Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 381

    Anja | Deutschland, 15.06.2011 19:19:11
    Hallo Helge, hallo Bettina,
    die Destille ist angekommen und nach dem Seminar bleiben dann doch noch Fragen übrig, die ich auf diesem Wege loswerden möchte:
    Die Ausbeuteberechnung von Euch: Geht ihr da von dem Gramm-Gewicht des Pflanzenmaterials und den daraus gewonnenen ml aus oder wiegt ihr dann das gewonnene Öl?
    Welche Pflanzen brauchen jetzt noch mal Entschäumer? Zwiebel und Ingwer hab ich mir aufgeschrieben. Gab es da noch etwas?
    Dann - was ist der weiße Nebel im Hydrolat?
    Und zu guter Letzt - vielen Dank für das inspirierende Seminar. Es hat mir große Freude bereitet.
    Antwort
    ad 1) Nein, wir wiegen das Öl nicht ab. Ätherische Öle haben grob geschätzt ein spezifisches Gewicht (Dichte) von ca. 0,8 bis 1,2 g/ml, in der Regel liegt der Wert sogar noch viel näher bei 1,0. Der Fehler der berechneten Ausbeute - wenn das spez. Gewicht nicht berücksichtigt wird - ist somit geringer als ein Fünftel. Dies ist für den Hobbybereich vollkommen ausreichend, da es hier nur um die Größenordnung der Ausbeute geht. Wenn die berechnete Ausbeute ohne spez. Gewicht also 1% beträgt, liegt der wahre Wert zwischen 0,8 und 1,2%, normalerweise eher zwischen 0,9 bis 1,1%. Jedenfalls ist sie dann nicht 0,1% oder 10%.
    ad 2) Schalen von Zitrusfrüchten, wie Zitronen- oder Orangenschalen.
    ad 3) Das ist das ätherische Öl welches sich noch nicht abgesetzt hat. Wenn Sie die Flasche einige Monate stehen lassen, bildet sich bei leichten Ölen an der Hydrolat-Oberfläche ein Fettauge wie in einer Suppe. Oder es bilden sich, bei schweren Ölen, winzig kleine Kügelchen am Boden der Flasche.
    ad 4) danke das freut uns! Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 380

    Alandariel | Österreich, 12.06.2011 22:55:27
    Hallo, ich habe eine Wasserdampfdestille -ähnlich der Leonardo, allerdings mit 25l Fassungsvermögen (natürlich auch das Buch "Ätherische Öle selber herstellen) und überlege Harze bzw. Baumnadeln zu destillieren.
    Nun meine Frage: Legen sich Harzteile in der Destille/Kühlung etc. ab und wenn ja, wie kann ich die dann wieder entfernen, ohne den weiteren Funktionsbetrieb meiner Destille zu gefährden?
    Vielen Dank,
    Alandariel
    Antwort
    Ja, das Problem ist uns bekannt. Das war auch der Grund warum wir die Leonardo-Anlage entwickelt haben. Wegen der Kühlkuppel bleiben so gut wie keine Ablagerungen von zähflüssigen Ölen oder Harzen in der Anlage zurück, im Gegensatz zu anderen Anlagen, die z.B. mit einem Schlangenkühler ausgestattet sind.
    Enfernen lassen sich eventuelle Rückstände bei der Leonardo ganz einfach mit warmen Wasser, einer Flaschenbürste, Geschirrspülmittel und einem Putzschwämmchen. Bei anderen Kühlsystemen, ohne direkten Zugang, müssen die Rückstände herausgelöst werden. Dazu entweder Weingeist (Alkohol mit 96%vol) oder Aceton verwenden. Beim Alkohol darauf achten, dass er nicht vergällt (vergiftet) ist und tatsächlich 96%vol Alkoholgehalt hat, da ein kleinerer Alkoholgehalt viele Öle nicht auflösen kann. Vorteil: nicht giftig, Lösung kann direkt als Parfumbestandteil o.ä. verwendet werden. Wird die Lösung in einer kleinen flachen Schüssel einige Tage offen stehen gelassen, verdunstet der Alkohol, übrig bleibt das Öl/Harz. Oder, mit Wasser verdünnt, in die Duftlampe geben. Nachteil: Weingeist ist vergleichsweise teuer und nur in gewissen Apotheken erhältlich. Aceton hat den Vorteil, dass es noch viel besser Öle auflösen kann, Nachteil: reizt Haut und Atemwege, leicht narkotisch. Fazit: solche Lösungen nicht mehr für Körperpflege verwenden oder in Duftlampe geben.

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  • Eintrag Nr. 3574

    Sascha | thüringen, 11.06.2011 18:45:42
    hallo, ich habe mal eine frage bezüglich der gewerblichen nutzung einer 0,5l destille da ich damit momentan nur für mich und freunde sehr leckeren absinth brenne habe ich mir überlegt das ganze gewerblich zu tun meine frage ist nun darf ich dies ohne ein brennrecht und eben ausschließlich mit dieser kleinen tun ? wenn nicht welche vorraussetzungen müste ich dafür haben ?
    ich danke schonmal im vorraus !
    liebe grüße
    sascha
    Antwort
    Ohne Brennrecht dürfen Sie in Deutschland eine 0,5-Liter Anlage nur privat nutzen. Für gewerbliche Zwecke sind allerdings Anlagen kleiner als 5 Liter verboten. D.h. wenn Sie das Ganze gewerblich betreiben wollen, sollten Sie sich bei Ihrem Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung, erkundigen und schon mal eine größere Anlage ins Auge fassen.

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  • Eintrag Nr. 3573

    Gernot Göttig | Spanien, Costa Blanca, 06.06.2011 14:06:03
    Ich habe vor ca. 6 Jahren in Klagenfurt einen Schnapsbrennlehrgang (mit Zertifikat gemacht) und habe nun drei Jahre infolge Scheidung nicht mehr gebrannt.
    Leiden weiß ich nicht mehr, nach wieviel Tage der Gärprozeß eingesetzt hat. Ich habe hier, wo das Faß steht ca. 24 Grad Außentemperatur und habe vor 5 Tagen Aprikosenmaische, ca. 60 Liter mit 7 Kilo Zucker angesetzt. Bisher hat sich noch nichts getan. Die Maische schmeckt noch lecker süß.
    Habe ich etwas falsch gemacht, oder muß ich noch ein paar Tage Geduld haben ?
    mfG.
    Gernot Göttig
    Antwort
    Spätestens einen Tag nach der Hefezugabe sollte die Maische deutlich zu gären beginnen. Erkennbar am Geruch (scharf stechende Kohlensäure), dass es beim Umrühren schäumt und dass es öfters "Blubb" macht. Am deutlichsten ist der Geruch, ca. 5 cm oberhalb der Maische: wenn's gärt, bleibt einem die Luft weg. Ist dies nicht der Fall, war die Hefe, aus welchen Gründen auch immer, bereits kaputt.
    Wie beim Seminar und im Buch sehr ausführlich erklärt, sollten Sie prinzipiell immer Hefe zugeben. Aus Wildgärungen entsteht eigentlich nur ein vergorener Kompostaufen, Schade um die guten Früchte und die Arbeit. Der zugegebene Zucker verstärkt sogar noch die dann unvermeidbaren Fehlgärungen, macht das Ganze also noch grauslicher.

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  • Eintrag Nr. 3572

    Oli | D, 03.06.2011 19:47:54
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe 2 Fragen an Sie:
    Wenn Angesetzter gebrannt werden soll, muß dieser - Ihrem Buch nach - nicht vorverdünnt werden. Da zum Ansetzen ein 43%iger Schnaps verwendet wurde entsteht ja kein Vorlauf.
    - Was ist mit Nachlauf?
    Bei der Geistherstellung gemäss der Anleitung in Ihrem Buch entsteht nur ca 10% Ausbeute, wenn bei 91 - 92°C abgetrennt wird. Der Gewonnene Geist hat 65% Alc. Der Schnaps wurde vor dem Brennen auf ca 10%Alc vorverdünnt. Es sollte also ca 40%iger Geist herauskommen.
    - Was wurde falsch gemacht?
    Ich würde mich sehr über Ihre geschätzte Meinung dazu freuen.
    Oli
    Antwort
    ad 1) Nachlauf entsteht durch's Kochen, daher immer entsprechend abtrennen.
    ad 2) 65%vol im gesamten Destillat sind bei ursprünglich 10%vol im Kessel eindeutig zu viel. Beim nächsten Mal so weit destillieren, bis gesamtes destillat ca. 45%vol hat. Dann die Temperatur notieren, dies ist für Ihre Anlage der Nachlaufbeginn. Wie die (Dampf)temperatur richtig gemessen wird, ist im Buch sehr ausführlich erklärt und wurde hier bereits sehr oft beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 3571

    Bernhard | Steiermark, 03.06.2011 12:46:35
    S.g. Herr Schmickl,
    vor kurzem habe ich einen doppelt gebrannten Tresterbrand (Maische war zum Brennzeitpunkt optimal intakt) von 55Vol% mit destilliertem Wasser auf 40Vol% verdünnt. Nach einem Tag bildete sich im Vergleich zum ursprünglich glasklaren Brand ein merklicher Grauschleier, geschmacklich gab es bis auf den Verdünnungseffekt aber kein Problem.
    Was habe ich falsch gemacht? Reicht es schon wenn man den Glasballon mit normalem Wasser ausspült, dass so ein Grauschleier entstehen kann?
    Vielen Dank,
    B.Sebl
    Antwort
    Aus der Ferne schwer zu beurteilen, es könnte jedoch sein, dass zuviel Nachlauf mitdestilliert wurde. "Grau" und "nach einem Tag" deuten darauf hin. Z.B. Steinobsttrübungen sind hingegen weißlich (wie ein/zwei Tropfen Milch in halben Liter Wasser) und treten sofort auf, noch vor dem Verdünnen. Ätherisches Öl kann es auch nicht sein, weil nicht vorhanden. Trübungen wegen Kalk aus Leitungswasser treten zwar auch später auf, sind jedoch eher weiße Flocken, als eine echte Trübung.

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  • Eintrag Nr. 20

    Ulrich | Bodensee, 30.05.2011 10:49:39
    Hallo Drs. Malle und Schmickl,
    seit geraumer Zeit befasse ich mich mit den Grundlagen der Essigherstellung. In diesem Zusammenhang habe ich auch auf Ihr Buch zurückgegriffen und darf Ihnen an dieser Stelle sehr zu diesem gelungenen Werk gratulieren.
    Ich betreibe am Bodensee ein kleine Abfindungsbrennerei und stelle für "Obstbrand" dazu ein wenig Most her. Ich arbeite jedoch auch an den Grundlagen der Essigherstellung, da ich aus dem vorhandenen Most aus biologisch angebautem Obst auch gerne Essig herstellen möchte. Nun meine Frage, auf die ich bis jetzt noch keine Antwort finden konnte:
    Kann die Essigherstellung in den gleichen Räumlichkeiten (Brennerei) stattfinden wie sonst die Maische- und Mostgärung sowie die Schnapsherstellung?
    Aus meinem Blickwinkel würde ich sagen, dass die Essigherstellung unter keinen Umständen in den gleichen Räumen stattfinden darf. Auf der anderen Seite ist auch hier Sauberkeit oberstes Gebot. Wenn dieses Gebot eingehalten wird, dürfte doch nichts passieren, oder? Noch zur Info: Ich habe mich für das verbesserte Oberflächenverfahren entschieden.
    Vielen lieben Dank für Ihre baldige Antwort.
    Mit besten Grüßen
    Ulrich
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Das ist bei sauberem Arbeiten kein Problem. Die Essigbakterien, die den Most eventuell verderben könnten, sind in den Räumlichkeiten sowieso schon vorhanden, auch wenn noch so sauber gearbeitet wird. Das merken Sie z.B. auch am Gärspund: die Sperrflüssigkeit riecht nach einiger Zeit immer nach Essig, wegen der abgestorbenen Essigfliegen (welche die Essigbakterien mitbringen). Trotzdem wird der Most unten im Fass nicht zu Essig umgewandelt. Dennoch empfehlen wir nach einiger Zeit die Sperrflüssigkeit auszutauschen. "Normales" Wasser als Sperrflüssigkeit genügt vollkommen.

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  • Eintrag Nr. 3570

    Bullwey | norddeutschland, 29.05.2011 12:08:26
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nach gründlicher Lektüre Ihres Buches und dieser Seite Stellen sich mir einige Grundsatzfragen in Sachen Vorlauf und Methanol. Sie sagen das in der Maische entstandenes Methanol sich durch Destillation nicht bzw. nicht vollständig abtrennen lässt und sich durch alle drei Fraktionen zieht. Der Siedepunkt von Methanol liegt bei 65°C. Der von Ethylacetat zb., was Sie ja als einen der Hauptbestandteile vom Vorlauf angeben, aber bei 77°C. Also nur knapp unter dem von Ethanol, jedoch deutlich über dem von Methanol. Insbesondere beim Ethylacetat (die Sp. von Acetaldehyd oder Aceton liegen ja deutlich tiefer, da is der Sachverhalt klarer) will mir beim besten Willen nicht einleuchten warum man diesen mit dem Vorlauf sauber abtrennen kann, Methanol jedoch nicht. Wenn ich die Grundlagen der Destillation richtig verstanden habe ist das doch eigentlich widersprüchlich.
    Mit freundlichen Grüßen
    Bullwey
    Antwort
    Das ist das Problem mit dem Vorlauf: er lässt sich NICHT "sauber" vom Rest abtrennen. Wenn Maische erhebliche Mengen Vorlauf enthält, ist der Schnaps, trotz ausreichender Vorlaufabtrennung, immer auch entsprechend grauslich. So ein Schnaps ist zwar nicht mehr giftig, trotzdem sehr sehr scharf, riecht leicht säuerlich, wie verdorbenes Obst (und auch nach Klebstoff). Von "Genuss" kann in so einem Fall keine Rede mehr sein. Das letzte Mal nachdem ich (vom Geruch schon vorgewarnt) mir mit so einem Schnaps (Vorlauftest ergab dunkelgrün) nur die Zunge befeuchtet habe, war mir anfangs echt schlecht und danach drei Tage lang flau im Magen. Fazit: Sie haben mit Ihrer Skepsis durchaus recht. Sie sollten jedoch nicht vergessen, das in einem Stoffgemisch die Siedetemperatur stark von den Siedepunkten der jeweiligen Komponenten abweicht. Wie stark, ist physikalisch vorgegeben und u.a. von den Inhaltsstoffen und deren Anteil im Gemisch abhängig. Das Verhalten solcher Gemische kann z.B. in Mehrstoffdiagrammen (X-Y-Diagramme, T-X-Diagramme, Dreiecksdiagramme usw.) dargestellt bzw. abgelesen werden.

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  • Eintrag Nr. 3569

    Franky | Slowenien, 27.05.2011 09:05:11
    Hallo Herr Dr.!
    Ich habe dieses Jahr ca. 80 l Schlehen in 3 Fässern eingemaischt. Gärung verlief meiner Meinung nach normal, Maische ist jetzt ca. 4 Monate alt. Ein erster Testbrand brachte aber nicht das gewünschte Ergebnis.
    1. Die Früchte sind nicht so richtig gut zersetzt, es sind trotz gutem Stampfen teilw. noch fast ganze Frücht drin. Macht es sinn jetzt nochmals Verflüssiger zuzgeben und weiter zu lagern?
    2. Der fertige Testbrand hatte nicht das erhoffte Aroma nach Frucht und Marzipan, sodern roch sehr neutral - vielleicht so ein wenig milchig?!?
    2a, Hängt das mit 1. zusammen?
    2b, Ändert sich das durch weitere Lagerung der Maisch und/oder anschließender Lagerung des Destillat?
    2c, Was könnten die Uraschen hierfür sein, denn das gleich hatte ich schon mal mit Mirabellen (dieser Brand wurde allerdings nach einem Jahr Lagerung besser)
    Vielen Dank im Voraus
    Frank aus Ptuj
    Antwort
    ad 1) Nein, dafür ist es jetzt zu spät. Beim nächsten mal von Beginn an die Früchte besser zu Brei verarbeiten. Und zusätzlich nach ca. einer Woche Gärzeit die Maische nochmals mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz bearbeiten und nochmals verflüssiger zuzugeben, ergibt sehr dünnflüssige Maische, weil das Fruchtfleisch durch die Gärung bereits aufgeweicht ist.
    ad 2a) Ja. Schlehenbrand hat einen intensiven Steinobstgeschmack (Marzipan).
    ad 2b) Beim Destillat wird sich diesbezüglich kaum noch etwas ändern. Eventuell ändert sich noch etwas nach längerer Lagerzeit der Maische. Wenn möglich, sollten Sie jetzt noch versuchen die nicht zersetzten Früchte händisch zu vermusen (Steine ganz lassen!).
    ad 2c) Auch hier: Früchte besser zermatschen, Maische eventuell länger lagern.

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  • Eintrag Nr. 3568

    Josef | Bayern, 26.05.2011 11:25:32
    Hallo,
    ich habe vom verg. Jahr ca. 60 Liter Pflaumenansatz und erwarte dieses Jhr eine reiche Kirschernte. Ist es ratsam das gemeinsam zu einem Schnaps zu verarbeiten, und muss ich die Kirschen entkernen?
    Antwort
    Ich würde sortenrein brennen. Kirschen nicht entkernen, siehe vorherige Fachfrage.

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