Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3679

    Wittl Gerhard | Bayern, Oberpfalz, 29.02.2012 20:43:43
    Grüß Gott Herr Dr. Schmickl.
    Ich sollte eine Quittenmaische „begutachten“, komme jedoch nicht so recht klar damit. Die Maische stammt schon von Früchten aus der Ernte 2010. Die Maische hat eine dunkelbraune Farbe mit Kupferstich. Es ist wenig Flüssigkeit vorhanden. Der Geruch ist gut, d. h. riecht absolut nicht verdorben. Es wurde bisher keine Hefe oder andere Mittel, außer etwas Zucker beigegeben. Ich kann nicht eindeutig beurteilen, ob eine Gärung stattgefunden hat, zumal die Maische ohne Gärspund versehen, bisher fest verschlossen war.
    Kann ich durch Zugabe von Hefe und ggf. Zucker und ggf. Verflüssiger den Quittensalat/ Maische, ca. 50 l, zum gären bzw. nocheinmal zum gären bringen, um eine brauchbare Brennvorlage zu bekommen? Oder was kann ich sonst noch ausprobieren?
    Für einen guten Rat wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Seminarteilnehmer Dez.2010
    Antwort
    Zeigt das Vinometer an, dass Alkohol enthalten ist? Wenn nein, Hefe zugeben, gären lassen. Wenn ja, Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann zur Maische zugeben. Wird frische Hefe einer Maische zugegeben die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab.
  • Eintrag Nr. 3678

    stein | deutschland sachsen, 28.02.2012 08:06:59
    sehr geehrter herr dr. schmickl,
    in meinem keller entstehen bei der herstellung von apfelwein/cidre viele hefe- und weinreste welche ich nicht verwerfe sondern sammle. diese sind mit 10g/hl geschwefelt.
    beim abbrennen in der verschlußbrennerei war es kaum auszuhalten vor gestank, so extrem entband sich der schwefel.
    die exakte abtrennung (speziell vorlauf) war nur nach erfahrungswerten nicht jedoch sensorisch möglich. nun werden aus dieser maische keine edeldestillate zu erwarten sein, aber zur weiterverarbeitung (likör, holzlagerung) halte ich sie für geeignet. was kann ich tun um die restausgasung im destillat zu forcieren? bzw was kann man der maische vor dem brennen beigeben um den "schwefel" zu binden? ist das destillat überhaupt vollständig von diesem "aroma" zu befreien?
    ich danke im voraus für ihre antwort und verbleibe mit besten grüßen h.stein
    Antwort
    Beides ist möglich, vorher oder nachher entschwefeln.
    Beim Wein: 0,264 ml 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung entfernt 10 ppm SO2 je Liter Wein. Zugeben und ca. 15 min je Liter mixen, am besten mit Bohrmaschine und entsprechenden Rühraufsatz. 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung ist in Apotheken erhältlich, wird für Mundspülungen z.B. bei Zahnfleischbluten verwendet.
    Im Destillat: einige Minuten je Liter intensives, schäumendes (!!!) Mixen vertreibt die schwefelige Säure. Sie baut sich zu SO2 und Wasser ab, SO2 entweicht. Bzw. so lange mixen, bis der stechende Geruch verschwunden ist, ist deutlich erkennbar. Dann merkt man auch das eigentliche Aroma vom Destillat.
    Anmerkung: prinzipiell kann auch das Destillat mit Wasserstoffperoxid (H2O2) behandelt werden. Da der SO2-Gehalt jedoch nicht bekannt ist, weiß man nicht wieviel zuzugeben ist. Aber: H2O2 baut sich durch's Mixen von selbst wieder ab, ein wenig Überdosieren schadet daher nicht. Angenehmer Nebeneffekt: dies ist eine der Methoden um alkoholische Getränke künstlich zu Altern, eine Lagerung vom Schnaps ist daher nicht mehr ausschlaggebend.
  • Eintrag Nr. 3677

    Andy | Sachsen-Anhalt, 24.02.2012 17:15:43
    Hallo, seit gestern gärt meine Orangensaftmaische wie verrückt. Man soll eben nicht so ungeduldig sein.
    Antwort
    Super, freut mich!
    :-))
    Weiterhin Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 31

    Harald | Ö, 22.02.2012 10:55:37
    Ich habe schon ca. 10 Jahre lang den Apfelessig in einem 150l Holzfaß gelagert. Jedes Jahr ein bißchen frischen Apfelwein dazu gegeben, und ca. alle 3-4 Jahre das Faß gereinigt (von Essigmutter befreit) Wenn er zu sauer wurde auch ein paar mal Wasser dazu gegeben. Im Sommer habe ich das Faß einmal gereinigt. wieder ein Stück Essigmutter dazu gegeben jetzt ist der Essig schwarz geworden. Welchen Fehler habe ich gemacht, oder was soll ich machen.
    Antwort
    Entweder
    - entsteht die Schwarzfärbung durch enthaltenes Eisen welches mit Eiweiß reagiert. Zum Entfernen den Essig schönen, z.B. mit Bentonit.
    Oder
    - die dunkle Färbung entsteht durch Bräunungsenzyme (Phenoloxidasen) und Sauerstoff, ähnlich wie bei Blättern im Herbst oder bei einem angeschnittenem Apfel. Tritt häufig bei Essig mit niedrigem Säuregehalt auf, typisch z.B. für selbstgemachten Essig wie Sie es beschreiben. Essig ausgären lassen könnte helfen oder Pasteurisieren. Durch das kurze Erhitzen werden die Enzyme inaktiviert.
  • Eintrag Nr. 3676

    Andy | Sachsen-Anhalt, 21.02.2012 12:40:47
    Hallo, ich habe gestern 20 Liter Orangensaft mit 100% Fruchtgehalt mit Gärhefe und 2Kg Zucker angesetzt. Steht bei 20°C, gärt aber nach einen tag noch nicht. Ist das in Ordnung oder müßte die Gärung schon eingesetzt haben?
    Würde mich über eine Antwort freuen
    Antwort
    Noch ein paar Tage warten. Orangensaft hat einen niedrigen pH-Wert, dadurch kann es zu Verzögerungen kommen.
  • Eintrag Nr. 3675

    mitterbacher manuel | sättelstädt, 19.02.2012 18:28:30
    hallo. ich benötige nochmal einen fachmännischen rat.1=bringt es vielleicht was alle früchte die man einmaischen will vorher einzufrieren? da die zellstruktur aufbricht und die hefe besser an die clukose kommt. oder ergibt das eventuell aromatische einbussen?
    2= da ich die anlage mit dem gefrierschrank als verflüssiger habe und das destillat den kühler mit-10grad verlässt habe ich schon öfter daran gedacht es in diesem zustand gleich zu filtern. da alle anderen bestandteile die nicht ethanol heissen einen
    nahezu festen agregatzustand bei diesen temperaturen haben. sollte ich es mit watte oder einem ölabscheider versuchen?
    aktivkohle mindert ja nur das aroma oder?
    Antwort
    ad 1) Nein, keine Einbußen, ist eine gute Idee.
    ad 2) Am besten zwei ineinander gesteckte Faltenfilter "fein, für Weine und Spirituosen" verwenden.
  • Eintrag Nr. 3674

    Anfänger | D, 19.02.2012 13:16:23
    Hallo Herr Schmickl
    Habe mehrere Maischen angesetzt (Apfel, Birne, Quitte und Apfel Birne Schlehe gemischt) Okt 2011
    Nach ca. 3 - 4 Wochen 21 Vol gemessen Geschmack sehr fein, nur noch ganz wenig Süße. Die Gärung sollte eigentlich längst abgeschlossen sein, aber
    der Fruchtkuchen hat sich noch nicht vollständig abgesetzt. Bei den Quitten ist er noch ca. 5 cm dick! Ist die Maische trotzdem bereits fertig oder soll ich mit dem Brennen noch warten? Muß ich nochmal umrühren?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Antwort
    Warten, bis sich oben eine klare Flüssigkeit gebildet hat, bei sehr breiigen Maischen genügen 1 bis 2 cm. Danach zumindest 4 bis 6 Monate lagern bevor Sie brennen.
  • Eintrag Nr. 3673

    DP | Deutschland/Brandenburg, 15.02.2012 17:16:58
    Hallo Herr Schmickl,
    habe begeistert Ihr Buch gelesen und mich nun auch entschlossen es mal mit dem Destillieren zu versuchen. Bin jetzt grade dabei mir geeignete Gerätschaften zusammenzustellen. Bei meinem Maischefass (blaues HDPE-Fass) stelle ich immer einen Plastegeruch fest. Ich habe Angst das sich dieses Aroma auf die Maische überträgt. Jetzt meine Frage:
    Ist dieser Geruch bei allen Maischefässern so oder riechen spezielle Maischefässer für die Wein oder Brennmaischeherstellung überhaupt nicht?
    Mit freundlichen Grüßen
    DP
    Antwort
    HDPE ist als Material an sich gut geeignet. Wenn außerdem noch ein Messer-Gabel-Symbol (lebensmittelecht) abgebildet ist, können Sie das Fass bedenkenlos verwenden. Stimmt, neue Most-/Gärfässer riechen auch ein wenig nach Kunststoff.
  • Eintrag Nr. 3672

    Daniel Fiebig | Erfurt, 14.02.2012 20:40:43
    Hallo Dr.Schmickl,
    ich habe schon mehrmals aus Reis, Früchten und Turbohefe Maische vergären lassen und Schnaps gebrannt.
    Letzten Herbst wollte ich mal aus Pflaumen und Flüssighefe Wein machen, das schäumte nach zwei Tagen über und stank nach Essig. Das konnte ich nicht mehr verwenden.
    Den Behälter habe ich gereinigt, aber seitdem wird meine Maische kurz nach dem ansetzen auch auf meine alte Art und Weise "Reis, Früchte und Turbohefe" immer schaumig und riecht ganz extrem nach Essig.
    Was mache ich falsch? Können Sie mir bitte einen Tipp geben? Danke Daniel
    Antwort
    Neuen Gärbehälter benutzen. Auch mit einem Dampfstrahler o.ä. wird das Material nicht mehr "porentief rein". Chemikalien als Reinigungsmittel helfen leider auch nicht immer. Genauso mit Schimmel: wenn es in einem Gärfass einmal zu schimmeln begonnen hat, tritt dieser immer wieder auf, auch nach möglichst gründlicher Reinigung und neuer Befüllung.

    Anmerkung: Reis enthält Stärke, keinen Zucker. Hefe kann nicht Stärke, nur Zucker zu Alkohol umwandeln. Um die Reisstärke zu nutzen, diese vorher z.B. mit Amylase zu Zucker aufschließen. Oder die Reiszugabe hat nur geschmackliche Gründe, was natürlich auch OK ist.
  • Eintrag Nr. 3671

    BrennFee | Ö, 13.02.2012 14:36:55
    Sehr geehrter Herr Schmickl, erstmal danke für alles was sie für die Brennergemeinschaft getan haben (Buch, Homepage und Fachfragen ...)

    Hab folgendens Problem, habe Anfang Juni Hollunderblüten eingemaischt, wie im Buch beschrieben habe ich die Blüten von den Dolden geschnitten, kleine kurze stängel sind schon noch übrig geblieben. Der Geruch der Maische war ein Traum der Geschmack etwas bitter. Beim brennen im Jänner war der erste Teil des Edelbrandes ein traum vom geruch und geschmack aber ab ca. 83-84 Grad kamm ein leicht säuerlicher Geruch und ein bitterer Geschmack dazu welcher sich über den gesamten Mittellauf erstreckte.
    Sind das die Stängelreste, sollte ich das nächste mal die Maische vor der Lagerung abfiltern?

    P.S.: Werde mir jetzt ihr buch zum dritten mal kaufen, das erste hat sich ein freund "für immer" geborgt, und das zweite "Auflage 7" zerfällt in die Einzelteile, ist irgendwie schlecht verklebt. Hoffe das Problem gibts bei der 8. Auflage nicht mehr.
    Danke für alles!
    Antwort
    Danke! :-)

    Wenn es sich um reine Holunderblüten, ohne Zitrusfrüchte (ist als Zusatz geschmacklich durchaus sinnvoll, siehe Buch), handelt, sollte die Maische oder der Brand nicht bitter schmecken. Die Stängelreste sind es jedenfalls nicht.
    ABER 1: gehe davon aus, dass Sie Säureschutz (z.B. Biogen M) verwendet haben, sonst kommt es insbesondere bei Blüten sehr leicht zu Fehlgärungen und damit zu einer Geschmacksbeeinträchtigung.
    ABER 2: sehr leicht zu übersehen sind Insekten, die sich in den Blüten verstecken. Mücken sind kein Problem, aber Käfer. Davon bekommt die Maische einen bitteren Geschmack. Ist uns auch schon mal passiert, den daumennagelgroßen Käfer haben wir dann in der ausgegorenen Maische gefunden...

    P.S.: danke für den Hinweis, sollte zwar nicht mehr vorkommen, werden wir aber an den Verlag weiterleiten.
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