Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Danke, das freut uns!
ad 1) Da gehen die Meinungen in der Tat weit auseinander. Zu diesem Thema gibt's auch eine Dissertation, wurde mit dem Titel "Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei" hier im Forum heiß diskutiert. Darin ist im Wesentlichen beschrieben, dass nur der Einsatz von Kupferwolle oder Kupferpulver sinnvoll ist. Zum Finden der Einträge auf der Seite "Diskussion" in die Suchfunktion "lucas_marc.pdf" eingeben.
Manche warnen sogar vor Kupfer weil giftig, jemand anders wiederum belegt mit Messungen, dass in herkömmlichem Weißwein das x-fache an Kupfersalzen enthalten ist als in Destillaten aus Kupferanlagen.
ad 2) Im Gegensatz zum eigentlichen Brennen (langsam!) kann durchaus rasch aufgeheizt werden, aber so dass nichts anbrennt. Damit haben vorallem größere Kessel Probleme, auch mit der gleichmäßigen Wärmeverteilung vom Kesselinhalt, daher wird bei solchen Anlagen meist mit eingebautem Rührwerk gemächlich aufgeheizt. Auf keinen Fall die Maische vor dem Brennen einige Stunden aufwärmen! Aromastoffe sind wie Alkohol flüchtig, sie verdunsten. Kesselmaterial und pH-Wert spielen dabei keine Rolle.
Da gibt's z.B. die Amazing still (googeln). Dies ist nichts anders als ein offener Kübel in einem größeren Kübel, welcher verschlossen ist. Im inneren Kübel befindet sich Wein/Maische und ein Aquariumheizstab. Temperatur auf z.B. 35 bis 40°C einstellen. Das ganze einige Tage stehen lassen. Durch Verdunstung sammelt sich "Destillat" im äußeren Kübel, mit einem höheren Alkoholgehalt als vorher im Inneren. So ein Zwetschken"brand" schmeckt jedoch ganz anders als ein normaler. Diese Methode zeigt aber, dass viele Aromastoffe ebenfalls verdunsten, und genau diese würden beim stundenlangen aufwärmen verloren gehen.
Als einziger Vorteil würde mir einfallen, dass sich dadurch auch Vorlauf abbaut. Das gleiche passiert jedoch auch, wenn ausgegorene Maischen einige Monate lang (ohne sie aufzuheizen) gelagert werden, das funktioniert ohne entsprechende Zusätze aber nur mit hochgradigen Maischen.
ad 3) Kann ich mir gut vorstellen, dass bei ihm nach der stundenlangen Aufwärmprozedur der Brand geschmacklich nachlässt. Anscheinend hat er dadurch aber kein Vorlaufproblem mehr, sonst würde sich eine längere Lagerzeit vom Brand sehr deutlich positiv auswirken. Wenn vorhanden, baut sich die Schärfe vom Destillat (wenn diese auf Vorlauf zurückzuführen ist) in einer kleinen offenen Flasche mit breitem Hals bereits innerhalb von wenigen Tagen merklich ab.
Für den analytischen Nachweis ist die SMart Nose® (www.smartnose.com) besser geeignet als eine Auftrennung mittels Gaschromatographie (welches Analysengerät würden Sie da dann anschließen?). Abgesehen davon werden solche Dinge auch heutzutage immer noch "erschnüffelt", in der Regel von mehreren unabhängigen Probanden, weil selbst moderne Analysenmethoden das (noch) nicht zufriedenstellend können. Wie bei einer Weinverkostung: die wird auch noch von Menschen durchgeführt.
In Summe laufen beim Lagern alle drei von Ihnen genannten Prozesse ab. In nahezu jedem Buch zum Thema Schnapsbrennen ist beschrieben, dass der Brand einige Jahre gelagert werden sollte. Nicht nur wir empfehlen dies. Unterschiedliche Ansichten gibt es lediglich ob der Brand vor oder nach der Lagerung verdünnt werden sollte (sofern nicht in Holzfässern gelagert wird).
ad 4) Das ist der Originalrezeptur vom Hersteller. Ich könnte mir vorstellen, dass auch bei dünnflüssigen Obstmaischen der gesamte Zucker auf einmal zugegeben werden könnte. Jedoch ist es in diesem Fall sinnvoller die Zuckerzugabe aufzuteilen, um eine zu starke Gärung und damit ein Ausblasen von Aroma zu vermeiden.
ad 5) Um dies herauszufinden sollten Sie, wenn Sie das nächste mal brennen, während der Destillation regelmäßig ein paar Tropfen vom Destillat kosten. Nicht aus der Vorlage, sondern direkt das was den Kühler verlässt. Sie werden bemerken, dass der Geschmack sich während der Destillation gravierend ändert. Am deutlichsten ist dies bei Gemischen wie Obstler oder bei einem Kräuter-/Gewürzgeist erkennbar. Zuerst kommen die dominanten Aromastoffe heraus, die man beim Schnapsgenießen als erstes wahrnimmt, beim Parfum sagt man Kopfnoten dazu. Danach folgt die Herznote und schlußendlich, vor dem Nachlauf, die Basis, welche in Reinform überhaupt nicht mehr "gut" schmeckt, sondern dumpf und langweilig. Für das Bukett eines Brandes sind jedoch alle drei Noten sehr wichtig, nur dann schmeckt der Brand auch harmonisch und "rund". Wird zu früh abgebrochen, ist der Geschmack kantig, "unreif", nahezu scharf.
Bei einer Rektifikation trennen Sie den Mittellauf in kleine Fraktionen auf, um nun das Gesamtbukett wieder zu erreichen, müssten Sie also wieder alles zusammenmischen. Dafür brauche ich aber keine Rektifikation. In der Praxis wird jedoch nicht so weit gebrannt wie bei einer Pot-still, sondern nur versucht das "Herzstück" zu finden.
Stimmt, zumindest einige Fruchtaromen (Ester, Aldehyde, Alkohole) wie z.B. gewisse Ester bilden mit Wasser und/oder Ethanol azeotrope Gemische. Sicher existieren auch ternäre Azeotrope aus Aromastoff/Ethanol/Wasser. Z.B. Essigsäureethylester (Ethylacetat): Azeotrop mit Wasser enthält 8% Wasser und 92% Ethylacetat (Sp: 70°C), Azeotrop mit Ethanol enthält 31% Ethanol und 69% Ethylacetat (Sp: 71°C). Im Normalfall sollten beim Schnapsbrennen solche Konzentrationen jedoch nicht auftreten. Ethylacetat ist sogar ein Sonderfall, weil es in größeren Mengen auftreten kann (Vorlauf!) als andere Ester-Verbindungen. Der Aromaanteil je kg frisches Obst liegt in der Größenordnung von nur 10 mg! Worauf ich hinaus will: obwohl bei Aromastoffen azeotrope Gemische mit Ethanol bzw. Wasser existieren, betrifft uns das nicht beim Schnapsbrennen, weil die Konzentration in der Maische dazu viel zu gering ist. Daher werden diese auch temperaturabhängig beim Schnapsbrennen aufgetrennt und das Destillat schmeckt daher je nach Temperatur immer ein wenig anders. GC-Analysen: siehe ad 3)

Ja, in den Seminaren werden, nicht zuletzt wegen der Fragen der Seminarteilnehmer, diese Punkte detailliert besprochen.

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Selbstverständlich funktioniert das, sehr gut sogar! Vorteil: durchs Einfrieren und Auftauen wird ein Großteil der Zellwände zerstört, das Obst wird ganz weich und matschig, ideal zum Einmaischen. Aufpassen beim Auftauen: uns ist schon öfters passiert, dass auch nach drei Tagen noch der aufgetaute Fruchtbrei zu kalt für die Hefe war. Daher vor der Zugabe unbedingt die Temperatur messen und Hefe erst zugeben wenn Temp. größer als 16-17°C. Am besten in ein warmes Wasserbad, in den Heizraum o.ä. stellen, das Auftauen sollte möglichst rasch erfolgen. Je länger der Fruchtbrei ungeschützt, also ohne Hefe herumsteht umso größer die Gefahr von Infektionen und Spontangärungen (Wildgärungen).

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Wurde die Maische gemäß Abfindungsbrennrecht vergoren und gebrannt, darf das Destillat Zwetschkenbrand genannt werden. Wurde hingegen beispielsweise Fremdalkohol verwendet oder wurden Aromastoffe zugesetzt, muss Spirituose auf dem Etikett stehen. Wie in jedem Supermarkt ersichtlich, kann dann vorne ganz groß ein Phantasiename aufgedruckt sein, z.B. Zwetschkenschnaps, trotzdem muss irgendwo (meist hinten, ganz klein gedruckt) Spirituose draufstehen.
Weiters der Alkoholgehalt in Volumensprozent (%vol), auf zehntel Prozent genau. Z.B. 39,0 %vol.
Bezüglich Schriftgröße sind mir keine Vorschriften bekannt, der Text sollte halt ohne Lupe gut leserlich sein.

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Einfach nach "Fruchtauszug" googeln.

Zitat: "Durch das Einlegen der frischen Früchte im Destillat entsteht in diesen Edelbränden ein unverwechselbares, mildes und fruchtiges Aroma mit einer dezenten Tönung je nach Obstsorte."

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Stimmt, daher haben wir anfangs auch eine Spatelspitze Phenolphthalein rein zugegeben. Da die Dosierung mit der Lösung allerdings viel einfacher ist, haben wir es auch damit versucht. Dabei ergab sich ebenfalls eine Messgenauigkeit von ± 0,1%vol Alkohol, allerdings unter der Bedingung, dass die zugegebene Ethanolmenge NICHT berücksichtigt wird. Wir waren vorerst selbst darüber erstaunt. Wie jedoch Kontrollmessungen gezeigt haben, verdunstet während der Titration und beim Öffnen der Halbmikrodestille eine nicht zu vernachlässigende Menge Alkohol. Es hat sich gezeigt, dass diese Effekte die Zugabe der Indikator-Lösung wieder aufheben.

Die Zahlen dazu bei Titration und anschließender Alkoholbestimmung eines Essigs mit 5% Säure:
Probemenge: 10 ml Essig mit 5% Sre
Bis zum Farbumschlag werden 8,34 ml NaOH-Lsg 1N benötigt
1 Tropfen Phenolphthalein-Lsg (90%'ig) hat 0,04 ml (aus der mitgelieferten Pasteurpipette)
Somit ergibt sich im Gemisch aus Essig, Natronlauge und Indikator-Lösung ein theoretischer Alkoholgehalt von: 0,04 * 3 * 90 / 18,46 = 0,58%vol.

Trotzdem ergibt die Messung 0,0% Alkohol, wie Sie mit einem gekauften Industrie-Essig leicht nachprüfen können. Außerdem haben wir natürlich auch definierte Mischungen aus Essig und einem alkoholischen Getränk nachgemessen. Z.B. eine Mischung im Verhältnis 1:1 aus industriell hergestellten Tafelessig (5,0% Säure) und Punsch mit 6,0%vol (ebenfalls industrieller Herkunft). Ergebnis: 2,6% Säure und 2,9%vol Alkohol. Abweichung zu den tatsächlichen Werten also 0,1% in beiden Fällen. Der gemessene Alkoholgehalt war sogar kleiner und nicht, wie erwartet, größer als die Hälfte vom Alkoholgehalt des Punsches.

Daher ist im Lieferumfang auch ein verschließbares Probefläschchen enthalten und im Buch auch beschrieben, dass zu analysierende Essigproben nicht länger offen stehen sollten.

Soweit ich informiert bin, darf gemäß österr. Lebensmittelgesetz der Restalkoholgehalt in einem Essig, der für den Verkauf bestimmt ist, nicht größer sein als 0,5%vol. Aber wie kann man dies mit einfachen Mitteln nachprüfen? Schließlich hat nicht jeder einen HPLC o.ä. zu Hause herumstehen. Und andauernd Proben an entsprechende Prüfanstalten zu schicken ist sehr zeitaufwändig, umständlich und mit der Zeit auch teuer. Dies hat uns dazu bewogen die beschriebene Alkoholmessmethode zu entwickeln. Es kann doch nicht sein, dass man, um sein Hobby ernsthaft zu betreiben, alles andauernd nur noch einschicken muss.

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Der selbe Takt ist sehr wahrscheinlich, das Pulsieren wird durch's Kochen verursacht, wenn sich die Dampfblasen im Kessel entladen. Tritt vorallem bei sehr dickflüssigen Maischen auf. Dagegen hilft z.B. ein Rührwerk.

Dichtung: Silikonschlauch der Länge nach aufschlitzen und mit Baumarktsilikon in die Dichtungsrille vom Topf kleben. Die Schlauchenden so zuschneiden, dass an einem Ende ein V-Ausschnitt und am anderen eine Spitze, sodass die Spitze in das V-förmige Ende passt. Oder eine zusammengezwirbelte Wurst aus Teflonband (Gewindedichtband --> Baumarkt) hineinstopfen. Oder, wenn die undichte Stelle nicht sehr groß ist, den Topf mit Teflonband umwickeln (dazu genügen zwei bis drei Lagen). Oder die Originaldichtung vom Topf hat eine kleine undichte Stelle, dann genügen einige Tropfen Baumarktsilikon. Oft genügt es auch, den Deckel mit einem Spanngummi fest zu klemmen, weil er nicht fest genug aufliegt (wie in Anlage 184 der Fotogalerie).

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Beides ist möglich. Beim Einmaischen jedenfalls nicht nur den Saft verwenden, auch die Kerne, nicht jedoch die Schalen. Durch die Kerne entsteht ein kaffeeähnlicher Geschmack, reiner Saft ist im Destillat nahezu geschmacklos, wie auch Bilbaino in der Diskussion beschreibt, siehe Eintrag vom 07.Jan.2011 20:30:41.

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Demzufolge sind im Wein 1 * 11 / 43 = 0,26 Liter Schnaps, berechnet auf 43%vol, enthalten. Soviel die Theorie. In der Praxis können Sie mit ca. zwei Drittel davon rechnen, wegen Verluste durch Nachlauf, Restalkoholgehalt im Rückstand usw. Die Ausbeute sollte also ca. 160 bis 190 ml betragen (wieder berechnet auf 43%vol).

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Können Sie den Geschmack näher beschreiben? Leider weiß ich nicht, was Sie mit "Brenngeschmack" meinen.

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Ja, stimmt (für Deutschland), unter der Bedingung, dass die Anlage nicht gewerblich genutzt wird. Also Schnaps nicht verkaufen oder Anlage vermieten/verpachten. In den letzten 7 Jahren hat sich diesbezüglich meines Wissens nichts geändert.