Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 28

    Sascha | Schweiz, 29.12.2011 20:58:23
    Guten Tag
    Ich habe eine Frage zu Herstellung von Aceto Balsamico
    Ich möchte ein Weinessig mit eingekochtem Traubensaft mischen.
    Den Weinessig würde ich auf 8% Säure vergären und dann mit dem Traubensaft auf
    6 % verdünnen und anschliessend im Holzfass lagern.
    Wird durch die Lagerung im Holzfass (Verdunstung) der Säuregehalt ab – oder zunehmen?
    Besten Dank für Ihre Antwort
    Antwort
    Der Aceto Balsamico Tradizionale wird, je nach Hersteller, auf zwei verschiedene Arten in Holzfässern gelagert: entweder luftdicht verschlossen oder mit offenem Spundloch (abgedeckt mit einem Tuch). Analytische Untersuchungen haben gezeigt, dass bei der hermitsch verschlossenen Variante nur das Wasser durch das Holz hindurch diffundiert, nicht jedoch die leicht flüchtigen Bestandteile und Essigsäure. Daher nimmt in diesem Fall wegen der Wasserabnahme der Säuregehalt mit der Zeit auch zu.
    Im zweiten Fall verdunsten hingegen auch die Essigsäure und leicht flüchtige Bestandteile. Weil letztere wichtige Geschmackskomponenten im späteren, fertigen Essig darstellen, würde ich, wenn man diesen Essig schon aufwändig selbst herstellt, diesen luftdicht, mit verschlossenem Spundloch, lagern.
    Anmerkung: je größer die Summe aus Essigsäure- und Alkoholgehalt, desto langsamer die Essiggärung. Abhängig vom Gärverfahren kann auch bei 8 - 9% Schluss sein. Leider tritt dann häufig ein markanter "Muffgeruch" auf. Daher wäre es besser, den Wein mit dem Saft so zu vermischen, dass das Gemisch ca. 6,5 bis 7%vol Alkohol enthält und dieses dann zu Essig zu vergären (Eingabeformulare für verdünnungsberechnungen siehe links im Menü).

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  • Eintrag Nr. 3657

    kick | bayern, 26.12.2011 08:41:45
    Hallo
    ich habe jetzt schon 5 mal ne Maische angesetzt mit Turbohefe und auch genügend Zucker zugefügt, nach nach 20 Tagen bomme ich auf 13% Alkohol und dann beginnt mein problem es blupert sehr schwach weiter aber ich binn bis jetzt nie über 14 % Alkohol gekommen an was kann das Liegen
    Jetzt sind 9 Wochen vorbei das Blupern hat sie eingestellt bei 14 % Alkohol und Restzucker 110g/l
    Antwort
    Bis hochgradige Maischen vollkommen ausgegoren sind, dauert bei 17 - 19°C zumindest zweieinhalb Monate. Stimmt, die Gärung wird im Lauf der Zeit immer langsamer. Ausgegoren ist die Maische erst dann, wenn die Feststoffe zu Boden gesunken sind, von oben zeigt sich eine klare Flüssigkeit.
    Abgesehen davon gibt es verschiedene Turbohefen, nicht jede kann 20%vol erreichen. Herstellerangaben beachten.
    Messfehler wäre auch eine Möglichkeit. Bei allen Alkoholmessgeräten stört Zucker (je nach Gerät mehr oder weniger) und umgekehrt, bei der Zuckermessung stört der Alkohol. Kosten Sie doch die Maische in Vergleich zu einem starken Rotwein. Gemäß Ihrer Angaben müsste Ihre Maische gleich "alkoholisch" schmecken.

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  • Eintrag Nr. 3656

    Thomas Fink | Schweiz, 19.12.2011 12:49:41
    Hallo
    Ich hätte einmal eine Frage. Habe einen Apfelbrand 2011 und möchte diesen mit Holzchips veredeln. Wieviel Gramm rechnet man auf 1. Liter.
    Für wie lange bleiben die Chips im Schnaps.
    Vielen Dank für Euer Feedback.
    Grüsse
    Thomas
    Antwort
    Wie in der Diskussion ausführlich beschrieben (Suchfunktion nutzen), ist die Menge eigentlich nur Geschmackssache. Auch ob angeröstete Chips oder "rohe" verwendet werden. Ebenfalls sinnvoll ist es, die Chips vorher in Rotwein einzulegen.
    Ich würde mit ca. 10 bis 15 g je Liter beginnen, nachlegen kann man immer noch. Wichtig: regelmäßig (einmal wöchentlich) kosten, wenn der Holzgeschmack intensiv genug, Chips abfiltrieren. Chips werden oft auch mehrmals verwendet.

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  • Eintrag Nr. 394

    elisabeth pasquini rutkowski | Hornstein burgenland, 17.12.2011 16:04:28
    Ich habe Zirbenholz Hobelspäne, kann ich mit der Leonardo (Classic klein) daraus ätherisches Öl machen?
    Frage soll ich die Hobelspäne 3 tagelang leicht mit Wasser besprühen um eine bessere Aubäute zu erhalten?
    1,5 Liter Wasser und den Aromakorb so voll wie möglich?
    nach 3 Fläschchen a 200 ml. abdrehen?
    Ein herzliches Danke im voraus Elisabeth
    Antwort
    Für Zirbenöl werden eigentlich nur dünne Äste mit Nadeln und Zapfen verwendet. Bei Holz ist die Ausbeute viel geringer, aber trotzdem ausprobieren. Falls die Menge ausreicht würde ich zwei Versuche machen: zuerst 1 Liter Wasser und die Anlage mit den Spänen möglichst voll auffüllen, ggf. auch zusammendrücken. Wie sonst auch, Herdplatte nach der zweiten vollen Hydrolatflasche abdrehen, dritte drunter stellen, ca. 10 min warten, erst dann Anlage abbauen und entleeren. Wenn sich in den ersten beiden Flaschen kein Öl abscheiden lässt, für den zweiten Versuch die Späne einen Tag in Salzwasser einweichen und mit 1 Liter Salzwasser destillieren (siehe Buch).

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  • Eintrag Nr. 3655

    Rudolf22 | Österreich, 15.12.2011 22:35:41
    Sg Hr. Dr. Schmickl
    bin Anfänger und dabei, eine eigene Destille zu planen, dabei ist mir Ihr Buch eine große Hilfe.
    Konzept: zunächst Pot Still, Edelstahltopf ca. 30l mit Edelstahlhelm ca. 25l, 1 Zoll Anschweißnippel, ca. 100mm Steigrohr Cu mit ca. 28mm, T-Stück mit Temp Fühler anschluss, nach kurzem waagrechten Teil 45 Grad Umlenkung, Reduktion auf 18mm, nochmals Verschraubung, dann Liebigkühler Cu 18 mm innen, 28 mm aussen, Länge 1.200 mm.
    Verschraubung nach Topf deswegen, um später eventuell eine 50 oder 80 mm Dm und ca. 500 mm lange Reflux- Anlage einzubauen.
    Kein Rührwerk, aber Ring mit Edelstahlnetz als Anbrennschutz; kann verkehrt auch als Aromatopf verwendet werden.
    Beheizung mit Hockerkocher und Gas, ich denke 1 - 1,5 kW möglich.
    Nun meine Fragen:
    1. passen die Dimensionen und das Konzept in etwa?
    2. kann ich auch kleinere Mengen, z.B. unter 10 l damit destillieren bzw. was spricht dagegen?
    3. Könnte man eventuell bei deutlich kleineren Mengen auch mit kleinem Topf im großen Topf fahren?
    Freue mich auf Ihre Fachmeinung,
    Rudolf22
    Antwort
    ad 1) Für einen 30 Liter Kessel würde ich die Kühlerlänge verdoppeln oder zwei Kühler hintereinander anschließen. Dass ein Steigrohr zu Aromaverlusten führt, ist im Buch ja beschrieben.
    ad 2) Ein Kessel sollte beim Schnapsbrennen immer möglichst voll sein, zumindest jedoch zu ca. 2/3 bis 3/4 befüllt. Je größer der Leerraum im Kessel, desto mehr Dampf wird nicht abgekühlt, desto weniger Schnaps entsteht. Auch treten deutliche Aromaverluste auf.
    ad 3) Wie sollte das aussehen? Der kleine Topf muss mit dem Steig- bzw. Geistrohr luftdicht verbunden sein. Wozu dann außenrum noch ein Topf?

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  • Eintrag Nr. 3654

    Markus | Oberhessen - Deutschland, 13.12.2011 20:00:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wir wollen einen Einkochtopf zur Destille umbauen. Hierzu stellen sich uns drei Fragen:
    a) können wir Messing-Schraubfittings für Bögen und Verbindungen verwenden (die Rohre selbst sollen aus Kuper sein)?
    b) Können wir den verzinkten Anbrennschutz des Einkochtopfes auch beim destillieren verwenden?
    c) Wie lang sollte die Kühlspirale bei ca. 28 ltr. Kesselinhalt sein (da, unserer Meinung nach, die Abtrennung von Vor-, Edel- und Nachlauf anhand der Dampftemperatur schwieriger wird, je länger die Kühlspirale ist)?
    Wir danken jetzt schon für die Antworten auf unsere Fragen.
    Antwort
    ad a) bitte nutzen Sie die Suchfunktion
    ad b) Verzinkt ist nicht lebensmittelecht, (Frucht)säuren lösen aus verzinkten Oberflächen Zinksalze, die giftig sind. Kann mir nicht vorstellen, dass ein Einkochtopf mit einem verzinkten Anbrennschutz ausgestattet ist.
    ad c) Die Dampftemperatur VOR der Kühlung ist unabhängig von der Länge der Kühlspirale, ebenso die Abtrennung der drei Fraktionen mittels Dampftemperatur. Jedenfalls sollten ca. 2 m genügen.

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  • Eintrag Nr. 3653

    Kilian Kittl | Sulawesi, 08.12.2011 18:04:31
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich brenne Orangenschnaps und andere Südfrüchte und verwende Gärfix. Mein letzter Orangenschnaps wurde bitter, kann das an überlagertem Gärfix liegen? gelagert ungeöffnet bei 30°C ?? kann ich Gärfix auch einfrieren?
    mfG K.Kittl
    Antwort
    ad 1) Nein, das kommt von den Orangenschalen, daher schmeckt die bekannte Orangenmarmelade aus England auch ein wenig bitter. Es könnte sein, dass es hilft, wenn nochmals destilliert wird. Einfach mit einer kleinen Menge ausprobieren.
    ad 2) Ob Gärfix noch aktiv ist, können Sie nur testen: einen Teelöffel davon mit Zuckerwasser vermischen und zwischen 20° und max. 27°C einen Tag stehen lassen. Dann sollte das Gemisch gären.
    ad 3) Ja, uns wurde berichtet, dass das funktioniert. Wir selbst haben Hefe allerdings noch nie tiefgefroren.

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  • Eintrag Nr. 3652

    Apfelbrenner | Norddeutschland, 07.12.2011 19:52:58
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe in diesem Jahr zum ersten Mal Äpfel eingemaischt -bzw. war es meine erste Maische überhaupt-. Die Maische hab ich ca. 2 Wochen nach Gärende gebrannt. (Ich weiß, dass man die Maische gut 4 Monate hätte ruhen lassen müssen, aber es ergab sich aus zeitlichen Gründen nun einmal nicht.)
    Nachdem ich den Brand heute (knapp 2 Monate nach dem brennen) verdünnt habe, habe ich eine erste Geschmacksprobe gemacht. Doch statt eines Apfelaromes, schmecke und rieche ich nur eine Art merkwürdigen Geschmack, der mich entfernt an Whiskey oder Cognac erinnert. Wenn ich allerdings nach einiger Zeit an dem leeren Schnapsglas rieche, so strömt mir ein typisches Apfelbrandaroma entgegen.
    Könnte es evtl. die Hefe sein?
    Hier noch eine Zusatzinfo: Einen ähnlichen Geschmack und Geruch hatte ich einmal, als ich eine Zuckermaische gebrannt hatte, die mehrere Wochen in warmer Umgebung stand.
    Vielen Dank für Ihren unermüdlichen Einsatz
    Der Apfelbrenner
    Antwort
    Super, danke! Hiermit haben Sie nachgewiesen, warum es wichtig ist, vor dem Brennen ausgegorene, hochgradige Maischen zumindest 4 Monate oder besser länger, zu lagern.
    Achtung: wie bereits mehrmals hier erwähnt (Suchfunktion nutzen), ist es nicht egal von welchem Hersteller die Turbohefe stammt.

    Danke, wir bemühen uns, auch wenn leider sehr oft immer wieder die gleichen Fragen gestellt werden und für dieses Hobby nicht die notwendige Geduld aufgebracht wird. Das mit dem Lagern schreiben wir nicht ohne Grund gebetsmühlenartig immer und immer wieder...

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  • Eintrag Nr. 3651

    Hexer | NRW, 05.12.2011 18:40:03
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    als erstes recht vielen Dank auf Ihre Antwort zu meiner Frage "3620" aber ich muß nochmals darauf zurückkommen.
    Auf meine Frage zur Vergärung von Zuckerrohrmelasse haben Sie mir Turbohefe empfohlen.
    Die Melasse, die ich verwenden kann hat einen Zuckergehalt von ca. 60%. Dieser Zucker besteht aus Saccharose und Raffinose. Die Saccharose wird von allen Hefen vergoren und ist nicht das Problem.
    Das Problem ist die Raffinose. Wird diese von der Turbohefe vergoren? Die Raffinose ist bekanntlich ein Trisaccharid, welches nach meiner Kenntnis von normalen Hefen nicht vergoren wird. Ich konnte dazu leider bisher nirgendwo eine Antwort finden. Mir ist nur bekannt, daß es bestimmte Bierhefen geben soll, die in der Lage sind Raffinose zu vergären. Alle üblichen Weinhefen sollen dies nicht können. Falls die Turbohefe dies auch nicht kann, sollte es eigentlich mit der Zugabe eines Enzyms möglich sein. Falls ja, mit welchem?
    Mit freundlichen Grüßen
    Der Hexer aus NRW
    Antwort
    Nach ein wenig googeln habe ich folgendes herausgefunden: Trockenhefe (also auch die Turbohefe und die sogenannte Brennhefe) stammt ursprünglich aus Saccharomyces cerevisiae (Backhefe, obergärige Bierhefe). Diese Hefeart kann Glucose, Fructose, Mannose, Galactose, Saccharose, Maltose, Maltotriose und Raffinose vergären. Die untergärigen Stämme außerdem noch Dextrine und Melobiose.
    Warum probieren Sie es nicht einfach aus? Ein kurzer Ergebnisbericht würde sicher viele Leser hier interessieren!

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  • Eintrag Nr. 3650

    Don Ron | Sachsen-Anhalt, Deutschland, 02.12.2011 10:00:23
    Hallo,
    Gratulation zu Ihrem Buch! Bisher war alles so wie zuvor gelesen.
    Bis jetzt:
    Habe mir eine Vierliteranlage selbst gebastelt.
    Beim Probelauf mit Wasser funktionerte alles wie beschrieben, nur das Thermometer hat zwei Grad Missweisung.(Wasser kocht bei 98°C)
    So, nun "heißer" Start mit drei Liter Weißwein aus dem Supermarkt (9,5 Vol%- gemessen 9 Vol%)
    So richtig zu tröpfeln (Vorlauf gibt's ja nicht) fing es bei 90°C an, bei 96°C war dann kein Alkohol mehr im Destillat. Einen Nachlauf mit dem Geschmack "von zerkochten Glühwein" konnte ich nicht feststellen.
    Dauer des Brandes ca. eine Stunde.
    Die schweflige Säure habe ich rausgerührt.
    Da bisher alles so funktioniert hat, wie Sie es beschrieben haben, bin ich jetzt auf der Suche nach einer Erklärung.
    In der Tabelle in Ihrem Buch startet der Hauptlauf bei niedrigprozentigen Brenngut auch bei ca 80°C, deshalb zweifele ich meinen Erklärungsversuch, dass niedriger Alkoholgehalt im Brenngut die Siedetemperatur nach oben verschiebt, an.
    Ich freue mich Schon auf die Antwort!
    Grüße
    aus dem Harz
    Antwort
    Danke, freut uns!
    Dass Ihr Thermometer das Richtige anzeigt, haben Sie mit der Wasserdestillation bewiesen. Reines Wasser (also destilliertes Wasser) siedet nur bei "Normaldruck" (1013,25 hPa) exakt bei 100°C, ansonsten einige Grad tiefer.
    Wird nur eine einzige Substanz (Wasser) destilliert, herrscht überall im Dampfraum dieselbe Temperatur. Wird jedoch ein Substanzgemisch (Alkohol/Wasser) destilliert, ist die Temperatur im Dampfraum (und damit auch der Alkoholgehalt), von der Höhe abhängig. Je tiefer, desto wärmer.
    Fazit: Thermometer passt, ist aber nicht an der richtigen Stelle eingebaut, siehe Buch.
    Sie müssen jetzt nicht alles umbauen, Sie können Ihre Messstelle auch quasi eichen. Dazu ca. 11%vol Wein solange destillieren, bis das GESAMTE Destillat ca. 51%vol hat. Die Dampftemperatur, die dann angezeigt wird, ist für Ihre Anlage der Nachlaufbeginn.

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