Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3504

    Kapital | Nordkorea, 04.11.2010 14:53:44
    Hallo Gemeinde,
    ich will mich jetzt nach einigen erfolgreichen Brennversuchen von verschiedensten Obstschnäpsen mal an Vodka versuchen.
    Und zwar wird dieser ja traditionell aus Gerste oder Roggen hergestellt. Ich will das ganze allerdings auf die skandinavisch-polnische Art mit Kartoffeln probieren. Muss ich dazu auch erst Kartoffelmalz herstellen, wie beim Getreide? Schließlich habe ich ja noch keinen vergärbaren Zucker vorliegen sondern nur Stärke. Und falls ja, bräuchte ich eine ausführliche Anleitung, wie ich dieses Kartoffelmalz herstellen kann.
    Danke für Antworten
    Antwort
    Bei den Rezepten als Suchbegriff "Kartoffel" eingeben, da gibt's bereits viele sinnvolle Einträge. Z.B. http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20070213134234-01-04-02.html#20070213134234-01-04-02

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  • Eintrag Nr. 3503

    KK | Baden, 03.11.2010 14:39:07
    Habe eine Maische aus 10 Kg Walnüssen (gemahlen) , 25g Reinzuchthefe und ca 4 Liter Wasser angesetzt. Brauche ich dazu Säure?
    Zweitens habe ich am Anfang 1Kg Zucker zugegeben und rühre jeden zweiten Tag um . Dabei gebe ich auch immer ca. 150 Gramm neuen Zucker hinzu. Ab der Zuckerzugabe fängt es sofort an wild zu blubbern (alle 5-6 Sekunden) für ca. einen Tag dann läßt es nach (alle 20 sec). Ich frage mich wann ich aufhören soll zu zuckern wegen dem Alkohol-Hefe-Konflikt . Kann ich auch überzuckerte Maische brennen? Falls es aufhört zu blubbern? Zucker ist ja auch ein Konservierungsmittel.
    PS: Maische blubbert jetzt seit 12 Tagen
    Antwort
    Säure: ja! Jedoch vor der Gärung ansäuern, jetzt ist es zu spät.
    Eigentlich wollte ich's kurz durchrechnen, leider haben Sie jedoch nicht das Gesamtvolumen angegeben. Daher meine grob geschätzte Annahme: Nüsse und Wasser haben ein Volumen von 12 Liter. Bei Turbohefe maximal 390 g Zucker je Liter zugeben, das sind somit insgesamt (abgerundet) 4,5 kg Zucker. Mehr als diese Menge zuzugeben macht keinen Sinn, Hefe stirbt ab bevor Zucker aufgebraucht ist. Brenntechnisch jedoch kein Problem, Zucker verdampft nicht und zum Karamelisieren (mühsam zu reinigen!) wird zu wenig stark eingedampft. Ggf. auf den Nachlauf verzichten und die Heizung abschalten, sobald der Mittellauf beendet ist.
    Dass es immer weniger häufig blubbert ist ganz normal, der Gärung wird mit der Zeit immer langsamer.
    Fazit: insgesamt nicht mehr als 390 g/l Zucker zugeben, dann ausgären lassen.

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  • Eintrag Nr. 3502

    Rainer | Salzburg, 02.11.2010 20:13:10
    Hallo, ich war letztes Monat bei ihnen im Schnapsbrennkurs und habe eine Menge über hochprozentige Maische gelernt. Mein Vater hat mir eine vier Wochen alte Birnenmaische ohne jeglichen Zusatz wie Zucker oder Hefe vermacht. Nun meine Frage, kann ich die Maische mitten in der Gärung mit Turbohefe bzw. Zucker anreichern?
    Besten Dank Rainer
    Antwort
    Ja, geht, Maische vorher kurz aufkochen, Gärstarter ansetzen und diesen zugeben, nicht die Hefe direkt. Jedoch: durch die Wildgärung sind bereits Fehlgärungen aufgetreten, d.h. Geschmacksfehler und erhebliche Vorlaufmengen sind garantiert. Mein Tipp: Maische als Negativbeispiel wild ausgären lassen und brennen. Und nächstes Jahr dann das Obst von Anfang an richtig verarbeiten. Alles andere wäre schade um die Zeit/Arbeit.

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  • Eintrag Nr. 3501

    Franky_begood | Slownien, 02.11.2010 16:41:40
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem Ihrem Seminar im vor ein paar Jahren erzielen wir schon richtig gute Ergebnisse. Bei der Auswahl der Früchte (nur vollreif und makellos) sowie beim Brennen veruschen wir sehr konzentriert und aufmerksam Ihre Vorgaben umzusetzen - für die weitere Verfeinerung haben sich allerding noch einige Fragen angesammelt:
    1. Hefe: wir verwenden ausschließlich Turbohefe. Es werden aber Hefen mit und ohne eigener Aromaentwicklung angeboten - was ist besser für Fruchtmaischen?
    2. Verdünnung auf Trinkstärke: besser verdünnen und abfüllen oder erst reifen lassen und dann verdünnen?
    3. Lagerung: Für die Lagerung (Reifeprozess) des Destilats die Flaschen (mit Korkverschluss) immer ganz füllen oder evtl. nur zu 2/3 Füllen um "Luft" an das Destilat zu lassen.
    Vielen Dank im Voraus!
    mfg F.
    Antwort
    Das freut uns, weiterhin viel Erfolg!
    ad 1) Das ist reine Geschmackssache. Ich persönlich bin da eher Purist, möchte eigentlich keine Beeinflussung durch die Hefe, so weiß ich, das Bukett stammt nur aus der Frucht, bei Geschmacksvergleichen unterschiedlicher Brände kann der Unterschied daher nicht an der Hefe liegen. Ich verstehe jedoch jeden, der ein wenig experimentieren möchte und warum denn nicht auch mit der Art der Hefe?
    Anmerkung: großartige Veränderungen ergeben sich dadurch nicht wirklich. Vor einigen Jahren haben wir mehrere Arten von Turbohefen bei Apfel ausprobiert, sind jedoch zur Erkenntnis gelangt, dass nicht die Hefeart, sondern der Alkoholgehalt der entscheidende Faktor ist. Daher bieten wir auch nur eine einzige Turbohefe an (mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz).
    ad 2) Auch hier Geschmackssache, siehe Eintrag Nr. 3464.
    ad 3) besser nur zu 2/3 füllen, stimmt, wegen der Luft

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  • Eintrag Nr. 15

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 02.11.2010 10:35:13
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Fragen zur Alkoholverträglichkeit der Essigbakterien, welche vielleicht auch für Andere interessant sein könnten:
    Welche maximale Alkoholkonzentration vertragen Essigbakterien?
    Anpassung durch Mutation (Züchtung) möglich?
    Im Voraus herzlichen Dank für die Weitergabe Ihres Fachwissens
    Seppl
    Antwort
    Dies hängt von vielen Faktoren ab, z.B. von der Art des Verfahrens (Oberfläche, Fessel oder Submers), der Temperatur, dem Zuckergehalt und dem Alter der Gärung. Weiters kann die Verträglichkeit, wie Sie bereits vermuten, durch Züchtung gesteigert werden. Manche Essigbakterien vertragen nur 6%vol, andere können sogar 13%vol verarbeiten. Insbesondere beim Starten einer Essiggärung, also in einer für die Bakterien noch ungewohnten Umgebung, sollte der Alkoholgehalt möglichst gering sein, so um die 2%vol. Für einen optimalen Gärverlauf sind bei einer laufenden Gärung in der Produktionsphase, dabei wird der Essig immer wieder abgenommen und durch Alkohol ersetzt, unserer Erfahrung nach ca. 6-7%vol beim Oberflächenverfahren am günstigsten, beim Fesselverfahren mit dem Essigreaktor können es jedoch durchaus 8-10%vol sein. Darüber hinaus geht's mit dem Fesselverfahren zwar auch noch, allerdings ist die Gärung dann vergleichsweise langsam.
    Daher: wenn ein höherer Essigsäuregehalt erwünscht wird, z.B. mehr als 10% Säure, ist es sinnvoller den Essig in zwei Stufen zu vergären. Im ersten Reaktor werden z.B. 8%vol Alkohol zu Essig vergoren. Der daraus entstandene Essig mit ca. 7,5% Säure wird in einem zweiten Reaktor weiter vergoren, also so viel Alkohol zugegeben, dass wieder ca. 8%vol enthalten sind. Hier ist natürlich darauf zu achten, dass möglichst hochprozentiger Alkohol zugegeben wird, sonst wird die Essigsäure durch die Volumenszunahme zu sehr verdünnt. Daher kommen in diesem Fall eigentlich nur noch Destillate oder hochprozentige Maischen in Frage.

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  • Eintrag Nr. 366

    schmid Jörg | Griechenland, 31.10.2010 18:03:35
    Hallo. Ich habe eine Frage bezüglich Salbeiöl selber Herstellen. hat schon jemand damit Erfahrung gesammelt? Ich habe grössere Mengen an salvia officinalis frisch aus den griechischen Bergen zur verfügung 5-50kg. Würde gerne wissen wie man eine Destille selber Herstellen kann oder ob mann da zu Richtigen Destilen greiffen muss....bin froh über jede Auskunft.
    Antwort
    Ja, haben wir. Salbeiöl wird, neben anderen ätherischen Ölen, bei jedem Seminar mittels Wasserdampfdestillation hergestellt. Die Herstellung ist im Buch "ätherische Öle selbst herstellen" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Dort finden Sie auch detaillierte Beschreibungen von Destillationsanlagen und viele Tipps für den Selbstbau.

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  • Eintrag Nr. 14

    Sascha | CH, 31.10.2010 00:02:31
    Sehr geehrter Dr. Schmickl
    Balsamico Herstellung
    Wie wird die Gärung beim eingedickten Most abgebrochen?
    Besten Dank
    Antwort
    Sie meinen die alkoholische Gärung? Entweder durch kurzes erhitzen oder durch Zugabe von aktivem, also frischen, nicht-pasteurisierten Essig, sodass der Essigsäuregehalt größer ist als 3%. Dann stirbt die Hefe ab, die alkoholische Gärung ist zu Ende. Vorteil dabei: der zugegebene aktive Essig ist zugleich der Gärstarter für die Essiggärung. So wird es beim Balsamico traditionale gemacht. Alternativ dazu wie im Buch beschrieben vorgehen: durch Zugabe von nicht-aktivem Essig (kann auch Eisessig sein) den Säuregehalt auf zumindest 3% einstellen (besser 4%) und danach eine aktive Essigbakterienkultur (wird oft als "Essigmutter" angeboten) zugeben.

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  • Eintrag Nr. 3500

    Robert Lackner | Niederösterreich, 30.10.2010 22:45:26
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    ich habe vor kurzem eine Deluxe Destille 7,8 liter samt Ihrem Buch Schnapsbrennen als Hobby bei Ihnen gekauft. Ich bin mit beiden Produkten sehr zufrieden. Ich habe nun auch schon einige Brenngänge "erfolgrreich" absolviert. Trotz ausgiebiger Lektüre im Forum habe ich leider keine Antwort auf folgende Fragen.
    Sie beschreiben ja mehrmals, dass es für den Geschmack am besten sei nur einmal zu brennen und wenn möglich eine hochgradige Maische herzustellen. Ich möchte auf Zuckerzugabe verzichten und die von mir gebrannte Apfelmaische schien auch so recht gut gelungen zu sein; ich hatte 43%Vol im Mittellauf (Nachlaufabtrennung bei 91°C).
    Frage 1: Einen zweiten Feinbrand kann ich mir somit doch sparen.
    Frage 2: Ist es wenn es so knapp ist nicht sinnvoll immer einfach bei 43% eine Abtrennung zu machen, um das bis dahin erhalten Destillat nicht nochmal brennen zu müssen?
    Frage 3: Wenn ich eine schwache Maische habe und z.B. nur 30% im Mittellauf des ersten Brenngangs erreiche, kann ich dann dieses Destillat nicht sozusagen als Verdünnungsmedium für einen höher prozentigen zweiten Feinbrand der selben Maische verwenden um sozusagen den Geschmack zu maximieren.
    Danke für dieses wunderbare Forum,
    Robert Lackner
    Antwort
    ad 1) Das ist richtig. Der Feinbrand dient nur der Aufkonzentrierung von Alkohol, geht jedoch auf Kosten von Geschmack/Aroma. Jeder erneute Destillationsvorgang trennt den Alkohol vom Rest immer besser ab, daher ist das Ergebnis zwar immer höherprozentiger und reiner, aber zwangsläufig auch geschmacksärmer.
    Anmerkung: Eigentlich sollte erst ab etwa 10%vol im Kessel (vor dem Brennen) der Mittellauf zumindest 43%vol erreichen. Apfelmaische hat jedoch so um die 5-6%vol, je nach Sorte. Der Alkoholgehalt nach dem ersten Brand liegt dann normalerweise bei etwa 27 bis 33%vol. Irgendwo haben Sie wahrscheinlich einen Fehler eingebaut, entweder bei der Alkohol- oder bei der Temperaturmessung. Halten Sie zur Überprüfung das Thermometer ca. 8-10 min lang in kochendes Wasser, es sollte ca. 98°C anzeigen.
    ad 2) stimmt, genau. Daher ist es nicht sinnvoll Wein (mit ca. 12%vol) zweimal zu brennen. Bei Äpfel ist der Zuckergehalt dafür jedoch zu gering, siehe ad 1).
    ad 3) Sie meinen also den Rohbrand mit der Maische zu vermischen, sodass Alk.gehalt im Kessel größer als 10%vol und daher nur noch einmal gebrannt werden muss? Ja, ist durchaus sinnvoll, wird von einigen Brennern auch so gemacht. Die Bemerkung, dass der Geschmack bei hochgradigen Maischen intensiver wird, kann ich mir nicht sparen, aber das ist eine andere Geschichte...
    ;-)

    danke, wir bemühen uns!

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  • Eintrag Nr. 3499

    Ralfou | D, 27.10.2010 14:31:30
    Hallo,
    ich möchte gerne Hagebutten, Sanddorn und Weißdorn irgendwie brennen, getrennt voneinander natürlich. Jetzt stellt sich mir die Frage, ob ich besser für jede Frucht Maische ansetze, oder jede Frucht als Angesetzten mit 53% Alkohol laut Buch vorbereite.
    Eckdaten:
    Ich würde für jede Frucht genügend Material für 5-8 l Maische zusammenkriegen
    53% Alkohol hätte ich auch genügend für je ein 5l-Glas
    Fragen:
    Bei welchem Verfahren ist mehr Geschmacksausbeute, also aromatischere Brände zu erwarten?
    Bei welchem Verfahren ist mehr Mengen-Ausbeute (also fertiger Brand) in Bezug auf die gleiche Ausgangsmenge der Früchte zu erwarten?
    Danke für die Antworten,
    Ralfou
    Antwort
    Geschmacklich am intensivsten wird die Maische selbst oder der Angesetzte sein (hochgradige Maischen haben Likörstärke), beim Destillieren geht zwangsläufig immer Aroma verloren. In welchem Maß, hängt immer von der jeweiligen Frucht ab (Daumenregel: je saurer die Frucht schmeckt, desto geschmacksärmer das Destillat). Der Unterschied eines Destillates aus einer Maische oder eines Angesetzten ist nicht so sehr die Geschmacksintensität, vielmehr schmecken beide schlichtweg ein wenig unterschiedlich, weil durch die Fermentation andere Aromastoffe freigesetzt werden als bei einer Mazeration. Bei unseren Seminaren haben wir bemerkt, dass es vom persönlichen Geschmack der Testperson abhängt, welcher Schnaps einem nun besser schmeckt.
    Fazit: wenn die Möglichkeit besteht, beides ausprobieren und kosten. Nicht vergessen auch den undestillierten Angesetzten und den Fruchtwein zu verkosten. Es ist durchaus möglich, dass Ihnen bei den von Ihnen genannten Früchten der Angesetzte bzw. Wein besser schmeckt als das Destillat davon.
    Die Ausbeute ist je kg Frucht bei einem Angesetzten um ein Vielfaches höher als bei einer Maische: bei einer hochgradigen Maische beträgt die Destillatmenge nach Verdünnung ca. 1/3 vom eingesetzten Fruchtbreivolumen. Bei einem Angesetzten haben Sie nach Verdünnung vom Destillat ca. wieder die gleiche Menge die Sie in den Kessel gegeben haben. Außerdem sind in einem Liter Angesetzer viel weniger Früchte enthalten als in einem Liter Maische. Maiche ist mehr oder weniger reiner Fruchtbrei, ein Ansatzglas wird jedoch nur zu ca. ein Drittel mit den Früchten befüllt und dann mit Alkohol aufgegossen.

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  • Eintrag Nr. 3498

    besser nicht hier | im Norden von D., 27.10.2010 12:05:57
    Guten Tag Herr Doktor,
    auch von mir, wenn auch schon tausendfach gehört, mein Lob für Ihr leicht verständlich geschriebenes und informatives Buch. Leider zerfleddern mir die Seiten, habe es aber auch bereits mehrfach gelesen bzw. immer mal wieder darin nachgeschlagen.
    Nun aber zu meiner Frage:
    Zum zuckern / nachzuckern der Maische, soll der Zucker direkt zugegeben werden oder erst in Wasser aufgelöst werden? Habe gerade nach Ihrer Buchanleitung 4x 25l Maischen (Apfel, Zwetschge, Sultainen) am laufen und den Zucker immer mit Wasser aufgedünnt, bin mir nun aber nicht sicher ob die Wasserzugabe nicht das Gesamtergebnis verfälscht.
    Beste Grüsse
    aus dem Land der gesetzlich verordneten Abstinenz von selbstgebrannten
    Antwort
    Danke, das freut uns! Auch wenn "tausendfach gehört"...
    Nein, Zucker nicht in Wasser auflösen, sondern direkt in die Maische einrühren. Bei Apfel, Zwetschke kein Problem, bei Sultaninen von Beginn an ca. 1 Liter Wasser je Liter Sultaninen zugeben, weil Trockenfrüchte. Dann muss auch hier der Zucker nicht vorher aufgelöst werden.

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