Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3668

    lastrami | D, 09.02.2012 13:33:33
    Hallo, Sie erwähnen in Beitrag Nr. 3662, daß Vorlauf bei hochgradigen, gelagerten Maischen nicht mehr vorkommt. Ist das so richtig oder muß man doch mit Vorlauf rechnen?
    Danke für eine Antwort und vor allen Dingen für Ihre Mühe in diesem Forum.
    Antwort
    Das ist richtig. Voraussetung: hochgradige Maischen NACH der Gärung zumindest 4 bis 6 Monate oder länger stehen lassen. Wie jeder z.B. mit dem Vorlaufabtrennungstest nachprüfen kann, ist dann kein Vorlauf mehr enthalten.
    Danke! :-)

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  • Eintrag Nr. 3667

    Sven | Wien, 06.02.2012 10:40:44
    Ich bin gerade dabei, meine MArillenmaische zu brennen. EIngemaischt wurde im Sommer. Nach Abschluss der Gährung stand jetzt die Maische noch 3-4 Monate und jetzt beim Brennen habe ich folgende Ergebnisse:
    1. Versuch: angebrannt. Also eher zum Wegwerfen!
    2. Versuch (läuft gerade durch): Auch hier ist der Ertrag sehr gering, aber was mich am meisten wundert ist, dass der Brand nicht klar ist, sondern einen deutlichen gelbton hat!?! Weiß hier jemand Rat bzw. kennt jemand das Problem?
    Die Maische ist recht breiig!
    lg
    Antwort
    Beim Schnapsbrennen sind Destillate immer farblos. Offensichtlich ist der Kesselinhalt übergekocht. Daher Anlage, insbesondere Geistrohr und Kühler, gründlich reinigen und nochmals brennen, Heizleistung so einstellen, dass es nicht mehr überkocht.

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  • Eintrag Nr. 3666

    Anton Kemp | Rheinland, 04.02.2012 17:08:24
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    haben Sie ein Rezept oder können Sie mir einen Zugang zu Rezepten zur Destillation von Gin aufzeigen? Es gibt allgemeine Hinweise aber keine konkreten Angaben zu Mengen. Mir liegt daran zu erfahren, welche Mengen von Wacholder, Koriander, Ingwer u.a. auf bestimmte Mengen von 18% Alkohol zu wählen sind.
    Vielen Dank im Voraus.
    Mit freundlichen Grüßen! Rheinländer
    Antwort
    Gin besteht aus vollkommen geschmacksneutralen Alkohol, der hauptsächlich aus Wacholderbeeren und in geringen Mengen aus anderen Gewürzen seinen Geschmack bekommt. Die Aromatisierung geschieht während der Destillation, im Allgemeinen werden die pflanzlichen Inhaltsstoffe vor der Destillation 24 Stunden lang mazeriert (in der Alkohol eingelegt). Die Menge und Zusammensetzung der etwa 120 verschiedenen verwendeten Zutaten sind bei jeder Gin-Marke unterschiedlich und werden aus verständlichen Gründen streng geheim gehalten.
    Neben Wacholderbeeren sind einige der häufig verwendeten Gewürze: Angelika, Kardamon, Cassia(öl), Zitrusschalen (Bergamotte), Koriander, Kubeben-Pfeffer, Mandel, Kamille, Ingwer, Fenchel, Kümmel, Schwertlilie, Süßholzwurzel, Liebstöckel, Kalmus, Engelwurz, Zimt...

    Habe eine Rezeptur eines Wacholder-Branntweins in einem alten (deutschen) Drogistenbuch gefunden. Ist natürlich kein Gin, kommt diesen geschmacklich aber sehr nahe:

    250 g Wacholderbeeren
    15 g Angelikawurzeln
    10 g Pomeranzenschalen
    10 g Piment
    8 g Zimt

    Pflanzenteile mittelfein zerschnitten bzw. zerstoßen. 24 Stunden in 10 Liter 20%vol geschmacksneutralen Alkohol ziehen lassen, danach destillieren.

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  • Eintrag Nr. 397

    Tim | Luxemburg, 30.01.2012 20:55:20
    Hallo,
    könnten Sie mir kurz erklären was die Vor-und Nachteile der Leonardo-Destille respektiv der Deluxe-Destille sind?
    Vielen Dank
    Antwort
    Leonardo:
    wegen der speziellen Kühlerkonstruktion ist diese Anlage optimal zur Herstellung von ätherischen Ölen, auch in geringsten Mengen / Ausbeuten, geeignet, wie z.B. Rosenöl oder Zitronenmelisseöl. Alkohol kann damit nicht sinnvoll destilliert werden. In die Leonardo Grande passt mehr Pflanzenmaterial als in die Deluxe 7,8.

    Deluxe 7,8:
    kann zur Herstellung ätherischer Öle UND zur Alkoholdestillation verwendet werden. Wegen der Kühlspirale bleibt bei der Öldestillation allerdings eine kleine Menge Öl im Kühler hängen. Ist daher nicht geeignet für Pflanzen mit (sehr) geringen Ausbeuten wie Rosen oder Zitronenmelisse.

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  • Eintrag Nr. 3665

    Hausser Martin | Schweiz, 28.01.2012 15:33:01
    Ich habe nach der Ernte rund 25 Kilo Trauben in ein Fass abgefüllt und zerdrückt. Bis heute habe ich die Masse 2 - 3 Mal gerührt, ansonsten ohne Zugabe von Hilfsmitteln zugedeckt stehen gelassen. Ich habe nun gehört, dass zu einem erfolgreichen Brennen weitere Massnahmen nötig gewesen wären. Können die Trauben trotzdem gebrannt werden und wenn ja, wann ist der richtige Zeitpunkt?
    Besten Dank für die Mithilfe.
    Antwort
    Oje...
    Schritt 1: Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gründlich durchlesen, darin ist das alles sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
    Schritt 2: Diese Masse versuchen zu brennen (ist überhaupt Alkohol enthalten?) und das Destillat als Negativbeispiel für das nächste Mal aufbewahren.

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  • Eintrag Nr. 3664

    H.R. | Wien, 17.01.2012 17:50:02
    Ich habe vor zwei Jahren Ihr Seminar besucht, eine Anlage gekauft, und bin bis jetzt sehr zufrieden.
    Meine Frage:
    Ich habe mit dem Zuckermaischerezept reinen Alkohol erzeugt, mit destillierten Wasser auf 43% verdünnt und 800g gebrannte Haselnüsse mit 3,7l verdünntem Alkohol angesetzt.
    Beim Brennen nach 7 Wochen begann es bereits bei 72° zu tropfen, ich konnte keinen Aceton-Geruch feststellen. Bei 75° musste ich Temperatur reduzieren, da das Destillat lief anstatt zu tropfen (Geschmack war aber OK). Bei 78° hatte ich bereits 1 Liter Destillat, Nachlauf begann aber normal bei 92°. Insgesamt erhielt ich 1,9 Liter ausgezeichneten Nußschnaps mit 70%.
    Wie erklärt sich der Edelbrand bei so niedriger Temperatur? Hätte ich vor dem Brennen verdünnen sollen?
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Bitte kontrollieren Sie das Thermometer. Wenn die rote Säule nicht unterbrochen ist und nach ca. 10 min in stark kochendem Wasser 98°C anzeigt, ist es in Ordnung. Steckte es beim Brennen tief genug im Thermometerstutzen vom Helm? Die gesamte rote Kugel muss unten aus dem Stutzen herausstehen.
    Nachlauf beginnt bei 91°C.
    Ansonsten sind Ihre Angaben durchaus in Ordnung, aus 43%vol im Kessel entstehen ca. 70%vol im Destillat. Wird dieses auf 43%vol verdünnt, erhalten Sie in etwa wieder die gleiche Menge die Sie in den Kessel gefüllt haben.

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  • Eintrag Nr. 3663

    augenröter | nrw, 17.01.2012 16:22:12
    kann es sein das die quittenmaische schon vor dem brennen nach kleber riecht. oder hat die quitte so einen geruch. gruss augenröter
    Antwort
    Ja, ist bei einer großen Vorlaufmenge durchaus möglich. Am besten Brennen und auf Vorlauf achten, dann ist auch deutlicher erkennbar, ob der Geruch nun tatsächlich fruchttypisch ist oder Vorlauf.

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  • Eintrag Nr. 396

    Hr.Djurovic | NRW/Düsseldorf, 13.01.2012 00:44:35
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    bzgl. des destillieren von kleeblatt finde ich keine geeignete Fach-Literatur; auch nichts dergleichen.
    Seminare wären auch von Interesse.
    Diesbezüglich würde ich Sie bitten, mir zu helfen, geeignete Fachliteratur & Seminare ausfindig zu machen.
    Für Ihre Bemühungen Danke ich Ihnen im vorraus!
    MfG
    Djurovic
    Antwort
    Vielleicht liegt das auch daran, dass sich aus Kleeblatt destillativ kein ätherisches Öl gewinnen lässt. Ich habe nur einen roten Kleeauszug gefunden, dazu werden rote Kleeblüten getrocknet und anschließend mit Mandelöl mazeriert.
    Natürlich schadet es nicht, es trotzdem zu versuchen. Dazu entweder frische rote Kleeblüten mittels Wasserdampf destillieren oder die Kleesamen. Vielleicht kommt dabei ja zumindest ein wenig Öl heraus.
    Klee-Seminare sind mir leider nicht bekannt. Seminare zur Herstellung ätherischer Öle finden hier auf dieser Seite, siehe Menüpunkt "Seminar". Fachliteratur ebenfalls, siehe links, das Praxisbuch "Ätherische Öle selbst herstellen".

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  • Eintrag Nr. 3662

    Felix C. | Weinviertel, 11.01.2012 20:26:18
    Liebe Fachkundige,
    ich habe eine dringende Frage zu einem Geschmacksproblem beim Marillenbrand. Habe eine neue 15l Edelstahlbrennanlage und habe 2011 erstmals meine eigenen Marillen gemaischt, alles genau wie in ihrem Buch beschrieben (mit Turbohefe) und habe sehr sauber gearbeitet und immer darauf geachtet ja keine "Essigfliegen" oder sonstiges Getier an meine Maische zu lassen. Hab dann auch ein wohlschmeckendes 20° Endproduckt erhalten.
    Nach ca. 3-4 Monaten habe ich begonnen die Maische zu brennen. Ganz Vorsichtig wie im Buch beschrieben habe ich schnell bis ca. 80°C erhitzt und dabei Vorlauf bis ca. 81°C abgezogen, dann Temperatur auf ein Viertel gedrosselt und dann erst die Kühlspirale angeschlossen (damit sich ja kein Vorlauf mit dem Mittellauf vermischen kann) und bei ca. 60% Alkohol das erste mal Nachlauf abgetrennt. Dann nochmals bei 55% bis 50% gebrannt und die 2 Abtrennungen auf die Seite gestellt zur späteren Geruchskontrolle.
    Trotzdem ist mir von Anfang an ein eigenartiger Geruch (kann ihn nicht beschreiben) aufgefallen. Habe dann das Ganze sicherheits halber ein 2tes mal gebrannt und nochmals Marillen (gefrorene) in den Aromakorb gegeben und wieder das selbe Prozedere. Bei 81° erst Kühlspirale angeschlossen und wieder bei 60% erster Nachlauf abgezogen. Trotzdem habe ich diesen eigenartigen Geschmack dabei und mir fehlt dieser gute Marillengeschmack. Was ist da passiert?? Kann das die Turbohefe sein, die diesen Geschmack verursacht?
    Besten Dank für die Mühe!!
    Liebe Grüße aus dem Weinviertel
    Felix C.
    Antwort
    Warum gehen Sie beim Brennen nicht so vor wie im Buch beschrieben? Vorlauf gibt es bei gelagerten hochgradigen Maischen nicht mehr, zur Sicherheit können die ersten Tropfen abgetrennt werden, aber sicher nicht bis 81°C! Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (auch hier in den Fachfragen, bitte Suchfunktion nutzen), besteht das Bukett eines Destillates aus einer Vielzahl von Aromastoffen, die beim Brennen nicht alle gleichzeitig herauskommen. Die dominanten und geruchsintensiven Aromastoffe, die Kopfnoten (Fachjargon bei einem Parfum), kommen zuerst. Wenn diese nun fälschlicherweise zusammen mit dem "Vorlauf" abgetrennt werden, fehlen sie auch im fertigen Schnaps. Umgekehrt genau das gleiche: auch die dumpfen, unauffälligen Aromastoffe (Basisnote), gegen Ende des Mittellaufes, sind für das Bukett sehr wichtig, weil sie den Geschmack abrunden. Erst dann schmeckt der Brand auch "vollmundig", nicht kantig, scharf.
    Sie haben im Endeffekt nur den Mittelteil des Mittellaufes verwendet, was zwangsläufig zu einem unbefriedigenden Ergebnis führt.
    Turbohefe: wie bereits öfters hier beschrieben (SuFu nutzen), ist es nicht egal, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Vielleicht hilft es aber auch, wenn Sie die Maische einfach nur noch ein/zwei Monate oder länger lagern.

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  • Eintrag Nr. 3661

    Role | Nds, 08.01.2012 21:24:30
    Nachdem ich mit meiner Anlage (Eigenbau, Kupferkühlung) schon einige Erfolge hatte, stellt sich mir gerade ein Problem, dass ich weder mit der mir zur Verfügung stehenden Literatur, noch mit den bereits gestellten Fragen im Forum, die mir sonst immer weiter halfen, lösen konnte.
    Ich habe 2009 eine Birnenmaische mit Turbohefe angesetzt, die ich nunmehr nach und nach brennen möchte. Beim ersten Teil der Maische, den ich brannte war das Destillat nicht klar sondern goldgelb. Der erste Teil des Edelbrands riecht und schmeckt einfach hervorragend. Lediglich die Farbe gibt mir zu denken. Nach dem ersten Teil des Edelbrands trat außerdem leichter Qualm aus dem Auslauf. Das Destillat roch dann (nachdem bereits ca. 0,7 Ltr hervorragender Edelbrand destilliert waren) wie Vorlauf und war nicht zu gebrauchen. Etwas später (ca. 20 min)stoppte das qualmen und das Destillat roch wieder besser - nur sehr schwefelig.
    Jetzt meine Fragen:
    1. Kann das Destillat (vielleicht auf Grund der sehr gut vergorenen Maische) goldgelb sein (eine Verunreinigung der Anlage kann ich mir nicht als Grund vorstellen)?
    2. Ist das nach Vorlauf riechende Destillat und der schwefelige Geruch danach vielleicht durch den starken Bodenansatz der anbrennenden Maische zu erklären?
    3. Ist die Maische - trotz Färbung und nach Nachbehandlung des Schwefeligen - zum Verzehr geeignet?
    Vielen Dank!
    Antwort
    ad 1) Destillate aus Maischen sind immer farblos. Wenn nicht, ist beim Brennen der Kesselinhalt übergekocht.
    ad 2) Ja, die Maische ist Ihnen sicher angebrannt, daher auch die Qualmentwicklung.
    ad 3) Kann mir nicht vorstellen, dass eine angebrannte Maische bekömmlich ist. Falls Sie das Destillat gemeint haben: auch hier sollten deutliche Geschmacks- und Geruchsfehler erkennbar sein.

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