Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3497

    Ost Thomas | Württemberg, 25.10.2010 19:27:36
    Sehr geehrte Frau Malle,
    sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe mir letztes Jahr Ihr Buch gekauft (Schnaps brennen als Hobby) und wollte dieses Jahr erst mal mit einer tadellosen Maische, wie von Ihnen beschrieben beginnen und nicht mit einer wie es eben mein Vater und mein Großvater gemacht haben. Am Sonntag morgen wollte ich nun die zusammengelesenen Birnen zermattschen und habe diese zerschnitten, nun war das Fruchtfleisch nicht wie von mir erwartet gelb oder weiß sondern vom Kern her bis auf 2-3 mm zur Schale hellbraun bis dunkelbraun. Nun stellte sich für mich die Frage: reif? überreif? Oder bereits faul? Ich habe mich für faul entschieden und alles auf den Kompost geworfen, was mein Vater aber als fast optimal eingeschätzt hat und meinte, ich hätte noch warten müssen bis aus der hellgelben Schale eine braune Schale wird, dann wäre es optimal gewesen, jedenfalls weggeworfen hätte er die Birnen nie. Wer hat nun recht. Ich wollte reife, aber keine faulen Früchte verwenden.
    Mit freundlichem Gruß
    Thomas Ost
    Antwort
    Wer recht hat hängt von der Birnensorte ab. Einige Birnen, z.B. Most- bzw. Weinbirnen, sind erst reif wenn das Fruchtfleisch braun geworden ist. Andere Birnen jedoch, z.B. Williams, sind dann tatsächlich faul.
  • Eintrag Nr. 3496

    Gegor | Bergisches Land, 24.10.2010 18:19:58
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    immer wieder schmöckere ich in Ihrem Buch und finde neue Erkenntnisse. Aktuell habe ich eine Maische aus Japanischen Zierquitten angesetzt. Diese gekocht und dann mit dem Pürrierstab zerkleinert. Allerdings auch eine Menge an Kernen. Ist das schlimm, oder spielt es wie bei den Äpfeln keine Rolle.
    DANKE
    Gregor
    Antwort
    Quitten sind wie Äpfel Kernobst, spielt daher keine Rolle.
  • Eintrag Nr. 3495

    Thürigen Gottfried | Sachsen D., 24.10.2010 17:25:51
    Werter Dr. Schmickl,
    in Ihrem Buch habe ich den Abschnitt Nachlauf mit Aktivkohle behandeln durchgelesen. Weiß aber nicht wieviel gramm pro liter ideal ist und wie lange man die Kohle wirken lässt. Muss ich vorher auf Brennstärke (ca. 20%) verdünnen, oder erst vor dem Brennen?
    Antwort
    Siehe Seite 88: ein gehäufter Esslöffel granulierte Aktivkohle je 5 Liter Nachlauf. Ziehdauer: zumindest ein paar Tage. Nicht verdünnen. Weder vor der Aktivkohlezugabe noch vor dem Brennen.
  • Eintrag Nr. 13

    Tubi | Baden-Württemberg, 24.10.2010 10:25:57
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,

    ich befasse mich aktuell mit dem Säure/Restsüße Verhältnis meines künftigen "Apfelbalsamicos". Wie bereits in der laufenden Diskussion geschildert strebe ich eine Restsüße von etwas weniger als 20°Oe an. Für mein Verständnis wäre das anfänglich ein Mostgewicht von 65°Oe, dass ich dann bei 15-20°Oe durch kurzes erwärmen stoppe. Somit hätte ich ca. 50°Oe vergoren was einem Alkoholgehalt von ca. 6% entspricht.

    Wenn ich nun aber ihre Antwort auf die Fachfrage Nr. 5 lese, so kann ich diese Rechnung nicht nachvollziehen "...bei ursprüngl. 30°Oe bleiben dann noch 20°Oe" (10°Oe werden doch nur in ca. 1,5% Alkohol umgewandelt) oder ist es so, dass bei der Essiggärung selbst auch noch Oechsle "verspeist" werden und ich das in meine Rechnung mit einbeziehen muß?

    Danke für ihre Antwort!

    Gruß Tubi
    Antwort
    Die Angaben von Fachfrage Nr. 5 entsprechen größenordnungsmäßig in etwa Ihren Angaben:

    Ihre Angaben:
    50°Oe entsprechen ca. 11,8°Brix, dies ergibt nach der alk. Gärung ca. 6,2%vol Alkohol.
    Angaben der Fachfrage Nr. 5:
    10°Brix entsprechen ca. 42,5°Oe, dies ergibt nach der alk. Gärung ca. 5,2%vol Alkohol.

    Gebe zu, die unterschiedlichen Einheiten der Angaben vom Zuckergehalt sind ein wenig verwirrend. Auf http://www.schnapsbrennen.at/zuckerAlkohol.php kann man die Einheiten ineinander umrechnen, außerdem ist im unteren Teil der Seite erklärt wie sie berechnet werden.
  • Eintrag Nr. 3494

    Judith | Schweiz, 23.10.2010 15:25:59
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe Fruchtlikör von 17,51 % Vol. und möchte mit 96 % Ethanol auf 21 % Vol. erhöhen.
    Wieviel Ethanol muss ich pro Liter Likör zufügen ?
    Ich bitte in Abgabe in Gewicht und Volumen, vielen Dank !
    Wir haben zwei verschiedene Ergebnisse, 260 bzw. 270 Gramm pro Liter Likör von 17,51 % Vol.
    Herzlichen Dank !
    Antwort
    Die Formel mit einigen Beispielen steht im Buch "Essig herstellen als Hobby" oder in der Fachfrage Nr. 3448.

    1 l (17,51%vol) vermischt mit
    0,0465 l (96%vol), ergibt
    1,0465 l (21%vol).

    Kontrolle:
    (1 * 17,51 + 0,0465 * 96) / 1,0465 = 21%vol

    Alkohol mit 96%vol hat eine Dichte von ca. 0,8 kg/l.
    0,0465 l Alkohol mit 96%vol haben somit ein Gewicht von 0,8 * 0,0465 = 0,0372 kg.
  • Eintrag Nr. 3493

    Rheinländer | NRW, 22.10.2010 18:08:42
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    meine 2,5 l Brennblase heize ich mit einem FodueBrenner. Der Brenner ist m.E. zu schwach. Ich beabsichtige, den Kessel mit einer Isolierschürze zu umgeben, das ist wohl unproblematisch. Frage: Bringt es irgendwelche Nachteile, den Domdeckel mit einer Dämmung (wolliges Tuch) zu überdecken?
    Danke für die Beantwortung.
    Mit freundlichem Gruß, der Rheinländer
    Antwort
    Nein, keine Nachteile. Sie vermindern damit die Kondensation vom Dampf im Helm, wodurch eventuelle Rektifikationseffekte vermindert werden. Das Destillat hat dadurch (theoretisch) einen geringeren Alkoholgehalt, aber dafür kommen auch mehr Verunreinigungen, sprich Aromen und Geschmackstoffe mit. Natürlich ist dies nur mit sauberen, nahezu vorlauffreien Maischen sinnvoll. Ob Sie jedoch tatsächlich einen Unterschied bemerken werden, hängt von der Anlagenkonstruktion und der Helmform ab.
  • Eintrag Nr. 12

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 21.10.2010 10:58:08
    Noch ein Nachtrag zum Süße/Säureverhältnis:

    ich hatte in der Zwischenzeit auch etwas recherchiert. Die "Confraternita dell'aceto balsamico tradizionale reggiano" (Frei übersetzt: Die Bruderschft des traditionellen Balsamicoessigs der Provinz Reggio Emilia) veranstaltet jährlich einen Verkostungswettbewerb ("Palio Matildico").

    Hier die Durchschnittswerte der 12 Erstplatzierten der letzten Jahre:

    Jahr___Brix____Sre___Brix/Sre
    2005___72,60___7,50____9,7
    2006___71,40___7,45____9,6
    2007___71,40___7,30____9,9
    2008___71,50___7,10___10,1
    2009___72,10___7,50____9,7

    (R. Bertani, Il Botticello d'Argento 12/2009)

    In dem Artikel wird u.a. darauf hingewiesen, dass während im bisherigen Bewertungsmodell die Dichte des Produktes von über 70°Brix einen ausschlaggebenden Qualitätsfaktor darstellte, dieser nun zu bröckeln beginne (wörtlich: "comincia a scricchiolare"); es wird darauf hingewiesen, dass unter den 20 Finalisten des Wettbewerbs verschiedene Proben mit Werten unter 70°Brix zu finden sind.

    Der Run auf immer süßere, dichtere Balsamicos scheint also vor einer Trendumkehr zu stehen.

    Seppl
    Antwort
    Danke für die Werte! Jetzt haben wir, glaube ich, einen schönen Querschnitt der Daten über die letzten 30 Jahre.
    Ich persönlich finde die langsame Trendumkehr durchaus begrüßenswert, aber, wie bereits in der vorherigen Fachfrage angemerkt, ist dies natürlich nur vom jeweiligen persönlichen Geschmack abhängig. Die Werte des echten Balsamico sollten diesbezüglich daher nur als Richtlinie dienen.
  • Eintrag Nr. 3492

    Mapi | D: Baden-Württemberg, 21.10.2010 09:57:43
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    folgende Frage hätte ich an Sie: weshalb wird Schnaps nahezu ausschließlich in Weißglasflaschen abgefüllt und nicht in Buntglasflaschen z.B. braun oder grün? Hat dies etwas mit Qualität, Reifung und Lagerung zu tun - oder geschieht dies aus reinen Verkaufs- und Präsentationsgründen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Damit der Konsument erkennen kann, dass es sich dabei wirklich um ein klares, trübungsfreies Destillat handelt. Manche Hersteller verkaufen Ihre Destillate jedoch absichtlich in dunklen Flaschen, weil ihrer Meinung nach Lichteinfluss schlecht für den Schnaps sein soll.
  • Eintrag Nr. 11

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 20.10.2010 16:09:23
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    ich möchte mich ausdrücklich für Ihre Literaturrecherche zum Süße/Säureverhältnis im Balsamico (Eintrag Nr. 10) bedanken.

    Dass die Süße in Laufe der letzten Jahre zugenommen hat, hatte ich so auch in einer Fachkritik gelesen. Es fehlte dabei allerdings jede technische Angabe (Brix, Sre).

    Bei meinen Mischversuchen bin ich ausschließlich meinem Geschmack gefolgt: 30°Brix u. 6,5%Sre war mir zu süß und einfach nicht ausgewogen, 25°Brix u. 6,5%Sre grad noch annehmbar.

    In der Praxis, wenn ich zum Beispiel Salat anrichte, habe ich dann auch immer den Balsamico mit herkömmlichen Weinessig verdünnt; oder besser umgekehrt gesagt, das Weinessig/Olivenöldressing mit Balsamico gewürzt, da dieser sonst für meinen Geschmack deutlich zu süß war.

    Für Fleischgerichte ist mir im Gegensatz zu offenbar vielen anderen Verbrauchern (und Kritikern) der heute produzierte Balsamico zu süß.

    Für Obstsalate u. dgl. hingegen denke ich, kann etwas mehr Süße auch angebracht sein, da diese oft auch zusätzlich mit etwas Limetten- oder Zitronensaft abgeschmeckt werden.


    Also nochmals Dank für Ihre Mühe!

    Seppl
    Antwort
    Ja, genau. Im Endeffekt sollte man das Verhältnis seinem persönlichen Geschmack entsprechend einstellen. Wie Sie ja auch beschreiben, gibt es für Essig verschiedenste Möglichkeiten ihn z.B. als Würze anzuwenden. Und da hängt es natürlich auch vom Süße/Säure-Verhältnis ab, zu welchen Gerichten er am besten dazu passt.
  • Eintrag Nr. 3491

    Tino Geis | Bayern/Unterfranken, 20.10.2010 09:14:38
    Hallo,
    wieviel kg Äpfel z.B. Golden Delicius werden durchschnittlich für 1hl Maische benötigt.
    Mit freundlichem Gruß
    Tino Geis
    Antwort
    Grob geschätzt ca. 105 bis 110 kg.
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