Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3643

    Rickenbacher Manuel | Schweiz, 18.11.2011 16:25:22
    Guten Tag
    Warum empfehlen Sie zur Herstellung von Geisten einen Grundalkohol/Maische von 10 -12 % Vol. Wieso kann dieser nicht bsp. 37% vol. enthalten & nachträglich auf Schnapsstärke verdünnt werden? Ist der einzige Vorteil, dass man direkt Trinkstärke bekommt, oder gibt es noch weiter Vorteile?
    Geben Sie mir doch gelegentlich bescheid. Übrigens Ihr Buch Schnapsbrennen ist wirklich empfehlenswert.
    Besten Dank & freundliche Grüsse
    Manuel Rickenbacher
    Antwort
    Je höher der Alkoholgehalt, desto länger dauert die Destillation, wegen der größeren Ausbeute. Bei der Geistherstellung funktioniert der Aromaübertrag jedoch so ähnlich wie bei der Herstellung ätherischer Öle (Wasserdampfdestillation), d.h. nach kurzer Zeit hat der Alkoholdampf die Kräuter/Gewürze ausgelaugt. Daher ist eine kurze Destillation besser, wenn im Kessel also Alkohol mit ca. 11 - 14%vol eingefüllt wird.
    Danke! :-)
  • Eintrag Nr. 24

    Sascha Blum | Schweiz, 15.11.2011 22:37:42
    Hallo
    Bilden Essigbakterien, die Essigsäure zu Wasser rückvergären, auch eine Essigmutter (Kahmhaut).
    Danke für Ihre Antwort.
    Freundlicher Gruss
    Sascha Blum
    Antwort
    Nein. Essigmutter kann sich jedoch bei einer "normalen" Essiggärung bilden. Hinsichtlich der Ausbeute ist dies nicht sehr vorteilhaft, weil durch Bildung einer Essigmutter (Zellulosehaut) Alkohol verbraucht wird, somit entsteht weniger Essigsäure.
    Wenn der Alkohol von den Essigbakterien restlos aufgebraucht wurde, fangen sie an die Essigsäure zu CO2 und Wasser zu oxidieren. Dieser Effekt nennt sich Überoxidation.
    Ob dies auftritt, ist sehr deutlich am intensiven muffigen Geruch des Essigs erkennbar, außerdem nimmt der Essigsäuregehalt um einige Prozent ab. Um dies zu vermeiden sollte die Essiggärung bei einem Restgehalt von ca. 0,3%vol Alkohol abgebrochen werden.
  • Eintrag Nr. 3642

    Hans Rüdiger Lutz | Baden Württemberg, 13.11.2011 18:14:21
    Hallo Schnapsbrenner
    kann ich meine Quittenmaische auch mit Kaltgärhefe bei 10 ° C in der Garage gären lassen oder ist das zu kühl? (ich krieg das 120 kg-Fass nicht die Treppen hoch). Wie lange soll der Prozess dauern?
    Danke!
    Antwort
    Da wir nicht mit dieser Hefe arbeiten, kann ich dazu nichts sagen. Am besten beim Hefehersteller nachfragen.
  • Eintrag Nr. 3641

    Rüegg Roman | Zürich, 13.11.2011 13:00:35
    Guten Tag
    Wir haben 120 Lite Obstmaische mit verflüssiger und Reinhefe angemacht.
    Leider habe ich das Buch zu spät gekauft.
    Lagerung bis jetzt 1.5 Monate.
    Ist es jetzt noch möglich eine Hochprozentîge Maische mit Gärstarter anzusezen?
    Freundliche Grüsse
    Antwort
    Wenn der Alkoholgehalt deutlich unter ca. 10%vol liegt, sollte es mittels Gärstarter problemlos funktionieren.
  • Eintrag Nr. 3640

    stefan | de, 13.11.2011 07:08:01
    Hallo,
    Ich habe einen Kirschbrand der sehr bitter schmeckt.
    1 Kann es daran liegen das die Maische angebrannt ist oder das die Kerne in den Kirschen waren?
    Wie bekomme ich das Bittere raus, nochmal brennen?
    Gruß, Stefan
    Antwort
    Das Anbrennen ist die Ursache, nicht die Steine (Kerne).
    Sie könnten versuchen das Destillat mit Aktivkohle zu behandeln (siehe Buch) und nochmals zu brennen. Wenn's funktioniert, ist das Ergebnis allerdings geschmacksneutraler Alkohol. Es gelingt nicht, selektiv nur den bitteren Geschmack alleine heraus zu bekommen.
  • Eintrag Nr. 3639

    ronny förster | münchen, 11.11.2011 00:48:20
    guten tag herr schmickl.
    zu folgendem thema habe ich schon viel geforscht, jedoch nie eine eindeutige aussage bekommen. es geht um das prinzip der milchreinigung! die wasser fett emulsion soll ja die fuselöle aus dem destillat binden und im topf zurück bleiben. in wie weit reicht ihre erfahrung auf diesem gebiet?
    Antwort
    Habe darüber auch schon öfters gelesen, aber noch nie ausprobiert. Posten Sie die Frage doch in der Diskussion, vielleicht arbeitet ja jemand mit dieser Methode.
  • Eintrag Nr. 3638

    wermie82 | Mitteleuropa, 09.11.2011 22:06:30
    Sehr geehrter Hr. Schmickl
    Ich hätte eine Frage bezüglich der Destille DeLuxe.
    Wenn ich mir einen größeren Kessel dafür machen lasse, kann dann im Kessel ein Überdruck entstehen oder nicht, bzw wie groß kann der Kessel maximal sein?
    Es geht mir darum, ob der Durchmesser vom Hals für einen (zB 10L Kessel) zu klein ist.
    Danke Schön, Wermie82
    Antwort
    Bis ca. 25 Liter sollte es kein Problem mit Überdruck geben. Aus qualitativer Sicht darauf achten, dass der Kesselinhalt nicht stark kocht. Heizleistung so einstellen, dass es nur "köchelt".
  • Eintrag Nr. 3637

    Jan-Herbert Damm | Sachsen-Anhalt, BRD, 08.11.2011 09:13:05
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich kompostiere meine schlempe, bin aber unsicher, ob der säuregehalt (teilw. ph 3) dem kompost schadet. Bei dem versuch dies zu recherieren, habe ich zwar gelernt, daß schlempe nicht in die kanalisation darf, weil der "kompost"-anteil die kläranlagen ungleichmäßig belastet, ich fand aber nichts zum thema säure. ich denke eher nicht, dass meine hobbymengen für den kompost problematisch sind, mich würde aber eine grundsätzliche klärung interessieren.
    jenik
    Antwort
    Ist kein Problem, sonst wäre es nicht möglich Äpfel zu kompostieren. Die haben, je nach Sorte, pH 3 bis 3,5.
  • Eintrag Nr. 3636

    Oberkofler | Südtirol, 07.11.2011 13:43:40
    Hallo Herr Schmickl,
    obwohl ich schon viel in Ihren Buch über das Brennen von Destillaten gelesen habe, und ein Bekannter von mir eine gewerbliche Brennanlage von Holstein besitzt (Kombinationsanlage), stellt sich für mich immer wieder die Frage wieso eigentlich eine solch teure Anlage mit Kolonne und nicht eine günstigere Pot Still Anlage.
    Denn in dieser Kolonne wird das Destillat doch mehrfach gebrannt, was dazu führt, dass der Alkohol zwar mehr %vol hat aber dafür müsste er weniger Geschmack haben.
    Dies scheint aber nicht der Fall zu sein, denn sonst würden die Brennmeister mit Kolonnen Anlagen nicht so viele Auszeichnung für ihre Brände erhalten, wo liegt also das Geheimnis, dass trotz Mehrfachbrand solch gute Destillate heraus kommen.
    Und noch eine Frage, Eduard Holstein verkauft auch Anlagen mit Katalysator, ist dieser wirklich ein Geschmacksverstärker, wenn ja wie funktioniert dieser?
    Vielen Dank Herr Schmickl!!
    Schöne Grüße aus Südtirol
    Antwort
    ad 1) Maischen mit einem kleineren Alkoholgehalt als ca. 10 bis 11%vol müssen mit einer Pot-still doppelt gebrannt werden, sonst hat das Destillat nicht zumindest Schnapsstärke (> 40%vol). Herkömmliche Maischen (ohne Zuckerzusatz) haben in der Regel weit weniger als 10%vol. Daher sind für solche Maischen professionelle Kolonnen-Brennanalgen besonders geeignet, weil mit solchen Anlagen innerhalb der Kolonne quasi "doppelt" gebrannt wird. Man erspart sich somit den Arbeitsaufwand eines zweiten Brenndurchgangs.
    ad 2) Meines Wissens dienen diese Einbauten nur dazu, den Ethylcarbamatgehalt (Cyanid) bei Steinobstbränden möglichst gering zu halten. Hat jedenfalls mit Geschmacksverstärkung eher weniger zu tun.
  • Eintrag Nr. 3635

    Franz | Alemannia, 05.11.2011 13:57:42
    Betreffs Frage 3616:
    Das Problem ist, dass Messing ja nicht nur aus Kupfer und Zink besteht, sondern sogar in DVGW-zertifizierten Fittings bis zu 2,2% Blei zum Zwecke der besseren Zerspanbarkeit enthalten sein darf und immer auch enthalten ist, bei Rotguss beträgt der maximal zulässige Anteil sogar 3%!
    Es löst sich aber nicht im Kristallgitter, sondern liegt als fein dispergierte Phase vor.
    Dieses Blei wird dann vom Alkohol bzw. Schnaps (auch von Wasser übrigens) herausgelöst, wenn er in Kontakt mit dem Messinghahn kommt, welcher ja wahrscheinlich nicht eimal DVGW-zugelassen ist (höherer Bleigehalt möglich!).
    Messing also in einem Holzfass zur Lagerung von Hochprozentigem zu verwenden, ist fahrlässig. Ähnlich sieht es bei Destillen aus, Messing sollte nur im aufsteigenden Teil der Destille verwendet werden, da nach dem Prinzip der Destillation kein Blei im Dampf enthalten ist; im absteigenden Teil der Destille (Dampf geht nach unten) sollte kein Messing verwendet werden, besonders nicht im Kühler. Ich selber verwende Messing nur zum Anschluss an den Kessel und für den Anschluss von Schläuchen an den Gegenstromkühler, da ich keinen Zugriff auf Kupfergewinde habe.

    Grü0e vom Franz!
    Antwort
    Vielen Dank für die ausführliche Erklärung! Habe meine Antwort im betreffenden Eintrag entsprechend geändert.
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