Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 12

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 21.10.2010 10:58:08
    Noch ein Nachtrag zum Süße/Säureverhältnis:

    ich hatte in der Zwischenzeit auch etwas recherchiert. Die "Confraternita dell'aceto balsamico tradizionale reggiano" (Frei übersetzt: Die Bruderschft des traditionellen Balsamicoessigs der Provinz Reggio Emilia) veranstaltet jährlich einen Verkostungswettbewerb ("Palio Matildico").

    Hier die Durchschnittswerte der 12 Erstplatzierten der letzten Jahre:

    Jahr___Brix____Sre___Brix/Sre
    2005___72,60___7,50____9,7
    2006___71,40___7,45____9,6
    2007___71,40___7,30____9,9
    2008___71,50___7,10___10,1
    2009___72,10___7,50____9,7

    (R. Bertani, Il Botticello d'Argento 12/2009)

    In dem Artikel wird u.a. darauf hingewiesen, dass während im bisherigen Bewertungsmodell die Dichte des Produktes von über 70°Brix einen ausschlaggebenden Qualitätsfaktor darstellte, dieser nun zu bröckeln beginne (wörtlich: "comincia a scricchiolare"); es wird darauf hingewiesen, dass unter den 20 Finalisten des Wettbewerbs verschiedene Proben mit Werten unter 70°Brix zu finden sind.

    Der Run auf immer süßere, dichtere Balsamicos scheint also vor einer Trendumkehr zu stehen.

    Seppl
    Antwort
    Danke für die Werte! Jetzt haben wir, glaube ich, einen schönen Querschnitt der Daten über die letzten 30 Jahre.
    Ich persönlich finde die langsame Trendumkehr durchaus begrüßenswert, aber, wie bereits in der vorherigen Fachfrage angemerkt, ist dies natürlich nur vom jeweiligen persönlichen Geschmack abhängig. Die Werte des echten Balsamico sollten diesbezüglich daher nur als Richtlinie dienen.

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  • Eintrag Nr. 3492

    Mapi | D: Baden-Württemberg, 21.10.2010 09:57:43
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    folgende Frage hätte ich an Sie: weshalb wird Schnaps nahezu ausschließlich in Weißglasflaschen abgefüllt und nicht in Buntglasflaschen z.B. braun oder grün? Hat dies etwas mit Qualität, Reifung und Lagerung zu tun - oder geschieht dies aus reinen Verkaufs- und Präsentationsgründen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Damit der Konsument erkennen kann, dass es sich dabei wirklich um ein klares, trübungsfreies Destillat handelt. Manche Hersteller verkaufen Ihre Destillate jedoch absichtlich in dunklen Flaschen, weil ihrer Meinung nach Lichteinfluss schlecht für den Schnaps sein soll.

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  • Eintrag Nr. 11

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 20.10.2010 16:09:23
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    ich möchte mich ausdrücklich für Ihre Literaturrecherche zum Süße/Säureverhältnis im Balsamico (Eintrag Nr. 10) bedanken.

    Dass die Süße in Laufe der letzten Jahre zugenommen hat, hatte ich so auch in einer Fachkritik gelesen. Es fehlte dabei allerdings jede technische Angabe (Brix, Sre).

    Bei meinen Mischversuchen bin ich ausschließlich meinem Geschmack gefolgt: 30°Brix u. 6,5%Sre war mir zu süß und einfach nicht ausgewogen, 25°Brix u. 6,5%Sre grad noch annehmbar.

    In der Praxis, wenn ich zum Beispiel Salat anrichte, habe ich dann auch immer den Balsamico mit herkömmlichen Weinessig verdünnt; oder besser umgekehrt gesagt, das Weinessig/Olivenöldressing mit Balsamico gewürzt, da dieser sonst für meinen Geschmack deutlich zu süß war.

    Für Fleischgerichte ist mir im Gegensatz zu offenbar vielen anderen Verbrauchern (und Kritikern) der heute produzierte Balsamico zu süß.

    Für Obstsalate u. dgl. hingegen denke ich, kann etwas mehr Süße auch angebracht sein, da diese oft auch zusätzlich mit etwas Limetten- oder Zitronensaft abgeschmeckt werden.


    Also nochmals Dank für Ihre Mühe!

    Seppl
    Antwort
    Ja, genau. Im Endeffekt sollte man das Verhältnis seinem persönlichen Geschmack entsprechend einstellen. Wie Sie ja auch beschreiben, gibt es für Essig verschiedenste Möglichkeiten ihn z.B. als Würze anzuwenden. Und da hängt es natürlich auch vom Süße/Säure-Verhältnis ab, zu welchen Gerichten er am besten dazu passt.

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  • Eintrag Nr. 3491

    Tino Geis | Bayern/Unterfranken, 20.10.2010 09:14:38
    Hallo,
    wieviel kg Äpfel z.B. Golden Delicius werden durchschnittlich für 1hl Maische benötigt.
    Mit freundlichem Gruß
    Tino Geis
    Antwort
    Grob geschätzt ca. 105 bis 110 kg.

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  • Eintrag Nr. 3490

    Boris Japec | Deutschland, 19.10.2010 21:51:59
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    wie schlimm ist es wenn beim Brennvorgang die Kerne (in der Maische waren nicht mehr als 10% der Kerne) am Faßboden angebrannt sind ?
    Kann es sein das dadurch Blausäure freigesetzt wurde in schädlicher Menge ?
    Was für Tests gibt es um den Cyanidanteil im fertigen Destillat zu messen ?
    Antwort
    Ehrlich gestanden weiß ich das auch nicht. Wenn Sie im Brand herausschmecken, dass die Maische angebrannt war (ist uns schon einmal passiert), würde ich alles verwerfen. Es gibt unterschiedliche Tests, am besten googeln nach "ethylcarbamat test".

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  • Eintrag Nr. 3489

    Ralfou | D, 18.10.2010 12:28:43
    Kann ich ca. 8 Liter ausgegorene hochgradige Holundermaische (ca. 18 - 19 %) in einem 30 Liter Maischefass 1 Jahr ohne Qualitätseinbußen/Alkoholverlust lagern, oder ist das Fass zu groß? Wie groß darf maximal das Verhältnis zwischen Maischemenge und Fassgröße bei hochgradiger Maische sein?
    Danke und Gruß,
    Ralfou
    Antwort
    Der hohe Alkoholgehalt von hochgradigen Maischen wirkt wie ein Konservierungsmittel, die Maische kann also nicht mehr verderben oder zu Essig vergären. Daher gibt es bei hochgradigen Maischen auch keine Qualitätseinbußen, wenn das Fass nur zu einem Viertel befüllt ist.
    Alkoholverlust durch Verdunstung tritt schon auf, allerdings nur, wenn Sie das Fass häufig öffnen. Im Rahmen unserer Versuche für das Essig-Buch haben wir dies einmal nachgemessen: bei 28°C und einem flachen, offenen (!) Gefäß verdunsten wöchentlich ca. 0,5%vol. Bei Kellertemperatur und verschlossenem Fass (damit ist auch der richtig befüllte Gärspund gemeint) ist dies nicht der Fall.

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  • Eintrag Nr. 10

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 18.10.2010 09:29:25
    Hallo Tubi,
    mit Freude lese ich Deine Fachfrage (unten) zur Balsamicoherstellung. Ich habe heuer auch mit meinem Apfelbalsamicoprojekt begonnen.
    Derzeit bin ich noch am testen. Das Süße/Säureverhältnis habe ich glaube ich raus; jetzt möchte ich die Lagerung ausprobieren.
    Herzliche Grüße aus Südtirol in den Schwarzwald
    Seppl
    Antwort
    Habe jetzt (endlich) folgende Literaturstellen gefunden:

    Gemäß einer Feldstudie mit 104 Proben von "Balsamico Tradizionale" (also vom "echten", nicht vom "billigen"), die bei der jährlichen Verkostung in Modena 2005 gezogen wurden, ergaben sich im Schnitt folgende Werte (Falcone et al. 2007):
    6,7% titrierbare Säure (berechnet als g Essigsäure je 100 g)
    23,6% Glukose (g/100g)
    21,1% Fruktose (g/100g)

    Eine andere Studie, ebenfalls jährliche Modena-Verkostung, ergab (Amorotti, 2004):
    1982: 62,7°Brix, 9,2% Sre
    1996: 73,4°Brix, 8,0% Sre
    2004: 73,8°Brix, 7,0% Sre

    Wie ersichtlich hat sich der Zuckergehalt im Lauf der Jahre vergrößert und der Essigsäuregehalt verringert. Anscheinend wird von den Konsumenten (und den Verkostern) jetzt ein deutlich süßerer Essig gewünscht als früher.

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  • Eintrag Nr. 9

    Tubi | Baden-Würrtemberg, 17.10.2010 15:21:06
    Sehr geehrter Hr. Schmickl,
    ich stelle seit mehreren Jahren selbst Apfelsaft, Most und "gewöhnlichen" Essig her, da wir eine schöne Streuobstwiese unser Eigen nennen dürfen. Ich habe mich nun in letzter Zeit ausführlich mit der Balsamico Herstellung befasst. Hierfür möchte ich mir nun ein 20L Eichenfass zulegen, dies für einige Wochen mit 2L echtem Balsamico und unter gelegentlichem drehen des Fasses belegen um nach der Vergärung meines eingedickten Apfelsafts diesen Apfelwein schrittweise hinzuzufügen. Nun, für Barrique-Weine, Calvados oder Whisky mag ein getoastetes Eichenfass richtig sein, aber ist ein solches auch für die Balsamico-Essig Reifung geeignet? Ich finde hierüber keinerlei Anhaltspunkte im Internet und im übrigen finde ich praktisch gar kein "rohes" (nicht getoastetes) Eichenfass auf dem Markt.
    Ich bedanke mich schon jetzt für ihre Antwort!
    Grüße aus dem Schwarzwald!
    Antwort
    Die Lagerung vom "Balsamico Traditionale" geschieht normalerweise in Fässern unterschiedlicher Holzsorten: Eiche, Maulbeer, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Akazie. Der junge Essig wird also beispielsweise zuerst in Eiche gelagert, sobald genug Wasser durch das Holz verdunstet ist, kommt der Essig in ein kleineres Maulbeerfass usw. Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass die jeweilige Holzsorte auf die Qualität vom fertigen Essig so gut wie keinen Einfluss hat.

    Viel wichtiger ist jedoch die Vorbehandlung der Fässer: Neue Fässer (nicht speziell getoastet) werden mit Weinessig befüllt. Nach einer zumindest 6-monatigen Lagerung wird der Essig abgelassen, das Fass ist jetzt fertig für die Balsamico-Lagerung. Wichtig: der Balsamico muss fertig ausgegoren sein, d.h. in den Lagerfässern findet keine (Essig-)Gärung mehr statt.

    Die besten Balsamessige entstehen, wenn die Fässer luftdicht versiegelt werden, sodass die Wasserverdunstung nur über das Holz erfolgen kann. Für den Austauschprozess ist klarerweise die Luftfeuchtigkeit im Lagerraum entscheident: je feuchter, desto weniger verdunstet. Leider ist es jedoch oft gebräuchlich die Fässer am Gärspundloch offen zu lassen und nur mit einem Tuch o.ä. zu bedecken. Dadurch verdunstet nicht nur Wasser, sondern auch die leicht flüchtigen Komponenten vom Essig, diese fehlen dann im Bukett vom fertigen Essig.

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  • Eintrag Nr. 3488

    Alcor | Bayern, 15.10.2010 22:51:28
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    im Eintrag Nr. 671 (Fachfragen) schreiben Sie, dass es 100% igen Alkohol unter den Namen "Ethanol absolut" gibt.
    Nun war Chemie nie meine Paradedisziplin.
    Dennoch meine ich mich aus meinem Chemieunterricht zu erinnern, das es sich bei einer Flüssigkeit IMMER -insofern es sich um eine Flüssigkeit handelt- um ein Wasser *** Gemisch handelt.
    Sollte bei einer Flüssigkeit kein Wasser-Anteil dabei sein, so handelt es sich auch nicht um eine Flüssigkeit.
    Insofen stellt sich mir die Frage: In welchem Aggregatzustand kommt den "Etahnol absolut" vor?
    Ich hoffe, die Frage erscheint nicht allzu dumm?
    (...als Lehrer weiß ich: es gibt dumme Fragen)
    Es grüßt Sie herzlich - der Alcor
    Antwort
    Es gibt keine dummen Fragen, nur dumme Antworten, außer natürlich ein Schüler will einen mit der Frage nur pflanzen (veräppeln)...

    Es gibt im unserer "normalen" Umgebung drei Aggregatzustände: fest, flüssig, gasförmig. Im Erdkern oder ähnlichen Extrembedingungen (hoher Druck, hohe Temperatur) gibt es noch mehr, aber das ist eher was für Physiker. Bei H2O haben diese drei Zustände unterschiedliche Namen: Eis, Wasser und Dampf. Auch allen anderen chemischen Verbindungen und Substanzen sind prinzipiell je nach Temperatur fest, flüssig oder gasförmig. Natürlich gibt's wie immer Ausnahmen, z.B. wird Zucker nicht flüssig, er zersetzt sich beim Erhitzen. Kochsalz (NaCl) hingegen ist ein besseres Beispiel: bei Zimmertemperatur fest, über 801°C (Schmelzpunkt) flüssig und über 1465°C (Siedepunkt) gasförmig.

    Zurück zu Ihrer Frage: Ethanol ist zwischen -114°C (Schmelzpunkt) und 78°C (Siedepunkt) flüssig, darunter fest, darüber gasförmig.

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  • Eintrag Nr. 365

    kiliba | Bayern, 12.10.2010 21:40:37
    Hallo
    Ich müsste bitte für die Versuche für meine Facharbeit über die ätherischen Öle der Melisse folgendes wissen:
    1. Was für einen Siedepunkt hat das ätherische Öl der Melisse? (Destillation)
    2. Mein Lehrer will dass ich das Öl ducrh Exraktion herstelle. Für meine Versuche brauche ich nicht viel von dem Öl (vielleicht 5 ml). Die Extraktion soll mit Petrolether durchgeführt werden. Meine Frage ist nun: Wie viel von dem Petrolether benötige ich circa für die Extraktion?
    Vielen Dank schonmal im voraus!
    Gruß Kili
    Antwort
    ad 1) Wie alle ätherischen Öle ist auch Melissenöl ein Gemisch aus einer Vielzahl flüchtiger Einzelkomponenten, die naturgemäß nicht alle den selben Siedepunkt haben. Das Gemisch hat einen Siedebereich der ca. bei 220°C liegt.
    ad 2) Wieso kommen Sie gerade auf Melisse? Der Ölgehalt ist sogar noch geringer als bei Rosen (ca. 0,01 bis 0,015%). Für den Versuch wäre es weitaus sinnvoller z.B. Lemongras oder eine andere Pflanze mit einer "normalen" Ausbeute (je nach Pflanze einige Prozent) zu verwenden. Außerdem wird Melissenöl normalerweise durch Wasserdampfdestillation gewonnen, nicht durch Extraktion. Gemäß der Ausbeute (sollen es bei der Extraktion etwas mehr sein, Annahme: 0,02%) und einer Dichte von ca. 0,9 g/ml sind für 5 ml also 20 bis 25 kg Kraut notwendig (frisch, optimal geerntet hinsichtlich Stadium, Tageszeit, Sonneneinstrahlung usw.). Um so eine große Menge zu extrahieren benötigen Sie grob geschätzt ca. 30 Liter Lösemittel (auf mehrere Extraktionsvorgänge aufgeteilt).

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