Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 378

    Manoli | Griechenland, 13.05.2011 21:01:00
    Ist meine Refluxdestille zur Herstellung aetherischer Oele geeignet? Meine Kolonne ist 75 cm hoch und hat einen Durchmesser von 5 cm. Zur Kuehlung verwende ich ein 2,5 cm Dampfrohr, umgeben von einem 5 cm Kuehlungsrohr. Den Durchfluss des Kuehlwassers kann ich regulieren. Der Dampftopf ist 100 Liter gross und beinhaltet ein Aromasieb. Die Fragen sind:
    1. ob durch die hohe Kolonne zuviel Druck entsteht. Gefuellt habe ich die Kolonne nicht, weil ich Ueberdruck vermeiden will.
    2. Durch die Groesse der Anlage ist es schwierig die optimale Temperatur zu finden. Ist es besser langsam zu heizen oder schnell zu heizen? Ich heize mit Gas und fuelle mit ca. 5 Litern Wasser. Wenn die Anlage kuehl und mit Kraeutern gefuellt ist, dauert es ca. 1 Stunde bis der Dampf aufgestiegen ist und sich Kondensat bildet. Bis dahin kocht das Wasser aber schon eine ganze Zeit.
    Antwort
    ad 1) Ein Problem mit dem Druck werden Sie nicht haben, aber durch die Höhe der Kolonne werden die schwerer flüchtigen Bestandteile des ätherischen Öles fehlen. Daher besser die Kolonne weglassen und den Dampf vom Kessel direkt in die Kühlung leiten.
    ad 2) Nur beim Schnapsbrennen ist es wichtig auf die Heizleistung zu achten. Bei der Wasserdampfdestillation ist dies hingegen nicht relevant, wichtig ist nur, dass genügend Dampf entsteht. Es kann somit durchaus stark kochen. Anmerkung: der Wasserdampf sollte eigentlich immer die gleiche Temperatur haben, die Sie nicht beeinflussen können sondern physikalisch vorgegeben ist... Tipp: 5 Liter Wasser auf 95 Liter Pflanzenmateriel erscheint mir gefühlsmäßig wenig, versuchen Sie es doch mit 10 Liter. Dass es einige Zeit dauert, bis der Dampf das gesamte Pflanzenmaterial bis oben hin durchdringt, ist ganz normal.

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  • Eintrag Nr. 18

    Uli | DE, 10.05.2011 09:40:35
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    was mache ich beim Reaktor mit den Zeoliten, wenn ich z.B. einen Pfefferminzessig gemacht habe und möchte jetzt einen Holunderblütenessig machen? Wenn ich die gründlich mit Wasser wasche, dann gehen doch die Essigbakterien auch stiften oder wäre es eine Möglichkeit, mit einer neutral schmeckenden Alkoholflüssigkeit einige Tage zu spülen? Oder welchen Rat haben Sie?
    danke!
    Uli
    Antwort
    Das "Spülen" mit einer neutralen Alkohollösung ist eine sehr gute Idee! Am besten einige Male durchführen, z.B. dreimal hintereinander mit jeweils frischem Alkohol "spülen", also dreimal einige Tage im Reaktor gären lassen. Der Alkohol muss dafür ja nicht jedesmal vollständig zum Essig ausgären bis Sie ihn austauschen. Ansonsten bleibt nur noch Zeolithe waschen bzw. frische Zeolithe verwenden, neu einssäuern und Gärung neu starten.

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  • Eintrag Nr. 3563

    Uwe.R. | Georgien, 09.05.2011 16:41:15
    Hallo Herr Schmickl,
    die Destille Deluxe ist, dank ihrer ausgezeichneten Verpackung, gut in Georgien angekommen. Vielen Dank.
    Mittlerweile habe ich ca. 28 Liter Zuckermaische angesetzt. Diese Möchte ich mittels Aktivkohle geschmacksneutral machen. (1 Esslöffel auf 5 Liter)
    Reicht es, wenn ich die Aktivkohle nun einfach in das Maischefass gebe und nach ca. 7 Tagen die Zuckermaische brenne? Wenn ich nicht alles sofort brennen möchte, gibt es Probleme? Und wie ich aus ihrem Buch entnommen habe, kann man die Aktivkohle mehrmals benutzen. Wie behandle ich diese nach dem ersten benutzen? Muss ich diese säubern, eventuell in einem verschlossenen Glas aufbewahren?
    Liebe Grüße
    Uwe.R.
    Antwort
    Super, es freut uns, dass die Anlage unbeschädigt angekommen ist!
    Kenne Ihre Ansprüche zwar nicht, die Methode die Sie beschreiben, könnte jedoch durchaus funktionieren. Ansonsten Maische destillieren, Destillat mit Aktivkohle behandeln (1 Esslöffel je 5 Liter) und nochmals destillieren. Oder das Destillat "säulen" (durch ein mit Aktivkohle gefülltes dünnes Rohr tröpfeln lassen). Oder Maische ein halbes Jahr stehen lassen, erst dann destillieren. Oft ist dies die effizienteste Methode, je nach Anspruch wird dann oft auch keine Aktivkohle mehr benötigt.
    Stimmt, Aktivkohle kann öfters verwendet werden, dazu die Kohle nach der Alkoholbehandlung zumindest einen Tag in einem Heizschrank geben, Temp. ca. 110°C. Da Kohle brennbar ist, sollte der Heizschrank jedoch genau regulierbar sein, ich würde mich nicht getrauen dies auch mit einem herkömmlichen Backofen auszuprobieren. Allerdings nimmt die Adsorbtionskraft trotzdem stark ab, nach ca. zwei bis drei mal sollten Sie daher frische Aktivkohle benutzen.

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  • Eintrag Nr. 3562

    Thomas Hofer | Oberösterreich, 09.05.2011 07:26:15
    Hallo Herr Schmickl,
    wie würden Sie einen Honiglikör schönen, so dass dieser ´klar wird und auch bleibt? Danke!
    Liebe Grüße
    Thomas Hofer
    Antwort
    Hab's zwar bei Honiglikör noch nie ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass einfaches stehen lassen (ein paar Monate) das Problem lösen könnte. Oder mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Dauert für zwei Liter zwar einige Tage, aber das Filtrat ist dann auch wirklich klar.
    Anmerkung: Im Buch "Essig herstellen als Hobby" ist ein eigenes Kapitel "Schönen" enthalten, in dem zahlreiche Schönungs-Methoden genau beschrieben sind.

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  • Eintrag Nr. 377

    Gonzalo | NRW Deutschland, 08.05.2011 17:05:50
    Hallo!
    Ist Ätherisches Öl aus trockenes Obstholz (natürlich zerkleinert) per wasserdampfdestillation zu gewinnen?. (Pflaume, Apfel, etc...).
    Danke!
    Antwort
    Nein, solche Hölzer enthalten kein ätherisches Öl.

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  • Eintrag Nr. 3561

    Robert | Deutschland, 07.05.2011 19:36:55
    Hallo Hr. Schmickl,
    Ich habe Ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und viele Foreneinträge gelesen. Trotzdem habe ich noch ein paar offene Fragen:
    zu 1:
    Ich habe zusammen mit einem Freund eine kleine Distille (ca) aus VA gebaut (ca 3L).Heizquelle: ein Founduebrenner.
    Mein Ziel ist es, angemachten Schnaps aus verschiedene Lebensmittel zu machen. So habe Ich z.B Pistazien in Schnaps (38%) eingelegt, und möchte sie anschließend destillieren, da der Schnaps schon jetzt sehr salzig schmeckt. Auf dieser Art und Weise möchte ich verschiedene Experimente machen. Zu meiner Frage 1:
    Gibt es Lebensmittel, vor denen Sie mir dringend abraten würden?
    zu 2: Mein Freund ist Chemikant, und hat mir vom brennen abgeraten. Er befürchtet, daß die Alkoholdämpfe im Kessel oder Auslaufrohr Feuer fangen könnten, und es so zu einer Explosion kommen könnte. Ist die Gefahr wirklich relevant?, da mein Kessel+Deckel eigentlich gut abschließen
    zu 3: In ihrem Buch und hier im Forum ließt man, daß Methanol nur bei der Gärung entstehen kann, beim kochen jedoch nicht. Da ich eh nur gekauften Alkohol destillieren möchte, mache ich mir auch keine Sorgen um Methanol. Mein Freund behauptete aber, daß beim kochen Ethanolmoleküle "gecrackt" werden können, so, daß aus Ethanol wieder Methanol entstehen könnte. Auf dieser Art und Weise kann sogar eine starke Säure entstehen.
    Da ich selber keinen einzigsten Eintrag darüber gefunden habe, kann ich es mir auch nicht vorstellen. Oder verwechelt mein Freund da was?
    P.S: Das Buch ist klasse, ebenso wie die Webseite.....Bitte weiter so!
    Viele Grüße
    Robert
    Antwort
    ad 1) Nein. Ob es allerdings auch Sinn macht, ist eine andere Frage, da das Destillat oft nahezu geschmacklos ist. Im Schnaps-Buch sind viele geschmackvolle Beispiele angegeben, ansonsten einfach ausprobieren.
    ad 2) Nein, nicht wirklich. Zumindest, wenn die Anlage dicht ist. Auch Angesetzte mit Alkoholgehalt von ca. 50%vol können problemlos destilliert werden.
    ad 3) Das ist Quatsch. Einerseits können nur viel größere organische Verbindungen gecrackt werden, andererseits brauchts dazu mehr als nur kochen, z.B. der Einsatz von hochaktiven Katalysatoren.
    danke!

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  • Eintrag Nr. 17

    Eva | Wien, 02.05.2011 09:10:13
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    wenn ich Wein herstelle für die Essigproduktion, muß ich auch auf die Säure achten, wie beim Trinkwein oder kann ich beim "Essigwein" die Säure vernachlässigen, weil die nachher mit dem Alkohol eingestellt wird?
    danke!
    Antwort
    Doch, bei der Alkoholgärung vom Wein schon auf den richtigen Säuregehalt achten. Wenn der Säuregehalt zu gering ist, kann es bei der alkoholischen Gärung zu Fehlgärungen kommen. Geschmacksfehler sind die Folge. Bei der Zugabe vom Wein zum Gärmedium für die Essiggärung kann der Säuregehalt allerdings vernachlässigt werden. Obstmaischen werden für die optimale alkoholische Gärung auf pH 3 eingestellt, dies entspricht 0,5% Säure gemäß Titration. Ein qualitativ guter Apfelmost (Apfelwein) hat ebenfalls ca. 0,5% Säure. Achtung: Angaben nicht verwechseln! Hier ist mit "% Säure" Essigsäure gemeint, die sich gemäß Titration mit Natronlauge ergibt, obwohl mit der Titration alle freien Säuren erfasst werden. Dieser Art der Angabe entspricht jedoch der Norm zur Bestimmung vom Essigsäuregehalt im Speiseessig.

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  • Eintrag Nr. 3560

    manuel mitterbacher | eisenach, 28.04.2011 22:49:32
    guten tag herr schmickl. danke nochmal bezüglich ihrer beantwortung meiner frage s.354(kühlung mittels gefrierschrank). ich höre in letzter zeit immer wieder begriffe wie:schonend gären bei höchstens 20grad, keine nachzuckerung der früchte und sogar der trend zur spontangärung! 1.macht es qualitativ einen unterschied die maische schneller oder "schonend" zu vergären? werden nachgezuckerte maischen im resultat wirklich weniger geschmacksintensiv als rein durch fruchtzucker vergorene maischen? sie haben bestimmt auch mal wild vergoren? ist es das risiko wert? reintönige vergärung wird ja schon fast als langweilig bezeichnet. hier gibt es viele mirabellenhaine und ich habe im sommer einen mirabellen-zibartenbrand vor und würde vielleicht eine spontangärung in erwägung ziehen aber nicht wenn das risiko zu hoch ist! danke im vorraus:-)
    Antwort
    ad 1) Je höher die Gärtemperatur, desto heftiger die Gärung und damit die CO2-Entwicklung. Dadurch wird, wenn's zu heftig gärt, Aroma ausgeblasen.
    Alle anderen Ihrer Fragen sind im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und "Essig herstellen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet. Auch hier in den Fachfragen und in der Diskussion finden Sie diesbezüglich Einträge, bitte Suchfunktion nutzen.
    Obst wild gären lassen? Schade um die guten Früchte und schade um die Arbeit!
    Anmerkung: Eine Spontangärung ist genau das Gegenteil einer "reintönigen" Gärung. Diese muss ja nicht unbedingt hochgradig sein, siehe Buch.

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  • Eintrag Nr. 376

    Gonzalo | NRW Deutschland, 28.04.2011 11:47:14
    Hallo und danke für die Antwort, nochmals zu der Schwertlillie, ich habe vor drei Jahre die knollen geschällt und in zwei bis drei Zentimeter lange düne Streifen getroknet, (in eine Holzkiste aufbewahrt) soll ich diese jetzt das besprühen und trocknen lassen methode unterziehen? werden sie auf diesen Weg fermentieren? was passiert bei der fermentation?

    vielen Dank!
    Antwort
    Wenn die Streifen während dieser drei Jahre Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt waren, sollte es ausreichen. Ansonsten, wie beschrieben, mehrmals befeuchten und dazwischen immer wieder trocknen lassen. Fermentation ist ein mikrobiologischer Prozess, auf deutsch "Gärung". Die bekannteste Fermentation, die alkoholische Gärung, ist hier jedoch nicht gemeint. Vergleichbar ist dies mit schwarzem Tee oder schwarzem Pfeffer: Beide entstehen durch Fermentation aus grünem Tee bzw. Pfeffer. Auch Tabak wird durch Fermentation erst rauchbar (daher auch braun), getrocknete grüne Tabakblätter stinken fürchterlich beim Verbrennen. Durch die Fermentation ändert sich nicht nur die Farbe, auch das Material wird quasi "gelockert", wodurch sich bei Hölzern und Wurzeln die ätherischen Öle besser destillieren lassen. Bei einigen Sorten werden die ätherischen Öle erst durch Fermentation gebildet, z.B. bei Iriswurzel.

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  • Eintrag Nr. 375

    Benjamin | Wien, 26.04.2011 10:18:47
    Allerwunderschönsten guten Tag! =)
    Kurz gehaltene Fachfrage zu Leonardos Meisterwerk, eine exakte Antwort wird nicht Möglich sein, grobe Bereichsangaben und eventuelle Beispiele sind gefragt, ganz untypisch für euer Fachgebiet, ich bitte im Voraus für Verzeihung ;P
    Allgemein gehalten, welche Duftstoffe lassen sich am effizientesten mit der Destille zu Ölen verarbeiten? Was sollte man eher pressen?
    Wie exakt muss man Pflanzen etwa vom Grün trimmen, um nicht mit falschen Bestandteilen zu kämpfen?
    Und noch eines: Welche Gerätschaften werden zur Kaltpressung in eurem Buch empfohlen?
    Ich danke herzlichst =)
    Antwort
    Auf Grund Ihrer Fragen schließe ich, dass Sie unser Buch "ätherische Öle selbst herstellen" noch nicht kennen. Kann ich Ihnen nur sehr empfehlen!
    Nur Zitrusfrüchte werden gepresst um ätherische Öle zu gewinnen. Obwohl auch bei diesen Früchten eine Wasserdampfdestillation sinnvoll ist, weil dann die Wachse, Harze und Farbstoffe abgetrennt werden, das Öl ist dann farblos und feiner, der Duft "reiner". Auch die Bezeichnung ist unterschiedlich: Orangen- und Zitronenöl wurden gepresst, Orangenschalen- und Zitronenschalenöl stammen aus einer wasserdampfdestillation. In der Regel enthalten gepresste Zitrusöle jedoch auch destillierte Anteile, weil der Pressrückstand oft noch destilliert wird. Alle anderen gepressten Öle sind fette Öle, haben mit ätherischen Ölen nichts zu tun.
    Ansonsten können alle anderen ätherischen Öle mittels Destillation hergestellt werden, einzige Beschränkung ist hier die Ausbeute. Bei einigen Pflanzen ist die Ausbeute dermaßen gering, dass in solchen Fällen nur mehr eine Lösemittelextraktion oder Enfleurage sinnvoll ist.
    Welche Pflanzenteile das ätherische Öl enthalten ist von der jeweiligen Pflanze abhängig (Wurzel, Blätter, Äste, Holz, Rinde, Blüten, Samen...). Angaben dazu finden Sie im Buch im Kapitel "Rohstoffe zum Destillieren". Auch bezüglich Kaltpressung ist es am besten, wenn Sie direkt im Buch nachlesen.

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