Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3487

    Michael | Friesland, 12.10.2010 09:04:04
    Hallo,
    ich habe eine Frage zu den Beiträgen 878 und 3366, also zur Rumherstellung aus Zuckerrübenmelasse.
    Ich wollte nach dem Brennen keine Lagerrung im Holzfass oder mit Holzschnitzeln stattfinden lassen. Würde sich das Produkt, welches Sie ja als "dezent" im Aroma bezeichnen, für den klassischen Rumtopf ausreichen? Oder doch noch Eichenfass lagern?

    Michael

    P.S: Wenn Fasslegerung, dann innen ankohlen. Aber nicht wie gewohnt mit Rotwein vorkonditionieren?
    Antwort
    Da die Fasslagerung nur eine geschmacksverändernde Variante der Lagerung von Schnaps ist, können Sie, je nach Ihrem persönlichen Geschmack, alles machen so wie Sie es schreiben:
    - Mit dem Destillat der Zuckerrübenmelasse direkt einen Rumtopf ansetzen.
    - Destillat vorher mit Holz behandeln (Fasslagerung oder Holzchips), dann damit den Rumtopf ansetzen. Allerdings wird der Rumtopf den holzigen Geschmack wahrscheinlich übertünchen.
    - Das Holz vor der Schnapsbehandlung ankohlen und/oder mit Rotwein vorkonditionieren. Ergibt geschmacklich eine deutlichen Unterschied. Jedoch auch hier: der Rumtopf wird den Geschmack wahrscheinlich übertünchen.

    Fazit: für Rumtopf würde ich das Destillat unbehandelt verwenden. Bei einem reinen Brand würde ich jedoch Holz(chips) ein wenig ankohlen, dann ca. 1/2 bis 1 Jahr einen Rotwein darin lagern bzw. die Chips in Rotwein lagern. Danach den Rotwein durch das zu lagernde Destillat ersetzen.
  • Eintrag Nr. 364

    musab | bayern, 12.10.2010 03:46:30
    kann man musk öl mit orangen öl mischen ?
    wenn ja verfärbt sich das ?
    weil das eine tierisches duft öl ist und das andere ein öl was destiliert wurde ???
    oder kalt geprest wurde
    kann mir das einer sagen bitte
    mfg
    Antwort
    Ja, ist möglich. Ein Parfum ist ein Gemisch aus ca. 100 bis 200 ätherischen Ölen. Dabei werden vorwiegend pflanzliche oder künstlich hergestellte Öle verwendet. Tierische Duftöle wurden früher ebenfalls oft eingesetzt, heutzutage jedoch aus Kosten- und Tierschutzgründen nur noch selten.
    Das Öl verfärbt sich nicht, die Farbe ist die Mischfarbe der Einzelkomponenten.
  • Eintrag Nr. 3486

    Ronny | Deutschland/Thüringen, 11.10.2010 21:02:01
    Sehr geehrther Herr Schmickl,
    ich will einen Bierbrand herstellen, wieviel geschmacklosen Alkohol muß ich auf 15 Liter Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 %Vol zugeben um 11-13 %Vol zu erreichen oder nach welcher Formel kann ich das berechnen? Danke ein begeisterter Leser ihrer Fachlektüre.
    Antwort
    Die Formel mit einigen Beispielen steht im Buch "Essig herstellen als Hobby" oder in der Fachfrage Nr. 3448. Wofür man diese Berechnung bei der Essigherstellung benötigt, ist eine andere Geschichte...

    Leider haben Sie nicht den Alkoholgehalt vom hochprozentigen (geschmacklosen) Alkohol angegeben. Daher meinen Annahme: 96%vol.

    15 Liter mit 5%vol vermischt mit
    1,25 Liter mit 96%vol ergibt:
    16,25 Liter mit 12%vol

    Kontrolle:

    (15 * 5 + 1,25 * 96) / 16,25 = 12%vol

    P.S.: danke, das freut uns!
  • Eintrag Nr. 3485

    Leander | germany- harz, 10.10.2010 17:36:36
    hallo,
    kurze frage... wenn einmal der vorlauf weg ist und meine temp unter 78 grad sinkt bekomme ich dann wieder einen vorlauf?
    Antwort
    Schnaps-Buch-Leser wissen mehr! Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
    Vorlauf ist ein Gemisch aus z.T. giftigen organischen Lösemitteln, die beim (falschen) Gären entstehen. Sie entstehen nicht durch's Kochen. Einmal abgetrennt kommen sie nie wieder zurück.
    Anmerkung: beim Brennen kann die Dampftemperatur nur fallen, wenn die Heizleistung zu gering ist um den Kesselinhalt am Kochen zu halten. Aber dann kommt beim Kühler auch kein Schnaps mehr raus...
  • Eintrag Nr. 3484

    Arjen | Haarlem, 09.10.2010 12:28:16
    Ich habe mit Wasser und Zucker ein Maische gemacht. Dabei kann keine Methanol entstehen, wenn ich mich richtig informiert habe? Bei ersten destillieren habe ich Vorlauf weggenommen bis Temperatur konstant ist. Nachlauf habe ich auch weggenommen. Die Edelbrand habe ich dann ein zweites mal gebrannt. Die Temperatur ist aber schon bei etwa 77°C konstant geblieben. Termometer ist so wie immer drin, habe ich kontrolliert. Was kann das Problem sein? Von 1.5 Liter erste Brand (etwa 55%) habe ich nun etwa eine halbe Liter (etwa 83%), aber ist alles bei 77°C bis 80°C gekommen. Habe ich irgendwo eine Fehler gemacht, kann doch unmöglich so viele giftige Sachen in eine Zuckermaische haben oder? Ich danke für die Antwort!
    Antwort
    Sie haben alles richtig gemacht. Vorlauf hätten Sie nicht abtrennen müssen, weil bei der Gärung mit Zucker/Wasser/turbohefe keiner entsteht. Methanol (hat nichts mit Vorlauf zu tun) entsteht übrigens auch nicht. Das Thermometer hat immer eine gewisse Trägheit (daher dauerte das Fiebermessen mit den alten Fieberthermometern auch ca. 8 min), daher zeigt es nicht von Anfang an eine konstante Temperatur an.
    Jedenfalls ist der Alkoholgehalt vom ersten Brand vollkommen in Ordnung.
    Dass Sie beim zweiten Brand längere Zeit 77°C messen, ist durchaus OK. Der Alkoholgehalt liegt zu Beginn der zweiten Destillation schließlich weit über 85%vol, außerdem hatten Sie sicher nicht Normaldruck. Wasser kocht bei "Alltagsbedingungen" auch nicht bei 100°C, sondern bei ca. 98-99°C, je nach Luftdruck.
  • Eintrag Nr. 3483

    Stefan | EU, 07.10.2010 11:22:29
    Hallo,
    ist das Ansetzen von Mandeln (die, die es im normalen Supermarkt zu kaufen gibt) unbedenklich?
    Stefan
    Antwort
    Ja. Giftig sind Bittermandeln. Bei gekauften, süßen Mandeln zum Essen sollten diese nicht enthalten sein.
  • Eintrag Nr. 3482

    Karl | hm...., 06.10.2010 09:09:23
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine interessante Post in der Diskussion gefunden, die leider nicht beantwortet ist.
    Können Sie hier etwas sagen?
    "Hallo,
    wie sind ihre Erfahrungen betreffend Maischelagerung(vergorene), aber bezüglich an der Temperatur?
    Da bei mir Platz im Keller nicht ausreiche, habe mich überlegt am Balkon zu lagern, Temp. jetzt nachts so gegen 7°C. Tagsüber 15-17°C.
    Ich habe vor einiger Zeit am Fernsehen eine Sendung über Aceto Balsamico angeschaut, da ist ein Herr vorgestellt (glaube aus Wien) die alle seine Erzeugnisse im freien, am eine Dachterrasse (ganzes Jahr) lagert. Er sagt das genau dieser Temperaturunterschied zwingt Aceto immer zu arbeiten und damit nach längerer Zeit erreicht größte Qualität.
    Er lagert in den Holzfässern.
    Kann man so auch Maische lagern, aber im Plastikeimer?
    Wird hier auch dieser Temperaturunterschied was bewirken (mindestens das Maische nicht schlechter wird).
    Ich weis das gibt auch Methoden wo man Maische absichtlich niedrigen (unter 0°) Temp. aussetzt (glaube hier im Forum gibt auch etwas darüber geschrieben).
    Danke"
    PS ich hoffe das @Piksi nicht dagegen hat.
    Danke
    Antwort
    Nur zur Wiederholung: nur hochgradige Maischen (Alkoholgehalt > 16%vol) können ohne Konservierungsmittel längere Zeit gelagert werden ohne dass Sie verderben. Auch wenn die Maische selbst geschmacklich OK ist, riecht/schmeckt der Brand dann nach modrigem Keller bzw. wie in einem feuchten Schiffsrumpf.

    Für die Lagerung einer hochgradigen Maische oder von Essig gilt prinzipiell dasselbe wie für die Lagerung von Destillaten: Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen wirken sich sehr positiv auf's Ergebnis aus. Leider ist dies genau genommen nur mit Holzfässern möglich, Kunststofffässer sind dicht. Da ist es egal, ob die Luft außerhalb des Fasses trocken oder feucht ist. Destillate werden oft in Glasgefäßen gelagert die mit einem Kork verschlossen sind, so ist zumindest über diesen Weg im Lauf der Jahre ein gewisser Ausstausch möglich.
    Fazit: wenn Sie Ihre ausgegorenen, hochgradigen Maischen in Kunststofffässern im Freien lagern, ist dies durchaus nichts Schlechtes. Selbst wenn sie im Winter einfrieren ist dies geschmacklich kein Problem, arbeitstechnisch ist es jedoch einfacher, wenn man die Maische vor dem Brennen wieder auftaut.
  • Eintrag Nr. 3481

    Jörg | Köln, 05.10.2010 14:42:27
    Hallo,
    ich mache meine erste Apfelmaische und habe auch Ihr Buch gelesen (Alles sehr gut erklärt). Nur eine Frage stellt sich mir.
    Es soll ja keine Luft an die Maisch (Gärspund) aber wie soll ich dann umrühren? Habe mal gelesen dass wenn man Gärfix einsetzt nicht rühren muß stimmt das?
    Gruß Jörg
    Antwort
    Danke!
    Nein, stimmt nicht, immer umrühren, egal welche Hefeart Sie verwenden. Wie im Buch ausführlich beschrieben: ca. 1 bis 2 mal pro Woche die Maische umrühren, so lange sie noch gärt. Bei der Gärung entsteht CO2, dieses ist schwerer als Luft. Wenn Sie nach dem Umrühren das Maischefass wieder verschließen, wird die Luft somit wieder aus dem Fass verdrängt. NICHT mehr umrühren, wenn es nicht mehr gärt. Siehe Buch...
  • Eintrag Nr. 3480

    Peter Schüle | CH, 05.10.2010 11:34:12
    Säureeinstellung: Gramm pro Liter und pH Wert.
    Wie verhalten sich die beiden Masse.
    ich habe Ihre Lackmusstäbchen: zB 3-3,5 pH. Wieviel Gramm Säure pro Liter ist das?
    Meine CornelKirschenMaische ist sehr gut und geschmachsvoll, ich möchte sie auch als Wein brauchen, doch dazu hat sie mE zu viel Säure. Die Entsäuerung ist nach g/l beschrieben und g/l kann ich -glaub- nicht messen.
    Antwort
    Bitte "Weinsäure" als Suchbegriff eingeben.
  • Eintrag Nr. 3479

    da Hias | Bayern, 05.10.2010 09:08:46
    Hallo!
    Gibt es eine Formel, mit der man in Abhängigkeit des Maischealkoholgehalts den Alkoholgehalt der Anfangsfraktion des Nachlaufs berechnen kann? (Bei einer Pot-Still)
    Vielen Dank
    da Hias
    Antwort
    Leider nein, weil dies auch von der Anlagenkonstruktion, dem Dampfraumvolumen etc. abhängt. Davon unabhängig ist nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat. Im Buch finden Sie hiervon einige ausführlich beschriebene Beispiele.
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