Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3557

    Phenylalanin | Deutschland, 16.04.2011 23:38:19
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe seit etwa 4 Monaten mein neues Hobby Schnapsbrennen entdeckt. Seitdem habe ich mich auf die Gärung von Zuckermaischen und die Herstellung reinen Alkohols konzentriert, um Erfahrungen zu sammeln. Ich nutze 15l Ansätze und habe den Zuckeranteil gemäß der Tabelle in Ihrem Buch für 20% Alkohol (ich verwende Turbohefe) verwendet. Ebenso in ihrem Buch steht geschrieben, dass bei einem solchen Ansatz etwa 5 ml Vorlauf erwartet wird. Ich erhielt nun beim vierten Versuch wiederholt 400 ml Vorlauf. Den Vorlauf erkenne ich anhand folgender Kriterien: (1) Temperatur < 81°C (2) stechender Geruch nach Reinigungsmittel (3) zu guter letzt mache ich den Vorlaufabtrenntest nach Pieper. Dieser bringt bei Destillation von 4 l 20%iger Maische nach ca. 100 ml Vorlauf-Abtrennung bei den nächsten 300 ml ein Ergebnis zwischen II und III.

    Heute habe ich viermal 4 Liter destilliert und den Vorlauf grob abgetrennt (50 ml bei jeder Destillation bis ca. 81°C) sowie bei 91,5°C den Nachlauf abgetrennt. Danach die erhaltenen 4,2 Liter 55%igen Alkohol nochmals destilliert. Hier habe ich nun nach über einem Liter Destillat immernoch reinen Vorlauf (Thermometer zeigt 78°C und Vorlaufabtrenntest ist tief-schwarz, nicht mal mehr dunkel-grün für Stufe III).

    Irgendetwas läuft gewaltig schief. Meine Frage: Wo muss ich den Fehler suchen? Ich arbeite nahezu steril, nutze nur abgekochtes Wasser. Die Turbohefe gebe ich bei 30-35°C (im letzten Ansatz 38°C) zum Zucker-Wasser und vergäre mit Gärspung bei konstanten 21°C etwa vier Tage (Vinometer-Test und Geschmackstest bestätigen, dass der Zucker verbraucht wurde). Am fünften bis sechsten Tag wird in vier Einzelschritten (Kesselvolumen 6 l) abdestilliert.

    Wodurch kann in so einem kurzen Zeitraum so viel Acetaldehyd entstehen? Vor allem, da doch überhaupt keine Substrate für Stoffwechselnebenprodukte vorliegen (wie z.B. Pektine in Früchten, welche die Methanol-Produktion ankurbeln) - Ich habe nur abgekochtest Wasser + Zucker + Turbohefe. Für einen kleinen Tipp wäre ich wirklich sehr dankbar!
    Antwort
    Abgekochtes Wasser ist nicht notwendig.
    Wie im Buch beschrieben: Hefe überlebt nur bis max. 27°C. Bei 30 bis 35°C oder sogar 38°C bringen Sie die Hefe um, Sie hatten somit vermutlich eine Fehlgärung. Daher Hefe zugeben wenn Zucker-Lösung 24°C oder besser kälter ist. Steht auch auf der Packung der Hefe.
    Wie vom Hersteller der Hefe empfohlen, sollten Sie für geschmacksneutralen Alkohol das Destillat mit Aktivkohle reinigen. Alternative: Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern bevor Sie brennen (steht beides auch im Buch). Danach kann ggf. auch noch mit Aktivkohle gereinigt werden. Weiters die Tipps der vorherigen Fachfrage beachten.
  • Eintrag Nr. 3556

    RW | EU, 15.04.2011 21:03:42
    Hallo Hr.Schmickl, seit ein paar Jahren brenne ich nun schon Schnaps nach Ihrer Anleitung (Buch Schnapsbrennen als Hobby) und mit einer bei Ihnen bestellten Kupferdestille. Manchmal hat der Schnaps einen scharfen Stich, welchen ich mir nicht erklären kann. Woran kann das liegen und wie gelingt es mir diesen kralligen Geschmack zu beseitigen?
    Mit freundlichen Grüßen
    RW
    Antwort
    Wie im Buch beschrieben: Entweder ausgegorene Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern (geht nur mit hochgradigen Maischen) und/oder das Destillat belüften (SuchFunktion: "künstliche Alterung") und/oder Destillat zwei Jahre oder länger lagern.
  • Eintrag Nr. 3555

    Bernd | Südosteuropa, 06.04.2011 20:32:12
    Hallo zusammen,
    meine allererste Frage hier - auf die ich bislang keine Antwort gefunden habe:
    Wenn man ein Destillat verkaufen würde, welches aus einer hochgradigen Obstmaische (mit zusätzlichem Zucker vergoren) gebrannt wurde, wie müsste es dann offiziell heißen?
    "Obstbrand" darf es sich ja nicht nennen, denn da darf laut EU-Recht und nationalem Lebensmittelrecht kein zusätzlicher Zucker in die Maische hinein. Andere, passende Bezeichnungen habe ich nicht gefunden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass es hierfür einfach keine "Verkehrsbezeichnung" gibt
    Antwort
    Ja, das ist richtig. Daher Spirituose oder Destillationsprodukt (so müssen z.B. Geiste neuerdings genannt werden).
  • Eintrag Nr. 3554

    Tobias Krawenz | Baden, 04.04.2011 21:02:02
    Hallo,
    in Ihrem Buch entnehme ich dem T-X-Y-Diagramm, dass der Volumenanteil Alkohol eines Alkohol-Wasser-Gemischs bei 91°C im Dampf etwa 60% beträgt. Wie kann ich denn dann beim Erreichen der 91°C im Gesamtdestillat auf die von Ihnen angegebenen 55-57 Volumenprozent kommen?
    Grüße und vielen Dank für die tollen Tips. Tobias
    Antwort
    So blöd es auch klingen mag, aber das ist der Unterschied zwischen Theorie und Praxis. Das T-X-Y Diagramm gilt nur unter Idealbedingungen, wie Normaldruck, reiner Ethanol, reines Wasser usw. Eine Brennanlage gefüllt mit Maische oder Wein entspricht sicher nicht diesen Bedingungen, daher ergeben sich auch Verschiebungen bei der Siede- und Dampftemperatur. Z.B. beginnt bei ca. 11%vol im Kessel einer pot-still das Destillat bereits bei ca. 82°C aus dem Kühler zu tröpfeln, das passt auch nicht mit dem T-X-Y Diagramm zusammen. Außerdem dürfen Sie den Höhenunterschied zwischen (kochender) Flüssigkeitsoberfläche und Geistrohr nicht vergessen, je größer der Unterschied, desto weniger stimmen die Werte mit dem Diagramm überein, weil der Alkoholgehalt im Dampf immer größer wird, je höher der Dampfraum bzw. die Kolonne.
  • Eintrag Nr. 3553

    heyho | deutschland, 16.03.2011 20:40:17
    hallo, kurze Frage:
    Kann man Aktivkohle aus dem Aquarienbedarf für Destillate verwenden? Die ist nämlich verdammt billig...
    Antwort
    Nein. Es gibt verschiedene Aktivkohlen. Wichtig dabei ist, dass sie keine Schadstoffe enthält. Daher am besten Weinkohle oder medizinische Kohle verwenden. Z.B. A-Kohle die aus Steinkohle hergestellt wird (die billige), enthält giftige Schwefel-Verbindungen.
  • Eintrag Nr. 3552

    Stephan Leiking | NRW, 14.03.2011 20:58:13
    Hallo Ihr Brenner!
    Wir wollen mit dem Brennen anfangen!
    Mit welcher Anlage soll mann beginnen?
    Danke für Eure Hilfe
    Stephan
    Antwort
    Das hängt ganz davon ab was und in welcher Menge Sie machen möchten. Ich würde Ihnen als Entscheidungshilfe das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" empfehlen. Schließlich muss es nicht immer Maische sein die man brennt. Geiste sind eine sehr schmackhafte Alternative, Vorteil dabei: es entfällt der Einmaischprozess. Erfahrungsgemäß macht man meistens viele verschiedene Geiste in kleinen Mengen, statt nur eine einzige Sorte. Da ist es dann vorteilhafter, wenn man mit einem kleinen Brennkessel arbeitet.
  • Eintrag Nr. 3551

    Thomas Bühler | Ludwigsburg Baden Württemberg, 07.03.2011 11:20:43
    Hallo Herr Schmickl, ich habe vor ca. 2 Jahren mir eine Brennerei mit Brennlizenz gekauft. Muss also noch viel lernen. Vor kurzem war ich in Bodenseeregion unterwegs und habe einen Coxorange mit Fruchtzuckerdestillat probiert. Daraufhin habe ich sofort beschlossen diese Variante selbst zu brennen. Ich hätte nun zwei Fragen: 1. wie lange müssen die Coxorangeäpfel in dem Destillat liegen? 2. Nach ca. 3 Wochen jetzt ist mein Destilat Goldgelb. Das von mir verkostete war eher bräunlich. Wie kommt die braune Farbe zustande.
    Antwort
    ad 1) Weiß ich leider nicht, ist von der Frucht abhängig. Ich würde sagen einmal wöchentlich kosten und wenn der Geschmack Ihren Vorstellungen entspricht, abfiltrieren.
    ad 2) Kann mir vorstellen, dass durchs Lagern der jetzt goldgelbe Schnaps braun wird. Die meisten Kräuter-Angesetzten sind zuerst grünlich und werden nach einiger Zeit (Monate) braun.
  • Eintrag Nr. 3550

    igorfulda | Fulda, 03.03.2011 21:18:01
    Guten Tag
    Ich hätte eine Frage bezüglcih der Fuselöle. Sowie ich verstehe sind in billigen 5€ Vodkas jede Menge Begleitalkohole enthalten. Nun wenn ich mir die Siedetabelle anschaue sehe ich das Methanol früher verdampft als Ethanol. Daraus schliesse ich dass wenn ich den vodka erwärme auf 68 grad müsste Methanol verdampfen und Ethanol und andere Öle die eine höhhere Temperatur brauchen zurückbleiben oder nicht?
    Antwort
    Nein. Wie bei allen Flüssigkeitsgemischen gelingt es nicht durch Erwärmen nur eine Komponente davon heraus zu bekommen. Beim Kochen gehen immer alle Komponenten in Dampfform über (auch beim Verdunsten, also ohne zu Kochen, nur entsprechend langsamer), allerdings, verdampfen/verdunsten die leichter flüchtigen Bestandteile besser, der Dampf ist damit also angereichert. Wie beim Schnapsbrennen: das erste was beim Kühler herauskommt ist auch kein 96%'iger Ethanol (Azeotropes Gemisch aus Ethanol und Wasser). Weiters stört der Ethanol, weil dessen Siedepunkt und der vom Methanol so knapp beieinander liegen, dass es mit hobby-bastel-Methoden nicht möglich ist diese voneinander zu trennen. Wenn, dann nur mit einer seeehr hohen Kolonne, sicher nicht durchs Offen stehen lassen bei 68°C. Da passiert gar nichts (außer Verdunstung, s.o.), weil der Siedepunkt von einem Gemisch aus Methanol-Ethanol-Wasser viel höher als 68°C ist.
  • Eintrag Nr. 372

    Jacqueline Müller | Schweiz, 03.03.2011 00:15:34
    Hallo zusammen!
    Ich habe diesen Winter sehr viele Orangenschalen destilliert, mit sehr grossem Erfolg. Nun habe ich eine Frage dazu: Wie verhält es sich mit den Furocumarinen, werden die durch die Hitze zerstört?
    Antwort
    Furocumarine sind kristalline Verbindungen, gelangen bei der Wasserdampfdestillation also nicht ins ätherische Öl, weil sie nicht verdampfen. Sind jedoch hitzebeständig, d.h. nur durch's kochen werden sie nicht zerstört. Wirken phototoxisch. Sind z.B. in Sellerie in vergleichsweise größeren Menge enthalten, in kaltgepressten Zitrusölen in geringeren Konzentrationen auch, daher nicht kaltgepresstes Zitrusöl auf die Haut schmieren und dann ein Sonnenbad nehmen. Destillierte Zitrusschalenöle (Orangenschalenöl) haben dieses Problem wie beschrieben nicht. Gepresste Zitrusöle werden häufig als Aromazusatz verwendet, daher sind auch Furocumarine in geringen Mengen z.B. im Cola zu finden.
  • Eintrag Nr. 371

    Rosi | München, 02.03.2011 18:46:44
    Hallo!
    Ich habe heute zum ersten Mal diese Seiten gelesen und bin begeistert! Könnt Ihr mir helfen?
    Ich hatte letztes Jahr extrem viele Nachtkerzen im Garten, die ich nach dem Ausreifen der Samen geschnitten habe. Einen Teil der Samen habe ich bereits in mühsamster Arbeit ausgefummelt, in der Hoffnung, damit Nachtkerzenöl herstellen zu können.
    Leider kann ich nirgends Anweisung dafür finden.
    Ich habe es im Mörser versucht, klappt aber nicht.
    Kann man das Öl herstellen, indem man die Samen in z.B. Jojobaöl einlegt?
    Was kann ich sonst zur Ölgewinnung machen?
    (Angeblich kann man die Samen essen. Die Frage ist nur, ob der Körper diese harten Teile aufschließen kann, um einen Nutzen daraus zu ziehen, oder ob die unverdaut ausgeschieden werden)
    Ich habe auch gelesen, dass man das Öl aus den Blüten herstellen kann, d.h. Blüten in Öl einlegen.Das wäre ja erst in der neuen Wachstumsperiode aktuell. Wäre das Blütenöl wirksam?
    Jetzt kommt es mir wirklich auf die Ölgewinnung aus meinen Samen an, weil ich nicht noch viele Stunden die Samen auspulen möchte, wenn es evtl.keine Möglichkeit der Ölgewinnung gibt.
    Bitte antwortet möglichst schnell. Danke!
    2.3.2011
    Antwort
    Das Nachtkerzenöl wird aus den unzerkleinerten Samen der Nachtkerze durch (Kalt)Pressung hergestellt und ist ein fettes Öl. Sehr aufwändig, geringe Ausbeute, daher ist das Öl auch relativ teuer.
    Ja, essbar sind Wurzeln, Samen, Blüten und Blätter. Anwendung ist heutzutage aber im kosmetischen Bereich, z.B. zerriebene Samen bei Hautausschlag auf die Haut auftragen. Das Nachtkerzenöl schützt Haut vor Feuchtigkeitsverlusten, wird daher bei trockener, schuppiger Haut angewandt.
    Blütenöl: direkt lässt sich aus den Blüten kein Öl gewinnen, Sie können jedoch in ca. 0,5 Liter Trägeröl (Olivenöl, Sonnenblumenöl, Jojoba-Öl usw.) ca. 0,25 Liter Nachtkerzenblüten geben. Nach ca. einem Monat abfiltrieren. Ernte der Blüten am Abend, nach Sonnenuntergang. Dieses Öl anwenden bei trockener Haut und Verbrennungen, z.B. Sonnenbrand.
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