Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3634

    Hans | N.Ö., 02.11.2011 12:00:13
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Eine Frage hätte ich noch: was ist eigentlich der Unterschied zw. ihrer Turbohefe und einer sog. "Brennereihefe"? Enzyme usw.?
    Danke nochmal für ihren unermüdlichen Einsatz
    Hans
    Antwort
    Die Hefen entstammen aus unterschiedlichen Züchtungen. Daher ist hochgradiges Einmaischen auch nur mit Turbohefe möglich/sinnvoll. Außerdem sind in Turbohefe nur Nährsalze und keine Enzyme wie bei einer Brennhefe oder bei Gärfix enthalten. Daher bei Obstmaischen mit Turbohefe den Verflüssiger extra zugeben.
    Hinweis: wie in der Diskussion zu lesen, scheint es nicht egal zu sein, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Bei der Turbohefe die wir anbieten ("Original Prestige") tritt jedenfalls bei entsprechender Anwendung KEIN muffiger bzw. brotartiger Geruch/Geschmack auf.

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  • Eintrag Nr. 3633

    A.Köller | Bayern, 01.11.2011 21:28:52
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    ich habe in einem Versuch 4 Liter Williamsmaische ohne Zucker mit ca. 9% gebrannt. Den Vorlauf habe ich abgetrennt, und dann habe ich bis 93°C destilliert (normal bis 91°C). Das Ergebnis war mit 49% erbärmlich wenig. Auf 42% Trinkstärke eingestellt ergab es genau 220ml Schnaps. Aber mit einem sagenhaften nicht vorstellbaren Williams-Aroma.
    1. Wenn ich doppelt brennen würde, bekäme ich dann mehr Ausbeute?
    2. Bis zu welcher Dampftemperatur wird dann das erste mal gebrannt?
    3. Kann ich beim zweiten mal brennen das Rohdestillat mit Destillierten Wasser verdünnen weil ich nicht mehr Maische habe, um den Kessel wenigstens halb zu füllen? (4-Liter-Anlage aus Glas) Dampftemperatur Nachlauf dann auch bei 91°C?

    Gruß aus Franken und besten Dank im voraus
    Antwort
    ad 1 + 2) Ja, weil dann beim Rohbrand nur sehr wenig bzw. gar kein Nachlauf abgetrennt wird. D.h. bezüglich Dampftemperatur um einiges höher als 93°C. Der Alkoholgehalt im Rohbrand ist üblicherweise kleiner als 30%vol, nicht 49%vol. Sonst ist die Ausbeute, wie Sie auch schreiben, "erbärmlich wenig". Für gewerbliche Brenner daher nicht sinnvoll.
    ad 3) NEIN, auf KEINEN Fall! Durch Verdünnung mit Wasser IM Kessel ergeben sich erhebliche Aroma- und Geschmacksverluste! Siehe Eintrag Nr. 3630. Prinzipiell ist es jedoch richtig, dass (im Gegensatz zum Rohbrand) beim Feinbrand der Nachlauf auch entsprechend abgetrennt wird. Ein halb gefüllter Kessel führt jedoch ebenfalls zu Aroma- und Ausbeuteverlusten. Daher werden üblicherweise mehrere Rohbrände durchgeführt, um soviel Destillat zusammen zu bekommen, dass beim Feinbrand der Kessel auch möglichst voll ist. Oder beim Feinbrand einen kleineren Kessel verwenden. In Ihrem Fall würde ich überhaupt nichts mehr tun, außer Schnaps verdünnen, eventuell lagern (oder umgekehrt) und genießen.

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  • Eintrag Nr. 3632

    manuel mitterbacher | eisenach, 01.11.2011 20:44:27
    guten tag herr schmickl. ich habe neulich mein whiskyprojekt gestartet. habe 10kilo bamberger rauchmalz vergoren und das ganze jetzt 3mal schonend gebrannt. im ersten lauf hatte ich 60% im 2ten 80% und im 3 knapp 90% volumenprozent gehabt. zur lagerung habe ich ein 5liter holzfass getostet(amerikanische weisseiche)gekauft. nun sagt man ja das das destillat unverdünnt ins fass muss. aber ist dann der engelsanteil bei einem so hochprozentigen destillat nicht doch zu gross? oder spielt das eine ehr untergeordnete rolle?! muss ich das fass noch irgendwie behandeln bevor ich den whisky einfülle?
    vielen dank schonmal im vorraus gz. mitterbacher
    Antwort
    Wie das die Iren machen (dort wird der Whiskey dreifach gebrannt), weiß ich nicht. In Schottland wird der Whisky doppelt gebrannt, das Destillat hat danach ca. 75 - 80%vol nach der Fasslagerung "nur" noch ca. 65%vol. Der Rest ist verdunstet. Der Engelsanteil wirkt sich also nicht nur auf das Volumen, sondern auch auf den Alkoholgehalt aus. Je höher der Alkoholgehalt, desto leichter kann der Alkohol verdunsten, d.h. der Engelsanteil wird bei Ihnen um einiges größer sein. Es stellt sich da natürlich die Frage, warum dreimal destillieren?
    Fass für Whisky / Whiskey vorher am besten mit Rotwein (professionell ist dies z.B. Portwein) behandeln. Für Hobbybereich: Rotwein einfüllen, einige Monate stehen lassen, Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, sonst ist der Geschmack meist zu sägespäne-artig. Nicht zu stark toasten, sonst schmeckt der gelagerte Schnaps eher rum-ähnlich.

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  • Eintrag Nr. 3631

    Franky_begood | Slowenien, 30.10.2011 19:07:54
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank zu Ihrer Antwort zu Eintrag 3629, aber von einem Brand des Weins hätte ich überhaupt keine Bedenken. Wir haben die gepressten Rückstände (Schalen) mit Wasser aufgegossen und mit Zucker und Turbohefe angesetzt. Bei diesem Brand bin ich mir nicht sicher ob sich hier nicht die Spritzmittel konzentrieren, die sich vermtulich gerade auf den Schalen befinden und so in den Brand gelangen?
    mfg
    Franky
    Antwort
    Nein, sonst wäre jeder nicht-Bio Tresterbrand bzw. Grappa demzufolge nicht genießbar.

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  • Eintrag Nr. 392

    joshy | Kt. Bern, 30.10.2011 08:57:05
    Hallo,
    Ich wollte fragen, wie man ätherische Öle in Wasser lösen könnte, um damit Lebensmittel zu aromatisieren. Könnte man das Wasser mir Glycerin mischen und dann das ätherische Öl beifügen, damit das Glycerin das Öl lösen würde? Glycerin gehört ja auch zu den Alkoholen und ist ungiftig. Danke für ihre Meinung!
    Antwort
    Wenn, dann würde ich es umgekehrt machen, zuerst das Öl in Glycerin (versuchen) aufzulösen und dann erst Wasser zugeben. Oder das ätherische Öl in fettem Öl (Sonnenblumen-, Maiskeim-, Distelöl usw.) auflösen, oder in 96% Ethanol (wird beim Verdünnen jedoch trüb). Oder in Milch bzw. Sahne oder Honig oder ein Gemisch aus Honig und Sahne...
    Prinzipiell braucht man, um Öl mit Wasser zu vermischen, einen Emulgator, z.B. Lanolin, aber das ist dann nur für Salben, Cremen und kosmetische Zwecke geeignet.

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  • Eintrag Nr. 3630

    Hans | N.Ö., 29.10.2011 16:00:02
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Zunächst mal danke für ihren unbändigen Einsatz, uns Hobby-Brennern hier unsere Fragen zu beantworten, was ich mir nicht immer leicht vorstelle... und Gratulation zu ihren tollen Büchern.
    Nun zu meiner Frage: können sie physikalisch erklären, wie es dazu kommt, dass wenn man die Maische oder das Brennprodukt vor dem Brennen verdünnt ein Verwässerungs-Effekt eintritt, nach dem Brennen aber nicht? Rein logisch, zumindest für mich, widerspricht sich das doch, oder?
    MfG Hans
    Antwort
    Danke, wir werden uns weiterhin bemühen!
    Stimmt, ist dem Anschein nach widersprüchlich. Das hat jedoch mit dem Verhalten der Inhaltsstoffe beim Kochen zu tun. Wenn vor dem Brennen der Kesselinhalt mit Wasser verdünnt wird, bewirkt der niedrigere Alkoholgehalt, dass weniger Aroma/Geschmackstoffe überdestilliert werden. Weit weniger als wenn das Destillat nachträglich entsprechend verdünnt wird.

    Anmerkung: Dies gilt auch für ätherische Öle. Zwar werden diese mittels Wasserdampfdestillation gewonnen, wenn jedoch stattdessen Alkohol verwendet wird, ist die Dampfextraktion viel ergiebiger. Leider sind ätherische Öle in Alkohol löslich, daher macht es keinen Sinn, mit Alkoholdampf zu arbeiten um z.B. Lavendelöl zu gewinnen. Jedoch sind ätherische Öle beim Schnapsbrennen eher die Ausnahme. "Normale" Obstmaischen enthalten KEINE ätherischen Öle! Dies wurde in der Diskussion öfters fälschlicherweise behauptet. Ätherische Öle kommen nur in (aber auch nicht allen) Kräutern, Wurzeln, Samen, Rinden usw. vor, nicht in "normalem" Obst wie Apfel, Birne, Zwetschke, Schlehe usw.

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  • Eintrag Nr. 3629

    Franky_begood | Slowenien, 25.10.2011 16:11:55
    Hallo Herr Dr.
    Wir haben in Slowenien einen kleinen Weinberg in dem mein Schwieger-Papa sehr brauchbaren Weiswein produziert. Scheinbar ist es aber so das Weiswein i.d.R. weit weg vom Biogedanken ist und regelmäßig gespritzt werden muss. Kann ich aus diesen Trebern einen Grappa ansetzten oder sind im Brand zu viele Giftstoffe enthalten.
    Geschmacklich (einen kleinen Test habe ich schon hinter mir) ist der Grappa hervorragend und übertrifft nach der Fasslagerung sogar die meisten kaufbaren Grappa...
    Kann man das Produkt evtl. irgendwo auf Pestizide testen lassen?
    Vielen Dank im Voraus
    Franky
    Antwort
    Sollte kein Problem darstellen, insbesondere da der Wein ja destilliert und dadurch auch gereinigt wird. Oder anders formuliert: wenn der Wein trinkbar und für den Verkauf zugelassen ist, ist es auch das Destillat. Wenn, dann ist der Wein das "giftigere" der beiden (abgesehen vom hohen Alkoholgehalt).
    Für eine chemische Analyse wenden Sie sich am besten an eine Lebensmitteluntersuchungsanstalt bzw. an ein Lebensmitteluntersuchungsamt.

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  • Eintrag Nr. 3628

    HB | Deutschland, Baden Württemberg, 25.10.2011 15:24:25
    Hallo Herr Schmickl,
    habe mir im Urlaub in Italien 95%Alkohol mit nach Hause gebracht. Wollte nun mit dem Schnaps laut Ihren Anweisungen einen Wiliams brennen, aber der Alkohol aus Italien hat einen komischen Geschmack der leider alles andere übertönt. Habe anschließend mit der gleichen Birnensorte und 12% Weißwein wieder einen Wiliams gebrannt, der schmeckt sehr gut. Nun meine Frage, wie kann ich den Geruch bei dem 95% weg bringen. Ich habe noch 2l von dem Alkohol daheim und möchte natürlich diesen nicht weggießen. Haben Sie mir eine Lösung?
    Mit freundl. Gruß
    HB
    Antwort
    Ob's funktioniert weiß ich nicht, aber ein Versuch ist's wert: die 2 Liter Alkohol mit Aktivkohle behandeln, ca. 2 bis 3 Esslöffel sollten genügen, und destillieren.

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  • Eintrag Nr. 3627

    Jagamuch | Tirol, 25.10.2011 08:52:09
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Holunderbeerenmaische gebrannt. Ich habe beobachtet dass beim ersten mal brennen im Kupferhelm ein silbrig glänzender Überzug vorhanden war. Können sie sich erklären was das sein könnte. Am meisten überzogen war der Helm nachdem wir die heiße Maische übernacht im Kessel ließen. Der Überzug ließ sich ohne weiteres mit Wasser ausspülen. Zu der Maische, keine Fehlgährung, kein Schimmel, Kahm oder anderes.
    Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Das ist ein hauchdünner Ölfilm, entstanden aus den fettig-öligen Bestandteilen der Maische. Stimmt, ist (abhängig von der Maischeart) häufig zu beobachten wenn die Anlage nach dem Brennen nicht sofort auseinander genommen und gereinigt wurde, sondern erst einige Tage später.

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  • Eintrag Nr. 3626

    lörcher | baden-württemberg, 24.10.2011 13:40:12
    Wir möchten gerne mit topinambur schnaps oder geist herstellen. Haben Sie dafür die passenden Rezepte
    Grüße und danke
    Antwort
    Brand: Topinambur waschen, häckseln und die Hälfte vom Schnittgutvolumen Wasser zugeben. Hochgradig einmaischen, mit Turbohefe, Biogen M und Verflüssiger. Verflüssiger durchaus überdosieren, ca. 70 ml / 100 Liter zugeben. Nach einer Woche Gärzeit mit Bohrmaschinenrühraufsatz die Maische intensiv mixen. Je nach Beschaffenheit ggf. nochmals Verflüssiger (ca. 20 bis 30 ml je 100 Liter) zugeben. Danach wie andere hochgradige Maischen auch, ausgären lassen, lagern und brennen.

    Geist: ca. 200 g möglichst gut zerkleinerten Topinambur in den Aromakorb geben (je 1,5 Liter Alkohol im Kessel).

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