Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3660

    Markus Gruber | Österreich-Steiermark, 05.01.2012 17:37:59
    Guten Abend, Herr Doktor!
    Kann / darf man aus Rübenmelasse in Ö einen Rum brennen? Gibt es einen Geschmacksunterschied zur Rohrmelasse? Ich würde die Maische einem gewerblichen Lohnbrenner zum Brennen geben. Darf so ein Rum in Ö verkauft werden?
    Besten Dank im voraus!
    Antwort
    ad 1) Ja, man kann auch in Österreich Rübenmelasse vergären und brennen, ob man es darf hängt von Ihrem Brennrecht ab. Am besten erkundigen Sie sich bei Ihrem zuständigen Zollamt.
    ad 2) Ja, der Geschmacksunterschied ist unverkennbar.
    ad 3) Das ist kein Rum und darf als solcher auch nicht verkauft werden. Die Bezeichnung "Inländer-Rum" ist veraltet und nicht EU-konform, weil er zu Verwechslungen zum echten (guten) Rum führt.

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  • Eintrag Nr. 3659

    Schoosch | Bayern, 05.01.2012 14:43:47
    Hallo Herr Schmickl,
    zuerst einmal großes Kompliment an Ihr Engagement. Ich hätte da eine Frage, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Ich habe mir vor Jahren eine Anlage komplett aus Edelstahl (V2A) gebaut. Alles ohne Löt- und Schweissstellen. Alle Verbindungen (Geistrohr-Kessel, Kühler) sind trennbar und verbinde ich über eigen gemachte Dichtungen aus lebensmittelechtem Silikon bzw. Teflonband. Trotz meiner damals intensiven Reinigung und mittlerweile fast 10 Brände habe ich immer noch einen leicht metallischen Geschmack in meinen Bränden. Außerdem bekomme ich keinen so guten Geruch hin wie bei einem "Ziegler-Brand". Ich nehme nur die besten Früchte, alles ohne Stiele, sehr sauber und extrem penibel beim Einmaischen. Belohnt werde ich zwar mit einem Brand, der in seiner "Weichheit" einem Ziegler-Brand sogar deutlich überlegen ist (bei ebenfalls 44 vol% scheckt der deutlich besser riechende Ziegler viel rauher), aber geschmacksmäßig happerts bei mir selbst nach Jahren noch, also auch bei Bränden, die schon drei und mehr Jahre gelagert sind. Wie gesagt, bin ich nicht so zufrieden mit dem Aroma und zudem schmeckt das Destillat immer noch leicht metallisch. Lediglich bei der Traubenkirsche schlägt der etwas fade Geruch und leicht metallische Geschmack nicht durch, weil dieser sehr nach Marzipan riecht und schmeckt, was wohl an den mitgebrannten Steinen liegt.
    Was mache ich falsch. Ich habe anderswo gelesen, dass Kupfer für die Aromabildung sehr wichtig sei. Nun habe ich mir überlegt, den oberen Teil meines Kessels (Dom) mit einer Kupferfolie auszukleiden, damit das vielleicht dem Aroma auf die Beine hilft. Kann es auch am komplett aus V2A selbst gebauten Rührwerk liegen (dieses liegt mit einer auf dem Kopf-liegenden runden Edelstahlschraube am Kesselbode auf, so dass es hier mikroskopisch kleinste Abriebe geben könnte)? Vielen Dank für Ihre Antwort schon im voraus.
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns!
    Ja, Abrieb könnte die Ursache sein. Ob Kupfer hilft oder nicht, am besten mit Kupferwolle ausprobieren: befüllen Sie damit das Geistrohr und, wenn möglich, den Helm.
    Vielleicht bringt es auch etwas die Anlage mit Säuren zu behandeln: z.B. Essig destillieren, oder Anlage mit heißer Zitronensäurelösung (zumindest ca. 100 g je Liter) behandeln, also nicht destillieren. Oder, bei V2A-Stahl auch möglich: mit konz. Salzsäure (ca. 31%) behandeln. Im letzteren Fall Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Raum gut belüften. Nach der Säurebehandlung die Anlage sehr gründlich mit viel warmen Wasser durchspülen.
    Kann es eventuell sein, dass sich irgendwo ein Redox-Potential aufbaut, weil ein (klitzekleiner) Teil unedler ist als der Rest und somit Metallsalze in Lösung gehen? Ist ein Teil, wie eine Mutter oder Schraube eventuell nur verchromt o.ä.?

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  • Eintrag Nr. 395

    Hannah | Deutschland, 05.01.2012 10:50:30
    Hallo,
    ich habe ihr Buch gelesen und finde es sehr informativ. Trotzdem blieb zumindest noch eine Frage offen (auch nach dem Lesen aller Einträge hier im Thema Fachfragen).
    Was genau ist der Grund, dass die Destille "Leonardo" nicht zum Schnapsbrennen geeignet ist?
    lg
    Hannah
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Wegen dem speziellen Kühler, der zur Destillation ätherischer Öle, auch in geringsten Mengen, optimal geeignet ist. Wenn Sie Alkohol destillieren, wird es beim Auslass herausdampfen. Schade um den Alkohol, außerdem stinkt dann die ganze Umgebung nach Schnapsbrennen.
    Abgesehen davon fehlt ein Thermometer, um damit Vor- und Nachlauf abzutrennen, siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

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  • Eintrag Nr. 30

    Sascha | Schweiz, 03.01.2012 19:30:10
    Guten Abend
    Es handelte sich um 3 l
    „Könnte es sein, dass das Volumen der verbrauchten Natronlauge nicht entsprechend berücksichtigt wurde?“
    Wie muss ich das Volumen berücksichtigen?
    Antwort
    OK, dann war meine Berechnung richtig. Da im Eingabeformular der Start- und Endwert der Natronlauge angegeben werden muss, ist das Volumen eigentlich schon berücksichtigt. Wegen der zehnfachen Verdünnung war meine Frage, ob Sie eventuell nicht den tatsächlichen Verbrauch angegeben haben. Daher auch mein Tipp in der vorherigen Antwort, das Ganze mit einem Essig/Alkohol-Gemisch mit bekanntem Säure/Alkohol-Gehalt zu überprüfen.

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  • Eintrag Nr. 3658

    robert stefan | Arnoldstein, 02.01.2012 19:33:33
    Sg. Hr. Schmickl,
    was kann man tun, wenn ein gebrannter Zirbengeist zu harzig schmeckt?
    Gibt es eine Methode ihn zu verfeinern oder sollte ich ihn nochmal brennen?
    Antwort
    Zu harzig? Für manche kann's nicht harzig genug sein.
    ;-)
    Stimmt, nochmals Brennen. Wenn Sie Zucker oder Honig zugeben, schmeckt der Schnaps zwar süß, aber immer noch harzig.

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  • Eintrag Nr. 29

    Sascha | Schweiz, 01.01.2012 19:22:10
    Guten Tag
    Entschuldigen Sie bitte die Fragerei!!!
    Ich habe heute den Essig auf Säure und Restalkohol gemessen (Säure 3.12, Alkohol 0.0 % Vol).
    Nun habe ich 2 dl 96 % Vol Alkohol dazugegeben. Nach dem Rechner auf Ihrer Seite ergibt dies ein Gemisch mit 2.92% Säure und 6.00 % Vol .
    Nach einer Sprühphase im Reaktor ergab die Titration 2.52 % Säure (10 ml Essig und N 0.1).
    Die Messung mit Ihrem Alkoholanalyse-Set ergab aber nur ca. 0.5 % Vol. Habe die Destillation 2-mal durchgeführt!
    Was mache ich falsch?
    Danke für Ihre Antwort
    Antwort
    Kein Problem!
    Leider haben Sie das Volumen des Essigs vor dem Vermischen nicht angegeben. Gemäß Ihren Angaben und dem Ergebnis der Berechnung (2,92% Sre und 6,00%vol) waren dies 3,00 Liter. Ist das so korrekt? Wollte nur überprüfen, ob sich vielleicht ein Eingabefehler eingeschlichen hat.
    Wegen dem Speichervermögen der Füllkörper ist nach der ersten Sprühphase erfahrungsgemäß der Säuregehalt ein wenig größer und der Alkoholgehalt ein wenig kleiner als die Mischungsberechnung ergibt. Der Unterschied liegt in beiden Fällen in der Größenordnung von 0,2 bis 0,5%. Dass Ihre Messung einen kleineren Säuregehalt ergeben hat, führe ich auf einen Messfehler wegen der zehnfach verdünnte Natronlauge zurück. Wegen der dadurch bedingten großen Verdünnung ergibt sich zwangsläufig auch ein gewisser Messfehler bei der Alkoholbestimmung. Jedoch sicher nicht um den Faktor zehn! Könnte es sein, dass das Volumen der verbrauchten Natronlauge nicht entsprechend berücksichtigt wurde?
    Ob die Essigsäure- und anschließende Alkoholbestimmung richtig durchgeführt und berechnet wurde, kontrollieren Sie am besten mit einem vorgegebenen Essig/Alkohol-Gemisch. Dazu am einfachsten im Supermarkt (billigen) Essig und Wein einkaufen, 1 zu 1 vermischen und dieses Gemisch dann bestimmen. Das Ergebnis sollte die Hälfte der auf den Etiketten angegebenen Werte sein.

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  • Eintrag Nr. 28

    Sascha | Schweiz, 29.12.2011 20:58:23
    Guten Tag
    Ich habe eine Frage zu Herstellung von Aceto Balsamico
    Ich möchte ein Weinessig mit eingekochtem Traubensaft mischen.
    Den Weinessig würde ich auf 8% Säure vergären und dann mit dem Traubensaft auf
    6 % verdünnen und anschliessend im Holzfass lagern.
    Wird durch die Lagerung im Holzfass (Verdunstung) der Säuregehalt ab – oder zunehmen?
    Besten Dank für Ihre Antwort
    Antwort
    Der Aceto Balsamico Tradizionale wird, je nach Hersteller, auf zwei verschiedene Arten in Holzfässern gelagert: entweder luftdicht verschlossen oder mit offenem Spundloch (abgedeckt mit einem Tuch). Analytische Untersuchungen haben gezeigt, dass bei der hermitsch verschlossenen Variante nur das Wasser durch das Holz hindurch diffundiert, nicht jedoch die leicht flüchtigen Bestandteile und Essigsäure. Daher nimmt in diesem Fall wegen der Wasserabnahme der Säuregehalt mit der Zeit auch zu.
    Im zweiten Fall verdunsten hingegen auch die Essigsäure und leicht flüchtige Bestandteile. Weil letztere wichtige Geschmackskomponenten im späteren, fertigen Essig darstellen, würde ich, wenn man diesen Essig schon aufwändig selbst herstellt, diesen luftdicht, mit verschlossenem Spundloch, lagern.
    Anmerkung: je größer die Summe aus Essigsäure- und Alkoholgehalt, desto langsamer die Essiggärung. Abhängig vom Gärverfahren kann auch bei 8 - 9% Schluss sein. Leider tritt dann häufig ein markanter "Muffgeruch" auf. Daher wäre es besser, den Wein mit dem Saft so zu vermischen, dass das Gemisch ca. 6,5 bis 7%vol Alkohol enthält und dieses dann zu Essig zu vergären (Eingabeformulare für verdünnungsberechnungen siehe links im Menü).

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  • Eintrag Nr. 3657

    kick | bayern, 26.12.2011 08:41:45
    Hallo
    ich habe jetzt schon 5 mal ne Maische angesetzt mit Turbohefe und auch genügend Zucker zugefügt, nach nach 20 Tagen bomme ich auf 13% Alkohol und dann beginnt mein problem es blupert sehr schwach weiter aber ich binn bis jetzt nie über 14 % Alkohol gekommen an was kann das Liegen
    Jetzt sind 9 Wochen vorbei das Blupern hat sie eingestellt bei 14 % Alkohol und Restzucker 110g/l
    Antwort
    Bis hochgradige Maischen vollkommen ausgegoren sind, dauert bei 17 - 19°C zumindest zweieinhalb Monate. Stimmt, die Gärung wird im Lauf der Zeit immer langsamer. Ausgegoren ist die Maische erst dann, wenn die Feststoffe zu Boden gesunken sind, von oben zeigt sich eine klare Flüssigkeit.
    Abgesehen davon gibt es verschiedene Turbohefen, nicht jede kann 20%vol erreichen. Herstellerangaben beachten.
    Messfehler wäre auch eine Möglichkeit. Bei allen Alkoholmessgeräten stört Zucker (je nach Gerät mehr oder weniger) und umgekehrt, bei der Zuckermessung stört der Alkohol. Kosten Sie doch die Maische in Vergleich zu einem starken Rotwein. Gemäß Ihrer Angaben müsste Ihre Maische gleich "alkoholisch" schmecken.

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  • Eintrag Nr. 3656

    Thomas Fink | Schweiz, 19.12.2011 12:49:41
    Hallo
    Ich hätte einmal eine Frage. Habe einen Apfelbrand 2011 und möchte diesen mit Holzchips veredeln. Wieviel Gramm rechnet man auf 1. Liter.
    Für wie lange bleiben die Chips im Schnaps.
    Vielen Dank für Euer Feedback.
    Grüsse
    Thomas
    Antwort
    Wie in der Diskussion ausführlich beschrieben (Suchfunktion nutzen), ist die Menge eigentlich nur Geschmackssache. Auch ob angeröstete Chips oder "rohe" verwendet werden. Ebenfalls sinnvoll ist es, die Chips vorher in Rotwein einzulegen.
    Ich würde mit ca. 10 bis 15 g je Liter beginnen, nachlegen kann man immer noch. Wichtig: regelmäßig (einmal wöchentlich) kosten, wenn der Holzgeschmack intensiv genug, Chips abfiltrieren. Chips werden oft auch mehrmals verwendet.

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  • Eintrag Nr. 394

    elisabeth pasquini rutkowski | Hornstein burgenland, 17.12.2011 16:04:28
    Ich habe Zirbenholz Hobelspäne, kann ich mit der Leonardo (Classic klein) daraus ätherisches Öl machen?
    Frage soll ich die Hobelspäne 3 tagelang leicht mit Wasser besprühen um eine bessere Aubäute zu erhalten?
    1,5 Liter Wasser und den Aromakorb so voll wie möglich?
    nach 3 Fläschchen a 200 ml. abdrehen?
    Ein herzliches Danke im voraus Elisabeth
    Antwort
    Für Zirbenöl werden eigentlich nur dünne Äste mit Nadeln und Zapfen verwendet. Bei Holz ist die Ausbeute viel geringer, aber trotzdem ausprobieren. Falls die Menge ausreicht würde ich zwei Versuche machen: zuerst 1 Liter Wasser und die Anlage mit den Spänen möglichst voll auffüllen, ggf. auch zusammendrücken. Wie sonst auch, Herdplatte nach der zweiten vollen Hydrolatflasche abdrehen, dritte drunter stellen, ca. 10 min warten, erst dann Anlage abbauen und entleeren. Wenn sich in den ersten beiden Flaschen kein Öl abscheiden lässt, für den zweiten Versuch die Späne einen Tag in Salzwasser einweichen und mit 1 Liter Salzwasser destillieren (siehe Buch).

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