Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3526

    Aryan | Finnland, 12.12.2010 13:44:27
    Hallo Herr Schmickl,
    habe ihr Buch gelesen und nun eine Frage. Habe Zuckermaische mit 17% Alkohol, diese möchte ich zu einem Geist verarbeiten. Sie lagert schon 3 Monate und wurde 3 Wochen nach Gärende vom Hefeboden abgezogen. In ihrem Buch steht das der Nachlauf immer bei 91°C kommt. Nun habe ich gelesen das bei Zuckermaische der Nachlauf bereits bei 85°C kommt.
    Welche Aussage trifft nun zu.
    Mit freundlichen Grüssen
    Antwort
    Bei Geist 91°C, sonst fehlen die höhersiedenden Aromastoffe der Geistzutaten, dann fehlt ein Teil vom Bukett. Für nahezu geschmacksneutralen Alkohol kann auch bei 85°C der Nachlauf begonnen werden, trotzdem kommt man um eine Aktivkohle-behandlung nicht umhin.

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  • Eintrag Nr. 3525

    Tobias | Baden, 10.12.2010 23:29:01
    Hallo, schadet es dem hochprozentigem Schnaps im Glasballon wenn er nur halbvoll ist?
    Antwort
    Nein, das ist sogar besser als wäre der Ballon ganz voll. Dadurch altert der Schnaps schneller, d.h. er wird milder, geschmacklich ausgereifter, qualitativ besser. Destillate sollten aus diesem Grund nur in halbvollen bzw. max. nur zu 2/3 gefüllten Flaschen/Ballons gelagert werden. Am besten wäre es, wenn die Flaschen den saisonalen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind.

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  • Eintrag Nr. 3524

    Roland | Norddeutschland, 09.12.2010 17:23:49
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    zunächst danke für die Auskunft zum Gebrauch / Verwendung von Essenzen. Heute habe ich eine Frage zur Lagerung von Alkohol in Eichen- Fässern. Da gibt es ja die unterschiedlichsten Angebote im Netz, heimische Eiche, aus Italien, Österreich, etc. Habe mir nun ein 10l-Fass, hergestellt in Kroatien, gekauft, getoastet. Das Fass habe ich mit Wein befüllt, um so die Qualität des künftig zu lagernden Alkohols zu verbessern. Nun bin ich mir nicht mehr sicher, ob das bei einem getoasteten Fass die richtige Entscheidung war.
    Will mir nun noch ein 3-l- Limousin-Fässchen zulegen, das auch getoastet ist. Aus Ihrem Buch weiß ich, dass dieses "Holz" das qualitativ beste sein soll. Was empfehlen Sie mir für die Lagerung von geschmacksslosem Alkohol, gebrannt aus Zucker-Wasser-Maische? Macht das bei der Maische überhaupt einen Sinn? Bzw. was empfehlen Sie, um doch ein eigermaßen gutes Resultat zu erzielen? Ich weiß zwischenzeitlich, dass man den Brand vor der Lagerung nicht verdünnen soll. Ich erreiche ca. 65% nach dem Brennen.
    Danke! Und mit freundlichen Grüßen aus Norddeutschland Roland
    Antwort
    Wie bei den Fässern gibt es auch die unterschiedlichsten Varianten bezüglich der Lagerung, weil abhängig vom persönlichen Geschmack. Aus meiner Sicht war es richtig auch in ein getoastetes Fass vor der Schnapslagerung Wein zu geben, sonst könnte der Geschmack zu "holzbrett"artig werden.

    Doch, bei Brand aus Zucker-Wasser-Maische ist die Holzfasslagerung sogar sehr sinnvoll. Insbesondere dabei würde ich das Fass mit Wein vorbehandeln. Abhängig von der Holzfassart und -beschaffenheit (Z.B. Holzsorte, Röstungsgrad beim Toasten, wie lange vorbehandelt mit Wein bzw. alte Portweinfässer usw.) erinnert der Geschmack dann eher an Whisky oder eher an Rum (stark geröstete Fässer).

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  • Eintrag Nr. 3523

    Norl | Mitte, 09.12.2010 06:41:32
    Lieber Dr.Schmickl,
    ich möchte Blutorangenmaische herstellen. Haben Sie einen Vorschlag bezüglich Zuckermenge (hochprozentige Maische)?
    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe.
    Antwort
    Wie bei anderen hochgradigen Obstmaischen auch, insgesamt 389 g/l (siehe Buch).

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  • Eintrag Nr. 3522

    hans wurst | schlaraffenland, 07.12.2010 13:46:10
    guten tag,
    eines schönen tages bin ich an eine gaschromatische untersuchung meines schnapses gelangt.
    hier ein kurzer auszug:
    ethanol 49,74 vol%
    acetaldehyd 5.0 mg/100ml reiner ethanol
    essigsäureethylesther 20.5 mg "
    methanol 1.6mg "
    propanol 29.8mg "
    isobutanol 32.1mg "
    butanol 0.7mg "
    Levo-2,3-butanol 16.3mg "

    also das eine recht geringe menge an methanol enthalten ist, ergibt sich aus berechnung mit dem maximal zugelassenen grenzwert. meine frage ist nur, wie verhält sich das nmit den anderen inhaltstoffen. ist das viel oder wenig?
    Antwort
    Streng genommen hängt die Zusammensetzung von der jeweiligen Schnapssorte ab. Daher beispielhaft die Merkmale von Weinbrand nach VO (EWG) Nr. 1576/89, Art. 1 Abs. 4 Buchst. e) in Verbindung mit der Alkoholhaltige-Getränke-Verordnung (AgeV) vom 29.01.1998 (Deutschland).

    Methanol: <= 200 g/hl r.A. (entspricht 200 mg / 100 ml r.A.)

    flüchtige Bestandteile (Isobutanol, I-Propanol und Isoamylalkohole):
    >= 125 g/hl r.A. (entspricht 125 mg / 100 ml r.A.)

    Hoffentlich habe ich mich bei der Umrechnung nicht um eine Zehnerpotenz verrechnet. Wenn's stimmt, liegen Ihre Werte deutlich darunter. Was bei den flüchtigen Bestandteilen nicht vorteilhaft ist, weil (oben kein Tippfehler) bei Weinbrand der Gehalt an flüchtigen Bestandteilen mindestens 125 g/hl r.A. betragen muss.

    Fazit: Ihr Destillat ist durchaus trinkbar ;-)

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  • Eintrag Nr. 3521

    Nightburner | Zollfrei, 07.12.2010 11:15:24
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich nun nach Rezept und Kurs sehr gute Erfolge mit Obst erzielt habe möchte ich mich an das Einmaischen von Whiskeymalz mit Amylase versuchen.
    Ich möchte das Rezept von Seite 50 Ihres Buches hierzu nutzen.
    Ich habe nun 5kg Whiskeymalz (geschrottet) gekauft.
    Unsicher bin ich bei der Menge Wasser die zugesetzt werden soll (wirklich 1:1)?
    Kann ich den pH-Wert mit Biogen-M einstellen.
    Soll die Maische vor dem Brennen gefiltert werden?
    Gruß,
    Antwort
    Die Wassermenge hängt von der Beschaffenheit des Malzes ab, wenn die Mischung zu breiig geworden ist, entsprechend mehr Wasser verwenden.
    Ja, Biogen M funktioniert.
    Nein, nicht filtrieren, daher bereits beim Einmaischen darauf achten, dass mittels Wasserzugabe die Maische nicht zu fest wird.

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  • Eintrag Nr. 3520

    Roland aus dem Norden | Norddeutschland, 05.12.2010 10:50:55
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    eine Nachfrage zur Zugabe von Essenzen zum Gebrannten.
    Da ich grundsätzlich nur Zucker-Wasser-Maische (auch mit Aromakorb) verwenden kann, ergibt sich, dass der Brand fast keinen "Eigengeschmack" entwickelt. Um nun das "Resultat" aufzubessern, möchte ich auch gern Essenzen hinzufügen. Mein Problem dabei: Gibt es aus Ihrer Sicht grundsätzliche gesundheitliche Bedenken gegen das Hinzufügen von Essenzen? Gibt es gar unterschiedliche Sorten? Ich weiß, das ist zwar nicht Ihr ausgewiesenes Fachgebiet, aber als Experte fürs Brennen können Sie bestimmt einen Tipp geben. Eine Spitzenqualität wird man nicht erreichen, aber eine Verbesserung des Geschmacks.. Oder? Die Verkäufer wissen nämlich meistens nur, dass es eben Essenzen sind!!
    Danke!
    Mit freundlichen Grüßen - und eine schöne Adventszeit wünscht Ihnen Roland
    Antwort
    Wie Sie richtig schreiben, ist die Zugabe von Essenzen nicht unser Spezialgebiet. Sofern diese jedoch nicht giftig sind und für den Lebensmittelbereich zugelassen, spricht aus meiner Sicht nichts dagegen. Es besteht natürlich auch die Möglichkeit mit ätherischen Ölen zu arbeiten (stammen zumindest nicht aus dem Labor). Im Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" ist dem Thema Likörherstellung mit ätherischen Ölen ein eigenes Kapitel gewidmet.
    Natürlich gibt es unterschiedliche Geschmacksrichtungen von Essenzen. Diesbezüglich am besten googlen, bezüglich Dosierung die Herstellerangaben beachten.
    Danke, Ihnen auch einen schönen Advent!

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  • Eintrag Nr. 3519

    Bilbaino | Spanien, 30.11.2010 08:59:33
    Hallo, Dr. Schmickl,
    Ihr Buch wird in unserem kleinen Brennerkreis als Bibel bezeichnet. Es ist wirklich das Beste.
    Frage: es heisst immer, bei Trübungen filtern. Ich habe das schon ein paar Mal probiert und ziemlich entnervt abgebrochen (Faltenfilter). Das dauert ja eine Ewigkeit!? Hat das seine Richtigkeit? Verdunstet dabei nicht so einiges an Alkohol und Aroma?
    Saludos, Bilbaino
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Die Faltenfilter die wir verwenden (und in der Produktliste anbieten) sind zwar sehr fein, trotzdem ist die Filtration von ca. 2 Liter Destillat, wenn zwei Filter ineinander gesteckt werden, in ca. 20 min abgeschlossen.
    @Verdunstung: stimmt. Dieser Effekt hält sich jedoch in Grenzen, wenn darauf geachtet wird, dass die Filtration bei 20°C oder kühler durchgeführt wird. Wichtiger für's Aroma ist jedoch der Luftkontakt, Stichwort künstliche Alterung.

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  • Eintrag Nr. 3518

    Wolfgang Greber | Mödling, 27.11.2010 19:16:37
    Liebes Schnaps-Team,
    ich habe eine hervorragend schmeckende Maische aus Goldrenette-Äpfeln, die jetzt nach drei Wochen ausgegoren hat. Mir kommt aber vor, sie sei irgendwie zu dickflüssig-gatschig, sie ist voller matschiger Bröcklein und der Fruchtkuchen treibt immer noch oben. Wie flüssig soll eine Maische kurz nach der Gärung sein? In Ihrem Buch schaut sie aus wie ein Fruchtwein. Macht es noch Sinn, jetzt Verflüssiger nachzugeben?
    Mit besten Grüßen,
    Wolfgang Greber
    Antwort
    Stimmt, wie Fruchtwein, der Feststoffanteil ist zu Boden gesunken. Bei Kernobst hat es sich jedoch bewährt neben Verflüssiger auch ca. 5-10% Wasser zuzugeben, sonst wird es zu fest. Ohne Wasser wäre die flüssige Phase nur einige cm dick. Mit der angegebenen Wassermenge ist der Flüssiganteil nach der Gärung ca. 2/3 vom Gesamtvolumen.
    Ihrer Beschreibung entnehme ich, dass die Maische immer noch gärt. Obwohl Verflüssiger auch während der Gärung zugegeben werden kann, würde ich trotzdem jetzt nichts mehr daran ändern, nur noch warten und im nächsten Jahr dann mit ausreichend Verflüssiger und Wasser die Äpfel vergären.

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  • Eintrag Nr. 3517

    Kai Künstler | Baden, 26.11.2010 17:32:27
    Hallo Herr Dr. Schmickl, wie würden Sie denn 50 Kg Rosinen einmaischen ?
    Antwort
    Auszug aus dem Buch "Essig herstellen als Hobby", Seite 152 (siehe Menüpunkt "Bücher"):

    Zwar ist in getrockneter Form immer noch der gesamte Zucker der Traube enthalten, er lässt sich für die Gärung jedoch nicht so einfach nutzen wie bei frischen Weintrauben, weil er sich nur schwer auflöst. Deshalb geben wir unten auch zwei Rezepte an: Bei der ersten Variante wird Zucker zugegeben, während bei der zweiten der Zucker der Rosinen durch mehrere Aufgüsse aufgelöst wird.
    - Rosinen gründlich waschen (um eventuelle Konservierungsmittel zu entfernen, die bei der Gärung stören könnten), abseihen, in heißem Wasser leicht anquellen lassen, Wasser abgießen. Rosinen fein zerkleinern, genauso viel Wasser zugeben und hochgradig vergären. Wenn Sie keinen hochgradigen Ansatz möchten, geben Sie 120 g Zucker je Liter Rosinen-Wasser-Gemisch zu, um ca. 5 % Säure im fertigen Essig zu erreichen (entspr. ca. 6%vol Alkohol).
    - Rosinen gründlich mit kaltem Wasser waschen, abseihen, fein zerkleinern. Mit kochendem Wasser (Gewicht entspricht dem der Rosinen) übergießen, Temperatur für mehrere Stunden bei ca. 80 °C halten. Schon der erste Auszug ist ein sehr zuckerhaltiger Extrakt, ca. 50 % der Flüssigkeit wird in den Beeren zurückgehalten. Am nächsten Tag wieder abseihen, den Auszug aufheben und erneut die gleiche Menge kochendes Wasser wie am Vortag zugeben. Den darauffolgenden Tag den zweiten Aufguss abnehmen (geringere Konzentration, aber größere Menge). Das dritte Mal mit der doppelten Wassermenge wie bisher aufgießen. Die drei Auszüge werden vereinigt und vergoren, das Ergebnis ist Rosinenwein. Die Hefe absetzen lassen, den Wein abziehen, filtrieren und zu Essig weiter vergären.

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