Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3567

    flocke66 | Berlin, 25.05.2011 21:35:42
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe schon viele Antworten hierzu gefunden, doch leider sind diese zum Teil widersprüchlich.
    Wir wollen aus ca. 200 kg türkischen Kirschen eine Maische herstellen und ablagern lassen. Die Maische soll mit Turbohefe auf ca. 20% vergoren werden. Sollte man nun für eine längere Lagerung alle Steine in der Maische belassen oder nur 10%. Im Buch ist beschrieben, dass ca. 10% der Steine mit gebrannt werden sollen aber wie verhält es sich mit der Lagerung. Welche Temperatur ist ideal für eine lange Lagerung der Maische??
    Danke für eure Hilfe
    flocke66
    Antwort
    Steine in der Maische belassen, vor dem Brennen die entsprechende Menge entfernen. Lagern bei Kellertemperatur. Allerdings ist Temperatur beim Lagern von ausgegorenen, hochgradigen Maischen nicht wirklich relevant. Es schadet durchaus nicht, wenn, abhängig von der Jahreszeit, die Maische gewissen Temperaturschwankungen ausgesetzt wird.

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  • Eintrag Nr. 3566

    Jonas B. | Hessen, Deutschland, 24.05.2011 12:03:05
    Hallo,
    ich habe fünf Fässer zu je 15 Liter für die Gärung wie in Ihrem Buch beschrieben angesetzt. Benutzt habe ich Turbohefe. Ein Fass ist mit Apfelmaische gefüllt, und die anderen eine Zucker-Hefe-Mischung für die Produktion von reinem Alkohol. Die Apfelmaische habe ich mit Verflüssiger, Biogen-M und der maximal möglichen Zuckermenge laut Ihrem Buch behandelt. Bei der Zuckermaische sind zwei Fässer ohne Zusatz von Säure (Biogen-M) sowie zwei mit Zusatz von Biogen-M. Seit Ansatz sind nun neun Wochen vergangen. Dennoch kann ich in allen Fässern bis auf eines (mit Säurezusatz) noch eine, wenn auch sehr schwache Gärung feststellen. Dazu habe ich nun zwei Fragen:
    1. Müsste diese nicht inzwischen völlig zum Erliegen gekommen sein?
    2. Der Inhalt eines Fasses (reiner Zucker mit Hefe ohne Säure) hat sich rötlich verfärbt. Worauf deutet das hin? Handelt es sich eventuell um eine Fehlgärung? Kann ich den Inhalt überhaupt brennen?
    Ich konnte die Beantwortung, gerade der letzten Frage, nicht unter den Fachfragen finden und hoffe, dass Sie mir weiterhelfen können.
    Vielen Dank.
    Jonas B.
    Antwort
    ad 1) Nicht unbedingt, hängt von der Gärtemperatur ab. Wenn Raumtemperatur unter 19°C, ist die Gärgeschwindigkeit derart langsam (positiv!), dass es durchaus ca. zweieinhalb Monate dauern kann, bis vollständig ausgegoren.
    ad 2) Das kann ich leider auch nicht beantworten, haben wir noch nie erlebt. Jedenfalls vermute ich nicht, dass es sich um eine Fehlgärung handelt. Brennen auf jeden Fall, das Destillat sollte jedenfalls nicht gefärbt sein. Eventuell stellen Sie die Frage nochmals im Diskussions-Forum, dort können alle user antworten.

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  • Eintrag Nr. 379

    dimi | deutschland, 24.05.2011 03:07:29
    hallo,
    kann man aus wallnussblätter ätherisches öl gewinnen? und wenn, muss ich dann die blätter erst trocknen ...
    Antwort
    Ätherisches Öl ist in geringer Konzentration enthalten (ca. 0,01% bei getr. Blättern), ob es gelingt dieses auch zu gewinnen, ist mir leider nicht bekannt. Einfach ausprobieren! Ich würde zuerst frische Blätter verwenden (im Dampfraum zumindest ca. 3,5 Liter Blätter, darunter ca. 1 Liter Wasser) und bei Erfolg dann getrocknet versuchen. Es wäre sehr nett, wenn Sie hier das Ergebnis des Versuches kurz beschreiben würden, wird sicher viele Leser interessieren. Danke!

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  • Eintrag Nr. 19

    Peter Knauf | Ö, 23.05.2011 12:33:26
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Alkoholbestimmung mit Halbmikrodestillation und Refraktometer: Wenn ich destlliere, dann sind am Ende immer noch einige Tropfen Flüssigkeit oben im Reagenzglas, ist das ok oder kann bzw muß ich das verhindern? Wenn ja, wie?
    danke,
    mfg,
    Peter Knauf
    Antwort
    Nein, sollte nichts ausmachen. Deswegen wird bei der Auswertung auch das Destillatvolumen bestimmt und auf das ursprüngliche Volumen rückgerechnet.

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  • Eintrag Nr. 3565

    MDipper | NZ, 16.05.2011 23:51:54
    Hallo Herr Schmickl,
    nun steht eine Ihrer Anlagen auch in Neu Seeland:-)
    Wir sind im Januar ausgewandert und die Anlage hat die Reise gut ueberstanden und wurde auch schon genutzt.
    Drei Fragen sind aufgetaucht.
    1) Ich habe einen Feijoa (Neu Seelaendische Frucht) Geist gebrannt (1,5l verduennter Vodka 11% und Fruechte im Geistkorb ohne Schale) und der Geschmack ist spitze. Aber: von Anfang bis Ende kam ein trueber Geist raus. Ist das richtig oder schaedlich?
    2) wir leben im Fruchtkorb von Neu Seeland (HawkesBay). Bekannte habe eine Apfel und Kiwi Plantage. Nun kam die Frage auf, ob man nicht Vodka mit frischgepressten Apfelsaft auf 11% verduennen kann und den zum brennen eines z.B. Apfel-Birnen Geist nehmen kann? Der Geschmack muesste doch dadurch intensiver werden.
    3) ich habe reichlich Sternanis erhalten und einen Geist gebrannt. Ab 89-90Grad kam nur noch weisses Destillat raus mit wenig Geschmack. Beim brennen von Feijoa und Sternanis (eine Traumkombination) passierte das gleiche. Woran liegt es? Ist das schon Nachlauf?
    Kann es an dem Leitungswasser liegen, mit dem ich den Vodka verduennt habe?
    Ich freue mich auf Ihre Antworten.
    Meine Frau wird in Kuerze die ersten Versuche mit aetherischem Oel starten.
    Mit besten Gruessen aus Hastings, Neu Seeland.
    Markus
    Antwort
    Super, freut uns!
    ad 1) Lt. Wikipedia ist Feijoa die Brasilianische Guave (Acca sellowiana) oder auch Ananas-Guave. Da diese Pflanze zur Familie der Myrtengewächse gehört, verursachen wahrscheinlich ätherische Öle diese Trübung. Da die Früchte jedoch essbar sind, ist die Trübung nicht schädlich. Ich würde den Schnaps trüb lassen, das ist eben das typische bei dieser Frucht.
    ad 2) Ja, das ist eine gute Idee, zumindest sollten Sie es einmal ausprobieren.
    ad 3) Das ist definitiv das ätherische Öl (Anisöl). Je geringer der Alkoholgehalt, desto schlechter sind ätherische Öle löslich, daher die schneeweiße Trübung am Ende vom Mittellauf (= geringer Alkoholgehalt). Wenn Sie das stört, einfach weniger (ca. die Hälfte) vom Anis verwenden. Das bestätigt übrigens meine Vermutung zu Punkt 1). Ätherische Öle, insbesondere bei Anis, sind die Geschmacksträger. Daher sind solche Trübungen an sich nichts schlechtes, zeigen optisch, wie geschmacksintensiv der Schnaps ist. Setzen sich nach einigen Monaten an der Oberfläche als "Fettauge" ab, nach dem Schütteln ist alles wieder trüb wie vorher. Mit Faltenfilter "fein" kann die Trübung auch abfiltriert werden, Sie sollten jedoch bedenken, dass Sie damit prinzipiell auch einen (geringen) Teil vom Geschmack entfernen.
    Gutes Gelingen bei der Ölherstellung!

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  • Eintrag Nr. 3564

    Gerd | Dresden, 15.05.2011 21:23:05
    Hallo Dr. Schmickl,
    in ihrem Buch steht auf Seite 130 die Herstellung eines Korngeistes aus Gerste. Welche Gerste haben Sie genommen (Sprießkorngerste, Vollgerste, gekeimte Gerste, geröstete G., usw)? Eignen sich auch andere Getreidearten?
    Viele Grüße
    Antwort
    Gekeimte Gerste (selbst gemacht, ausführliches Rezept steht im Essigbuch), danach dann geröstet, hat aber nicht den erhofften "jodigen" Geschmack eines Single Malts (Islay) ergeben.
    Ja, es eignen sich auch andere Getreidearten. Sie können auch die Zutaten eines Bierbrau-Kits für Hobbybrauer (googeln) verwenden, schmeckt/riecht sehr intensiv, so ähnlich wie frisch gemahlenes Getreide einer Kornmühle, super lecker!

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  • Eintrag Nr. 378

    Manoli | Griechenland, 13.05.2011 21:01:00
    Ist meine Refluxdestille zur Herstellung aetherischer Oele geeignet? Meine Kolonne ist 75 cm hoch und hat einen Durchmesser von 5 cm. Zur Kuehlung verwende ich ein 2,5 cm Dampfrohr, umgeben von einem 5 cm Kuehlungsrohr. Den Durchfluss des Kuehlwassers kann ich regulieren. Der Dampftopf ist 100 Liter gross und beinhaltet ein Aromasieb. Die Fragen sind:
    1. ob durch die hohe Kolonne zuviel Druck entsteht. Gefuellt habe ich die Kolonne nicht, weil ich Ueberdruck vermeiden will.
    2. Durch die Groesse der Anlage ist es schwierig die optimale Temperatur zu finden. Ist es besser langsam zu heizen oder schnell zu heizen? Ich heize mit Gas und fuelle mit ca. 5 Litern Wasser. Wenn die Anlage kuehl und mit Kraeutern gefuellt ist, dauert es ca. 1 Stunde bis der Dampf aufgestiegen ist und sich Kondensat bildet. Bis dahin kocht das Wasser aber schon eine ganze Zeit.
    Antwort
    ad 1) Ein Problem mit dem Druck werden Sie nicht haben, aber durch die Höhe der Kolonne werden die schwerer flüchtigen Bestandteile des ätherischen Öles fehlen. Daher besser die Kolonne weglassen und den Dampf vom Kessel direkt in die Kühlung leiten.
    ad 2) Nur beim Schnapsbrennen ist es wichtig auf die Heizleistung zu achten. Bei der Wasserdampfdestillation ist dies hingegen nicht relevant, wichtig ist nur, dass genügend Dampf entsteht. Es kann somit durchaus stark kochen. Anmerkung: der Wasserdampf sollte eigentlich immer die gleiche Temperatur haben, die Sie nicht beeinflussen können sondern physikalisch vorgegeben ist... Tipp: 5 Liter Wasser auf 95 Liter Pflanzenmateriel erscheint mir gefühlsmäßig wenig, versuchen Sie es doch mit 10 Liter. Dass es einige Zeit dauert, bis der Dampf das gesamte Pflanzenmaterial bis oben hin durchdringt, ist ganz normal.

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  • Eintrag Nr. 18

    Uli | DE, 10.05.2011 09:40:35
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    was mache ich beim Reaktor mit den Zeoliten, wenn ich z.B. einen Pfefferminzessig gemacht habe und möchte jetzt einen Holunderblütenessig machen? Wenn ich die gründlich mit Wasser wasche, dann gehen doch die Essigbakterien auch stiften oder wäre es eine Möglichkeit, mit einer neutral schmeckenden Alkoholflüssigkeit einige Tage zu spülen? Oder welchen Rat haben Sie?
    danke!
    Uli
    Antwort
    Das "Spülen" mit einer neutralen Alkohollösung ist eine sehr gute Idee! Am besten einige Male durchführen, z.B. dreimal hintereinander mit jeweils frischem Alkohol "spülen", also dreimal einige Tage im Reaktor gären lassen. Der Alkohol muss dafür ja nicht jedesmal vollständig zum Essig ausgären bis Sie ihn austauschen. Ansonsten bleibt nur noch Zeolithe waschen bzw. frische Zeolithe verwenden, neu einssäuern und Gärung neu starten.

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  • Eintrag Nr. 3563

    Uwe.R. | Georgien, 09.05.2011 16:41:15
    Hallo Herr Schmickl,
    die Destille Deluxe ist, dank ihrer ausgezeichneten Verpackung, gut in Georgien angekommen. Vielen Dank.
    Mittlerweile habe ich ca. 28 Liter Zuckermaische angesetzt. Diese Möchte ich mittels Aktivkohle geschmacksneutral machen. (1 Esslöffel auf 5 Liter)
    Reicht es, wenn ich die Aktivkohle nun einfach in das Maischefass gebe und nach ca. 7 Tagen die Zuckermaische brenne? Wenn ich nicht alles sofort brennen möchte, gibt es Probleme? Und wie ich aus ihrem Buch entnommen habe, kann man die Aktivkohle mehrmals benutzen. Wie behandle ich diese nach dem ersten benutzen? Muss ich diese säubern, eventuell in einem verschlossenen Glas aufbewahren?
    Liebe Grüße
    Uwe.R.
    Antwort
    Super, es freut uns, dass die Anlage unbeschädigt angekommen ist!
    Kenne Ihre Ansprüche zwar nicht, die Methode die Sie beschreiben, könnte jedoch durchaus funktionieren. Ansonsten Maische destillieren, Destillat mit Aktivkohle behandeln (1 Esslöffel je 5 Liter) und nochmals destillieren. Oder das Destillat "säulen" (durch ein mit Aktivkohle gefülltes dünnes Rohr tröpfeln lassen). Oder Maische ein halbes Jahr stehen lassen, erst dann destillieren. Oft ist dies die effizienteste Methode, je nach Anspruch wird dann oft auch keine Aktivkohle mehr benötigt.
    Stimmt, Aktivkohle kann öfters verwendet werden, dazu die Kohle nach der Alkoholbehandlung zumindest einen Tag in einem Heizschrank geben, Temp. ca. 110°C. Da Kohle brennbar ist, sollte der Heizschrank jedoch genau regulierbar sein, ich würde mich nicht getrauen dies auch mit einem herkömmlichen Backofen auszuprobieren. Allerdings nimmt die Adsorbtionskraft trotzdem stark ab, nach ca. zwei bis drei mal sollten Sie daher frische Aktivkohle benutzen.

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  • Eintrag Nr. 3562

    Thomas Hofer | Oberösterreich, 09.05.2011 07:26:15
    Hallo Herr Schmickl,
    wie würden Sie einen Honiglikör schönen, so dass dieser ´klar wird und auch bleibt? Danke!
    Liebe Grüße
    Thomas Hofer
    Antwort
    Hab's zwar bei Honiglikör noch nie ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass einfaches stehen lassen (ein paar Monate) das Problem lösen könnte. Oder mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Dauert für zwei Liter zwar einige Tage, aber das Filtrat ist dann auch wirklich klar.
    Anmerkung: Im Buch "Essig herstellen als Hobby" ist ein eigenes Kapitel "Schönen" enthalten, in dem zahlreiche Schönungs-Methoden genau beschrieben sind.

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