Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 22

    uli | Baden-Württemberg, 19.09.2011 15:19:05
    Hallo,
    mache seit einiger Zeit Essig mit einer Essigmutter mit Erfolg. Dabei bildet sich immer wieder eine Gelartige dicke Haut, die ich immer wieder entferne. Habe ich mal gelesen. Nun hat mir ein Profi gesagt, so eine gelartige Masse darf gar nichts sein?
    Läßt sich dies tatsächlich im einfachen Verfahren ganz vermeiden. Habe schon überlegt nochmals ganz neu mit neuen Essigbakterien und frisch gereinigtem Plastikfass zu beginnen.
    Danke für eine Antwort eines Profis.
    Antwort
    Die dicke gelartige Haut ist die "Essigmutter". Besteht aus Zellulose und Essigbakterien, bildet sich bei der Essiggärung nach dem Oberflächenverfahren, so wie Sie das auch tun. Die Essigmutter ist an sich nichts Schlechtes, allerdings sollten Sie darauf achten, dass sie nicht beige/braun wird, ein Zeichen, dass sie alt ist. Eine alte Essigmutter erzeugt im Essig einen muffigen Geruchs- und Geschmacksfehler. Sie sollten die Essigmutter daher entfernen sobald sie abgesunken ist, sonst wird sie nach einigen Tagen braun. An der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich dann wieder eine neue Mutter.
    Die Essigmutterbildung ist typisch für das Oberflächenverfahren, lässt sich nicht verhindern. Professionelle Hersteller die nach dem Oberflächenverfahren arbeiten, versuchen das Absinken möglichst zu vermeiden. Z.B. wird, um die Essigmutter nicht zu zerstören, der fertige Essig unterhalb der Mutter zum Teil abgelassen und, ebenfalls UNTER der Oberfläche, frischer Alkohol zugeführt.
    Sie benötigen keine neuen Essigbakterien. Wenn Sie einen neuen Ansatz machen, sollten Sie den alten Ansatz inkl. Essigmutter mit einem Kaffeefilter filtrieren und nur die Flüssigkeit (den gärenden Essig) mit Alkohol vermischen. Dadurch beginnt die Gärung früher, Geschmacksfehler werden vermieden.
    Eine Essiggärung gänzlich ohne Essigmutter durchzuführen gelingt nur mit dem Fessel- oder Submersverfahren (siehe Menüpunkt "Essigherstellung & Gärverfahren").
  • Eintrag Nr. 3613

    Der W mit D | Unterfrankenland, 17.09.2011 22:29:55
    Hallo!
    Da ich gerade am eigenbauversuch meines Destillators bin und gerade ein Problem mit dem Aromakorb habe wollte ich wissen.
    Jetzt die Frage: Was soll min./max. die Masche (mm oder µ) des Aromakorbs haben?
    Wäre echt super für eine Antwort! Danke!!
    Antwort
    Groß genug, dass der Dampf nicht aufgestaut wird und klein genug, dass das eingefüllte Material nicht durchfällt. Fazit: ca. 2 - 3 mm. Wird die Anlage beim Brennen nicht geschüttelt, fallen selbst Kümmelsamen da nicht durch.
  • Eintrag Nr. 3612

    Claus | D, 17.09.2011 14:15:23
    Hallo ihr Schnapsprofis,
    ich bin ein relativer Neuling im Thema Schnapsbrennen. Habe mir vor kurzem das empfohlene Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gekauft und es sofort verschlungen. Kompliment an die Autoren! Allerdings sind immer noch einige Fragen offen geblieben, auf die ich auch im Forum noch keine Antworten gefunden habe. Vielleicht könnt ihr mir ja weiterhelfen.
    1. Wenn ich brenne soll ich lt. der Anleitung im Buch den Brenner stark aufheizen und bevor der erste Tropfen aus dem Kühler läuft die Hitzezufuhr auf 25%-50% reduzieren (so ca. bei 65 Grad Celsius). Soweit ist alles klar! Aber meine Frage ist: Darf ich die Hitzezufuhr nun während des gesamten Brennvorgangs nicht mehr verstellen??? Und warum???
    Bitte helft einem armen Newbie :-)
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Doch dürfen/sollen Sie! Beim Brennen ist die Heizleistung so einzustellen, dass es im Kessel moderat "köchelt". Bei Kleinanlagen leicht erkennbar am Destillatfluss: das Destillat sollte aus dem Kühler (schnell) heraustropfen, keinesfalls rinnen. Wenn die Maische zu stark kocht, werden die empfindlichen Aroma- und Geschmacksstoffe z.T. zerkocht.
    Steht aber auch im besagten Buch...
  • Eintrag Nr. 3611

    Roland aus dem Norden | Norddeutschland, 14.09.2011 09:34:59
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe heute eine Frage zur Lagerung von Gebranntem in Eichenfässern (10l).
    Ich habe mich informiert und erfahren, dass es gut sei, vor der Lagerung des Gebrannten, das Fass mit Wein zu imprägnieren.
    Nun habe ich aus Kostengründen nicht Portwein, sondern billigen Rotwein genommen. Nach ca. 8-monatiger Lagerung musste ich beim Leeren des Fasses feststellen, dass der Rotwein nun einen leichten Essiggeschmack (?) hat. Habe ich da etwas falsch gemacht?
    Hat das Auswirkungen auf die nun beabsichtigte Lagerung meines Gebrannten (aus Zuckermaische)? Kann ich da überhaupt noch, ohne dass der erwartete bessere Geschmack leidet, meinen Gebrannten einfüllen? Wenn nicht, was muss ich tun? Es wäre schade um das schöne neue Fass, habe es überhaupt zum ersten Mal benutzt, wollte alles besonders gut machen!!
    Mit freundlichen Grüßen
    Roland
    Antwort
    Holzfass gelagerter Essig ist doch auch etwas Feines! ;-)
    Im Ernst: durch den Luftsauerstoff wurde der Wein anscheinend zu Essig weiter vergoren. Ist zwar etwas ungewöhnlich, aber möglich. In diesem Fall sollten Sie im Wein eine galertartige Haut bemerkt haben, die Essigmutter. Eventuell auch zu Boden gesunken und bis zu einige cm dick. Warum ungewöhnlich? Weil nahezu jeder Wein (insbesondere billige Weine aus Massenproduktion) geschwefelt wurde, was die Essiggärung vom fertigen Wein verhindern sollte. Jedoch kann, abhängig von der Art der Schwefelung, der Wein durch intensives Belüften auch wieder entschwefelt werden. Das könnte durch die lange Lagerung im Fass möglicherweise passiert sein.
    Ich würde das Fass jedenfalls mit (billigem) Rotwein spülen: d.h. wieder Rotwein einfüllen und nach ca. einer Woche durch frischen Rotwein ersetzen. Nach dem dritten/vierten Mal sollte der Essiggeschmack weg sein, ggf. öfters wiederholen. Der frische (geschwefelte) Wein sollte auch die Essigbakterien, die sich noch im Fass befinden, abtöten. Abgesehen davon werden die bei der späteren Schnapslagerung sowieso gekillt...
  • Eintrag Nr. 3610

    Aronicica | Hamburg---- Schleswig-Holstein, 11.09.2011 10:52:01
    Schlehen: 13 kg Schlehen und nu?
    Hallo, ich habe gestern Schlehen gepflückt und eingefroren und lese nun die Sache mit dem ersten Frost am Busch.... Was mache ich nun? Hat jdm eine gute Idee? Habe kein Equipment zum Brennen, aber Lust mich ggf mit jdm zusammenzutun. Bin für jeden Lösungsvorschlag dankbar.
    Lg Aronicica
    Antwort
    Das mit dem Frost ist nicht so problematisch. Schlehen wieder auftauen und einmaischen. Wie? Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby" oder "Essig herstellen als Hobby". Danach dann drei Möglichkeiten:
    - Maische abfiltrieren, Schlehenwein genießen
    - Maische abfiltrieren, Schlehenessig daraus herstellen (dieser Essig ist bei unseren Essigseminaren DER Renner, weil so vorzuglich)
    - Maische brennen, Schlehenbrand genießen
  • Eintrag Nr. 3609

    Thomas | Kärnten, 07.09.2011 09:46:02
    Hallo zusammen!
    Bin durch zufall auf diese Seite gestoßen und hätte jetzt gerne eine fachliche Auskunft!
    Bin gerade beim Brennen von sortenreiner Apfelmaische und habe folgendes Problem: Das, was herauskommt, schmeckt irgendwie SAUER, obwohl die Maische total OK ist, sie riecht herrlich nach Apfel und von wegen Schimmel oder dergleichen ist weit und breit keine Spur. Auch läuft der Brennvorgang nicht zu schnell ab, keine übermäßige Hitze, brenne zwischen 93 und 96°C. Und natürlich unter saubersten Bedingungen. WAS KANN DA NUN SCHULD SEIN, bzw. was kann ich machen, um das zu vermeiden?
    Freue mich über jede hilfreiche Antwort!
    Antwort
    Schwierig, das von der Ferne aus zu beurteilen. Essigartig sauer ist jedenfalls ein Gärfehler, sollten Sie jedoch schon beim Kosten der Maische bemerken (Sie schreiben nur "riecht herrlich", haben Sie auch gekostet?). Die Dampftemperaturen, die beim Brennen erreicht werden, sind sehr ausführlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben. Demzufolge beginnt der Nachlauf bei 91°C. Nachlauf schmeckt auch ein wenig säuerlich (ist aber fruchtabhängig). Gehe jedoch davon aus, dass Sie das Thermometer nicht so eingebaut haben, dass der Messwert auch unabhängig von der Anlagenkonstruktion ist, also am höchsten Punkt, den der ungekühlte Dampf erreicht, sondern tiefer. Am besten auch hier: siehe Buch.
    Jedenfalls kann der Schnaps nicht sauer schmecken wenn die Maische tatsächlich in Ordnung war und kein Nachlauf mitgebrannt wurde.
  • Eintrag Nr. 3608

    besser nicht hier | im Norden von D., 07.09.2011 07:13:40
    Guten Tag Frau und Herr Doktor,
    eine kurze Frage bezüglich Maische abbrennen. Ich habe 6x 25 ltr. ausgegorene Maische > 16% schon ca. 8 Monate im Lager und möchte diese jetzt teilweise brennen. Meine Destille reicht aber von der Größe nicht aus, um in einem Brennvorgang 25 ltr. brennen zu können, deshalb möchte ich die jeweilige Maische nur teilweise abbrennen. Wenn ich nun aber meine, z.B. Fruchtmaische, aufrühre und einen Teil entnehme, ca. 10ltr., ist ja wieder Sauerstoff an die Maische gelangt. Kann ich den Gäreimer dann wieder verschließen und die restliche Maische weiter einlagern ohne dass dies Schaden nimmt?
    Danke und beste Grüsse
    Antwort
    Das ist das Schöne an hochgradigen Maischen: wegen dem hohen Alkoholgehalt sind sie haltbar und unempfindlich gegen Luftsauerstoff. Daher: kein Problem wenn Sie das Fass öffnen, etwas entnehmen und wieder verschließen.
    Nur der Vollständigkeit halber: herkömmliche Maischen, mit geringem Alkoholgehalt, sind NICHT haltbar, durch den Luftsauerstoff könnte Essig daraus entstehen.
  • Eintrag Nr. 3607

    Fachfremder Einsteiger, der kein Risiko will | Netz, 05.09.2011 21:52:49
    Hallo,
    ich will erst mal klein anfangen ohne große Investitionen, deshalb hätte ich eine Frage: Wäre es möglich, mithilfe einer Espressomaschine (aus Alu), deren Fuß in Wasser frisch aus dem Wasserkocher steht (also sicher unter 100°C geheizt ist) aus Wein trinkbaren (ungefährlichen) Weinbrand zu destillieren (oder müsste man das Ergebnis noch mit destill. Wasser strecken)?
    Vielen Dank schon im Vorraus,
    Anonymus
    Antwort
    Habe keine Ahnung von Espressomaschinen, aber meines Wissens nach wird dabei nicht destilliert, sondern nur heißes Wasser unter Druck durch den Kaffee geleitet. Wenn Sie nun statt Kaffee z.B. Anis verwenden und statt Wasser Wein, ist das Ergebnis ein alkoholischer Auszug aus Anis. Ist eher mit Tee zu vergleichen der Alkohol enthält.
    Tipp: Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durchlesen, darin ist die Destillation sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
  • Eintrag Nr. 3606

    Palinkabrenner | Ungarn, 05.09.2011 21:06:02
    Guten Tag,
    ich habe jetzt ca. 120 Liter hochwertige Aprikosenmaische zu 17 Litern Rauhbrand (ca.40%) gebrannt. Kann ich beim Feinbrennen tiefgefrorene, entsteinte Aprikosen in den Rauhbrand mitgeben, um das Aroma zu erhöhen oder geht das nur mit Aromakorb. Wenn man keinen Aromakorb hat, welche Möglichkeiten gibt es noch, oder sollte man gar keine Früchte in den Raubrand geben.
    Antwort
    Prinzipiell möglich, jedoch nicht unbedingt sinnvoll. Nur wenige Früchte ergeben auch einen geschmackvollen Geist. Daher würde ich vorher mit einem kleinen Teil der entsteinten Aprikosen einen Geist machen. Wenn dieser nahezu geschmacklos ist, hat es auch keinen Sinn sie zum Rohbrand zuzugeben.
    Anmerkung: mit Marillen (Aprikosen) haben wir dies schon öfters versucht, das Ergebnis war nahezu geschmackloses Destillat.
  • Eintrag Nr. 3605

    Hans Gugenberger | Austria, 05.09.2011 13:51:49
    Hallo
    Ich will mit dem Schnapsbrennen anfangen und wollte wissen welcher Behälter (Fass) für das Einmaischen benötigt wird?
    Antwort
    Gärfass oder Mostfass, im Fachhandel erhältlich und im Spätsommer/Herbst auch in den meisten (österr.) Baumärkten. Oder einen lebensmittelechten Kunststoffbehälter bzw. Kanister und das Loch für den Gärspund selber bohren. Siehe Buch.
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