Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3640

    stefan | de, 13.11.2011 07:08:01
    Hallo,
    Ich habe einen Kirschbrand der sehr bitter schmeckt.
    1 Kann es daran liegen das die Maische angebrannt ist oder das die Kerne in den Kirschen waren?
    Wie bekomme ich das Bittere raus, nochmal brennen?
    Gruß, Stefan
    Antwort
    Das Anbrennen ist die Ursache, nicht die Steine (Kerne).
    Sie könnten versuchen das Destillat mit Aktivkohle zu behandeln (siehe Buch) und nochmals zu brennen. Wenn's funktioniert, ist das Ergebnis allerdings geschmacksneutraler Alkohol. Es gelingt nicht, selektiv nur den bitteren Geschmack alleine heraus zu bekommen.

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  • Eintrag Nr. 3639

    ronny förster | münchen, 11.11.2011 00:48:20
    guten tag herr schmickl.
    zu folgendem thema habe ich schon viel geforscht, jedoch nie eine eindeutige aussage bekommen. es geht um das prinzip der milchreinigung! die wasser fett emulsion soll ja die fuselöle aus dem destillat binden und im topf zurück bleiben. in wie weit reicht ihre erfahrung auf diesem gebiet?
    Antwort
    Habe darüber auch schon öfters gelesen, aber noch nie ausprobiert. Posten Sie die Frage doch in der Diskussion, vielleicht arbeitet ja jemand mit dieser Methode.

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  • Eintrag Nr. 3638

    wermie82 | Mitteleuropa, 09.11.2011 22:06:30
    Sehr geehrter Hr. Schmickl
    Ich hätte eine Frage bezüglich der Destille DeLuxe.
    Wenn ich mir einen größeren Kessel dafür machen lasse, kann dann im Kessel ein Überdruck entstehen oder nicht, bzw wie groß kann der Kessel maximal sein?
    Es geht mir darum, ob der Durchmesser vom Hals für einen (zB 10L Kessel) zu klein ist.
    Danke Schön, Wermie82
    Antwort
    Bis ca. 25 Liter sollte es kein Problem mit Überdruck geben. Aus qualitativer Sicht darauf achten, dass der Kesselinhalt nicht stark kocht. Heizleistung so einstellen, dass es nur "köchelt".

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  • Eintrag Nr. 3637

    Jan-Herbert Damm | Sachsen-Anhalt, BRD, 08.11.2011 09:13:05
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich kompostiere meine schlempe, bin aber unsicher, ob der säuregehalt (teilw. ph 3) dem kompost schadet. Bei dem versuch dies zu recherieren, habe ich zwar gelernt, daß schlempe nicht in die kanalisation darf, weil der "kompost"-anteil die kläranlagen ungleichmäßig belastet, ich fand aber nichts zum thema säure. ich denke eher nicht, dass meine hobbymengen für den kompost problematisch sind, mich würde aber eine grundsätzliche klärung interessieren.
    jenik
    Antwort
    Ist kein Problem, sonst wäre es nicht möglich Äpfel zu kompostieren. Die haben, je nach Sorte, pH 3 bis 3,5.

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  • Eintrag Nr. 3636

    Oberkofler | Südtirol, 07.11.2011 13:43:40
    Hallo Herr Schmickl,
    obwohl ich schon viel in Ihren Buch über das Brennen von Destillaten gelesen habe, und ein Bekannter von mir eine gewerbliche Brennanlage von Holstein besitzt (Kombinationsanlage), stellt sich für mich immer wieder die Frage wieso eigentlich eine solch teure Anlage mit Kolonne und nicht eine günstigere Pot Still Anlage.
    Denn in dieser Kolonne wird das Destillat doch mehrfach gebrannt, was dazu führt, dass der Alkohol zwar mehr %vol hat aber dafür müsste er weniger Geschmack haben.
    Dies scheint aber nicht der Fall zu sein, denn sonst würden die Brennmeister mit Kolonnen Anlagen nicht so viele Auszeichnung für ihre Brände erhalten, wo liegt also das Geheimnis, dass trotz Mehrfachbrand solch gute Destillate heraus kommen.
    Und noch eine Frage, Eduard Holstein verkauft auch Anlagen mit Katalysator, ist dieser wirklich ein Geschmacksverstärker, wenn ja wie funktioniert dieser?
    Vielen Dank Herr Schmickl!!
    Schöne Grüße aus Südtirol
    Antwort
    ad 1) Maischen mit einem kleineren Alkoholgehalt als ca. 10 bis 11%vol müssen mit einer Pot-still doppelt gebrannt werden, sonst hat das Destillat nicht zumindest Schnapsstärke (> 40%vol). Herkömmliche Maischen (ohne Zuckerzusatz) haben in der Regel weit weniger als 10%vol. Daher sind für solche Maischen professionelle Kolonnen-Brennanalgen besonders geeignet, weil mit solchen Anlagen innerhalb der Kolonne quasi "doppelt" gebrannt wird. Man erspart sich somit den Arbeitsaufwand eines zweiten Brenndurchgangs.
    ad 2) Meines Wissens dienen diese Einbauten nur dazu, den Ethylcarbamatgehalt (Cyanid) bei Steinobstbränden möglichst gering zu halten. Hat jedenfalls mit Geschmacksverstärkung eher weniger zu tun.

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  • Eintrag Nr. 3635

    Franz | Alemannia, 05.11.2011 13:57:42
    Betreffs Frage 3616:
    Das Problem ist, dass Messing ja nicht nur aus Kupfer und Zink besteht, sondern sogar in DVGW-zertifizierten Fittings bis zu 2,2% Blei zum Zwecke der besseren Zerspanbarkeit enthalten sein darf und immer auch enthalten ist, bei Rotguss beträgt der maximal zulässige Anteil sogar 3%!
    Es löst sich aber nicht im Kristallgitter, sondern liegt als fein dispergierte Phase vor.
    Dieses Blei wird dann vom Alkohol bzw. Schnaps (auch von Wasser übrigens) herausgelöst, wenn er in Kontakt mit dem Messinghahn kommt, welcher ja wahrscheinlich nicht eimal DVGW-zugelassen ist (höherer Bleigehalt möglich!).
    Messing also in einem Holzfass zur Lagerung von Hochprozentigem zu verwenden, ist fahrlässig. Ähnlich sieht es bei Destillen aus, Messing sollte nur im aufsteigenden Teil der Destille verwendet werden, da nach dem Prinzip der Destillation kein Blei im Dampf enthalten ist; im absteigenden Teil der Destille (Dampf geht nach unten) sollte kein Messing verwendet werden, besonders nicht im Kühler. Ich selber verwende Messing nur zum Anschluss an den Kessel und für den Anschluss von Schläuchen an den Gegenstromkühler, da ich keinen Zugriff auf Kupfergewinde habe.

    Grü0e vom Franz!
    Antwort
    Vielen Dank für die ausführliche Erklärung! Habe meine Antwort im betreffenden Eintrag entsprechend geändert.

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  • Eintrag Nr. 3634

    Hans | N.Ö., 02.11.2011 12:00:13
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Eine Frage hätte ich noch: was ist eigentlich der Unterschied zw. ihrer Turbohefe und einer sog. "Brennereihefe"? Enzyme usw.?
    Danke nochmal für ihren unermüdlichen Einsatz
    Hans
    Antwort
    Die Hefen entstammen aus unterschiedlichen Züchtungen. Daher ist hochgradiges Einmaischen auch nur mit Turbohefe möglich/sinnvoll. Außerdem sind in Turbohefe nur Nährsalze und keine Enzyme wie bei einer Brennhefe oder bei Gärfix enthalten. Daher bei Obstmaischen mit Turbohefe den Verflüssiger extra zugeben.
    Hinweis: wie in der Diskussion zu lesen, scheint es nicht egal zu sein, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Bei der Turbohefe die wir anbieten ("Original Prestige") tritt jedenfalls bei entsprechender Anwendung KEIN muffiger bzw. brotartiger Geruch/Geschmack auf.

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  • Eintrag Nr. 3633

    A.Köller | Bayern, 01.11.2011 21:28:52
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    ich habe in einem Versuch 4 Liter Williamsmaische ohne Zucker mit ca. 9% gebrannt. Den Vorlauf habe ich abgetrennt, und dann habe ich bis 93°C destilliert (normal bis 91°C). Das Ergebnis war mit 49% erbärmlich wenig. Auf 42% Trinkstärke eingestellt ergab es genau 220ml Schnaps. Aber mit einem sagenhaften nicht vorstellbaren Williams-Aroma.
    1. Wenn ich doppelt brennen würde, bekäme ich dann mehr Ausbeute?
    2. Bis zu welcher Dampftemperatur wird dann das erste mal gebrannt?
    3. Kann ich beim zweiten mal brennen das Rohdestillat mit Destillierten Wasser verdünnen weil ich nicht mehr Maische habe, um den Kessel wenigstens halb zu füllen? (4-Liter-Anlage aus Glas) Dampftemperatur Nachlauf dann auch bei 91°C?

    Gruß aus Franken und besten Dank im voraus
    Antwort
    ad 1 + 2) Ja, weil dann beim Rohbrand nur sehr wenig bzw. gar kein Nachlauf abgetrennt wird. D.h. bezüglich Dampftemperatur um einiges höher als 93°C. Der Alkoholgehalt im Rohbrand ist üblicherweise kleiner als 30%vol, nicht 49%vol. Sonst ist die Ausbeute, wie Sie auch schreiben, "erbärmlich wenig". Für gewerbliche Brenner daher nicht sinnvoll.
    ad 3) NEIN, auf KEINEN Fall! Durch Verdünnung mit Wasser IM Kessel ergeben sich erhebliche Aroma- und Geschmacksverluste! Siehe Eintrag Nr. 3630. Prinzipiell ist es jedoch richtig, dass (im Gegensatz zum Rohbrand) beim Feinbrand der Nachlauf auch entsprechend abgetrennt wird. Ein halb gefüllter Kessel führt jedoch ebenfalls zu Aroma- und Ausbeuteverlusten. Daher werden üblicherweise mehrere Rohbrände durchgeführt, um soviel Destillat zusammen zu bekommen, dass beim Feinbrand der Kessel auch möglichst voll ist. Oder beim Feinbrand einen kleineren Kessel verwenden. In Ihrem Fall würde ich überhaupt nichts mehr tun, außer Schnaps verdünnen, eventuell lagern (oder umgekehrt) und genießen.

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  • Eintrag Nr. 3632

    manuel mitterbacher | eisenach, 01.11.2011 20:44:27
    guten tag herr schmickl. ich habe neulich mein whiskyprojekt gestartet. habe 10kilo bamberger rauchmalz vergoren und das ganze jetzt 3mal schonend gebrannt. im ersten lauf hatte ich 60% im 2ten 80% und im 3 knapp 90% volumenprozent gehabt. zur lagerung habe ich ein 5liter holzfass getostet(amerikanische weisseiche)gekauft. nun sagt man ja das das destillat unverdünnt ins fass muss. aber ist dann der engelsanteil bei einem so hochprozentigen destillat nicht doch zu gross? oder spielt das eine ehr untergeordnete rolle?! muss ich das fass noch irgendwie behandeln bevor ich den whisky einfülle?
    vielen dank schonmal im vorraus gz. mitterbacher
    Antwort
    Wie das die Iren machen (dort wird der Whiskey dreifach gebrannt), weiß ich nicht. In Schottland wird der Whisky doppelt gebrannt, das Destillat hat danach ca. 75 - 80%vol nach der Fasslagerung "nur" noch ca. 65%vol. Der Rest ist verdunstet. Der Engelsanteil wirkt sich also nicht nur auf das Volumen, sondern auch auf den Alkoholgehalt aus. Je höher der Alkoholgehalt, desto leichter kann der Alkohol verdunsten, d.h. der Engelsanteil wird bei Ihnen um einiges größer sein. Es stellt sich da natürlich die Frage, warum dreimal destillieren?
    Fass für Whisky / Whiskey vorher am besten mit Rotwein (professionell ist dies z.B. Portwein) behandeln. Für Hobbybereich: Rotwein einfüllen, einige Monate stehen lassen, Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, sonst ist der Geschmack meist zu sägespäne-artig. Nicht zu stark toasten, sonst schmeckt der gelagerte Schnaps eher rum-ähnlich.

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  • Eintrag Nr. 3631

    Franky_begood | Slowenien, 30.10.2011 19:07:54
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank zu Ihrer Antwort zu Eintrag 3629, aber von einem Brand des Weins hätte ich überhaupt keine Bedenken. Wir haben die gepressten Rückstände (Schalen) mit Wasser aufgegossen und mit Zucker und Turbohefe angesetzt. Bei diesem Brand bin ich mir nicht sicher ob sich hier nicht die Spritzmittel konzentrieren, die sich vermtulich gerade auf den Schalen befinden und so in den Brand gelangen?
    mfg
    Franky
    Antwort
    Nein, sonst wäre jeder nicht-Bio Tresterbrand bzw. Grappa demzufolge nicht genießbar.

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