Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3516

    Ronny A. | Norwegen, 26.11.2010 06:16:58
    Hallo, ich habe eine 25% tige zucker/turbohefe mischung gebrannt. Der Edelbrand hat ca. 75% jedoch habe ich im Nachlauf ab 91grad bis 94grad immer noch einen Alkoholgehalt von 50%. Ist das wirklich Nachlauf?
    Antwort
    Nein. Wenn Sie mit einer potstill arbeiten, sollten Sie Ihre Temperaturmessung überprüfen. Siehe z.B. Fachfrage 3513. 75%vol sind bei einer Potstill zu erwarten, wenn der Alkoholgehalt vor dem Brennen ca. 50%vol beträgt.

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  • Eintrag Nr. 3515

    Walter | Frankreich, 25.11.2010 16:46:02
    Guten Tag Herr Schmickl,
    habe circa 10 kg Himbeeren eingefroren. Was raten Sie einmaischen und Schnaps brennen oder Geist herstellen. In Ihrem Buch sind ja beide Versionen beschrieben.
    Vielen Dank
    Antwort
    Beides ist möglich und bei dieser Menge auch sinnvoll. Welche Methode der geringere Arbeitsaufwand ist, hängt von Ihrem Equipment ab: Größe des Brennkessels, sind Gerätschaften zum Einmaischen vorhanden usw.
    Gemschmacklich sind bei Himbeeren beide Methoden gleichwertig, sofern der Geist so hergestellt wird wie im Buch beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 3514

    Kai Künstler | Baden, 23.11.2010 17:00:13
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich nun wieder.
    Hätte da eine theoretische Frage.
    Wenn die Maischegärung am Anfang stark gärt und dann trotz genügend Brennstoff (Fruchtzucker) immer mehr nachlässt liegt es wohl daran dass die Hefe sich nicht mehr so einseitig auf die Nahrungsaufnahme beschränken kann sondern gleichzeitig ihren Feind den Alkohol in Schacht halten muß. Wenn dem so ist müßte doch eine Maische bei der ich ca. 12% erreichen will mit Turbohefe schneller ausgegoren haben als mit Reinzuchthefe, da die Turbohefe den Alkohol besser verkraftet und somit länger schneller arbeiten kann?
    Antwort
    Das ist ein sehr gute Frage, die wir so noch nie untersucht haben. Meine Vermutung ist jedoch, dass die Gärgeschwindigkeit primär vom Zuckergehalt abhängt, der klarerweise im Lauf der Gärung immer mehr abnimmt. Daher vermute ich, dass eine hochgradige Maische mit ausreichend Zucker für 20%vol schneller 12%vol erreichen wird als eine Maische die "nur" genügend Zucker für 12%vol enthält.
    Oder anders formuliert: die Gärdauer ist hefe-unabhängig und wird für 12%vol immer gleich sein (bei gleicher Zuckermenge).

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  • Eintrag Nr. 3513

    Ronny | Norwegen, 23.11.2010 09:19:28
    Hallo,
    ich habe eine 8 liter anlage die nach dem selben prinzip wie Ihre 0,5 liter Anlage modell "Vetro" aufgebaut ist was den übergang vom Steigrohr zum Geistroh angeht. Nun zur frage:
    Wie weit muß ich das thermometer von oben in das T-Stück stecken?
    Mein Edelbrand fängt nach meinem Thermometer bei 84-85 grad an, bei ca. 92 grad bleibt er die ganze Zeit stehen und geht dann auf ca. 97 grad zum schluß. Das thermometer habe ich in kaltem Wasser mit 2 anderen verglichen und die anzeigen stimmten alle 3 überein.
    Mfg
    Ronny
    Antwort
    Siehe Fotogalerie, Anlage73.
    Wenn Sie das Thermometer 8 min lang in kochendes Wasser geben, sollte es ca. 98-99°C anzeigen.
    Destillieren Sie reines Wasser, die Temperatur sollte während der gesamten Destillation ca. 98-99°C betragen. Bei Wasser ändert sich die Temperatur beim Destillieren nicht wie beim Schnapsbrennen.
    Messstelle eichen: destillieren Sie ein Alkohol/Wasser-Gemsich mit ca. 12%vol (z.B. Wein) so lange bis der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat (nicht nur das was gerade aus dem Kühler rinnt) ca. 51-52%vol hat. Die Temperatur die Sie dann ablesen ist der Nachlaufbeginn.

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  • Eintrag Nr. 3512

    Kai Künstler | Baden, 21.11.2010 14:26:44
    Hallo Zusammen,
    ich frage mich gerade wie ich meine Walnußmaische brennen soll ?
    Ich kann den Aromakorb in die Anlage stellen, für die Walnussmaische, aber ich hätte gerne noch frisch geröstete Walnüsse im Aromakorb?
    (da man Diese wegen dem Aromaverlust ja nur im Dampf halten soll?)
    1. Kann ich zwei Aromakörbe zusammen verwenden (technisch)?
    2. Sonst müsste ich ja 2 Mal brennen (Brand und Geist nacheinander?)
    3. Kostet doch Aroma der 2te Brand oder hebt sich das durch die frischen Walnüsse im Aromakorb auf ?
    Vielen Dank für diese Seite und "weiter so!".
    Antwort
    Vorerst würde ich die Maische ohne frische Nüsse im Korb brennen, vermutlich wird der Geschmack ausreichend intensiv werden.
    ad 1) ja, ist auch möglich. Den zweiten Korb mit den verlängerten Füßchen direkt auf den unteren stellen. Alternative: nur ein Korb mit verlängerten Füßchen, mit einem Blatt Kücherolle auslegen, Maische darübergießen, die Feststoffe bleiben im Korb zurück. Und darauf dann die frischen Nüsse, geschätzt zumindest ca. 200 g je 1,5 Liter Kesselfüllung. Für die richtige Dosierung am besten mehrere Testbrände durchführen.
    ad 2) Nein, auf keinen Fall. Da wäre es sinnvoller Brand und Geist getrennt voneinander herzustellen. Dadurch merken Sie auch, ob bei reifen Walnüssen die Geistmethode aus geschmacklicher Sicht überhaupt funktioniert.
    ad 3) siehe 2)

    danke, wir bemühen uns!

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  • Eintrag Nr. 3511

    Agnus | Irland, 19.11.2010 10:18:50
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe letzte Woche 2 Liter 1 Jahr alte Zwetsckenmaische cca.17-18% destilliert.
    Maische war ohne STEINE (angemeischt mit und dann nach 2 Monaten entfernt, komplett. Kein gebrochner Stein)
    Maische ist im Keller in der Glasflasche gereift an den max. 18°C.
    Geschmack war herrlich.
    Nach Destillation Schnaps hat sehr ausgeprägtes Mandelaroma.
    1. Ist nicht stark ausgeprägte Mandelaroma am Steine in der Maische zu zuführen?
    2. Ist jetzt dieser Schnaps Gesundheit unbedenklich?
    3. Was ist Ihre Meinung zum Steinen in der Maische? Ich habe immer Steine mit eingemaischt und dann vor Destillation komplett entfernt (nur 2-5 Steine auf 10l Maische im Kessel zugegeben.)
    4. Ist es ratsam beim hochgradigen Maischen, die über ein 4-5 Monaten ruhen, Steine zu entfernen?
    Danke
    Antwort
    1) Bei Steinobst lässt sich Bittermandelaroma kaum vermeiden. Schließlich ist dies der für Steinobst typische Geschmack. Wenn Sie diesen Geschmack nicht mögen, sollten Sie z.B. Kernobst brennen.
    2) Ja, sofern nicht, wie bei allen anderen alkoholischen Getränken auch, in Übermaß zu sich genommen. Hat jedoch nichts mit dem Bittermandelgeschmack zu tun.
    3) Wir gehen auch so vor wie Sie beschreiben (Steine mitgären, kein gebrochener Stein), allerdings geben wir grob geschätzt ca. 20% der Steine in den Kessel oft jedoch auch weniger.
    4) Ist nicht notwendig.

    Mit Ihren Fragen meinen Sie wahrscheinlich das Cyanid- / Blausäure- / Carbamatproblem. Wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben, haben wir sowohl mit unseren Maischen als auch mit den Steinobstbränden Blausäure/Cyanid-Tests gemacht. Weder in der Maische noch im Brand war dies nachweisbar (trotz des Bittermandelaromas).

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  • Eintrag Nr. 3510

    Katharina | Tirol, 16.11.2010 22:58:55
    Guten Abend,
    gibt es eine Möglichkeit die Kühlleistung der Leonardo zu erhöhen und ein Thermometer anzubringen (und dicht zu bekommen)? Ich besitze eine Leonardo und destilliere ätherische Öle. Funktioniert super. Nun will ich Alkohol destillieren, ohne mir gleich eine 2. Destille zu kaufen.
    LG und danke jetzt schon für die Hilfe.
    katharina
    Antwort
    Ist zwar nicht dafür gedacht, aber wenn an das Auslassrohr ein Liebigkühler angebracht wird, ist die Kühlung auch für Alkohol ausreichend. Liebigkühler ist nichts anderes als ein Rohr-im-Rohr, wie z.B. anlage178 der Fotogalerie.
    Thermometer: die einzig sinnvolle Position wäre in der Mitte der Kuppel. Dazu dort ein Loch bohren und das Thermometer mit einem Silikonstoppel befestigen. Ist nicht nur dampf-, sondern auch wasserdicht. Das Thermometer sollte in die Kuppel soweit hineinragen, dass es die Temperatur vom Dampf ca. 0,5 - 1 cm unterhalb der Ablaufrinne misst.

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  • Eintrag Nr. 3509

    oskar Hirt | Deutschland, 15.11.2010 19:58:17
    Hallo,
    ich habe gerade ca. 40 kg Mispeln geerntet und möchte diese zu Schnaps brennen lasssen. Die Früchte haben einen Frost bekommen, sind aber noch sehr hart. Kann mir jemand die weitere Vorgehensweise mitteilen?
    Vielen Dank!
    Antwort
    Mispeln mit dem Häcksler zerkleinern und einmaischen wie anders Kernobst auch, allerdings ca. 1/4 bis 1/3 vom Obstbreivolumen Wasser zugeben und die dreifachen Menge Verflüssiger als normal. Ein paar Tage nach Gärbeginn die bereits aufgeweichten Fruchtstückchen direkt im Gärfass mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz zerfetzen bis das Ganze eine apfelmusartige Konsistenz hat.

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  • Eintrag Nr. 3508

    Silke Sievers | Deutschland, 14.11.2010 18:16:38
    Hallo
    Wir haben im Keller Mirabellenschnaps von 1978 gefunden. Wer kann uns sagen was der Schnaps Wert ist? Falls uns jemand weiterhelfen kann, bitte Antworten.
    Danke
    Antwort
    Da gibt's leider keine standartisierten Listen wie bei Gebrauchtwagen. Nur weil der Schnaps alt ist, muss er deswegen noch lange nicht gut sein. Sie sollten sich bei Verkostungen, auf Spirituosen-Messen o.ä. umhören und immer eine kleine Kostprobe mitnehmen bzw. nach Mirabellenbrand googeln um eine Idee vom Preis zu bekommen, auch wenn nicht so alt.

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  • Eintrag Nr. 3507

    Bernd | D, 13.11.2010 20:05:19
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    zuerst einmal danke für das super Buch. Dank dem Buch und Ihrer Homepage konnte ich mir eine Prima Destille (20 Liter) bauen und im Keller blubbern drei gut riechende Maischen vor sich hin. Aber leider muss ich noch ein paar Monate warten. Eine Zuckermaische und ein Bierbrand habe ich schon durch die Destille gedampft. Alkoholgehalt war bei dem Zuckerbrand 70%. Wahrscheinlich weil der Kessel nur halb voll war. (Refriktation)
    Bezüglich Temperatur und Nachlauf bin ich aber trotzdem noch verunsichert. Das Thermometer ist exakt nach Ihrem Buch eingebaut und sogar die Eintauchtiefe habe ich dabei berücksichtigt. Bei einer Wasserdestillation bekomme ich genau 100°C angezeigt. Ich befinde mich 70 Meter über NN. Lesen tut man aber immer von 98°C. Wenn die Temperaturmethode ausreichend ist, wäre ich natürlich froh.
    1. Stimmt die Temperaturanzeige?
    2. Wenn nein, soll ich 2 °C dazurechnen bei Edelbrandanfang und Ende?
    3. Trennt man den Nachlauf besser über eine Vorlage ab? Pauschal Vol % …?
    4. Oder sollte man ein Handrefraktometer nehmen? Wann den Nachlauf damit abtrennen wenn man sich am Kühler ein paar Tropfen holt?

    Vielen Dank für Ihre Antworten
    Antwort
    ad 1 und 2) 70%vol ist selbst für eine hochgradige Maische zu hoch, das kommt jedoch vom halbleeren Kessel. Destillieren Sie Wein mit ca. 12%vol, jedoch mit vollem Kessel, bis das Destillat ca. 50-51%vol hat. Wichtig: Alkoholgehalt vom gesamten Destillat messen, nicht von dem was momentan heraustropft. Nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat ist anlagenunabhängig. Sobald dies erreicht ist, Temperatur ablesen. Dies ist dann der Wert für den Nachlaufbeginn bei Ihrer Anlage.
    ad 3) Ist eigentlich egal. Wenn die Temperaturmethode richtig gemacht wird, ist sie die einfachere Methode. Bei der kontinuierlichen Alkoholgehaltmessung in der Vorlage mit einem Aräomter wird meistens leider die Messtemperatur nicht berücksichtigt (Aräometer sind auf 20°C geeicht), daher ergeben sich Messfehler von 5%vol oder mehr. Außerdem ergibt sich aus dem Volumen der Vorlage im Verhältnis zum Volumen der Anlage auch ein gewisser Messfehler. Oder anders formuliert: Angaben, die man von anderen Brennern "so hört", sind aus diesen Gründen meist zu vergessen...
    ad 4) geht natürlich auch. Ist jedoch ungenauer als die Temperaturmethode oder Messung mittels Aräometer (wenn Messtemperatur beachtet wird). Wie Sie sicher bemerkt haben, werden im Refraktometer die Abstände zwischen den Skalenstrichen immer kleiner je höher der Alkoholgehalt ist, zusätzlich wird ab ca. 30%vol der Horizont ziemlich unscharf, sodass bei größeren Messwerten der Alkoholgehalt nur noch in 5'er-Schritten geschätzt werden kann, also 35, 40, 45, 50%vol usw....
    Außerdem wichtig: auch Refraktometer sind auf 20°C geeicht, d.h. auch hier auf die richtige Temperaturkorrektur achten. Am besten ATC-Refraktometer verwenden, und die Korrektur mittels der Stellschraube berücksichtigen.

    Anmerkung: es gibt Refraktometer für die Messung vom Zuckergehalt und andere für den Alkoholgehalt. Bei vielen Zucker-Refraktometern ist oft noch eine zweite Skala mit %vol Alkohol als Einheit angegeben. Diese sind trotzdem KEIN Alkoholmessgerät! Die zweite Skala gibt nur an, wie groß der Alkoholgehalt nach der Gärung einer entsprechenden Zuckerlösung sein wird. Auf den echten Alkoholrefraktometern gibt es keine Skala für Zucker. Ethanol-Refraktometer können nur für reine (zuckerfreie) Destillate verwendet werden.

    Und weil wir eh' schon beim Thema sind, sei noch ein wenig Eigenwerbung erlaubt: wir haben eine Methode entwickelt, um in Maischen, Likör, Bier, Wein, Essig etc. den Alkoholgehalt bis auf +/- 0,1%vol genau zu bestimmen, obwohl Zucker und andere Stoffe enthalten sind, die die Alkoholmessung, egal mit welchem Messgerät, gravierend verfälschen. Hierbei wird ebenfalls ein Refraktometer eingesetzt. Nähere Infos diesbezüglich siehe: http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset

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