Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3597

    Interessierter | Jever, 08.08.2011 12:12:23
    Hallo Doc. vielen Dank für euere Website und euer Buch.
    Seher informativ und interessant. Aber doch eine Frage.
    Der minimale Alkgehalt, den Turbohefen aushalten können ist 20%. Welches ist der maximale Alkgehalt, den Turbohefen aushalten können? Etwa 25%? Danke schon im Voraus.
    Destilliert man den Bodensatz, der aus Hefe etc. besteht nur beim Cognac mit oder auch bei jedem beliebigen anderen Brand?
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Minimal kann Hefe (egal welche) auch 0% Alkohol aushalten. Es gibt verschiedene Arten von Turbohefe. Die Turbohefe die wir anbieten, geht laut Beschreibung auf der Packung bis maximal 20%vol bei reiner Zucker-Wasser-Lösung. Bei Obstmaischen können jedoch auch ein paar Prozent mehr erreicht werden.
  • Eintrag Nr. 387

    Elke | RLP, 08.08.2011 08:52:54
    Hallo
    Ich habe einen uralten Dampfentsafter, der aus drei Teilen besteht. Ich habe mir gedacht,ich fülle Kräuter, beispielsweise Quendel in den Fruchtkorb, lasse das ganze köcheln, wie beim entsaften auch. Nun meine Frage: Erhalte ich bei dem Vorgang im Auffangbehälter, eine geringe Menge an wohlriechendem Öl, oder nichts, ausser zerkochten Quendel? Es interessiert mich einfach, ob ich überhaupt ein Produkt, nach diesem Vorgang erhalte, denn Quendel hat ja beispielsweise viel Ölanteil, wie auch Minze.
    Antwort
    Wie im Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" sehr detailliert und für Laien leicht verständlich beschrieben, müssen Sie, um ätherische Öle herzustellen, schon destillieren (außer bei Zitrusfrüchten), sonst werden Sie kein ätherisches Öl gewinnen können.
    Mit dem Dampfentsafter erhalten Sie so eine Art Quendeltee.
    Anmerkung: nach kleineren Umbauten eignet sich dieses Gerät jedoch ausgezeichnet zur Essigherstellung! Siehe Buch "Essig herstellen als Hobby"
  • Eintrag Nr. 3596

    Fahr | Bodensee, 07.08.2011 16:32:05
    Hallo,
    kann ich einen Anisgeist herstellen indem ich den Anis mit hochprozentigem Obstler mische und diese Mischung langsam abbrenne? Vielen Dank schon mal für Ihre Antwort.
    Viele Grüße vom Bodensee
    B.
    Antwort
    Geht natürlich auch. Der Geschmack vom Obstler wird jedoch erkennbar bleiben. Beim Ansetzen nicht zuviel Anis verwenden, damit das Destillat auch noch trinkbar ist. Haben zwar noch nie Anis angesetzt, würde aber schätzen ca. 10 bis 20 g je Liter.
  • Eintrag Nr. 3595

    Eder Mathias | Tirol/Ö, 06.08.2011 12:39:23
    kann man und wieviel Gärfix für Beerenobst soll man zu 100 Liter Vogelbeermeische dazugeben ?
    Antwort
    Geht auch, die auf dem Säckchen angegebene Menge. Zusätzlich jedoch Verflüssiger zugeben, zumindest ca. 40 ml / 100 Liter.
  • Eintrag Nr. 3594

    Thomas Sonneberg | Frankreich, 31.07.2011 19:33:40
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe mit großen Interesse Ihr Buch gelesen, da ich hier in Südfrankreich einige reichlich tragende Obstbäume habe. Können Sie mir einen Hinweis geben, wie ich mich nach den französischen Rechtsvorschriften erkundigen kann? Dürfte ich beispielsweise von Ihnen eine 10 L Destille nach Frankreich beziehen und bin ich hier zur Meldung verpflichtet? Ich habe wie gesagt, einige tragende Bäume und komme um vor optisch nicht sehr schönem Obst und darf die Bäume nicht fällen. Vielen Dank und beste Grüße!
    Th. Sonneberg
    Antwort
    Für Frankreich benötigen Sie für so eine Kesselgröße auf alle Fälle ein Brennrecht. Infos bekommen Sie beim zuständigen Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung.
  • Eintrag Nr. 3593

    Mo | BY, 31.07.2011 09:54:54
    Hallo
    Ich habe nun schon einige Brände aus meiner hochprozentigen Birnenmaische gemacht und bin recht zufrieden mit dem Ergebnis.
    Allerdings habe ich mich jetzt gefragt, ob es Sinn macht, den Nachlauf der Maische wieder zuzugeben, da der Nachlauf ja dann mit der Maische nochmal gebrannt wird?
    Ich habe auch schon mal bei einem Brand wohl zu wenig Vorlauf abgetrennt. Kann ich den Brand wieder in eine Maische rühren und nochmal brennen? Wenn ich den fertigen Brand nochmal brennen geht doch viel zu viel Aroma verloren oder?

    Gruß
    Antwort
    Ja, ist möglich, zumindest wenn Sie auf die Wirtschaftlichkeit achten. Nachlauf zum nächsten Brand zugeben ist aus qualitativer Sicht jedoch nicht sinnvoll.
    Ja, wenn ein Brand Vorlauf enthält, nochmals brennen, aber diesmal Vorlauf korrekt abtrennen, den Aromaverlust müssen Sie in Kauf nehmen. Kann auch zusammen mit einer Maische gebrannt werden.
  • Eintrag Nr. 386

    Elisabeth Schmidt | Salzburg, 30.07.2011 16:44:00
    Mit der Leonardo hab ich nun zu meiner großen Freude schon ziemlich viele verschiedene Pflanzen destilliert. In der Regel sind die Hydrolate völlig klar, manchmal (sehr selten) allerdings hat das Wässerchen einen leicht gelblichen bzw. hellen bräunlichen "Farbstich". Beim Basilikum zum Beispiel: Die Destillation des Vorjahres war glasklar. Heuer habe ich die Pflanzenfraktion stärker zerkleinert, was sich vorteilhaft auf das Aroma ausgewirkt hat. Aber das Hydrolat war nicht mehr klar sondern hatte eben diesen leichten geblichen Einschlag. Kann es sein, dass durch die starke Zerkleinerung irgendwelche "färbenden" Schwebstoffe mitgerissen worden? Oder war die Herdplatte zu heiß aufgedreht? Kann man überhaupt "zu heiß" destillieren?
    Mit besten Grüßen
    Elisabeth Schmidt
    Antwort
    Danke, das freut uns! Stimmt, das sind feine Stäube, Schwebstoffe o.ä. Tritt häufig bei getrockneten Pflanzen auf. Hat jedoch keinen Einfluss auf die Qualität vom Öl, durch die stärkere Zerkleinerung ist das Öl jedoch aromatischer und bessere Ausbeute.
    Nein, Wasserdampfdestillation kann nicht zu heiß werden, wenn kein überhitzter Dampf verwendet wird (wäre im kleinen Maßstab eher ungewöhnlich). Maximal entsteht die Temperatur, bei der das Wasser kocht.
    Weiterhin Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 385

    Big Herba | Schweiz, 30.07.2011 12:46:39
    Hallo zusammen, ganz herzlichen Dank für die site und das hilfreiche Buch.
    Leider steht weder im Buch, noch in der site, wann (ZU WELCHER TAGESZEIT) die unterschiedlichen Pflanzen geerntet werden können. Ich weiss nur, dass man Rosen und Jasmin in der Früh ernten soll. Und Melisse in der Mittagshitze. Aber zu welcher Tageszeit z.B. Fichten im Juli, August, oder Quendel, Dost, Salbei, Thuya oder Schafgarbe geerntet werden sollten, habe ich keine Ahnung. Kennen sie ne Tabelle oder so, wo das draufsteht?
    Und: Wie viel Volumen nimmt ein Kilo getrocknetes Pflanzenmaterial ein, und wie viel ein frisches.
    Wäre sehr dankbar um eine hilfreiche Antwort.
    Liebe Grüsse allen
    Antwort
    Danke, freut uns!
    Im Wesentlichen sind nur die genannten Blüten kritisch bezüglich Tageszeit. Alle Kräuter am Besten zur Mittagshitze. Steht beides auch im Buch im allgemeinen Teil.
    Nadelhölzer und Thuya sind diesbezüglich nicht so empfindlich, empfehlenswert ist jedoch auch hier die Mittagshitze. Hinten im Buch ist auch ein Erntekalender enthalten.
    kg je Liter (Dichte bzw. spezifisches Gewicht) ist sehr stark abhängig von der Pflanzenart. In die kleine Leonardo passen ca. 3,5 Liter. Bei Orangenschalen sind dies ca. 1 - 1,2 kg, bei getr. Lavendelblüten ca. 400 g, getr. Lorbeer, Thymian, Zitronengras ca. 800 g, getr. Minzen, Zitronenmelisse ca. 500 - 700 g usw.
    Bei den meisten Kräutern verringert sich das Gewicht durch's Trocknen auf ca. 1/3 von der frischen Pflanze.
  • Eintrag Nr. 3592

    Kai Künstler | Baden, 29.07.2011 00:00:54
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich hätte eine etwas unpassende Frage die Sie mir aber vielleicht doch beantworten könnten.
    Habe eine 5 Monate alte Brombeermaische und will einen Teil davon als Wein abfiltern. Muß ich mir, da der Wein ja nicht gebrannt wird, Sorgen um Fuchsbandwürmern im Wein machen?
    Die Maische hat ca. 16%. Wenn das nicht Ihr Schaffensgebiet ist löschen Sie bitte meine Frage
    Gruß aus Baden
    Antwort
    Zwar sollten die Würmer ca. 16%vol Alkohol nicht überleben, trotzdem würde ich den Wein kurzfristig auf ca. 70°C erhitzen (pasteurisieren), falls der Alkoholgehalt doch nicht so hoch ist.
  • Eintrag Nr. 3591

    Thomas Breitfeld | Deutschland NRW, 26.07.2011 18:11:43
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    habe schon viele Anregungen und Rezepte aus Ihrem Buch umgesetzt.
    Einfach hervorragend!
    Das letzte Destillat war aus einer Apfelmaische mit folgender Rezeptur:
    - 30 Kg Äpfel
    - 5 l Wasserzusatz
    - gewünschter Alkoholgehalt der Maische war 20 Vol % => 389 g Zucker je Liter Maische
    35 Liter * 0,389= 13,61 kg Zucker
    - erstes Drittel wurde direkt der Maische zugefügt.
    - zweites Drittel nach einer Woche
    - restliche Zuckermenge nach einer weiteren Woche
    - 15 g Turbohefe
    - 6 ml Verflüssiger
    Die Maische habe ich vorschriftsmäßig gären lassen und nach 13 Monaten zu einem qualitativen hervorragenden leckeren Obstler gebrannt.
    Ich habe allerdings nur die Hälfte der Maische verbraucht und den Rest nach weiteren neun Monaten.
    Das Destillat welches ich daraus erhalten habe, ist leicht grünlich und nun habe ich Angst den Schnaps meinen Gästen zu servieren.
    Was habe ich falsch gemacht?
    Wie lange sind ausgegorene Maischen haltbar?
    Über eine Antwort ihrerseit würde ich mich freuen.
    Mit freundlichem Gruß
    Thomas Breitfeld
    Antwort
    Das hat nichts mit der Maische zu tun, sondern mit der Anlage. Kühler und Geistrohr am besten mit heißer Zitronensäurelösung reinigen, siehe auch Fachfrage 3589.
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