Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3663

    augenröter | nrw, 17.01.2012 16:22:12
    kann es sein das die quittenmaische schon vor dem brennen nach kleber riecht. oder hat die quitte so einen geruch. gruss augenröter
    Antwort
    Ja, ist bei einer großen Vorlaufmenge durchaus möglich. Am besten Brennen und auf Vorlauf achten, dann ist auch deutlicher erkennbar, ob der Geruch nun tatsächlich fruchttypisch ist oder Vorlauf.

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  • Eintrag Nr. 396

    Hr.Djurovic | NRW/Düsseldorf, 13.01.2012 00:44:35
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    bzgl. des destillieren von kleeblatt finde ich keine geeignete Fach-Literatur; auch nichts dergleichen.
    Seminare wären auch von Interesse.
    Diesbezüglich würde ich Sie bitten, mir zu helfen, geeignete Fachliteratur & Seminare ausfindig zu machen.
    Für Ihre Bemühungen Danke ich Ihnen im vorraus!
    MfG
    Djurovic
    Antwort
    Vielleicht liegt das auch daran, dass sich aus Kleeblatt destillativ kein ätherisches Öl gewinnen lässt. Ich habe nur einen roten Kleeauszug gefunden, dazu werden rote Kleeblüten getrocknet und anschließend mit Mandelöl mazeriert.
    Natürlich schadet es nicht, es trotzdem zu versuchen. Dazu entweder frische rote Kleeblüten mittels Wasserdampf destillieren oder die Kleesamen. Vielleicht kommt dabei ja zumindest ein wenig Öl heraus.
    Klee-Seminare sind mir leider nicht bekannt. Seminare zur Herstellung ätherischer Öle finden hier auf dieser Seite, siehe Menüpunkt "Seminar". Fachliteratur ebenfalls, siehe links, das Praxisbuch "Ätherische Öle selbst herstellen".

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  • Eintrag Nr. 3662

    Felix C. | Weinviertel, 11.01.2012 20:26:18
    Liebe Fachkundige,
    ich habe eine dringende Frage zu einem Geschmacksproblem beim Marillenbrand. Habe eine neue 15l Edelstahlbrennanlage und habe 2011 erstmals meine eigenen Marillen gemaischt, alles genau wie in ihrem Buch beschrieben (mit Turbohefe) und habe sehr sauber gearbeitet und immer darauf geachtet ja keine "Essigfliegen" oder sonstiges Getier an meine Maische zu lassen. Hab dann auch ein wohlschmeckendes 20° Endproduckt erhalten.
    Nach ca. 3-4 Monaten habe ich begonnen die Maische zu brennen. Ganz Vorsichtig wie im Buch beschrieben habe ich schnell bis ca. 80°C erhitzt und dabei Vorlauf bis ca. 81°C abgezogen, dann Temperatur auf ein Viertel gedrosselt und dann erst die Kühlspirale angeschlossen (damit sich ja kein Vorlauf mit dem Mittellauf vermischen kann) und bei ca. 60% Alkohol das erste mal Nachlauf abgetrennt. Dann nochmals bei 55% bis 50% gebrannt und die 2 Abtrennungen auf die Seite gestellt zur späteren Geruchskontrolle.
    Trotzdem ist mir von Anfang an ein eigenartiger Geruch (kann ihn nicht beschreiben) aufgefallen. Habe dann das Ganze sicherheits halber ein 2tes mal gebrannt und nochmals Marillen (gefrorene) in den Aromakorb gegeben und wieder das selbe Prozedere. Bei 81° erst Kühlspirale angeschlossen und wieder bei 60% erster Nachlauf abgezogen. Trotzdem habe ich diesen eigenartigen Geschmack dabei und mir fehlt dieser gute Marillengeschmack. Was ist da passiert?? Kann das die Turbohefe sein, die diesen Geschmack verursacht?
    Besten Dank für die Mühe!!
    Liebe Grüße aus dem Weinviertel
    Felix C.
    Antwort
    Warum gehen Sie beim Brennen nicht so vor wie im Buch beschrieben? Vorlauf gibt es bei gelagerten hochgradigen Maischen nicht mehr, zur Sicherheit können die ersten Tropfen abgetrennt werden, aber sicher nicht bis 81°C! Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (auch hier in den Fachfragen, bitte Suchfunktion nutzen), besteht das Bukett eines Destillates aus einer Vielzahl von Aromastoffen, die beim Brennen nicht alle gleichzeitig herauskommen. Die dominanten und geruchsintensiven Aromastoffe, die Kopfnoten (Fachjargon bei einem Parfum), kommen zuerst. Wenn diese nun fälschlicherweise zusammen mit dem "Vorlauf" abgetrennt werden, fehlen sie auch im fertigen Schnaps. Umgekehrt genau das gleiche: auch die dumpfen, unauffälligen Aromastoffe (Basisnote), gegen Ende des Mittellaufes, sind für das Bukett sehr wichtig, weil sie den Geschmack abrunden. Erst dann schmeckt der Brand auch "vollmundig", nicht kantig, scharf.
    Sie haben im Endeffekt nur den Mittelteil des Mittellaufes verwendet, was zwangsläufig zu einem unbefriedigenden Ergebnis führt.
    Turbohefe: wie bereits öfters hier beschrieben (SuFu nutzen), ist es nicht egal, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Vielleicht hilft es aber auch, wenn Sie die Maische einfach nur noch ein/zwei Monate oder länger lagern.

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  • Eintrag Nr. 3661

    Role | Nds, 08.01.2012 21:24:30
    Nachdem ich mit meiner Anlage (Eigenbau, Kupferkühlung) schon einige Erfolge hatte, stellt sich mir gerade ein Problem, dass ich weder mit der mir zur Verfügung stehenden Literatur, noch mit den bereits gestellten Fragen im Forum, die mir sonst immer weiter halfen, lösen konnte.
    Ich habe 2009 eine Birnenmaische mit Turbohefe angesetzt, die ich nunmehr nach und nach brennen möchte. Beim ersten Teil der Maische, den ich brannte war das Destillat nicht klar sondern goldgelb. Der erste Teil des Edelbrands riecht und schmeckt einfach hervorragend. Lediglich die Farbe gibt mir zu denken. Nach dem ersten Teil des Edelbrands trat außerdem leichter Qualm aus dem Auslauf. Das Destillat roch dann (nachdem bereits ca. 0,7 Ltr hervorragender Edelbrand destilliert waren) wie Vorlauf und war nicht zu gebrauchen. Etwas später (ca. 20 min)stoppte das qualmen und das Destillat roch wieder besser - nur sehr schwefelig.
    Jetzt meine Fragen:
    1. Kann das Destillat (vielleicht auf Grund der sehr gut vergorenen Maische) goldgelb sein (eine Verunreinigung der Anlage kann ich mir nicht als Grund vorstellen)?
    2. Ist das nach Vorlauf riechende Destillat und der schwefelige Geruch danach vielleicht durch den starken Bodenansatz der anbrennenden Maische zu erklären?
    3. Ist die Maische - trotz Färbung und nach Nachbehandlung des Schwefeligen - zum Verzehr geeignet?
    Vielen Dank!
    Antwort
    ad 1) Destillate aus Maischen sind immer farblos. Wenn nicht, ist beim Brennen der Kesselinhalt übergekocht.
    ad 2) Ja, die Maische ist Ihnen sicher angebrannt, daher auch die Qualmentwicklung.
    ad 3) Kann mir nicht vorstellen, dass eine angebrannte Maische bekömmlich ist. Falls Sie das Destillat gemeint haben: auch hier sollten deutliche Geschmacks- und Geruchsfehler erkennbar sein.

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  • Eintrag Nr. 3660

    Markus Gruber | Österreich-Steiermark, 05.01.2012 17:37:59
    Guten Abend, Herr Doktor!
    Kann / darf man aus Rübenmelasse in Ö einen Rum brennen? Gibt es einen Geschmacksunterschied zur Rohrmelasse? Ich würde die Maische einem gewerblichen Lohnbrenner zum Brennen geben. Darf so ein Rum in Ö verkauft werden?
    Besten Dank im voraus!
    Antwort
    ad 1) Ja, man kann auch in Österreich Rübenmelasse vergären und brennen, ob man es darf hängt von Ihrem Brennrecht ab. Am besten erkundigen Sie sich bei Ihrem zuständigen Zollamt.
    ad 2) Ja, der Geschmacksunterschied ist unverkennbar.
    ad 3) Das ist kein Rum und darf als solcher auch nicht verkauft werden. Die Bezeichnung "Inländer-Rum" ist veraltet und nicht EU-konform, weil er zu Verwechslungen zum echten (guten) Rum führt.

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  • Eintrag Nr. 3659

    Schoosch | Bayern, 05.01.2012 14:43:47
    Hallo Herr Schmickl,
    zuerst einmal großes Kompliment an Ihr Engagement. Ich hätte da eine Frage, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Ich habe mir vor Jahren eine Anlage komplett aus Edelstahl (V2A) gebaut. Alles ohne Löt- und Schweissstellen. Alle Verbindungen (Geistrohr-Kessel, Kühler) sind trennbar und verbinde ich über eigen gemachte Dichtungen aus lebensmittelechtem Silikon bzw. Teflonband. Trotz meiner damals intensiven Reinigung und mittlerweile fast 10 Brände habe ich immer noch einen leicht metallischen Geschmack in meinen Bränden. Außerdem bekomme ich keinen so guten Geruch hin wie bei einem "Ziegler-Brand". Ich nehme nur die besten Früchte, alles ohne Stiele, sehr sauber und extrem penibel beim Einmaischen. Belohnt werde ich zwar mit einem Brand, der in seiner "Weichheit" einem Ziegler-Brand sogar deutlich überlegen ist (bei ebenfalls 44 vol% scheckt der deutlich besser riechende Ziegler viel rauher), aber geschmacksmäßig happerts bei mir selbst nach Jahren noch, also auch bei Bränden, die schon drei und mehr Jahre gelagert sind. Wie gesagt, bin ich nicht so zufrieden mit dem Aroma und zudem schmeckt das Destillat immer noch leicht metallisch. Lediglich bei der Traubenkirsche schlägt der etwas fade Geruch und leicht metallische Geschmack nicht durch, weil dieser sehr nach Marzipan riecht und schmeckt, was wohl an den mitgebrannten Steinen liegt.
    Was mache ich falsch. Ich habe anderswo gelesen, dass Kupfer für die Aromabildung sehr wichtig sei. Nun habe ich mir überlegt, den oberen Teil meines Kessels (Dom) mit einer Kupferfolie auszukleiden, damit das vielleicht dem Aroma auf die Beine hilft. Kann es auch am komplett aus V2A selbst gebauten Rührwerk liegen (dieses liegt mit einer auf dem Kopf-liegenden runden Edelstahlschraube am Kesselbode auf, so dass es hier mikroskopisch kleinste Abriebe geben könnte)? Vielen Dank für Ihre Antwort schon im voraus.
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns!
    Ja, Abrieb könnte die Ursache sein. Ob Kupfer hilft oder nicht, am besten mit Kupferwolle ausprobieren: befüllen Sie damit das Geistrohr und, wenn möglich, den Helm.
    Vielleicht bringt es auch etwas die Anlage mit Säuren zu behandeln: z.B. Essig destillieren, oder Anlage mit heißer Zitronensäurelösung (zumindest ca. 100 g je Liter) behandeln, also nicht destillieren. Oder, bei V2A-Stahl auch möglich: mit konz. Salzsäure (ca. 31%) behandeln. Im letzteren Fall Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Raum gut belüften. Nach der Säurebehandlung die Anlage sehr gründlich mit viel warmen Wasser durchspülen.
    Kann es eventuell sein, dass sich irgendwo ein Redox-Potential aufbaut, weil ein (klitzekleiner) Teil unedler ist als der Rest und somit Metallsalze in Lösung gehen? Ist ein Teil, wie eine Mutter oder Schraube eventuell nur verchromt o.ä.?

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  • Eintrag Nr. 395

    Hannah | Deutschland, 05.01.2012 10:50:30
    Hallo,
    ich habe ihr Buch gelesen und finde es sehr informativ. Trotzdem blieb zumindest noch eine Frage offen (auch nach dem Lesen aller Einträge hier im Thema Fachfragen).
    Was genau ist der Grund, dass die Destille "Leonardo" nicht zum Schnapsbrennen geeignet ist?
    lg
    Hannah
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Wegen dem speziellen Kühler, der zur Destillation ätherischer Öle, auch in geringsten Mengen, optimal geeignet ist. Wenn Sie Alkohol destillieren, wird es beim Auslass herausdampfen. Schade um den Alkohol, außerdem stinkt dann die ganze Umgebung nach Schnapsbrennen.
    Abgesehen davon fehlt ein Thermometer, um damit Vor- und Nachlauf abzutrennen, siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

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  • Eintrag Nr. 30

    Sascha | Schweiz, 03.01.2012 19:30:10
    Guten Abend
    Es handelte sich um 3 l
    „Könnte es sein, dass das Volumen der verbrauchten Natronlauge nicht entsprechend berücksichtigt wurde?“
    Wie muss ich das Volumen berücksichtigen?
    Antwort
    OK, dann war meine Berechnung richtig. Da im Eingabeformular der Start- und Endwert der Natronlauge angegeben werden muss, ist das Volumen eigentlich schon berücksichtigt. Wegen der zehnfachen Verdünnung war meine Frage, ob Sie eventuell nicht den tatsächlichen Verbrauch angegeben haben. Daher auch mein Tipp in der vorherigen Antwort, das Ganze mit einem Essig/Alkohol-Gemisch mit bekanntem Säure/Alkohol-Gehalt zu überprüfen.

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  • Eintrag Nr. 3658

    robert stefan | Arnoldstein, 02.01.2012 19:33:33
    Sg. Hr. Schmickl,
    was kann man tun, wenn ein gebrannter Zirbengeist zu harzig schmeckt?
    Gibt es eine Methode ihn zu verfeinern oder sollte ich ihn nochmal brennen?
    Antwort
    Zu harzig? Für manche kann's nicht harzig genug sein.
    ;-)
    Stimmt, nochmals Brennen. Wenn Sie Zucker oder Honig zugeben, schmeckt der Schnaps zwar süß, aber immer noch harzig.

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  • Eintrag Nr. 29

    Sascha | Schweiz, 01.01.2012 19:22:10
    Guten Tag
    Entschuldigen Sie bitte die Fragerei!!!
    Ich habe heute den Essig auf Säure und Restalkohol gemessen (Säure 3.12, Alkohol 0.0 % Vol).
    Nun habe ich 2 dl 96 % Vol Alkohol dazugegeben. Nach dem Rechner auf Ihrer Seite ergibt dies ein Gemisch mit 2.92% Säure und 6.00 % Vol .
    Nach einer Sprühphase im Reaktor ergab die Titration 2.52 % Säure (10 ml Essig und N 0.1).
    Die Messung mit Ihrem Alkoholanalyse-Set ergab aber nur ca. 0.5 % Vol. Habe die Destillation 2-mal durchgeführt!
    Was mache ich falsch?
    Danke für Ihre Antwort
    Antwort
    Kein Problem!
    Leider haben Sie das Volumen des Essigs vor dem Vermischen nicht angegeben. Gemäß Ihren Angaben und dem Ergebnis der Berechnung (2,92% Sre und 6,00%vol) waren dies 3,00 Liter. Ist das so korrekt? Wollte nur überprüfen, ob sich vielleicht ein Eingabefehler eingeschlichen hat.
    Wegen dem Speichervermögen der Füllkörper ist nach der ersten Sprühphase erfahrungsgemäß der Säuregehalt ein wenig größer und der Alkoholgehalt ein wenig kleiner als die Mischungsberechnung ergibt. Der Unterschied liegt in beiden Fällen in der Größenordnung von 0,2 bis 0,5%. Dass Ihre Messung einen kleineren Säuregehalt ergeben hat, führe ich auf einen Messfehler wegen der zehnfach verdünnte Natronlauge zurück. Wegen der dadurch bedingten großen Verdünnung ergibt sich zwangsläufig auch ein gewisser Messfehler bei der Alkoholbestimmung. Jedoch sicher nicht um den Faktor zehn! Könnte es sein, dass das Volumen der verbrauchten Natronlauge nicht entsprechend berücksichtigt wurde?
    Ob die Essigsäure- und anschließende Alkoholbestimmung richtig durchgeführt und berechnet wurde, kontrollieren Sie am besten mit einem vorgegebenen Essig/Alkohol-Gemisch. Dazu am einfachsten im Supermarkt (billigen) Essig und Wein einkaufen, 1 zu 1 vermischen und dieses Gemisch dann bestimmen. Das Ergebnis sollte die Hälfte der auf den Etiketten angegebenen Werte sein.

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