Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3478

    Jörg | Köln, 04.10.2010 18:40:31
    Hallo,
    ich mache zum ersten Mal Apfelmaische. Mein Fass hat einen Gärspunt, allerdings ohne Makierung. Wie hoch soll ich ihn befüllen?
    Antwort
    Ca. 1-2 cm hoch. Sodass es wegen der ausströmenden Luft "Blubb" macht, wenn Sie auf ein Fass drücken, welches mit einem Gärspund verschlossen ist.

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  • Eintrag Nr. 363

    Raphaela | Bayern, 04.10.2010 16:06:19
    Liebe Autoren :)
    ganz begeistert habe ich nun begonnen zitronenöl genau nach Ihrer anleitung herzustellen,und habe bisschen wasser hinzugegeben.
    anschließend habe ich einen teil zentrifugiert, und ein weiterer teil steht seit einigen tagen im reagenzglas.
    aber ich weiß nicht wo das öl sein soll. ich habe ganz unten einen gelblich-weißen feststoff,in der mitte das gelbliche wasser und ganz oben einen gelblich-weißen feststoff. wo sollte sich jetzt das öl befinden? normalerweiße müsste es ganz oben schwimmen...
    1. soll ich das ganze einfach noch ne weile stehen lassen, und warten bis sich das öl ganz oben absetzt?
    2. oder ist womöglich das öl in dem gelblich-weißen feststoff ganz oben mitdrin?
    3. oder ist die "probe"(im reagenzglas) ganz einfach zu wenig?
    4. wo sollte das öl denn sein?!
    vielen dank! :)
    Antwort
    Zitrusöle sind leichter als Wasser, schwimmen also obenauf. Der gelblich-weiße "Feststoff" ganz oben ist also ein Gemisch aus ätherischem Öl und kleinen Feststoffen.
    ad 1) ja, nach einiger Zeit sollte sich das Öl-Feststoff-Gemisch auch noch auftrennen
    ad 2) ja
    ad 3) das ist der Grund, warum die Auftrennung etwas länger dauert
    ad 4) oben

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  • Eintrag Nr. 3477

    Franzl | D, 03.10.2010 13:26:33
    Ich habe Dirndl (Kornelkirschen) mit Steinen eingemaischt. Da ich keine Angaben zu Amygdalin gefunden habe frage ich mich nun:
    Kann ich die Steine beim Brennen in der Maische belassen? Gibt's Erfahrungswerte bezüglich Beeinflussungen des Geschmacks, wenn man Dirndlmaische mit oder ohne Steine brennt?
    Antwort
    Bei diesem Brand stammt ein Großteil vom Aroma aus den Steinen. Daher Steine nicht entfernen. So einmaischen, dass die Steine nicht zerstört werden, das Ganze (Fruchtbrei und Steine) gären lassen. Beim Brennen ca. 20-25% der Steine in den Brennkessel geben, den Rest verwerfen.
    Ohne Stein würde der typische Steinobstgeschmack fehlen, das Fruchtfleisch alleine ergibt bei Dirndl kein zufriedenstellendes Ergebnis.

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  • Eintrag Nr. 3476

    Felix | Schweiz, 03.10.2010 11:46:07
    Hallo,
    habe in Spanien Zitronen und Orangenbäume. Ist es eigentlich möglich, einen gute Schnaps daraus selber zu machen?
    Geht das genau gleich wie bei Apfel und Birnen?
    Felix
    Antwort
    Ja, selbstverständlich ist das möglich! Der Vorgang ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben. Würde den Rahmen der Fachfragen sprengen, dies hier zu erklären.
    Ja, prinzipiell wie bei Apfle/Birne. Jedoch: Zitrusfrüchte auspressen und nur den Saft verwenden, da sonst durch die Schalen und dünnen Zwischenwände Methanol entstehen könnte (nicht zu verwechseln mit Vorlauf!). Wenn Sie die Zitrusfrüchte jedoch aus geschmacklichen Gründen nur in relativ kleinen Mengen zu einer anderen Maische zugeben (z.B. Holunderblüten, Löwenzahnblüten, Apfel usw.) können Sie die ganzen, in Scheiben geschnittenen Früchte zugeben.
    Weiters: Zitronensaft ist so ziemlich sauer. Für die Hefen leider zu sauer. Daher bei Zitronensaft entweder mit einem Gärstarter arbeiten (siehe Buch) oder z.B. mittels Kalkzugabe (Lebensmittelzusatzstoff E 526, nicht der zum Hauswändeverputzen) den pH-Wert erhöhen.

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  • Eintrag Nr. 8

    were | eu, 02.10.2010 21:46:43
    Hallo Herr Schmickl,
    in einem Rezeptbuch bin ich am "destillierten Malzessig" hängengeblieben. Da ich selber gerne destilliere hat mich das sofort interessiert. Nun habe ich aber in Ihrem Buch darüber nichts gefunden. (Ich gebe zu, ich hab's noch nicht komplett durchgelesen, aber weder in Stichworten noch im Inhaltsverzeichnis Hinweise gefunden). Können Sie mir grob das Vorgehen schildern und ob das mit einer "normalen" Kupferdestille durchgeführt werden kann?
    Antwort
    Ist die wörtliche Übersetzung aus dem Englischen, "distilled malt vinegar". Malzessig wird tatsächlich unter Vakuum destilliert (nicht zu empfehlen mit Kupferanlagen --> Grünspan), der Essig ist farblos, ein wenig aromatisch und schärfer im Geschmack als der normale Malzessig.
    Und jetzt zur kompletten Verwirrung:
    "White distilled vinegar" ist nichts anderes als der Branntwein-, Sprit- bzw. Weingeistessig. Hierbei wird für die Essiggärung verdünnter, destillierter Alkohol verwendet. In diesem Fall wurde der Essig selbst also nicht destilliert. Ist relativ kostengünstig, farblos und weitgehend geschmacksneutral. Eignet sich daher besonders zum Einlegen oder (in stärkerer Konzentration) für Reinigungszwecke.

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  • Eintrag Nr. 3475

    ck | de, 01.10.2010 18:59:02
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    auf der Verpackung für Zucker-Turbos steht beispielsweise das für 25L Maische 20vol% 8Kg Zucker benötigt werden. Ich lese nun in diverser Literatur, dass 17g Saccharose pro Liter Flüssigkeit für 1vol% Ethanol notwendig sind. Wenn ich also die Rechnung für die Zuckermaische (ohne Einheiten) mache: 17 x 25 x 20 = 8500g. dagegen macht 16 x 25 x 20 = 8000g.
    Nun ist die Frage, warum rechnen die Hersteller mit 16g pro Liter statt mit 17g? Für Fruktose oder Glucose werden laut Literatur gar 17,9g /L benötigt. Welche Werte sind denn nun richtig? Es ist mir klar das man nicht alles sooo genau nehmen muss, aber für mich ist das schon ein Unterschied ;)
    Antwort
    Wie Sie an den Werten der im Buch angegebenen Zucker/Alkohol-Tabelle erkennen können, ist der Zusammenhang nicht linear, er hängt vom jeweiligen Alkoholgehalt ab. Z.B. vermehrt sich auch die Hefe während der Gärung, die Umsetzung erfolgt also nicht rein stöchiometrisch, die vermehrung nimmt gegen Ende der Gärung jedoch wieder ab. Diesbezüglich spielen natürlich auch Gärdauer, Temperatur usw. eine gewisse Rolle. Auch, ob bei hochgradigen Maischen der Zucker aufeinmal zugegeben wird, oder z.B. dreimal hintereinander in Abstand von einer Woche. Normalerweise fällt dieser Unterschied nicht auf, wenn man es jedoch (sehr) genau nimmt, dann eben schon.
    Fazit: es schadet nicht, wenn Sie ein wenig mehr Zucker zugeben als angegeben. Jedoch nicht zuviel, sonst tritt bei diesen Konzentrationen der Zuckerschock auf (Hefen sterben aufgrund des hohen Zuckergehaltes ab).

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  • Eintrag Nr. 3474

    Hubert | Hietzing, 28.09.2010 11:17:37
    Sg. Hr. Schmickl,
    was ist eigentlich unter "künstliche Alterung" zu verstehen?
    danke!
    Antwort
    Ein Brand sollte nach dem Brennen immer zumindest 2-3 Jahre gelagert werden. Während dieser Zeit kann sich durch Oxidations- und Veresterungsprozesse das Aroma und der Geschmack richtig ausbilden und stabilisieren. Der Brand wird geschmacklich weicher, runder, fruchtiger. Die scharfen Geschmacksspitzen, typisch für frische Destillate, bauen sich ab.
    künstliche Alterung: Wird z.B. während des Verdünnens mit einem elektr. Milchaufschäumer, Bohrmaschinenaufsatz o.ä. der Brand schäumend intensiv gemixt (einige Minuten je Liter) beschleunigt dies die Oxidation. Eine vorher/nachher Kostprobe veranschaulicht den Effekt. Bei den Seminaren wird das auch so gemacht, der Unterschied ist von den Teilnehmern auch deutlich erkennbar. Ein andere, sehr effektive Art von künstlicher Alterung: mit einer kleinen Luftpumpe (Aquariumzubehör), einem Silikonschlauch und einem Bimsstein ca. 24 h lang Luft durch den Schnaps blasen (bei Kellertemperatur).
    Wird der Brand nachher trotzdem noch 2-3 Jahre gelagert, um so besser!

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  • Eintrag Nr. 3473

    Michi | EU, 27.09.2010 19:39:25
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Sie schreiben (Eintrag Nr. 3469) das beim Birnen zugabe von Verflüssiger nicht zwingend nötigt ist.
    Ich habe jetzt 15kg Williamsbirnen die voll reif sind (weich, mit braunen Stellen aber nicht fau, süß schätze 60°Oe) zerkleinert und im einen Brei verarbeitet. Brei ist ziemlich fest, wie Marmelade.
    1. Meinen Sie nicht das Verflüssiger (sogar doppelte Menge) und etwas Wasser (cca. 2-3l) Maische etwas flüssiger machen wurden?
    2. Ich weis das Verflüssiger eigentlich da ist um Fruchtfleisch besser zu zersetzten, aber genau das macht Maische flüssig. Ich werde lieber mehr Verflüssiger rein tun als Wasser. Nach meiner Erfahrung mehr Verflüssiger macht am Geschmack oder sonstiger nicht aus.
    3. Haben Sie ein Tipp wie man (außer Erfahrung) am besten schätzen kann wenn Maische flüssig genug ist?
    Danke
    Antwort
    Bezüglich Eintrag Nr. 3469: selbstverständlich ist es (viel) besser, Verflüssiger zu verwenden, jedoch sind Reinzuchthefe, Säureschutz usw. essentiell. Fehlen diese Zutaten, kann man aus meiner Sicht die Maische vergessen, mit oder ohne Verflüssiger. Dann ist's eigentlich nur noch schade um das Obst und die Arbeit.
    ad 1) Ja, stimmt! Insbesondere bei Birnen und Äpfeln, sonst wird, wie Sie auch beobachtet haben, die Maische schlichtweg zu fest. Wir gehen genauso vor wie Sie beschreiben: wir geben die doppelte bis dreifache Menge vom "Verflüssiger Spezial" zu als angegeben (ist dasselbe wie in der Produktliste, auch wenn nicht "Spezial" dort steht), und zusätzlich je 40 Liter Fruchtbrei ca. 2 bis 3 Liter Wasser.
    ad 2) Wir haben bemerkt, dass Verflüssiger alleine oft nicht wirklich etwas nützt. Wird jedoch Wasser zugegeben (Menge wie oben, so um die 5% vom Fruchtbrei) zersetzt sich der Brei relativ rasch. Nach einer Woche hat sich der flüssige Anteil der Maische vervielfacht.
    ad 3) Am ersten Tag, sofort nach der Zugabe aller notwendigen Zutaten, sind die unteren 10% der Füllhöhe flüssig, der darüberliegende Rest fest. Nach ca. einer Woche sind bereits ca. 80% der Füllhöhe flüssig, nach einer weiteren Woche ca. 90%. Die darüberliegenden 10% sind fest. Diese Feststoffe sinken zu Boden, sobald die Gärung beendet ist. Diese Unterschiede merken Sie sehr deutlich beim Umrühren. Durch's Umrühren wird alles wieder dickflüssig-breiig (hängt auch vom Zerkleinerungsgrad ab), innerhalb einiger Stunden treiben die Feststoffe jedoch wieder nach oben. Sollte nach einer Woche ein Großteil der Maische nicht flüssig sein, nochmals Verflüssiger und ggf. Wasser (nicht zuviel!) einrühren.

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  • Eintrag Nr. 3472

    Stefan | EU, 23.09.2010 01:09:57
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich versuche mich gerade an einem ihrer Absinth-Rezepte. Allerdings verwundert mich die Menge an Rainfarn, die Sie nach Rezept zugeben. 50 Gramm erscheinen mir auf Grund der (tödlichen) Giftigkeit des Rainfarns sehr sehr viel. Auch im Internet finde ich nur Hinweise, dass Rainfarn nur äußerlich, nicht aber innerlich angewendet werden darf.
    Wie ist das denn nun?
    Antwort
    Da haben Sie leider schlampig gelesen. Zitat Seite 122 "...und zusätzlich noch insgesamt 50 g von Melisse, Pfefferminze, Koriander, Ysop, Rainfarn, Ehrenpreis, Angelika, Steranis..." Also keinesfalls 50 g Rainfarn! jedoch vielen Dank für den Hinweis, wir werden dies bei der nächten Auflage entsprechend verdeutlichen und darauf hinweisen, dass Rainfarn nur in (sehr) geringen Mengen zugegeben werden soll.
    Anmerkung: das Absinthrezept auf Seite 132 (dies ist ohne Rainfarn) ergibt den Geschmack vom "echten" Absinth, wie uns bei den Seminaren schon sehr oft von vielen Schweizern und Südtirolern bestätigt wurde. Für einen Angesetzten müssen Sie die Mengenangaben entsprechend anpassen, machen Sie dazu am besten einige Parallelversuche.

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  • Eintrag Nr. 3471

    Thomas | Baden-Württemberg, 21.09.2010 09:43:16
    Hallo Hr. Schmickl,
    auch ich hätte da eine Frage:
    Ich habe dieses Jahr von meinen Mirabellen eine Maische angesetzt. Jedoch war der Ertrag eher dürftig und somit ist das meines Erachtens zu wenig um es zu brennen, bzw. brennen zu lassen.
    Nun meine Frage:
    Kann ich die Maische bis zum nächsten Jahr aufbewahren, um sie dann, mit den im nächsten Jahr anfallenden Mirabellen, zusammenzuführen.
    Und wenn ja, sollte die Maische von nächstem Jahr zunächst getrennt angesetzt werden? Wann kann man dann die Maischen zusammenführen?
    Gibt es sonst noch Besonderheiten, die ich diesbezüglich beachten sollte?
    Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Wenn der Alkoholgehalt unter 16%vol liegt, wird es für eine längerfristige Lagerung schwierig. Die Maische ist nicht haltbar, Schimmel, Essigbildung usw. sind die Folge. Bei hochgradigen Maischen haben Sie diesbezüglich jedoch kein Problem, der hohe Alkoholgehalt ist ein Konservierungsmittel.
    Herkömmlichen Maischen (< 16%vol) müssen entweder Antoxidantien zugesetzt werden (im Fachhandel erhältlich) und/oder das Fass so voll wie möglich machen und den verbleibenden Luftraum mit einem Gas füllen, z.B. CO2-Patronen für Sodaflaschen o.ä. Vor einiger Zeit gab es diesbzüglich einige interessante Einträge in der Diskussion --> Suchfunktion nutzen.
    Sollten Sie die Maische tatsächlich so lange lagern und nicht vorher den (filtrierten) Wein genießen oder aus der Maische hervorragenden Essig (siehe Essig-Buch) gemacht haben, dann auf keinen Fall frische Früchte und Hefe zugeben. Die Hefe stirbt wegen dem (geringen) Alkoholgehalt sofort ab. Daher nächstes Jahr frische Maische ansetzen, wie gewohnt, und erst vermischen wenn diese ausgegoren ist.

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