellt, bevor ich die frischen im Oktober bekomme. Ich möchte beide von Ihnen beschriebnen Möglichkeiten der Enzianerzeugung ausprobieren. Habe zuerst eine Apfelmaische angesetzt, die ist ja von Haus aus eher trocken, und ich möchte kein Wasser zugeben (oder wäre vielleicht Zugabe von Apfelsaft sinnvoll?). Wenn ich jetzt mit Verflüssiger arbeite und den getrockneten Enzian dazu gebe, ist das irgendwie schädlich ober abträglich für die Enzianwurzel? Zersetzung der Wurzel, Geschmackbeeinträchtigung ? Da es erst mal ein Versuch ist habe ich ihre Angaben von 50 l Apfelbrei und 500 gr. Enzianwurzel auf ein fünftel reduziert. Also mein Ansatz ist 10 l Apfelbrei mit 100 gr. Enzianwurzel. Grüsse, vom Öhi
    Antwort
    Ja, stimmt, trotz Verflüssigerzugabe wird Apfelmaische eher breiig, statt flüssig. Deswegen geben wir zur Apfelmaische ca. 5 Liter Wasser je 50 Liter Apfelbrei dazu. Ist nur wenig, damit der Geschmack möglichst nicht verdünnt wird. Statt Wasser Apfelsaft zu verwenden ist natürlich eine sehr gute Idee!
    Wegen der Wurzeln ist es sogar sinnvoll ein wenig mehr Flüssigkeit zuzugeben, insgesamt ca. 7 bis 8 Liter je 50 Liter Brei.
    Verflüssiger schadet keinesfalls den Enzianwurzeln, ist in der Produktbeschreibung als Anwendungsbeispiel auch angeführt.
    Gutes Gelingen!

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