Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3468

    Klaus | Öst., 15.09.2010 22:30:29
    guten abend
    bei der turbohefe 23% ist aktivkohle mit,zum einrühren,also wird sie schon gleich am anfang beigegeben.
    muß ich vorm destillieren (wegen der kohle) die maische klären?
    Antwort
    Nein, ist nicht notwendig. Nur durch's Kochen werden die von der Kohle gebundenen Substanzen nicht mehr freigesetzt.

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  • Eintrag Nr. 6

    Almi | Woher, 15.09.2010 10:06:52
    Habe Ihr Buch gelesen, gefällt mir sehr gut! Nun möchte ich erstmals Essig selbst herstellen. Für die Essiggärung habe ich eine kleine Flache Plastikschüssel, als Ausgangsmaterial für den Essig möchte ich meine Zwetschkenmaische verwenden. Diese gebe ich unfiltriert in das Plastikgefäß. Von meinem Nachbarn habe ich eine Essigmutter bekommen, diese geben ich der Maische zu. Dann wird alles mit einem Tuch abgedeckt. Meine Frage.
    - Muß ich die Zwetschkenmaische vor der Essiggärung filtrieren?
    - Ich verwende ca. 5 Liter Maische mit 7%vol Alkohol. Wieviel Wasser und Essigsäure muß ich zugeben, damit ich das optimale Startverhältnis für die Essiggärung habe und die Kahmhefe somit unterdrücke?
    Vielen Dank im vorraus,
    Almi
    Antwort
    Wie im Essig-Buch beschrieben, sollte die Maische vor der Essiggärung unbedingt filtriert werden. Manchmal genügt es auch die Maische lange stehen zu lassen, so dass sie sich klärt, für die Essiggärung die abgezogene Flüssigkeit verwenden.

    Siehe Tabelle auf Seite 72:
    - 1 Liter vom aktiven Essig vom Nachbarn verwenden (nicht die feste Essigmutter, diese ggf. abfiltrieren), Annahme: der Essig ist nahezu ausgegoren, enthält daher 6 % Essigsäure.
    - 140 ml Eisessig
    - 1,7 Liter Zwetschkenmaische
    - 2,2 Liter Wasser

    Ergibt in Summe 5 Liter mit 4 % Essigsäure und 2 %vol Alkohol. Das Ganze ins Wasserbad bei 28°C stellen. Sobald die Essiggärung eingesetzt hat (sollte innerhalb einer Woche erfolgen, sonst war der aktive Essig schon zu alt), den Alkoholgehalt erhöhen, sodass die neue Mischung 4 %vol Alkohol enthält. Ein paar Tage später 0,5 Liter dieses neuen aktiv gärenden Essigs mit 4,5 Liter filtrierter Zwetschkenmaische vermischen. Sobald die Essiggärung der letzten Mischung fast abgeschlossen ist, mit 0,5 Liter davon wieder 4,5 Liter Maische ansetzen usw. Auf diese Weise entsteht keine Kahmhefe, es treten keine Essigälchen auf, genauso wenig wie der (leider häufig auftretende) muffige Geruchsfehler.

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  • Eintrag Nr. 3467

    Alcor | Bayern, 14.09.2010 22:04:25
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage allgemeinerer Natur:
    Beim Brauen von Bier spielt die Hefe eine ungemeine Rolle, u.a. was den Geschmack betrifft. So gibt es unter- und obergärige Biere, je nachdem welche Hefeart verwendet wurde. Wieso spielt die Hefeart einer solchen unter- und obergärigen Hefe bei der Weinherstellung, bzw. z.b. bei der Herstellung einer Zuckermaische keine Rolle?
    Wenn ich es bisher recht verstanden habe sind alle Weinhefen (bzw. ebenso die Turbohefe) untergäriger Natur. Ist das richtig?
    Vielen Dank im Vorraus für Ihre Antwort!
    Antwort
    Der Geschmacksunterschied beim Bier wird nicht nur durch die Hefen, sondern vorallem auch durch die unterschiedlichen Brautechniken beeinflusst, die sich ergeben, je nach dem ob ober- oder untergärig gebraut wird (z.B. Art und Mengenverhältnisse der Zutaten, Temperatur, Rast- und Lagerdauer usw.).
    Bei Wein ist der Geschmacksunterschied nicht so groß, weil alle Weinhefen gleich gären (richtig, untergärig), d.h. hier ist es möglich alle Gärbedingungen, außer die Hefe, gleich zu lassen. Bei Brennmaischen kommt außerdem noch der Effekt hinzu, dass jeder Brennvorgang gelöste Feststoffe, Farbstoffe sowie andere Substanzen wie z.B. Aroma und Geschmack abtrennt (deswegen schmeckt ein Brand auch NICHT genauso wie die Maische und ist daher auch immer farblos), d.h. wenn durch die Hefe eventuell geringe geschmackliche Unterschiede in der Maische bemerkbar sind, werden diesem im Brand meistens nicht mehr wahrgenommen. Ausnahmen bestätigen hier die Regel. Turbohefe ist wieder ein ganz anderes Thema, siehe Buch und vorhergehende Fachfragen.

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  • Eintrag Nr. 3466

    Uwe Specht | Deutschland/Thür., 13.09.2010 21:48:46
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Bin durch Zufall auf Ihre wunderbare Seite gestoßen. Eigentlich mache ich nur Obst und Beerenwein schon über 25 Jahre. Habe die Tage einen ganzen Tag über Ihre Homepage verbracht. Am Samstag eine kleine Destille gebaut Inhalt 1,5 Liter aber ohne Thermometer da mir keins zur Verfügung stand. Werde mir aber sofort eins Kaufen. Die alten Weine die keiner mehr trinkt haben sich schon lange angesammelt so ungefähr 120 liter. Steigrohr ist wahrscheinlich zu lang 30 cm. Geistrohr 1,5 m mit einen nassen Handtuch gekühlt. Habe den ersten Probelauf weggeschüttet danach nach Gefühl 1 Liter destiliert. Alles hat prima geklappt. Geschmack sehr intensiv nach Obstler Alk Gehalt konnte ich nicht messen habe destilliert bis es nicht mehr gebrannt hat, der Geschmack war dann nicht mehr so Intensiv. In den Liter sind Vor und Nachlauf. Meine Frage: Kann ich die Schadstoffe beim 2. Brand trennen also Vor und Nachlauf und ob ich den 1. Brand verdünnen muß das Steigrohr werde ich bis auf 5 cm reduzieren und darauf ein Thermometer anbringen. Angaben über die Temperatur werde ich bestimmt auf den beiden Foren finden. Ich freue mich schon sehr auf ihre Antwort.
    Grüße aus Thüringen
    Fam. Specht
    Antwort
    Prinzipell stimmt es schon was Sie gemacht haben und wenn der verwendete Wein nicht die schlechteste Qualität hatte, werden auch nicht allzu viele Schadstoffe im Destillat enthalten sein. Schließlich entstehen die Vorlaufbestandteile und Methanol durch die Gärung, nicht durch's kochen. Sie würden sie gegebenenfalls also bereits mit dem Wein mitdrinken (--> Kopfweh!).
    Da es für einen qualitativ hochwertigen Brand auf die "Kleinigkeiten" ankommt, würde ich Ihnen empfehlen das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durch zu lesen. Dort finden Sie alle Punkte sehr detailliert und für Laien leicht verständlich erklärt, u.a. auch der Temperaturverlauf. Diese hier zu beschreiben, würde den Rahmen der Fachfrage sprengen.

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  • Eintrag Nr. 3465

    schreddel | nrw, 13.09.2010 20:47:12
    hallo,
    habe vor ca.2 jahren eine zucker, wasser, hefe-mischung angesetzt. 14l wasser, 5 hefewürfel und 4 kg zucker. normalerweise ist dieses gemisch nach 6-8 wochen destillierbar. nun zur frage: ein bekannter meint, dieses gemisch wäre ewig haltbar. da irgentwann die reaktion dieser komponenten aufhört (nur luftdicht muß es sein). ich muß sagen, geruchlich riecht es sehr gut.
    lediglich auf dem kunstofffassboden ist ein weißer schleier. die restliche flüssigkeit ist durchsichtig. ist dieses gemisch noch verwendbar oder sollte man es lieber entsorgen? eigentlich wollte ich dieses zusammen mit ca 2l fruchtbrei (aus erdbeerwein) als basis verwenden.
    vorab schonmal vielen dank,
    schreddel
    Antwort
    Unbegrenzt haltbar sicher nicht, wenn Luft dazu kommt, wird irgendwann Essig daraus entstehen (siehe Essig-Buch). Solange Sie das Fass im ausgegorenen Zustand jedoch nicht öffnen, wird dies nicht plötzlich auftreten.
    Der Schleim sind abgestorbene Hefen die zu Boden gesunken sind, ist also normal. Für Ihre Zwecke nur die Flüssigkeit verwenden.

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  • Eintrag Nr. 3464

    Almöhi | aus den Bergen, 12.09.2010 21:00:46
    Hallo und Servus Herr Dr. Schmickl,
    noch eine Fachfrage und dann nerve ich die nächsten Monate nicht mehr... (:-) ...

    Wie verhält es sich mit der optimalen Lagerdauer von Destillaten? Ich meine ein nach allen Vorschriften und unter Einhaltung aller optimalen Vorraussetzungen (Früchte, Maischegärung, Destillation, Lagerdauer vor Verdünnung, ect.) erstelltes Destillat, wie ist da die optimale Lagerdauer, um das Aroma reifen zu lassen? Bei Destillaten scheint es ja ähnlich wie bei Wein zu sein. Im Laufe der Lagerung bilden, bzw. bauen sich die Aromen aus, bis zu einem Höhepunkt. Ist dieser überschritten, verflacht das Aroma wieder. Kann man hier eine Faustregel aufstellen, wie lange eine optimale Lagerung bis zum Erreichen des `Olymp` sein sollte? Grüsse, vom Öhi.
    Antwort
    Sie nerven sicher nicht, schließlich sind Ihre Fragen auch nicht im Buch beschrieben ... ;-)
    Gehe davon aus, dass Sie nicht die Holzfasslagerung meinen, das ist ja wieder eine ganz andere Geschichte. Bezüglich optimaler Lagerdauer gehen die Meinungen weit auseinander, einige sehen hier sogar Unterschiede je nach Obstsorte. Wir gehen diesbezüglich ein wenig pragmatisch vor, auch wenn es sicher nicht optimal ist, alles über einen Kamm zu scheren. Wir lagern unsere Destillate fertig verdünnt ca. 2 Jahre lang in Glasgefäßen ca. 2/3 befüllt, bei ca. 16-19°C, mit Kork nicht absolut luftdicht verschlossen. Hat den Vorteil, der Schnaps ist dann bereits "gebrauchsfertig". Erfahrungsgemäß wird nach der Lagerung kaum noch verdünnt, man will nur schnell mal was kosten, das Verdünnen ist einem in der Regel dann zu aufwändig. Auch hier meinen viele, es wäre besser, unverdünnt, auch in Glasgefäßen, zu lagern. Wir haben diesbezüglich jedoch keinen Unterschied bemerkt, außer vielleicht, dass nach dem Verdünnen auch ein gelagerter Schnaps noch einige Woche stehen sollte. Es hat schon seinen Grund, warum man in Österreich zum Verdünnungsvorgang oft "Vermählung" sagt. Und was wäre eine Hochzeit ohne Flitterwochen? ;-)
    Unserer Erfahrung nach werden Brände und auch Geiste immer besser, je länger sie im Keller "vergessen" werden. Es fühlt sich an als wären sie öliger, weicher, obwohl der Alkoholgehalt nicht mehr abgenommen hat.
    Fazit: unserer persönlichen Erfahrung zufolge sollten Destillate zumindest 2-3 Jahre im Keller lagern, länger schadet keinesfalls.

    Anmerkung: vielen dank! herkömmliche-Maischen-Spezialist Arnold Bacher hat diese Frage in der Diskussion ebenfalls beantwortet, siehe Titel "RE: Lagerung von Qualitätsbränden" (ggf. Suchfunktion nutzen). Diese Angaben können für Destillate aus hochgradigen Maischen unverändert übernommen werden. Wie oben bereits erwähnt, gehen wir diesbezüglich ein wenig pragmatischer vor (auch bei uns ist der Schnapsvorrat nicht unendlich...).

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  • Eintrag Nr. 3463

    Ulf | Deutschland, 11.09.2010 11:44:48
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Brombeermaische für Brombeerwein angesetzt. Nach Abschluss der Gärung habe ich eine Probe gekostet und empfand den Geschmack als zu intensiv. Nach leichtem verdünnen mit Wasser empfand ich den Geschmack als angenehmer. Nun hab ich zu meinem 7l Maische nochmals 2l Zuckerwasser und Hefe gegeben. Nun setzte die Gärung aber nur sehr kurz ein, vielleicht eine Stunde.
    In der kurzen Zeit kann der Zucker aber gar nicht vollständig verbraucht sein.
    Ich benutze eine Turbohefe, die bis zu 18 %vol überlebt. Die 2l Zuckerwasser hatten 350g Zucker pro Liter.
    Warum hat die Gärung nach dieser kurzen Zeit wieder ausgesetzt?
    Danke
    Antwort
    Sobald frische Hefe (egal ob Trocken- oder Flüssighefe) zu einer Maische gegeben wird die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab, auch wenn der Alkoholgehalt nur gering ist. In diesem Fall müssen Sie daher vorher einen Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann während der stürmischen Gärung (ca. 1 bis 2 Tage nach Gärbeginn) der Maische zugeben.

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  • Eintrag Nr. 3462

    klaus | Österreich, 10.09.2010 17:34:18
    guten abend
    muß man bei der zuckermaische vorm destillieren klären? (kohle)
    gruß klaus
    Antwort
    Nein. Es empfiehlt sich jedoch, auch reine Zuckerwassermaischen zumindest ca. 4 Monate nach Gärende stehen zu lassen, dann ist die Reinigung mit Aktivkohle nach dem Brennen nicht mehr so aufwändig, der Brand wird bereits vor der Reinigung nahezu geschmacksneutral. Während dieser Zeit klärt sich die Maische von selbst, den Bodensatz müssen Sie nicht unbedingt mitbrennen, wie das bei Fruchtmaischen der Fall ist.

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  • Eintrag Nr. 3461

    schnappsi | Deutschland, 09.09.2010 16:49:29
    Hallo Herr Schmickl, auch von mir ein Lob für das tolle Buch zum Schnapsbrennen.
    Nachdem ich es gelesen habe, bleiben noch ein paar Fragen (vielleicht habe ich auch etwas übersehen).
    Ich habe vor, Birnenmaische anzusetzen. Da ich aber keine große Brennanlage habe, sondern nur einen 3l Kesssel und es das erste Mal ist, wollte ich auch nur kleine Mengen 20%ige Maische (2 Behälter a 6l zu 3/4 gefüllt=4,5l Maische) ansetzen. Nun meine Frage:
    1. Wieviel Hefe nehme ich? Die meißten Päckchen sind für 100l oder 25l
    2. Wieviel Verflüssiger und Biogen M?
    3. Was passiert, wenn ich zuviel nehme? Hefe Biogen M oder Verfl.?
    4. Sie schreiben, wenn die Gärung zu Ende ist, sinkt der Fruchtkuchen auf den Boden des Behälters. Lasse ich den in dem Behälter? Was mache ich beim Brennen, mit oder ohne Fruchtkuchen?
    5. Der Nachlauf, wenn ich den nicht gebrauchen kann, muß ich überhaupt bis zum Ende brennen kann ich bei 91 Grad C einfach aufhören?
    Viele Fragen, die mir als Neuling so kommen.
    Vielen Dank im voraus fürs Beantworten.
    Schnappsi
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    ad 1) für 20%vol geht nur noch die Turbohefe. Ein Säckchen mit 115 g reicht für 100 Liter Fruchtbrei (siehe Buch), für 9 Liter also ca. 10 g. Etwas mehr zuzugeben schadet nicht. Anmerkung: ich würde bei Birnen zu 9 Liter Fruchtbrei ca. 1 Liter Wasser zugeben, sonst wird es zu "pampig".
    ad 2) Verflüssiger Spezial (sehr ergiebig, wir führen daher nur dieses Produkt) bei Kernobst ca. 15 ml je 100 Liter, bei 9 Liter ca. 2 - 3 ml (mit einer Spritze abmessen). Auch hier schadet es nicht ein wenig mehr zuzugeben als die Berechnung ergibt. Biogen M ca. 40 ml, auch ein wenig überdosiert.
    ad 3) siehe 1) und 2)
    ad 4) ja, selbstverständlich im Behälter lassen. Lagerzeit beachten (bei hochgradigen Maischen zumindest 4 Monate nach Gärende), dann kräftig umrühren und alles Brennen. Die abgestorbene Hefe, die sich zu dieser Zeit bereits vollständig abgesetzt hat und am Boden klebt, müssen Sie jedoch nicht herausschaben.
    ad 5) selbstverständlich können Sie bei 91°C auch aufhören (machen wir auch beim Seminar). Es ist jedoch schade um den Alkohol der sich dann noch im Kessel befindet, daher im Buch auch die Beschreibung wie man den Nachlauf noch sinnvoll nutzen kann (mit Aktivkohle behandeln, um geschmacksneutralen Alkohol zu erzeugen).
    Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3460

    Ralfou | D, 09.09.2010 11:53:12
    Hallo,
    gärt eine Maische in einem kleinen Gärbehälter (5l, mit 3,5 l befüllt) grundsätzlich weniger stürmisch als in einem größeren Gärbehälter (30l, mit 25 l befüllt)?
    Vergleichswerte:
    + In beiden Fällen Turbohefe und nach Vorschrift gezuckert, gesäuert und antigeliert
    + Im 30 l Fass Birnenmaische, es gluckerte in der Startphase alle 3-5 Sekunden
    + Im 5 l Fass Holunderbeerenmaische (stärker gezuckert), es gluckerte in der Startphase alle 15 - 20 Sekunden
    Danke für die Antwort und beste Grüße,
    Ralfou
    Antwort
    Nein, je Liter gärt es unter den selben Bedingungen immer gleich stark. Natürlich auch zeitabhängig, die Gärgeschwindigkeit nimmt während des Gärverlaufes immer mehr ab. Nehme an, dass Sie in beiden Gefäßen den gleichen Gärspund verwenden. Daraus folgt, dass dieser bei 5 Liter länger braucht bis er "voll" ist (bis zum nächsten Blubb), als bei 30 Liter.
    Weiterhin Gutes Gelingen!

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