Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 368

    Ursinum | Schweiz, 13.11.2010 12:02:48
    Hallo
    Wir haben für ein Projekt bei einer Firma Nadelhölzer destillieren lassen. Es sind Fichten, Douglasien und Weisstannen. Das äth. Öl wurde per Wasserdampfdestillation gewonnen. Nun sind wir völlig schockiert. Das Öl stinkt dermassen es ist kaum auszuhalten. Auch das Hydrolat hat den selben Geruch. Das Nadelholz riecht man nur entfernt heraus. Ich versuche den Geruch mal zu beschreiben: Es ist ein beissender Geruch der mich fast etwas an verbrannt erinnert. Es erinnert auch an eine angezogene Handbremse bei der Autofahrt. Meine Freundin erinnerte der Geruch an Motorenöl und eine andere beteiligte Person meinte sogar es riecht nach Fäkalien. Der nette Mann von der Destillation fand den Geruch allerdings nicht sonderbar und meinte man müsse das Öl einfach noch etwas stehen lassen damit sich der Geruch verändere.
    Ich habe das Gefühl da ist etwas total schief gelaufen. Was könnte die Ursache für den üblen Geruch sein? Besten Dank wenn mir jemand helfen kann!!!!
    Antwort
    Das ist ganz sicher nicht normal! Wir haben schon oft wohlriechende ätherische Öle aus Tannen, Fichten, Föhren, Latschen, Lärchen usw. mittels Wasserdampfdestillation gewonnen (mit der Anlage "Leonardo"). Nicht nur Nadeln und dünne Äste, auch zerkleinerte Tannenzapfen. Egal von welchem Nadelgehölz, das Öl roch immer sehr angenehm, so ähnlich wie ein Saunaaufguss. Kein Wunder, schließlich ist darin meistens Latschenöl enthalten.
    Vermutlich ist beim Destillieren etwas ordentlich angebrannt oder die Anlage wurde vor der Destillation nicht richtig gereinigt. Es ist zwar richtig, dass ätherische Öle vor der Anwendung erst reifen sollten. Allerdings verfeinert sich dann nur noch der bereits gebildete Duft, ein Gestank verschwindet dadurch nicht.
    Fazit: zukünftig mit Hilfe des Buches "ätherische Öle selbst herstellen" selber Destillieren. Wenn Sie die Tipps und Tricks aus dem Buch befolgen, bleiben Ihnen solche Enttäuschungen erspart. Auch uns ist schon öfters mal was angebrannt, das Ergebnis war nur noch zum Wegschütten...

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  • Eintrag Nr. 3506

    Jan | NRW, 12.11.2010 09:58:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wir möchten einen Birnen-Quitten-Schnaps herstellen. Nach der Lektüre Ihres sehr guten Buches habe ich noch ein paar spezielle Fragen:
    Wir haben eine Brennlizenz für 40Liter Maische/Wein und sind 25 Leute, wollen daher auch auf eine gute Ausbeute achten. Deshalb wollen wir eine hochprozentige Maische herstellen (Turbohefe).
    Wir planen, 5:1 die Birnen mit den Quitten zu mischen und gemeinsam zu vergären. Ist das zu empfehlen oder besser getrennt verarbeiten?
    Welche Turbohefe ist am besten geeignet und worauf muss geachtet werden bei deren auswahl? Wir haben leider nur ca 2 Monate Zeit, die Maische anschließend noch zu lagern. Sollten wir aus diesem Grund eine niederprozentigere Maische herstellen um direkt brennen zu können?
    Macht es Sinn, bei diesem Ansatz, in einem Aromakorb weiteres Quittenmuß beim Destilieren zuzugeben?
    Wir haben nur eine Destillationskolonne zur Verfügung. Können wir erwarten, auf die oben genannte Art einen leckeren Schnaps zu erhalten?
    Macht es Sinn, einen Teil des Fruchtkuchens vor dem Brennen zu entfernen um mehr flüssiges Brenngut zu erhalten?
    Ist es eine gute Idee, dem fertigen Brannt einen Span Birnenholz für eine gewisse Zeit beizugeben?

    Der Geschmack steht für uns im Vordergrund. Wir sind nur durch den Zeitplan gebunden.
    Vielen Dank!
    Jan
    Antwort
    ad 1) Beides ist sinnvoll, hängt davon ab, was Sie geschmacklich erwarten. Viele Brenner sind eher Liebhaber von sortenreinen Bränden.
    ad 2) Mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz, siehe Eintrag Nr. 3501. Optimal wäre natürlich beides auszuprobieren, dann können Sie selbst entscheiden. Wichtig: auch herkömmliche Maischen nicht sofort nach Gärende brennen, sondern vor dem Brennen 1 bis 2 Monate kühl lagern (Keller).
    ad 3) Besser kleine Quittenwürfel statt Mus.
    ad 4) Lecker schon, aber geschmacklich eher dezent.
    ad 5) Nein, besser alles gut durchmischen, auf entsprechenden Anbrennschutz achten (Siebeinsatz, Doppelmantelkessel, Rührwerk o.ä.)
    ad 6) Nur wegen dem Birnenholz schmeckt der Brand nicht nach Birne. Üblicherweise werden Eichenspäne verwendet, werden in unterschiedlichen Röstungsstufen angeboten (--> googeln). So lange im Schnaps lagern, bis der Geschmack eine deutliche Holznote angenommen hat, aber das Fruchtaroma noch nicht übertüncht wird.

    Zu "Geschmack im Vordergrund":
    - hochgradig einmaischen und nach Gärende (Gärung dauert ca. 2 1/2 Monate) zumindest 4 Monate lagern vor dem Brennen
    - Eine Anlage ohne Destillationskolonne verwenden

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  • Eintrag Nr. 3505

    lukas | garmisch-partenkirchen, 11.11.2010 19:17:19
    ich versuche mich seit einiger zeit am schnaps brennen und habe auch schon eine schnapsmaschine, doch ich weiß nicht bei welcher temperatur ich die giftigen stoffe aus einem obstbrand bekomme?
    Antwort
    Ich auch nicht. Das hängt nämlich von vielen Faktoren ab, z.B. vom Alkoholgehalt der Maische. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist die richtige Vorlaufabtrennung sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Ist zu umfangreich dies hier zu beschreiben.

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  • Eintrag Nr. 367

    Sina | Schweiz, 06.11.2010 00:24:28
    Hallo
    Seit einiger Zeit bin ich im Besitz Ihres Buches über die Ätherischen Öle und begeistert am ausprobieren, was man mit Düften so alles machen kann.
    Nun mag ich die Raumdüfte mit den Stäbchen, die in letzter Zeit so in Mode gekommen sind, besonders und würde sehr gerne selbst probieren so etwas zu mischen. Sehr erfolgreich war ich bis jetzt aber nicht damit. Eine Mischung der Öle mit Wasser (dest.) und Alkohol (96%) wird erstens immer trübe und zweitens wird es von den Holzstäbchen nicht gut aufgesogen. Auch Versuche mit Glycerin waren nicht erfolgreich.
    Auf englischen Homepages hab ich Anleitungen gefunden, die empfehlen "Dypropylenglycol Fragrance Grade" als Basis für solche Raumdüfte zu verwenden. Bisher hab ich aber nicht rausgefunden, wo man das hier kriegen könnte...
    Haben Sie sowas schon mal versucht bzw. wissen Sie, was eine gute Basis für so einen Raumduft wäre?
    Vielen Dank für die Hilfe.
    Antwort
    Auch wir haben diesbezüglich schon einiges ausprobiert. Am besten hat noch 96%vol Ethanol funktioniert, in dem, ohne Wasserzugabe, das ätherische Öl aufgelöst wurde. Wie Sie bereits geschrieben haben, saugen die Stäbchen die Flüssigkeit nicht optimal auf, wenn zuviel Wasser enthalten ist. Leider verdunstet Ethanol mit 96%vol sehr rasch, die Stäbchen trocknen dadurch oft aus. Eine andere Möglichkeit wäre, nicht das ätherische Öl, sondern das Hydrolat (entsteht ebenfalls bei der Wasserdampfdestillation) in einer flachen Schale direkt offen stehen zu lassen, ohne Stäbchen, eventuell einen Streifen Löschpapier hineinhängen. Oder das Hydrolat in eine klassische Duftlampe (die mit dem Teelicht) geben. Wir wollten eine Möglichkeit finden, ohne das handelsübliche Lösemittel für Raumdüfte auszukommen.

    Wenn Sie nach "Dipropylene Glycol Fragrance Grade" googeln, finden Sie viele Anbieter davon, eventuell die letzten beiden Wörter weglassen. Wichtig: Nicht "Dypropylen" sondern "Dipropylene": das Präfix "Di-" bedeutet "zwei", es wird nicht mit "y" geschrieben. Im Englischen auf das letzte "e" nicht vergessen, die Wörter getrennt schreiben.
    Wenn Sie nach einem deutschsprachigen Anbieter suchen, nach "Dipropylenglycol" googeln.

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  • Eintrag Nr. 3504

    Kapital | Nordkorea, 04.11.2010 14:53:44
    Hallo Gemeinde,
    ich will mich jetzt nach einigen erfolgreichen Brennversuchen von verschiedensten Obstschnäpsen mal an Vodka versuchen.
    Und zwar wird dieser ja traditionell aus Gerste oder Roggen hergestellt. Ich will das ganze allerdings auf die skandinavisch-polnische Art mit Kartoffeln probieren. Muss ich dazu auch erst Kartoffelmalz herstellen, wie beim Getreide? Schließlich habe ich ja noch keinen vergärbaren Zucker vorliegen sondern nur Stärke. Und falls ja, bräuchte ich eine ausführliche Anleitung, wie ich dieses Kartoffelmalz herstellen kann.
    Danke für Antworten
    Antwort
    Bei den Rezepten als Suchbegriff "Kartoffel" eingeben, da gibt's bereits viele sinnvolle Einträge. Z.B. http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20070213134234-01-04-02.html#20070213134234-01-04-02

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  • Eintrag Nr. 3503

    KK | Baden, 03.11.2010 14:39:07
    Habe eine Maische aus 10 Kg Walnüssen (gemahlen) , 25g Reinzuchthefe und ca 4 Liter Wasser angesetzt. Brauche ich dazu Säure?
    Zweitens habe ich am Anfang 1Kg Zucker zugegeben und rühre jeden zweiten Tag um . Dabei gebe ich auch immer ca. 150 Gramm neuen Zucker hinzu. Ab der Zuckerzugabe fängt es sofort an wild zu blubbern (alle 5-6 Sekunden) für ca. einen Tag dann läßt es nach (alle 20 sec). Ich frage mich wann ich aufhören soll zu zuckern wegen dem Alkohol-Hefe-Konflikt . Kann ich auch überzuckerte Maische brennen? Falls es aufhört zu blubbern? Zucker ist ja auch ein Konservierungsmittel.
    PS: Maische blubbert jetzt seit 12 Tagen
    Antwort
    Säure: ja! Jedoch vor der Gärung ansäuern, jetzt ist es zu spät.
    Eigentlich wollte ich's kurz durchrechnen, leider haben Sie jedoch nicht das Gesamtvolumen angegeben. Daher meine grob geschätzte Annahme: Nüsse und Wasser haben ein Volumen von 12 Liter. Bei Turbohefe maximal 390 g Zucker je Liter zugeben, das sind somit insgesamt (abgerundet) 4,5 kg Zucker. Mehr als diese Menge zuzugeben macht keinen Sinn, Hefe stirbt ab bevor Zucker aufgebraucht ist. Brenntechnisch jedoch kein Problem, Zucker verdampft nicht und zum Karamelisieren (mühsam zu reinigen!) wird zu wenig stark eingedampft. Ggf. auf den Nachlauf verzichten und die Heizung abschalten, sobald der Mittellauf beendet ist.
    Dass es immer weniger häufig blubbert ist ganz normal, der Gärung wird mit der Zeit immer langsamer.
    Fazit: insgesamt nicht mehr als 390 g/l Zucker zugeben, dann ausgären lassen.

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  • Eintrag Nr. 3502

    Rainer | Salzburg, 02.11.2010 20:13:10
    Hallo, ich war letztes Monat bei ihnen im Schnapsbrennkurs und habe eine Menge über hochprozentige Maische gelernt. Mein Vater hat mir eine vier Wochen alte Birnenmaische ohne jeglichen Zusatz wie Zucker oder Hefe vermacht. Nun meine Frage, kann ich die Maische mitten in der Gärung mit Turbohefe bzw. Zucker anreichern?
    Besten Dank Rainer
    Antwort
    Ja, geht, Maische vorher kurz aufkochen, Gärstarter ansetzen und diesen zugeben, nicht die Hefe direkt. Jedoch: durch die Wildgärung sind bereits Fehlgärungen aufgetreten, d.h. Geschmacksfehler und erhebliche Vorlaufmengen sind garantiert. Mein Tipp: Maische als Negativbeispiel wild ausgären lassen und brennen. Und nächstes Jahr dann das Obst von Anfang an richtig verarbeiten. Alles andere wäre schade um die Zeit/Arbeit.

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  • Eintrag Nr. 3501

    Franky_begood | Slownien, 02.11.2010 16:41:40
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem Ihrem Seminar im vor ein paar Jahren erzielen wir schon richtig gute Ergebnisse. Bei der Auswahl der Früchte (nur vollreif und makellos) sowie beim Brennen veruschen wir sehr konzentriert und aufmerksam Ihre Vorgaben umzusetzen - für die weitere Verfeinerung haben sich allerding noch einige Fragen angesammelt:
    1. Hefe: wir verwenden ausschließlich Turbohefe. Es werden aber Hefen mit und ohne eigener Aromaentwicklung angeboten - was ist besser für Fruchtmaischen?
    2. Verdünnung auf Trinkstärke: besser verdünnen und abfüllen oder erst reifen lassen und dann verdünnen?
    3. Lagerung: Für die Lagerung (Reifeprozess) des Destilats die Flaschen (mit Korkverschluss) immer ganz füllen oder evtl. nur zu 2/3 Füllen um "Luft" an das Destilat zu lassen.
    Vielen Dank im Voraus!
    mfg F.
    Antwort
    Das freut uns, weiterhin viel Erfolg!
    ad 1) Das ist reine Geschmackssache. Ich persönlich bin da eher Purist, möchte eigentlich keine Beeinflussung durch die Hefe, so weiß ich, das Bukett stammt nur aus der Frucht, bei Geschmacksvergleichen unterschiedlicher Brände kann der Unterschied daher nicht an der Hefe liegen. Ich verstehe jedoch jeden, der ein wenig experimentieren möchte und warum denn nicht auch mit der Art der Hefe?
    Anmerkung: großartige Veränderungen ergeben sich dadurch nicht wirklich. Vor einigen Jahren haben wir mehrere Arten von Turbohefen bei Apfel ausprobiert, sind jedoch zur Erkenntnis gelangt, dass nicht die Hefeart, sondern der Alkoholgehalt der entscheidende Faktor ist. Daher bieten wir auch nur eine einzige Turbohefe an (mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz).
    ad 2) Auch hier Geschmackssache, siehe Eintrag Nr. 3464.
    ad 3) besser nur zu 2/3 füllen, stimmt, wegen der Luft

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  • Eintrag Nr. 15

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 02.11.2010 10:35:13
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Fragen zur Alkoholverträglichkeit der Essigbakterien, welche vielleicht auch für Andere interessant sein könnten:
    Welche maximale Alkoholkonzentration vertragen Essigbakterien?
    Anpassung durch Mutation (Züchtung) möglich?
    Im Voraus herzlichen Dank für die Weitergabe Ihres Fachwissens
    Seppl
    Antwort
    Dies hängt von vielen Faktoren ab, z.B. von der Art des Verfahrens (Oberfläche, Fessel oder Submers), der Temperatur, dem Zuckergehalt und dem Alter der Gärung. Weiters kann die Verträglichkeit, wie Sie bereits vermuten, durch Züchtung gesteigert werden. Manche Essigbakterien vertragen nur 6%vol, andere können sogar 13%vol verarbeiten. Insbesondere beim Starten einer Essiggärung, also in einer für die Bakterien noch ungewohnten Umgebung, sollte der Alkoholgehalt möglichst gering sein, so um die 2%vol. Für einen optimalen Gärverlauf sind bei einer laufenden Gärung in der Produktionsphase, dabei wird der Essig immer wieder abgenommen und durch Alkohol ersetzt, unserer Erfahrung nach ca. 6-7%vol beim Oberflächenverfahren am günstigsten, beim Fesselverfahren mit dem Essigreaktor können es jedoch durchaus 8-10%vol sein. Darüber hinaus geht's mit dem Fesselverfahren zwar auch noch, allerdings ist die Gärung dann vergleichsweise langsam.
    Daher: wenn ein höherer Essigsäuregehalt erwünscht wird, z.B. mehr als 10% Säure, ist es sinnvoller den Essig in zwei Stufen zu vergären. Im ersten Reaktor werden z.B. 8%vol Alkohol zu Essig vergoren. Der daraus entstandene Essig mit ca. 7,5% Säure wird in einem zweiten Reaktor weiter vergoren, also so viel Alkohol zugegeben, dass wieder ca. 8%vol enthalten sind. Hier ist natürlich darauf zu achten, dass möglichst hochprozentiger Alkohol zugegeben wird, sonst wird die Essigsäure durch die Volumenszunahme zu sehr verdünnt. Daher kommen in diesem Fall eigentlich nur noch Destillate oder hochprozentige Maischen in Frage.

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  • Eintrag Nr. 366

    schmid Jörg | Griechenland, 31.10.2010 18:03:35
    Hallo. Ich habe eine Frage bezüglich Salbeiöl selber Herstellen. hat schon jemand damit Erfahrung gesammelt? Ich habe grössere Mengen an salvia officinalis frisch aus den griechischen Bergen zur verfügung 5-50kg. Würde gerne wissen wie man eine Destille selber Herstellen kann oder ob mann da zu Richtigen Destilen greiffen muss....bin froh über jede Auskunft.
    Antwort
    Ja, haben wir. Salbeiöl wird, neben anderen ätherischen Ölen, bei jedem Seminar mittels Wasserdampfdestillation hergestellt. Die Herstellung ist im Buch "ätherische Öle selbst herstellen" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Dort finden Sie auch detaillierte Beschreibungen von Destillationsanlagen und viele Tipps für den Selbstbau.

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