Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3585

    Ronald | Oberlausitz / Schweiz, 20.07.2011 11:15:42
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich habe den Baum voll mit Kirschpflaumen (siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Kirschpflaume),
    Durchmesser ca. 2 - 3 cm.
    Mein Gedanke war, daß ich die jeweilige Menge kurz einfriere, damit sie etwas matschiger
    werden und damit sich die Kerne besser herauslösen lassen.
    Mein Kessel hat 6l Volumen und sollte, laut Ihrem Buch, ja nur zu 3/4 voll sein.
    Meine Fragen:
    1. Da ich selbst noch nie gebrannt habe, würde es mich als erstes interessieren, wie man Maische
    brennt. Das Dicke in den Aromakorb und das Dünne unten im Topf oder das Dicke UND das
    Dünne unten im Topf (und dafür frische Fruchtstücke im Aromakorb) ?? Es soll ja schließlich auch
    nicht anbrennen...
    2. Weiterhin würde es mich interessieren, wieviel kg Früchte ich für eine Charge meiner Kesselgröße
    einmaischen muß.
    3. Wieviel würden Sie, mit Ihrem Erfahrungsschatz, für eine Charge (siehe oben) von nachfolgenden
    "Zutaten" empfehlen??
    - Turbohefe
    - Pectinase (würde ich meiner Meinung nach trotzdem nutzen, wegen der Ausbeute)
    - Zucker
    - Hefenährsalz
    - anderes noch empfehlenswert?
    Gären lassen wollte ich die Maische, wie meinen Hauswein bisher, in blauen Plastikfässern mit
    schwarzem Deckel (inkl. Dichtung) und Spannring vom Baumarkt. Dort habe ich mit ner Lochkreissäge
    den Deckel für den Stopfen des Gärröhrchens präpariert.
    4. Turbohefe wird ja etwas hochprozentiger. Kann dies dem Plastik etwas anhaben oder Stoffe aus dem Plastik herauslösen oder muß ich mir da keinen Kopp machen?
    5. Gibts für einen Anfänger (für mich) noch andere Dinge zu beachten, kleine Tips vielleicht, die nicht im
    Buch stehen?
    Für Ihre Antworten danke ich im Voraus bestens.
    Gruß Ronald
    Antwort
    ad 1) siehe Buch: Anbrennschutz einsetzen, Maischen darüber einfüllen.
    ad 2) ca. 4 Liter Fruchtbrei.
    ad 3) steht ebenfalls im Buch: Turbohefe enthält bereits Hefenährsalz, Mengen sind im Buch angegeben und auf dem Beipackzettel der Hefe. Fass ist in Ordnung, wenn es lebensmittelecht bzw. zum Einmaischen gedacht ist.
    ad 4) Das ist kein problem
    ad 5) nein, eigentlich steht alles im Buch, ggf. nochmals durchlesen.
  • Eintrag Nr. 3584

    Harm Los | Irokesien, 18.07.2011 04:09:31
    Eintrag 3580
    Verehrter Herr Dr. Schmickl,
    vorab einmal herzlichen Dank für ihre Bücher und dieses Forum. Es ist eine große Freude sich hier austauschen zu können.
    Eine Frage zu 3580: warum die Schokolade in den Aromakorb? Sei schmilzt doch weg und tropft in den Neutralalkohol. Ich denke es reicht die Schokolade direkt in den Neutralalkohol zu geben, bei langsamem Brennen wird die doch hoffentlich nicht am Boden festgehen und ich brauche den Aromakorb nicht zu säubern.
    Vielen Dank für ihre Antwort und so weitermachen.
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Ja, selbstverständlich geht das auch, allerdings besteht dann die Gefahr, wie Sie auch schreiben, dass etwas anbrennt. Im Optimalfall ist der Aromakorb nach dem Brennen leer, weil alles hinuntergetropft ist bzw. sich aufgelöst hat. ;-)
  • Eintrag Nr. 3583

    Felix | NÖ, 14.07.2011 12:31:41
    Besten Dank für das interessante und informative Buch! Nach der Lektüre habe ich nun begonnen meine Früchte (Marillen) einzumaischen. Da ich jedoch meine Maischebehälter nicht auf einmal vollgebracht habe hat sich für mich eine Frage aufgeworfen.
    Schadet es der Qualität der Maische wenn sie nicht auf einmal fertiggestellt werden kann sondern erst im Laufe einer Woche fertiggestellt wird?
    Mit freundlichen Grüßen
    Felix C.
    Antwort
    Überhaupt nicht, so lange die Maische noch deutlich gärt können frische zerkleinerte Früchte zugegeben werden. Auf die sonstigen Zutaten nicht vergessen. Diese Methode ist geschmacklich sogar besser als den ganzen Baum auf einmal abzuernten und einzumaischen. Werden die Früchte nach und nach zugegeben, sind sie immer optimal reif. Wird der ganze Baum abgeerntet, sind zwangsläufig auch weniger reife Früchte dabei.
  • Eintrag Nr. 3582

    Kai Künstler | Baden, 08.07.2011 18:50:37
    Zu 3579
    Ein Stück Baumwollleinen ( altes Bettlaken) anfeuchten und auf den Kolbenboden bugsieren. Dann Maische einfüllen und nichts brennt mehr an. Nach dem Brennen aus dem Kolben fummeln, lol. Aber es funktioniert.
    Gruß an die Gemeinde
    Antwort
    Danke für den Tipp! Das mit dem "aus dem Kolben fummeln" habe ich unter 3579 gemeint.
  • Eintrag Nr. 383

    Bernd | Deutschland / NRW, 08.07.2011 18:44:44
    Hallo erstmal
    bin was das destillieren angeht ein Neuling und habe deshalb so ein paar Fragen.
    1. kann ich wenn ich einen Schnellkochtopf (mit Siebeinsatz) nutze die Dämpfe direkt über einen Liebigkühler kondensieren (Maße des Kühlers l. 40 cm, Durchmesser ca. 1,5 cm)
    2. wie bringe ich die Verbindung zwischen Kühler und Schnellkochtopf zustande. Reicht da ein Gummistopfen?
    3. Kann ich, da das Hydrolatwasser ja eigentlich nichts anderes als eine Emulsion ist, es mit synthetischen Spaltmitteln trennen um eine bessere Ausbeute an Öl zu erhalten?
    Antwort
    ad 1) ja
    ad 2) Silikonschlauch bzw. -stopfen. Auch Kork ist möglich. Gummi wird von den ätherischen Ölen angegriffen.
    ad 3) Hydrolat kann trüb, also eine Emulsion, sein, ist es aber nicht immer. Viele Bestandteile sind auch im Hydrolat gelöst. Natürlich ist es sinnvoll durch Brechen der Emulsion zu versuchen die Ausbeute zu erhöhen. Es hat sich jedoch gezeigt, dass der Ölanteil meist (sehr) gering ist.
  • Eintrag Nr. 3581

    hejo | nrw, 07.07.2011 15:22:37
    Was kann ich mit dem Wein machen, den ich zum herstellen von Weinbrand benutzt habe.
    Antwort
    Sie meinen den Rückstand im Kessel nach dem Brennen? Wegschütten.
  • Eintrag Nr. 382

    Anja | Deutschland, 05.07.2011 12:40:33
    Hallo nochmal,
    unsere Linde blüht. Ich find in dem Buch leider keine Infos zur Lindenblüte und deren Destillation. Erntezeitpunkt analog zu anderen Blüten frühmorgens? Frisch oder angetrocknet destillieren? Schon Erfahrungen dazu gesammelt?
    Liebe Grüße nach Klagenfurt, Anja
    Antwort
    Lindenblütenöl wird in Co-Destillation mit Copaiva-Harz hergestellt, durch Lösemittel-Extraktion (Lindenblüten Absolue) oder mittels CO2-Extraktion. Ob es gelingt dieses Öl auch durch "normale" Wasserdampfdestillation herzustellen, ist mir nicht bekannt. --> einfach einmal ausprobieren. Die Ausbeute wird jedoch verhältnismäßig gering sein. Ich würde frisch destillieren und nur frühmorgens ernten, wenn die Blüte dann am stärksten duftet, ansonsten früher Nachmittag, an einem sonnigen Tag.
  • Eintrag Nr. 3580

    Maik | München, 02.07.2011 10:24:13
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    mich würde interessieren, ob sie irgendwelche Erfahrungen mit der Herstellung von Schokoladenschnaps haben. Unter "Diskussionen" gibt er diverse Ansätze, allerdings ist recht wenig zu finden. Ich habe vor 2 Wochen einen Versuch mit Bitterschokolade versucht, das Mischungsverhältnis mit Wasser beträgt 1:1. Dazu wurde wie üblich der PH-Wert eingestellt und Portweinhefe hinzugegeben. Die Maische gärt, allerdings ist ein etwas säuerlicher Geruch und Geschmack festzustellen. Im Forum wurde bereits überlegt, ob sich das enthaltene Fett negativ auswirken könnte. Falls dem so ist, würde mich interessieren, wie man in diesem Fall vorgeht. Den PH-Wert meiner gärenden Maische habe ich nochmals überprüft, er stimmte.
    Für Hinweise bezüglich dieses Experimentes wäre ich Ihnen dankbar.
    Viele Grüße,
    Maik
    Antwort
    Das haben wir auch noch nie probiert, gemäß Ihren Angaben sollte es jedoch funktionieren. Vermute nicht, dass der Fettanteil stört. Reife Walnüsse enthalten auch Fett/Öl und können auch vergoren werden.
    Was jedoch geschmacklich sehr gut gelingt ist Schokoladegeist: dazu ca. 200 g zerkleinerte Schokolade je 1,5 Liter Alkohol mit ca. 11-13%vol in den Aromakorb geben.
  • Eintrag Nr. 21

    Jan V. | Bayern, 30.06.2011 10:31:56
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich kann Holunderblütenwein bekommen, der vor der Gärung etwas geschwefelt wurde und der dann nach der Gärung vor der neuen Schwefelung für mich abgefüllt wird. Kann das funktionieren oder was kann ich tun damit der Schwefel verschwindet. Den Essig mache ich mit dem Fesselverfahren mit 2 Fässern.
    danke,
    Jan V.
    Antwort
    Normalerweise sollte es nicht funktionieren, weil genau dies der Grund für's Schwefeln ist: es dient unter anderem als Konservierungsmittel um Gärungen und Infektionen zu verhindern, dies betrifft somit auch die Essiggärung. Versuchen Sie es mit dem Fesselverfahren trotzdem.
    Wir haben einmal unwissentlich versucht einen geschwefelten Apfelmost (Apfelwein) mit dem Reaktor zu Essig zu vergären. Als sich nach fünf Tagen immer noch nichts getan hat, habe ich einfach ein Stück feste Essigmutter aus einer Oberflächengärung direkt auf die Zeolithe gelegt. Nach weiteren zwei Tagen hat es dann endlich gegärt. Ich erkläre mir das durch den intensiven Luftkontakt während der Bedüsungszeiten. Die schwefelige Säure, im Gegensatz zur Schwefelsäure leicht flüchtig, wurde dadurch anscheinend ausgetrieben.
    Bei Destillaten funktioniert diese Methode jedenfalls: die schwefelige Säure verflüchtigt sich vollständig, wird ein Destillat aus einem geschwefelten Wein einige Minuten lang intensiv schäumend gemixt (mit Milchaufschäumer, elektr. Stabmixer o.ä.).
  • Eintrag Nr. 3579

    Martin S. | D, 23.06.2011 20:39:50
    Herzlichen Dank für Ihr gelungenes Buch. Ich besitze eine Glasdestille ohne einen Anbrennschutz für mene angesetzte Maische. Gibt es da dennoch Möglichkeiten? Ich dachte daran z.B. zwei Lagen Fliegengitter mit Küchenkrep dazwischen in den Glaskolben einzuführen,- wäre das eine Möglichkeit?
    Herzlichen Dank und schöne Grüße!
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Ja, natürlich geht das auch, allerdings haben Sie dann einen Einweg-Glaskolben. Denn wie bekommen Sie das Ganze durch den Flaschenhals wieder heraus?
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