Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3484

    Arjen | Haarlem, 09.10.2010 12:28:16
    Ich habe mit Wasser und Zucker ein Maische gemacht. Dabei kann keine Methanol entstehen, wenn ich mich richtig informiert habe? Bei ersten destillieren habe ich Vorlauf weggenommen bis Temperatur konstant ist. Nachlauf habe ich auch weggenommen. Die Edelbrand habe ich dann ein zweites mal gebrannt. Die Temperatur ist aber schon bei etwa 77°C konstant geblieben. Termometer ist so wie immer drin, habe ich kontrolliert. Was kann das Problem sein? Von 1.5 Liter erste Brand (etwa 55%) habe ich nun etwa eine halbe Liter (etwa 83%), aber ist alles bei 77°C bis 80°C gekommen. Habe ich irgendwo eine Fehler gemacht, kann doch unmöglich so viele giftige Sachen in eine Zuckermaische haben oder? Ich danke für die Antwort!
    Antwort
    Sie haben alles richtig gemacht. Vorlauf hätten Sie nicht abtrennen müssen, weil bei der Gärung mit Zucker/Wasser/turbohefe keiner entsteht. Methanol (hat nichts mit Vorlauf zu tun) entsteht übrigens auch nicht. Das Thermometer hat immer eine gewisse Trägheit (daher dauerte das Fiebermessen mit den alten Fieberthermometern auch ca. 8 min), daher zeigt es nicht von Anfang an eine konstante Temperatur an.
    Jedenfalls ist der Alkoholgehalt vom ersten Brand vollkommen in Ordnung.
    Dass Sie beim zweiten Brand längere Zeit 77°C messen, ist durchaus OK. Der Alkoholgehalt liegt zu Beginn der zweiten Destillation schließlich weit über 85%vol, außerdem hatten Sie sicher nicht Normaldruck. Wasser kocht bei "Alltagsbedingungen" auch nicht bei 100°C, sondern bei ca. 98-99°C, je nach Luftdruck.
  • Eintrag Nr. 3483

    Stefan | EU, 07.10.2010 11:22:29
    Hallo,
    ist das Ansetzen von Mandeln (die, die es im normalen Supermarkt zu kaufen gibt) unbedenklich?
    Stefan
    Antwort
    Ja. Giftig sind Bittermandeln. Bei gekauften, süßen Mandeln zum Essen sollten diese nicht enthalten sein.
  • Eintrag Nr. 3482

    Karl | hm...., 06.10.2010 09:09:23
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine interessante Post in der Diskussion gefunden, die leider nicht beantwortet ist.
    Können Sie hier etwas sagen?
    "Hallo,
    wie sind ihre Erfahrungen betreffend Maischelagerung(vergorene), aber bezüglich an der Temperatur?
    Da bei mir Platz im Keller nicht ausreiche, habe mich überlegt am Balkon zu lagern, Temp. jetzt nachts so gegen 7°C. Tagsüber 15-17°C.
    Ich habe vor einiger Zeit am Fernsehen eine Sendung über Aceto Balsamico angeschaut, da ist ein Herr vorgestellt (glaube aus Wien) die alle seine Erzeugnisse im freien, am eine Dachterrasse (ganzes Jahr) lagert. Er sagt das genau dieser Temperaturunterschied zwingt Aceto immer zu arbeiten und damit nach längerer Zeit erreicht größte Qualität.
    Er lagert in den Holzfässern.
    Kann man so auch Maische lagern, aber im Plastikeimer?
    Wird hier auch dieser Temperaturunterschied was bewirken (mindestens das Maische nicht schlechter wird).
    Ich weis das gibt auch Methoden wo man Maische absichtlich niedrigen (unter 0°) Temp. aussetzt (glaube hier im Forum gibt auch etwas darüber geschrieben).
    Danke"
    PS ich hoffe das @Piksi nicht dagegen hat.
    Danke
    Antwort
    Nur zur Wiederholung: nur hochgradige Maischen (Alkoholgehalt > 16%vol) können ohne Konservierungsmittel längere Zeit gelagert werden ohne dass Sie verderben. Auch wenn die Maische selbst geschmacklich OK ist, riecht/schmeckt der Brand dann nach modrigem Keller bzw. wie in einem feuchten Schiffsrumpf.

    Für die Lagerung einer hochgradigen Maische oder von Essig gilt prinzipiell dasselbe wie für die Lagerung von Destillaten: Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen wirken sich sehr positiv auf's Ergebnis aus. Leider ist dies genau genommen nur mit Holzfässern möglich, Kunststofffässer sind dicht. Da ist es egal, ob die Luft außerhalb des Fasses trocken oder feucht ist. Destillate werden oft in Glasgefäßen gelagert die mit einem Kork verschlossen sind, so ist zumindest über diesen Weg im Lauf der Jahre ein gewisser Ausstausch möglich.
    Fazit: wenn Sie Ihre ausgegorenen, hochgradigen Maischen in Kunststofffässern im Freien lagern, ist dies durchaus nichts Schlechtes. Selbst wenn sie im Winter einfrieren ist dies geschmacklich kein Problem, arbeitstechnisch ist es jedoch einfacher, wenn man die Maische vor dem Brennen wieder auftaut.
  • Eintrag Nr. 3481

    Jörg | Köln, 05.10.2010 14:42:27
    Hallo,
    ich mache meine erste Apfelmaische und habe auch Ihr Buch gelesen (Alles sehr gut erklärt). Nur eine Frage stellt sich mir.
    Es soll ja keine Luft an die Maisch (Gärspund) aber wie soll ich dann umrühren? Habe mal gelesen dass wenn man Gärfix einsetzt nicht rühren muß stimmt das?
    Gruß Jörg
    Antwort
    Danke!
    Nein, stimmt nicht, immer umrühren, egal welche Hefeart Sie verwenden. Wie im Buch ausführlich beschrieben: ca. 1 bis 2 mal pro Woche die Maische umrühren, so lange sie noch gärt. Bei der Gärung entsteht CO2, dieses ist schwerer als Luft. Wenn Sie nach dem Umrühren das Maischefass wieder verschließen, wird die Luft somit wieder aus dem Fass verdrängt. NICHT mehr umrühren, wenn es nicht mehr gärt. Siehe Buch...
  • Eintrag Nr. 3480

    Peter Schüle | CH, 05.10.2010 11:34:12
    Säureeinstellung: Gramm pro Liter und pH Wert.
    Wie verhalten sich die beiden Masse.
    ich habe Ihre Lackmusstäbchen: zB 3-3,5 pH. Wieviel Gramm Säure pro Liter ist das?
    Meine CornelKirschenMaische ist sehr gut und geschmachsvoll, ich möchte sie auch als Wein brauchen, doch dazu hat sie mE zu viel Säure. Die Entsäuerung ist nach g/l beschrieben und g/l kann ich -glaub- nicht messen.
    Antwort
    Bitte "Weinsäure" als Suchbegriff eingeben.
  • Eintrag Nr. 3479

    da Hias | Bayern, 05.10.2010 09:08:46
    Hallo!
    Gibt es eine Formel, mit der man in Abhängigkeit des Maischealkoholgehalts den Alkoholgehalt der Anfangsfraktion des Nachlaufs berechnen kann? (Bei einer Pot-Still)
    Vielen Dank
    da Hias
    Antwort
    Leider nein, weil dies auch von der Anlagenkonstruktion, dem Dampfraumvolumen etc. abhängt. Davon unabhängig ist nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat. Im Buch finden Sie hiervon einige ausführlich beschriebene Beispiele.
  • Eintrag Nr. 3478

    Jörg | Köln, 04.10.2010 18:40:31
    Hallo,
    ich mache zum ersten Mal Apfelmaische. Mein Fass hat einen Gärspunt, allerdings ohne Makierung. Wie hoch soll ich ihn befüllen?
    Antwort
    Ca. 1-2 cm hoch. Sodass es wegen der ausströmenden Luft "Blubb" macht, wenn Sie auf ein Fass drücken, welches mit einem Gärspund verschlossen ist.
  • Eintrag Nr. 363

    Raphaela | Bayern, 04.10.2010 16:06:19
    Liebe Autoren :)
    ganz begeistert habe ich nun begonnen zitronenöl genau nach Ihrer anleitung herzustellen,und habe bisschen wasser hinzugegeben.
    anschließend habe ich einen teil zentrifugiert, und ein weiterer teil steht seit einigen tagen im reagenzglas.
    aber ich weiß nicht wo das öl sein soll. ich habe ganz unten einen gelblich-weißen feststoff,in der mitte das gelbliche wasser und ganz oben einen gelblich-weißen feststoff. wo sollte sich jetzt das öl befinden? normalerweiße müsste es ganz oben schwimmen...
    1. soll ich das ganze einfach noch ne weile stehen lassen, und warten bis sich das öl ganz oben absetzt?
    2. oder ist womöglich das öl in dem gelblich-weißen feststoff ganz oben mitdrin?
    3. oder ist die "probe"(im reagenzglas) ganz einfach zu wenig?
    4. wo sollte das öl denn sein?!
    vielen dank! :)
    Antwort
    Zitrusöle sind leichter als Wasser, schwimmen also obenauf. Der gelblich-weiße "Feststoff" ganz oben ist also ein Gemisch aus ätherischem Öl und kleinen Feststoffen.
    ad 1) ja, nach einiger Zeit sollte sich das Öl-Feststoff-Gemisch auch noch auftrennen
    ad 2) ja
    ad 3) das ist der Grund, warum die Auftrennung etwas länger dauert
    ad 4) oben
  • Eintrag Nr. 3477

    Franzl | D, 03.10.2010 13:26:33
    Ich habe Dirndl (Kornelkirschen) mit Steinen eingemaischt. Da ich keine Angaben zu Amygdalin gefunden habe frage ich mich nun:
    Kann ich die Steine beim Brennen in der Maische belassen? Gibt's Erfahrungswerte bezüglich Beeinflussungen des Geschmacks, wenn man Dirndlmaische mit oder ohne Steine brennt?
    Antwort
    Bei diesem Brand stammt ein Großteil vom Aroma aus den Steinen. Daher Steine nicht entfernen. So einmaischen, dass die Steine nicht zerstört werden, das Ganze (Fruchtbrei und Steine) gären lassen. Beim Brennen ca. 20-25% der Steine in den Brennkessel geben, den Rest verwerfen.
    Ohne Stein würde der typische Steinobstgeschmack fehlen, das Fruchtfleisch alleine ergibt bei Dirndl kein zufriedenstellendes Ergebnis.
  • Eintrag Nr. 3476

    Felix | Schweiz, 03.10.2010 11:46:07
    Hallo,
    habe in Spanien Zitronen und Orangenbäume. Ist es eigentlich möglich, einen gute Schnaps daraus selber zu machen?
    Geht das genau gleich wie bei Apfel und Birnen?
    Felix
    Antwort
    Ja, selbstverständlich ist das möglich! Der Vorgang ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben. Würde den Rahmen der Fachfragen sprengen, dies hier zu erklären.
    Ja, prinzipiell wie bei Apfle/Birne. Jedoch: Zitrusfrüchte auspressen und nur den Saft verwenden, da sonst durch die Schalen und dünnen Zwischenwände Methanol entstehen könnte (nicht zu verwechseln mit Vorlauf!). Wenn Sie die Zitrusfrüchte jedoch aus geschmacklichen Gründen nur in relativ kleinen Mengen zu einer anderen Maische zugeben (z.B. Holunderblüten, Löwenzahnblüten, Apfel usw.) können Sie die ganzen, in Scheiben geschnittenen Früchte zugeben.
    Weiters: Zitronensaft ist so ziemlich sauer. Für die Hefen leider zu sauer. Daher bei Zitronensaft entweder mit einem Gärstarter arbeiten (siehe Buch) oder z.B. mittels Kalkzugabe (Lebensmittelzusatzstoff E 526, nicht der zum Hauswändeverputzen) den pH-Wert erhöhen.
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