Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 405

    Georg | Deutschland, 01.11.2002 10:34:37
    Hallo :o),

    ich hätte vor ein paar Tagen einen Gärstarter gemacht:
    Zuckerwasser, Hefenährsalz und Hefe (Bodensatz vom Himberwein; diese Hefe (bzw. deren Nachkommen) hat schon fast eine Generation überdauert, ich habe sie quasi geerbt :)
    Auf jeden Fall hat es (zumindest am Anfang) wunderbar funktioniert, die Hefe hat sich vermehrt. Als ich aber heute morgen wieder dannach schaute, war es eine schleimige Flüssigkeit. Ich tippe daher auf eine Infektion durch Schleimbakterien, die stehen ja auf Zuckerwasser.
    Was habe ich falsch gemacht, woran könnte es liegen? Sollte man den Gärstarter evtl. auch auf ph 3 ansäuern? Wäre dazu H2SO4 verwendbar?
    Ich will demnächst Whiskey brennen und fände es nicht so toll, wenn dann die Maische diese eklige Konsistenz bekäme.
    Weil es mir gerade einfällt, das ganze ist mir schon mal beim ersten Versuch einer Zuckermaische so ergangen. Da hatte ich allerdings Kitzinger Weinhefe Steinberg verwendet.

    Danke für die Hilfe
    Georg
    Antwort
    Den Gärstarter (siehe Beitrag 404) brauchen Sie nicht anzusäuern. Haben Sie vielleicht eine zu hohe Zuckerkonzentration? Dadurch könnten die Hefen absterben (ich gehe davon aus, daß Sie einen Gärspund verwenden). Ich denke nicht, daß die Kitzinger Hefen für Zuckermaischen gedacht sind, es wundert mich daher auch nicht, daß die Gärung nicht funktioniert hat. Schwefelsäure würde ich zum Ansäuern nicht verwenden, besser ist Milchsäure oder zur Not Zitronensäure.
  • Eintrag Nr. 404

    Ranger | Deutschland, 31.10.2002 17:04:11
    Nachtrag zu Beitrag 403
    Gären tut es schon seit 5 Wochen und mit den 5 cm meinte ich Flüssigkeit. Passt es dann immer noch? Das Fass steht in der Garage. Wie mache ich einen Gärstarter? Eine Mail mit Anleitung wäre nicht schlecht.
    Besten Dank
    Antwort
    Nach 5 Wochen kann die Gärung durchaus schon zu Ende sein. Welche Temperatur haben Sie in der Garage? Fällt diese nachts unter 15°C, wird die Gärung sicher gestoppt.
    Gärstarter: 2 Liter lauwarmes Wasser, 300 g Zucker und 10 g Turbohefe zusammengeben. Sobald die stürmische Gärung beginnt, zur Maische dazugeben (Gärstartermenge ca. 10% der Maischemenge)
  • Eintrag Nr. 403

    Ranger | Deutschland, 30.10.2002 17:39:11
    Hallo Dr.,
    ich hätte da mal eine Frage: Wir haben Willi-
    Birnen eingeschlagen und es auch ganz schön gegärt. Seit ein zwei Tagen nun blubbert es kaum noch im Fass und es steht so etwa 5 cm oben. Ist diese Menge normal (120l Fass 3/4 voll) oder muss es mehr sein. Wenn es mehr sein muss und die Gärung nicht mehr regelmäßig kann diese wieder in Gang bringen? Wenn ja wie?
    Antwort
    Daß das Faß zu dreitviertel voll ist, ist vollkommen richtig. Wie lange gärt es bereits? Mehr als 2-3 Wochen, so kann es durchaus sein, daß die Gärung schon zu Ende geht. Daß der Fruchtkuchen oben ca. 5 cm hoch steht, spricht für eine intakte Gärung. Ist einmal die heftige Gärung (= die ersten 3-4 Tage) vorbei, so verlangsamt sie sich.
    Weiterer Gründ: evt. haben Sie nun eine kältere Temperatur als vorher (niemals unter 15°C, auch in der Nacht!)
    Sollte die Gärung vorzeitig stoppen, so müssen Sie unbedingt einen Gärstarter machen, nur neue Hefe hinzugeben nützt da gar nichts. Daß die Gärung zu Ende ist merken Sie daran, daß im Faß nur mehr eine klare Flüssigkeit zu sehen ist, alle festen Bestandteile sind zu Boden gesunken.
  • Eintrag Nr. 402

    schmittchen | Deutschland, 30.10.2002 10:58:09
    Hallo

    Also, ich hab da wohl ein kleines Problem....
    Ich habe mir ein 20L-Maische-Faß mit Gährspund besorgt (NEU), mit heißem Wasser ausgespült und dann eine 6 kg Zucker-Wasser-Mischung mit Turbohefe angesetzt.

    Die Gährung ist jetzt abgeschlossen und die Suppe ist milchig trübe und riecht ein bissel nach Apfelwein!?

    1. Ist das so normal? glaube nicht...
    2. Ist dort eine Fehlgärung entstanden?
    3. Kann ich die Suppe noch retten (Aktivkohle,
    Destilieren) oder muß ich sie wegschütten?


    Freue mich schon auf ihre Antwort

    Grüße an alle...
    Antwort
    Die Suppe ist milchig trüb, weil die Hefen noch herumschwimmen, das ist ein Zeichen dafür, daß die Gärung noch nicht ganz zu Ende ist. Die Maische sollte evt. nach Hefe riechen, aber Apfelwein erscheint mir komisch. Kontrollieren Sie das Ablaufdatum der Hefe! Außerdem gibt es verschiedene Turbohefe-Arten, ich weiß nicht, ob Sie dieselbe verwenden wie wir anbieten. Daran kann es natürlich auch liegen.
  • Eintrag Nr. 401

    klarissa Bayer | Deutschland, 29.10.2002 14:25:03
    Hallo Herr Schmickl
    in der Schule machen wir grade Projektunterricht und müssen Korn mit ethanol herstellen. wie machen wir das?
    Antwort
    Korn ankeimen lassen, die kleinen Keime trocknen, mehrmals mit 90, 80 und 60°C heißem Wasser übergießen, dann Hefe zugeben, gären lassen und destillieren. Prinzip ist sehr einfach, Praxis eher schwierig, (Frucht-)Zuckervergärung ist viel einfacher.
  • Eintrag Nr. 400

    Michael | Deutschland, 29.10.2002 11:02:55
    Hallo Herr Schmickl
    Habe leider ohne Erfolg versucht, 9%igen Wein mit Gärstarter auf 14% hoch zu bekommen. Zucker wurde gemäss der Tabelle in Ihrem Buch zugegeben. Ist der Wein ( Tetrapack ) evtl. geschwefelt und wird somit nicht gären?
    Antwort
    Schwefel (in Form eines Sulfitsalzes) wird dem Wein unter anderem zugegeben, um die Gärung zu stoppen und z.B eine Restsüße zu erhalten. Daher halte ich Ihre Vermutung, daß der Schwefel am Nichtfunktionieren schuld ist, für sehr wahrscheinlich.
  • Eintrag Nr. 399

    thomas | bayern, 27.10.2002 01:00:59
    zu 389: silikonschlauch bekommt man auch im modellbaubedarf- dort wird er als kraftstoffschlauch verwendet...
    Antwort
    Danke für die Info, dort hätte ich sicher nie gesucht!
    ;-)
  • Eintrag Nr. 398

    Markus | Deutschland, 25.10.2002 19:28:40
    Hallo Dr. Schmickl,
    habe Ihr Buch mit größtem Interesse gelesen. Nun möchte ich mir eine Anlage selber bauen. Meine Frage richtet sich nach dem Intensivkühler auf Seite 113. Die die ich gefunden habe, bei denen läuft die Kühlung durch die Spirale oder kann ich auch einen nehmen der ohne Spirale gekühlt wird? (Reine Preisfrage) Bitte um Antwort
    Grüße an alle Schwarzbrenner
    Antwort
    Läuft das Kühlwasser durch die Spirale, so ist das auch ok. Ein Intensivkühler wird im Gegensatz dazu doppelt gekühlt: Spirale und Mantel. Wollen Sie einen Kühler ohne Spirale - also nur Mantelkühlung - dann müssen Sie aufpassen, daß die Wirkung ausreicht, um den Alkoholdampf zu kondensieren. Diese Kühler eignen sich eher für Flüssigkeiten mit hohen Siedepunkten (über 150°C). Wichtig dabei: da die Kühlleistung geringer ist, müß der Kühler auf alle Fälle länger sein, da wird sich dann die Kostenersparnis nicht mehr rechnen, soweit ich weiß.
  • Eintrag Nr. 397

    uwe | Deutschland, 24.10.2002 23:01:51
    dashätteichaucheigentlichvorhinschonfragenkönnen...

    Mit welchem Zielalkoholgehalt kann ich bei einer Zwetschgenmaische mit Reinzuchthefe ohne Zusatz von Zucker rechnen?

    lg, uwe
    Antwort
    Das hängt vom Fruchtzuckergehalt der Zwetschken ab (diesen können Sie mit einer Oechsle-Spindel oder Refraktometer bestimmen, allerdings darf die zu messende Flüssigkeit dabei keinen Alkohol enthalten). Wenn die Hefe den Zucker restlos aufgefressen (und zu Alkohol umgewandelt) hat, stirbt sie ab, sie verhungert einfach. Je nach Sorte und Reifegrad der Früchte reicht bei Zwetschkenmaischen der Fruchtzuckergehalt für etwa 7 bis 9%vol Alkohol aus.
  • Eintrag Nr. 396

    uwe | Deutschland, 24.10.2002 22:40:58
    Hallo.

    Ich habe bei einer Zwetschgen Maische mittels Blaulauge einen Wert von ca. 6,5 Gramm Säure pro Liter gemessen. Wie rechne ich das jetzt in einen ph Wert um? Gibt es eine Tabelle dafür?

    Gruß, Uwe
    Antwort
    Der pH-Wert ist nicht von dem durch Titration festgestellten Säuregehalt abhängig, sondern von der Menge/Art/Wechselwirkung der unterschiedlichsten Säuren in einer Maische. Der Säuregehalt darf also nicht mit dem pH-Wert (Säuregrad) gleichgesetzt werden, da einige Stoffe in der Maische alkalisch wirken und damit den Säuregrad abschwächen. Deshalb können zwei Maischen mit gleichem Säuregehalt zwei verschiedene pH-Werte aufweisen.
    Bitte beachten Sie außerdem, daß die Angabe des Säuregehaltes (in g Säure pro l) von der Wein- bzw. Maischeart abhängt:
    Weintraubenwein: Weinsäure
    Kern- und Steinobst-Weine: Apfelsäure
    Beerenobst-Weine: Zitronensäure
    Weiters ist die Titration (langsam Zutropfen bis ein Farbumschlag erfolgt) einigermaßen mühsam. Da ist die pH-Wert-Bestimmung wesentlich einfacher: Indikatorstäbchen eintauchen, Wert ablesen, fertig.
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