Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 392

    joshy | Kt. Bern, 30.10.2011 08:57:05
    Hallo,
    Ich wollte fragen, wie man ätherische Öle in Wasser lösen könnte, um damit Lebensmittel zu aromatisieren. Könnte man das Wasser mir Glycerin mischen und dann das ätherische Öl beifügen, damit das Glycerin das Öl lösen würde? Glycerin gehört ja auch zu den Alkoholen und ist ungiftig. Danke für ihre Meinung!
    Antwort
    Wenn, dann würde ich es umgekehrt machen, zuerst das Öl in Glycerin (versuchen) aufzulösen und dann erst Wasser zugeben. Oder das ätherische Öl in fettem Öl (Sonnenblumen-, Maiskeim-, Distelöl usw.) auflösen, oder in 96% Ethanol (wird beim Verdünnen jedoch trüb). Oder in Milch bzw. Sahne oder Honig oder ein Gemisch aus Honig und Sahne...
    Prinzipiell braucht man, um Öl mit Wasser zu vermischen, einen Emulgator, z.B. Lanolin, aber das ist dann nur für Salben, Cremen und kosmetische Zwecke geeignet.
  • Eintrag Nr. 3630

    Hans | N.Ö., 29.10.2011 16:00:02
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Zunächst mal danke für ihren unbändigen Einsatz, uns Hobby-Brennern hier unsere Fragen zu beantworten, was ich mir nicht immer leicht vorstelle... und Gratulation zu ihren tollen Büchern.
    Nun zu meiner Frage: können sie physikalisch erklären, wie es dazu kommt, dass wenn man die Maische oder das Brennprodukt vor dem Brennen verdünnt ein Verwässerungs-Effekt eintritt, nach dem Brennen aber nicht? Rein logisch, zumindest für mich, widerspricht sich das doch, oder?
    MfG Hans
    Antwort
    Danke, wir werden uns weiterhin bemühen!
    Stimmt, ist dem Anschein nach widersprüchlich. Das hat jedoch mit dem Verhalten der Inhaltsstoffe beim Kochen zu tun. Wenn vor dem Brennen der Kesselinhalt mit Wasser verdünnt wird, bewirkt der niedrigere Alkoholgehalt, dass weniger Aroma/Geschmackstoffe überdestilliert werden. Weit weniger als wenn das Destillat nachträglich entsprechend verdünnt wird.

    Anmerkung: Dies gilt auch für ätherische Öle. Zwar werden diese mittels Wasserdampfdestillation gewonnen, wenn jedoch stattdessen Alkohol verwendet wird, ist die Dampfextraktion viel ergiebiger. Leider sind ätherische Öle in Alkohol löslich, daher macht es keinen Sinn, mit Alkoholdampf zu arbeiten um z.B. Lavendelöl zu gewinnen. Jedoch sind ätherische Öle beim Schnapsbrennen eher die Ausnahme. "Normale" Obstmaischen enthalten KEINE ätherischen Öle! Dies wurde in der Diskussion öfters fälschlicherweise behauptet. Ätherische Öle kommen nur in (aber auch nicht allen) Kräutern, Wurzeln, Samen, Rinden usw. vor, nicht in "normalem" Obst wie Apfel, Birne, Zwetschke, Schlehe usw.
  • Eintrag Nr. 3629

    Franky_begood | Slowenien, 25.10.2011 16:11:55
    Hallo Herr Dr.
    Wir haben in Slowenien einen kleinen Weinberg in dem mein Schwieger-Papa sehr brauchbaren Weiswein produziert. Scheinbar ist es aber so das Weiswein i.d.R. weit weg vom Biogedanken ist und regelmäßig gespritzt werden muss. Kann ich aus diesen Trebern einen Grappa ansetzten oder sind im Brand zu viele Giftstoffe enthalten.
    Geschmacklich (einen kleinen Test habe ich schon hinter mir) ist der Grappa hervorragend und übertrifft nach der Fasslagerung sogar die meisten kaufbaren Grappa...
    Kann man das Produkt evtl. irgendwo auf Pestizide testen lassen?
    Vielen Dank im Voraus
    Franky
    Antwort
    Sollte kein Problem darstellen, insbesondere da der Wein ja destilliert und dadurch auch gereinigt wird. Oder anders formuliert: wenn der Wein trinkbar und für den Verkauf zugelassen ist, ist es auch das Destillat. Wenn, dann ist der Wein das "giftigere" der beiden (abgesehen vom hohen Alkoholgehalt).
    Für eine chemische Analyse wenden Sie sich am besten an eine Lebensmitteluntersuchungsanstalt bzw. an ein Lebensmitteluntersuchungsamt.
  • Eintrag Nr. 3628

    HB | Deutschland, Baden Württemberg, 25.10.2011 15:24:25
    Hallo Herr Schmickl,
    habe mir im Urlaub in Italien 95%Alkohol mit nach Hause gebracht. Wollte nun mit dem Schnaps laut Ihren Anweisungen einen Wiliams brennen, aber der Alkohol aus Italien hat einen komischen Geschmack der leider alles andere übertönt. Habe anschließend mit der gleichen Birnensorte und 12% Weißwein wieder einen Wiliams gebrannt, der schmeckt sehr gut. Nun meine Frage, wie kann ich den Geruch bei dem 95% weg bringen. Ich habe noch 2l von dem Alkohol daheim und möchte natürlich diesen nicht weggießen. Haben Sie mir eine Lösung?
    Mit freundl. Gruß
    HB
    Antwort
    Ob's funktioniert weiß ich nicht, aber ein Versuch ist's wert: die 2 Liter Alkohol mit Aktivkohle behandeln, ca. 2 bis 3 Esslöffel sollten genügen, und destillieren.
  • Eintrag Nr. 3627

    Jagamuch | Tirol, 25.10.2011 08:52:09
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Holunderbeerenmaische gebrannt. Ich habe beobachtet dass beim ersten mal brennen im Kupferhelm ein silbrig glänzender Überzug vorhanden war. Können sie sich erklären was das sein könnte. Am meisten überzogen war der Helm nachdem wir die heiße Maische übernacht im Kessel ließen. Der Überzug ließ sich ohne weiteres mit Wasser ausspülen. Zu der Maische, keine Fehlgährung, kein Schimmel, Kahm oder anderes.
    Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Das ist ein hauchdünner Ölfilm, entstanden aus den fettig-öligen Bestandteilen der Maische. Stimmt, ist (abhängig von der Maischeart) häufig zu beobachten wenn die Anlage nach dem Brennen nicht sofort auseinander genommen und gereinigt wurde, sondern erst einige Tage später.
  • Eintrag Nr. 3626

    lörcher | baden-württemberg, 24.10.2011 13:40:12
    Wir möchten gerne mit topinambur schnaps oder geist herstellen. Haben Sie dafür die passenden Rezepte
    Grüße und danke
    Antwort
    Brand: Topinambur waschen, häckseln und die Hälfte vom Schnittgutvolumen Wasser zugeben. Hochgradig einmaischen, mit Turbohefe, Biogen M und Verflüssiger. Verflüssiger durchaus überdosieren, ca. 70 ml / 100 Liter zugeben. Nach einer Woche Gärzeit mit Bohrmaschinenrühraufsatz die Maische intensiv mixen. Je nach Beschaffenheit ggf. nochmals Verflüssiger (ca. 20 bis 30 ml je 100 Liter) zugeben. Danach wie andere hochgradige Maischen auch, ausgären lassen, lagern und brennen.

    Geist: ca. 200 g möglichst gut zerkleinerten Topinambur in den Aromakorb geben (je 1,5 Liter Alkohol im Kessel).
  • Eintrag Nr. 3625

    Nico | B-W, 24.10.2011 08:34:39
    Wie stehlt man Schnaps innerhalb 1-2 tagen her ? Gruß Nico, Oleg, Daniel & Robi
    Antwort
    Meinen Sie herstellen oder stehlen? Mit letzterem haben wir hier wirklich nichts zu tun.
    Gären muss das Zeug schon noch vor dem Brennen. Gewisse Turbohefen sollen auch nach wenigen Tagen brennfähige (Zuckerwasser)maische erzeugen. Ob das dann auch schmeckt und die nachträgliche Reinigung vom Destillat mittels Aktivkohle nicht aufwändiger ist als einfach nur zu warten, ist eine andere Sache.
    Tipp: sich im nächsten Laden eine Flasche Wodka besorgen dauert keine 5 Minuten.
  • Eintrag Nr. 3624

    hubaer | bayern, 23.10.2011 10:58:45
    Hallo Herr Schmickl,
    wäre es möglich, die Suchfunktion derart zu verändern, das diese auch mehr als ein Stichwort zulässt?
    Das würde eine schnellere und präzisere Suche ermöglichen - ich spreche da, glaube ich, im Sinne vieler Besucher ihres tollen Forums.
    lg
    hubaer
    Antwort
    Sie werden es nicht glauben, aber genau das habe ich seit Jahren (!) vor, bin aber bisher noch nie dazu gekommen, obwohl kein großer Arbeitsaufwand. Jedenfalls danke für den kleinen "Schubs", werde Suchfunktion ehest möglich erweitern.
  • Eintrag Nr. 3623

    Gahrau | Westfalen, 21.10.2011 21:56:52
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zunächst schließe ich mich den vielen Stimmen an, die Ihr Buch loben: es ist wirklich wunderbar. Aber man muß auch genau lesen, sonst geht es einem wie mir: ich habe für meine Birnenmaische eine "Brennhefe" verwandt, die mir ein Bekannter gab und auf Befragen erklärte, ja die geht bis 20% Alkohol. Also bei 16° gegoren und nach und nach fleißig Zucker reingetan, etwa 7 kg auf 22 Liter Maische, und inzwischen hat es sich ausgegoren, bei 12%, und jetzt erst lese ich in den Fachfragen: Zucker nur bei Turbohefe. Da kommt Freude auf! - Frage:
    Soll ich nun mit einem Gärstarter doch noch Turbohefe reintun? - Nährsalz und Biogen sind drin, Verflüssiger nicht, Feststoffe schwimmen oben.
    Freundliche Grüße
    E. Gahrau
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Nein. Beim nächsten Mal von Anfang an Turbohefe verwenden. 12%vol reichen aus, um mit einer Potstill nicht doppelt brennen zu müssen. Somit hält sich der Aromaverlust in Grenzen.
  • Eintrag Nr. 3622

    P.Y. | SG, 12.10.2011 23:14:49
    Guten Tag
    Ich habe vor einigen Tagen 15l destilliertes Wasser mit 4kg Zucker, Turbohefe, und Biogen-M bei rund 21 Grad Celsius angesetzt. Bisher hat keine Gärung stattgefunden. Ich habe zwei versuche mit Gärstartern nach rezept (aus ihrem Buch) gemacht, eimal mit destilliertem und einmal mit Leitungswasser. Es kam auch da zu keiner Gärung. Dazu ist zu sagen die Hefe ist nicht abgelaufen und in den zur selben Zeit angesetzten Traubenmaischen gärt es wie wahnsinnig. Können sie mir sagen was mein Fehler war? Liegt es am Biogen-M oder am destillierten Wasser?
    Antwort
    Die Ursache ist die Hefe. Auf den Trauben befinden sich wilde Hefen, daher beginnt die Traubenmaische auch "wie von selbst" zu gären, selbst wenn Sie keine Hefe zugeben.
    Fazit: neue Hefe zulegen. Turbohefe beginnt, egal ob nur Zuckerwasser, mit oder ohne Biogen M, bei 21°C Raumtemperatur spätestens nach 24h an zu gären.
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