Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 27

    Sascha Blum | Schweiz, 01.12.2011 20:33:33
    Hallo
    Kann nach der Beendigung des Gärmedium (Nährlösung + Starter) dieses mit Wein 11 % Vol getauscht werden?
    Besten Dank
    Sascha
    Antwort
    Wegen dem hohen Alkoholgehalt hängt das davon ab, mit welcher Methode der Essig vergoren wird.

    Submersverfahren: prinzipiell ja, jedoch wird im industriellen Maßstab der Kesselinhalt nur halb bzw. zu zwei Drittel abgelassen und mit Alkohol wieder aufgefüllt. Sonst kommt es zu Problemen bei der Gärung wegen der schockartigen Änderung vom Alkohol- und Säuregehalt. Abgesehen davon, dass bei komplettem Austausch wieder frische Bakterien in Form eines Starters (der filtrierte gärende Essig) zugegeben werden müssten, Verhältnis ca. 1:5.

    Fesselverfahren: mit intensiver Lufteinblasung könnte auch hier ein Essig mit mehr als 10% Säure hergestellt werden. Geht jedoch auf Kosten vom Aroma. Ohne Lufteinblasung sind 10% Säure das Maximum. Daher entweder Wein mit Traubensaft oder Wasser verdünnen (die Bakterien sind auf den Füllkörpern), oder ebenfalls nur die Hälfte ablassen und mit 11%vol Wein wieder auffüllen. Zweiteres ergibt einen höheren Essigsäuregehalt als beim vollständigen Austausch, schließlich ist noch Essigsäure von der vorherigen Gärung vorhanden.

    Oberflächenverfahren: hier ist schon deutlich unter 10% Säure Schluss. Daher entweder auch nur die Hälfte ablassen und mit 11%vol Wein wieder auffüllen oder komplett ablassen und Wein mit Traubensaft bzw. Wasser verdünnen. Im letzteren Fall auf Gärstarter nicht vergessen.
  • Eintrag Nr. 3649

    Horche mal | Swinger Club Bielefeld, 30.11.2011 22:19:33
    wie ist die umrechung von 22 grad alkoholgehalt auf vol.% ?
    Antwort
    Alkoholgrade: Zahl der ml Ethanol in 100 ml eines alkoholhaltigen Getränkes (Wein, Sekt, Branntwein) bei einer bestimmten Temperatur.
    Fazit: ist dasselbe wie %vol oder %v/v (Prozent Volumen pro Volumen).
  • Eintrag Nr. 3648

    Dirk M. | S-H, 30.11.2011 18:26:00
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe gemäß Ihrem Buch einen Angesetzten hergestellt aus tiefgefrorenen Himbeeren und 2 Flaschen dänischem Korn (den ich geschenkt bekommen habe und der sowieso nicht so gut schmeckt). Sie schreiben dort, dass die Ziehdauer maximal 6 bis 7 Wochen dauern sollte.
    Mein Problem ist nun, dass ich diesen Angesetzten im Keller vergessen hatte. Die Ziehdauer dürfte mittlerweile so um die 3 Jahre sein.
    Kann ich ihn trotzdem noch nach Geistart brennen (mit zusätzlichen Himbeeren im Aromakorb) oder sollte ich ihn lieber verwerfen?
    Liebe Grüße
    Dirk M.
    Antwort
    Nein, keinesfalls verwerfen! Den Angesetzten unverdünnt, mit den angesetzten Himbeeren im Aromakorb, destillieren. Wegen der langen Ziehdauer wird der Angesetzte wahrscheinlich bitter schmecken. Das Destillat davon schmeckt hingegen nicht bitter.
    Eventuell können Sie auch frische Himbeeren in den Aromakorb geben, ob dies überhaupt notwendig ist, würde ich vorher jedoch wie beschrieben testen.
  • Eintrag Nr. 26

    Sascha Blum | Titrationsset, 29.11.2011 11:32:43
    Vielen Dank für die ausführliche Antwort!

    Ja, Titrationsset ist für Wein/Säfte.
    Könnte man mit dieser Büretten auch 1.0 N Natronlauge verwenden oder unterscheiden sich diese?

    Freundlicher Gruss
    Sascha
    Antwort
    Das hängt vom Material der Bürette ab. Bei gläsernen Büretten kann auch 1 N Natronlauge verwendet werden.
  • Eintrag Nr. 3647

    J.Z. | NRW, 25.11.2011 11:19:01
    Hallo,
    ich würde gerne einen Teil meines Apfelschnaps in einem Eichenfass reifen lassen. Meine Frage ist nun: Muss das Fass vollständig gefüllt werden oder würde es reichen wenn das Fass ggf. nur zur Hälfte gefüllt ist?
    MFG
    J.Z.
    Antwort
    Ist zwar prinzipiell kein Problem, allerdings: je größer der Leerraum, desto mehr Alkohol wird verdunsten. So ähnlich wie bei einer Schnapsflasche, die fast leer ist. Der letzte Rest hat weit weniger Alkoholgehalt als vor dem Öffnen der Flasche.
  • Eintrag Nr. 25

    Sascha Blum | Schweiz, 25.11.2011 08:47:42
    Guten Tag
    Ich habe eine Frage zur Titration.
    In meiner Anleitung von Schliessmann muss ich 50 ml dest. Wasser dazugeben.
    Ich verwende Natriumhydroxid 0.1 und 10 ml Essig

    Die Berechnungsformel lautet:
    60 x verbrauchte Natriumhydroxid x 0.1
    :10

    Nach Ihrer Anleitung sind die 50 ml dest. Wasser nicht nötig.
    Ist die Anleitung von Schliessmann fehlerhaft?
    Besten Dank für Ihre Antwort
    Sascha
    Antwort
    Leider kenne ich die Anleitung von Schließmann nicht, daher gehe ich gemäß Ihren Angaben von folgender Arbeitsweise aus:
    -> Vom Essig werden 10 ml entnommen, 50 ml Wasser zugegeben und mit diesem Gemisch aus Essig/Wasser (sind somit 60 ml) wird titriert.

    Abgesehen von kleineren Abweichungen, wegen der Verdünnung und weil die Wassermenge auch nicht ganz exakt abgemessen werden kann (auf einer 50 ml Vollpipette sind als Messfehler +/- 0,05 ml angegeben), sollte der Natronlaugeverbrauch gleich bleiben, weil sich die Essigsäuremenge in Gramm (100% Säure) wegen der Wasserzugabe nicht ändert.

    Wie im Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben, lässt sich der Essigsäuregehalt wie folgt berechnen, diese Formel wird auch im Eingabeformular "Säuregehaltbestimmung" verwendet (siehe Menü links auf dieser Seite).

    S = M * a * c : V

    S ... Essigsäuregehalt (in g/l, NICHT in % !!!)
    M ... Molmasse Essigsäure (ist 60,05 g/mol)
    a ... Verbrauch Natronlauge (ml)
    c ... Konzentration Natronlauge (N bzw. mol/l)
    V ... Volumen der Essigprobe (ml)

    Das Ergebnis der Rechnung muss noch durch 10 dividiert werden, um als Einheit % Säure und nicht g/l zu erhalten. Diese Umrechnung ist im Eingabeformular auf der homepage schon berücksichtigt.

    Rechenbeispiel (überprüfbar mit dem Eingabeformular):
    12 ml Natronlaugeverbrauch mit 1 N Natronlauge ergibt:
    60,05 * 12 * 1 / 10 / 10 = 7,21 % Säure.

    Wird hingegen 0,1 N Natronlauge verwendet, ist der Verbrauch in ml das Zehnfache, also 120 ml, wenn der selbe Essig titriert wird:
    60,05 * 120 * 0,1 / 10 / 10 = 7,21 % Säure.

    Gemäß Ihrer Berechnung ergeben sich jedoch:
    60 * 120 * 0,1 / 10 = 72

    Die Einheit bei Ihrem Rechenergebnis ist somit g/l. Wegen der 0,1 N Natronlauge schließe ich, dass Ihr Titrationsset eigentlich zur Säurebestimmung von z.B. Wein oder Fruchtsäften gedacht ist, nicht für Essig. In diesen Fällen liegt der Säuregehalt normalerweise weit unter 1 %. Daher auch der sehr hohe Natronlaugeverbrauch beim Essig. Dies ist leider ziemlich unpraktisch, weil das Füllvolumen von einigermaßen genauen Büretten normalerweise nicht mehr als 50 ml ist und selbst diese sind schon fast 1 m lang.

    Daher mein Tipp, um nicht während des Titrierens die Bürette neu befüllen zu müssen: Verdünnen Sie vorher den Essig (so genau wie möglich) im Verhältnis 1:10. Von dieser Verdünnung entnehmen Sie dann 10 ml zum Titrieren, das Berechnungsergebnis dann mit 10 multiplizieren. Im Gegensatz zur Wasserzugabe die oben beschrieben ist, wird also nicht das gesamte Essig/Wasser-Gemisch titriert, sondern nur 10 ml.
  • Eintrag Nr. 3646

    David | Deutschland, 24.11.2011 22:30:00
    Hallo :)
    zu erst mal, Ihre Seite gefällt mir hervorragend. Hier habe ich bisher Antworten auf fast alles meine Fragen zur Weinherstellung und zum Brennen gefunden;)
    Nun zu meiner Frage:
    Dass der Kessel zum brennen auch aus Aluminium sein darf hab ich hier mittlerweile auch rausgefunden, nur wie sieht es mit dem Kühlrohr aus, ist Aluminium da auch okay?
    (Habe einen alten Bier Durchlaufkühler und überlegt den zum Kühlen einzusetzen, ich bin mir ziemlich sicher dass das Rohr aus Alu ist...)
    mfg david ;)
    Antwort
    Danke! :-)
    Diesbezüglich gehen die Meinungen weit auseinander, siehe Diskussion. Um auf Nummer sicher zu gehen, würde ich ein anderes Material wählen.
    Obwohl, wenn's für Bier geeignet ist, warum nicht auch zum Schnapsbrennen. Der pH vom Destillat wird sicher nicht kleiner sein als vom Bier.
  • Eintrag Nr. 393

    heinz neumayer | oberösterreich, 23.11.2011 21:42:28
    hallo
    ich habe von euch die destille leonardo und wollte wissen ob man damit frangipaniblüten destillieren kann
    danke
    Antwort
    Wegen der geringen Ausbeute wird Frangipaniöl durch Lösemittelextraktion (Hexan) der Blüten gewonnen. Es spricht jedoch nichts dagegen, es trotzdem mittels Wasserdampfdestillation zu versuchen, um zumindest ein duftendes Hydrolat zu erhalten. Dann zeigt sich auch, ob der Duft durch die Dampfeinwirkung erhalten bleibt.
  • Eintrag Nr. 3645

    R. Brandl | Bayern, 23.11.2011 13:26:53
    Hallo Herr Schmickl,
    danke nochmal für die ausführlichen Erklärungen bei der Abholung meiner Destille vor ein paar Wochen.
    Eine Frage hätte ich jetzt noch: Ist sogenannter "alter Willi" geschmacklich allein durch die zweijährige Lagerung im Holzfass so intensiv oder wird da irgendwie nachgeholfen?
    Antwort
    Danke, ist doch selbstverständlich!
    Das ist abhängig vom Hersteller, jeder arbeitet da ein wenig anders. Jedenfalls deutet "alt" auf Holzfasslagerung hin. Es kann jedoch auch sein, dass außerdem in den Birnenbrand frische Birnen eingelegt wurden (Brand mit Fruchtauszug).
  • Eintrag Nr. 3644

    Daniel | Südtirol, 22.11.2011 23:01:50
    Guten Tag,
    Laut Ihrem Buch sollte man Angestezten vor dem Destillieren nicht verdünnen. Wenn man einen Geist brennt sollte jedoch auf 12%Vol. verdünnt werden. Wenn ich jetzt einen Angestetzten brenne und Früchte in den Aromakorb gebe, sollte ich dann verdünnen oder nicht?
    Wenn ich beim Brennen sehr trockene Trester habe ist es sinnvoll mit neutralem Alkohol aufzufüllen?? Wenn ja, sollte er auf dieselbe Alkoholstärke wie die Trester mit Wasser verdünnt werden?
    Antwort
    Wie im Buch beschrieben, den Angesetzten unverdünnt, mit den Früchten des Ansatzes im Aromakorb, destillieren.
    Trester: ja, wenn das Material zu trocken ist, neutralen Alkohol zugeben. Alkoholgehalt sollte im Kessel ca. Weinstärke betragen (ca. 11 - 14%vol).
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