Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 402

    helmut budroni | NRW (D), 24.06.2012 02:53:45
    Salve,
    zunächst einmal: ich freue mich, Eure Seite gefunden zu haben :-)
    Meine erste Frage ist: Warum gibt es eigentlich kein ätherisches Öl von Nachtkerzen?
    Ich suche nunmehr seit einem Jahr (seitdem beschäftige ich mich mit der Herstellung von Düften) immer wieder mal danach im Internet - bislang erfolglos. Selbst als synthetischer Riechstoff, bisher konnte ich nicht fündig werden. Das erstaunt mich sehr, ist doch der feine Duft von Nachtkerzen einer, den ich mir gut als Bestandteil eines Parfums vorstellen kann. Ganz davon abgesehen, was es schließlich sonst so alles an Riechstoffen gibt ...
    Ich habe mir angesichts der zahlreichen und jedes Jahr mehr werdenden Nachtkerzen in unserem Garten nun eine Distille zugelegt, um mir mein ätherisches Öl dann eben selbst herzustellen, und nun lese ich soeben (enttäuscht) hier auf dieser Seite, dass dieses sich aus den Blüten nicht herstellen lässt. Könnt Ihr mir sagen warum nicht? Und auch nicht durch Enfleurage oder Mazeration?
    Und zweitens wüsste ich gerne, ob sich wohl durch Destillation ein ätherisches Öl aus Feigenblättern herstellen lässt? Bislang habe ich nur Stemone als synthetischen Feigenduftstoff finden können, was mich ebenfalls überrascht, denn wenn ich auf Sardinien im Sommer an einem der zahlreichen Feigenbäume vorbeigehe, nehme ich ihren starken Duft wahr und denke, der müsste sich doch irgendwie gewinnen lassen ...
    Ich freue mich auf eure Antwort und danke schon jetzt!
    helmut
    Antwort
    Danke, freut uns auch! ;-)
    Das fette Öl aus den Samen der Nachtkerze (kaltgepresst) ist sehr gesund und hat viel heilsame Wirkungen (--> googlen). Dass sich aus den Blüten dieser Pflanze auch ätherisches Öl gewinnen lässt, ist mir jedoch nicht bekannt. Ein Hinweis darauf ist auch, dass es davon kein ätherisches Öl zu kaufen gibt (wie Sie schon herausgefunden haben). Nicht alle Pflanzen die duften, enthalten auch ätherische Öle, wie z.B. Flieder. Bei Blüten kann schließlich auch der Blütenstaub die Ursache für den Duft sein.
    Trotzdem: einfach ausprobieren! Wenn, dann wird die Ausbeute entsprechend gering sein, daher durchaus auch mit Enfleurage versuchen. Wie sich ätherisches Öl mittels Wasserdampfdestillation mit Kleinanlagen gewinnen lässt, auch bei Pflanzen mit sehr geringen Ausbeuten, ist in unserem Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" sehr ausführlich beschrieben, genauso wie die Enfleurage. Auch wenn der Duft nicht auf ätherische Öle zurückzuführen ist, gelingt es bei vielen Pflanzen trotzdem, diesen mittels Mazeration "einzufangen" (siehe ebenfalls Buch). Daher auch hier: ausprobieren! Feigenblätter detto.
    Anmerkung: wenn Sie noch keine Erfahrung mit der Herstellung von ätherischen Ölen haben, würde ich Ihnen raten zuerst mit Kräutern, Samen und Gewürzen zu beginnen, die vergleichsweise viel ätherisches Öl enthalten (siehe Buch...) und sich erst danach dann auf die schwierigen Fälle zu stürzen.

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  • Eintrag Nr. 3701

    Gernot Schuh | Niederösterreich, 23.06.2012 09:58:35
    Ich möchte Nussgeist ansetzen und brauche dafür einen Kornbrand 38-42%. Wo bekomme ich einen solchen Ansatzalkohol im Handel in NÖ oder Wien.
    Danke für Ihre Antwort.
    Gernot Schuh
    Antwort
    Ansatzkorn der Fa. Spitz hat 80%vol (entsprechend verdünnt verwenden), für Bezugsquellen googlen. Oder "normalen" Korn mit 38%vol (z.B. ebenfalls von Spitz) verwenden, in Österreich erhältlich in jedem Supermarkt, wie Billa, Hofer, Interspar usw.

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  • Eintrag Nr. 36

    Hans | Tirol, 22.06.2012 18:14:11
    Sg.Herr Schmickl!
    Ich bin absoluter Laie betreffend Essigerzeugung, habe aber trotzdem letzten Herbst einen ersten Versuch gestartet. Meine Vorgangsweise war folgende:
    Habe den Apfelsaft (der Sorte Kronprinz Rudolf) in ein Gärfass (20 Liter) mit Spund gegeben, nach Abschluss der Gärung habe ich den Spund entfernt, eine von einem Bekannten erhaltene Essigmutter auf schwimmende Holzstäbe hineingetan und die Öffnung mit einem Tuch abgedeckt.
    Zu meiner Verwunderung und Freude ist der Essig wirklich gut gelungen, er ist bereits sehr stark und schmeckt köstlich.
    Nun zu meinen Fragen:
    - Ich stelle fest, dass der Inhalt im Fass zunehmend weniger wird, soll ich dieses jetzt verschließen oder die Öffnung nur verkleinern?
    - Die Essigmutter ist jetzt ziemlich groß angewachsen, wieviel davon sollte ich entfernen bzw. wieviel soll im Fass verbleiben?
    - Ich möchte den Essig weiter ausbauen bzw. verfeinern, wie soll ich mit diesem Essig vorgehen in den nächsten Jahren?
    Es würde mich freuen, wenn Sie mir diese Fragen beantworten würden.
    Im Voraus besten Dank und schöne Grüße aus Tirol
    Antwort
    - Wenn Essiggärung abgeschlossen, kann Fass auch verschlossen werden, ansonsten würde ich die Öffnung nur verkleinern. Gärung ist zu Ende wenn der Essigsäuregehalt nicht mehr zunimmt (z.B. mit Essigspindel regelmäßig messen), bzw. nahezu kein Alkohol mehr enthalten ist (Messung mit Alkoholanalyse-Set, siehe Produktliste). Ebenfalls ein Hinweis, dass Gärung zu Ende: Wenn Essigmutter braun geworden und zu Boden gesunken ist (ohne Holzstäbe).
    - Sobald Essigmutter braun wird (zu Beginn ist sie beige), sollte sie komplett entfernt werden, sonst entsteht im Essig ein muffiger Geruch/Geschmack. Auch Entfernen, wenn Gärung noch nicht zu Ende, dann entsteht eine neue Essigmutter, diese ist nahezu weiß. Wenn die wieder braun wird, wieder entfernen usw. Für die Essiggärung sind in der Flüssigkeit selbst genug Essigbakterien enthalten, auch wenn die Essigmutter z.B. mit einem Kaffeefilter abfiltriert wird. Wir verwenden zum Filtrieren normalerweise einen Faltenfilter (siehe Produktliste), um auch die feinen Teile der Essigmutter zu entfernen. Wenn nach dem Entfernen keine neue Essigmutter bzw. nur noch eine sehr dünne Schicht entsteht, ist die Gärung ebenfalls nahezu abgeschlossen. Je größer die Essigmutter, desto deutlicher ist erkennbar, dass durch die Bildung Flüssigkeit verbraucht wird, so wie Sie es auch beobachtet haben. Das kann sogar so weit führen, dass sich im Fass nur noch eine riesige Essigmutter befindet, keine Flüssigkeit mehr, also kein Essig... Oder anders formuliert: zuviel Essigmutter "frisst" den Essig auf.
    - Da es sich um einen Apfelessig aus hervorragendem Grundmaterial handelt, würde ich ihn so lassen wie er ist, durch's Lagern (unter Luftabschluss, also z.B. in Flaschen abfüllen, und kühl, z.B. Keller) wird er mit den Jahren immer besser. Bei uns in Österreich ist Apfelessig zwar fast etwas "normales", international ist dies jedoch überhaupt nicht der Fall, unter Fachkreisen wird Apfelessig (cider vinegar oder apple cider vinegar "ACV") als besondere Spezialität gesehen! Sie könnten auch versuchen den Essig in einem Holzfass zu lagern, dann kommt der Holzgeschmack dazu. Wenn überhaupt, würde ich das jedoch nur mit einem Teil vom Essig machen, den Rest so belassen wie er ist.
    Weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3700

    Andy | Sachsen-Anhalt, 21.06.2012 09:26:07
    Hallo,
    ich habe mir ein neus 5 Liter-Eichenfass mit mittlerer Toastung zugelegt. Nun meine Frage, welche Schnapssorten würden sie empfehlen darin zu lagern und in welchen Abständen sollte man kontrollieren wie der Geschmack sich verändert.
    Danke schon jetzt für ihre Antwort
    Antwort
    Jeder Schnaps eignet sich zum Lagern in Holzfässern. Bekannte Beispiele holzfassgelagerter Brände, abgesehen von Whisky (z.B. Gerstenmalz): Cognac - Weintraube, Calvados - Apfel, vieille prune - Pflaume usw. Damit der Geschmack nicht zu "holzig" wird, können Sie vorher z.B. auch Rotwein darin lagern (ca. 1 Jahr). Bei einem frischen Fass würde ich vierzehntägig kosten, bei einem alten Fass (mehrmals verwendbar!) monatlich. Als Daumenregel gilt: der Holzgeschmack sollte den Grundgeschmack vom Brand NICHT übertünchen, sondern damit harmonieren. Die Frucht sollte somit noch erkennbar bleiben.

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  • Eintrag Nr. 401

    Mehlhart | Hessen, 14.06.2012 12:31:50
    Ich habe letzten Herbst an Ihrem Seminar teilgenommen.
    a) Ich suche im Moment nach einen guten Zerkleiner und finde das Gerät / den Hersteller der bei Ihnen im Seminar verwendet wurde leider nicht. Können sie mir verraten welchen Zerkleinerer sie in Klagenfurth verwenden?
    b) Es tauchen immer wieder Hinweise auf, dass es für harzende Kräuter / Hölzer etc. und zum Teil auch wenn es einen feinen Pulveranteil gibt, sinnvoll sei zusätzlich zu dem Gemüsesieb in der Leonardo auch noch ein tuch oder Papier auf das Gemüsesieb zu legen, damit kein Harz oder Pulver in die Wasservorlage fällt und dort anbrennt. Haben sie vielleicht eine Liste zur Hand (natürlich unverbindlich und auch niemals vollständig aber allemal mehr an Erfahrung als ich es jemals sammeln werde), bei welchen Kräutern ein Tuch / Papierilter sinnvoll ist?
    Antwort
    ad 1) Wir verwenden "robot coupe R2". Wenn Sie nach "Tischkutter" oder "Kutter Fleisch" (auch Cutter geschrieben) googeln, finden Sie auch andere Hersteller.
    ad 2) Bisher (stark) angebrannt sind bei uns nur zerkleinerter Zimt und Kamillenblüten, obwohl im Kessel noch Wasser enthalten war. Bei zerkleinertem Rosmarin und Anissamen ist dies zwar auch einmal passiert, war jedoch Selbstverschulden, weil zu wenig Wasser im Kessel. Als Daumenregel: wenn das Material getrocknet und z.T. staubig ist, vor dem Einfüllen zur Sicherheit ein Blatt Küchenrolle auf den Aromakorb legen. Bei frischem Material ist dies nicht notwendig.

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  • Eintrag Nr. 3699

    Ronald | Oberlausitz / Schweiz, 12.06.2012 10:01:08
    Hallo Herr Schmickl,
    Danke für Ihre Antwort. Nun kann ich es mir sparen, mir eine solche Vorrichtung zu bauen.
    Dennoch würde es mich *brennend* interessieren, wie ich während dem Brennvorgang (6-Liter-Destille) korrekte Momentaufnahmen des derzeit vorherrschenden Alkoholpegels vornehmen kann. Ich muß ja auf die Temperatur achten, muß Destillat auffangen, muß wissen, welcher Teil vom Destillat bei welcher Temperatur kam, muß die Temperatur regeln und gleichzeitig noch den jeweiligen Volumenprozent messen. Irgendwie überschlagen sich da die Ereignisse und es wird sehr streßig, sodaß mir eine oben genannte Vorrichtung gut passen würde. Jedoch tendiere ich sehr zu korrekten Meßwerten. Also wäre ich für einen guten praxisnahen Tip, der sich mit einer 6-Liter-Destille umsetzen läßt, sehr dankbar.
    Danke im Voraus.
    Gruß Ronald
    Antwort
    Wie in unserem Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben: Beim Schnapsbrennen entspricht die Dampftemperatur dem Alkoholgehalt. Die Temperatur können Sie also genauso wenig regeln wie den Alkoholgehalt vom Dampf. Was Sie mittels der Heizleistung regeln sollten, ist die Kochstärke. Zu starkes Kochen ergibt zerkochten Geschmack bzw. Nachlaufgeschmack. Heizung so einstellen, dass es bei Ihrem Volumen der Anlage schnell heraustropft, nicht rinnt. Temperatur und Alkoholgehalt können Sie dann nur noch beobachten, aber nicht beeinflussen. Wenn Sie zusätzlich kontinuierlich den Alkoholgehalt in der Vorlage messen, ist das somit zweimal das Gleiche. Auch wenn Sie nur periodisch den Alkoholgehalt in der Vorlage messen, wird's nicht so stressig wie Sie befürchten. Sie können selbstverständlich auch ein Ethanol-Refraktometer für die Messung verwenden (siehe http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#refraktometerEth), da genügt für die Messung ein Tropfen.
    Fazit: wagen Sie sich an die Praxis um einmal Erfahrungen zu sammeln und, falls noch nicht geschehen, Buch "Schnapsbrennen als Hobby" vorher durchlesen.

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  • Eintrag Nr. 3698

    Ronald | Oberlausitz / Schweiz, 05.06.2012 17:23:20
    Hallo Herr Schmickl
    In der Fotogalerie das erste Bild zeigt die Anlage212; die schematische Darstellung einer Destille.
    Man sieht dort, wo das Destillat zu erwarten ist, daß das Rohr wieder nach oben führt, um den jeweiligen Alkoholgehalt mittels eines Aräometers messen zu können.
    Kann ich mit einer derartigen Verrohrung wirklich mit der Anzeige des jeweiligs aktuellen Alkoholgehaltes rechnen? Ich habe nämlich das Gefühl, daß sich an dieser Stelle das Destillat vermischt (mit dem, was "nachfließt") und das abzulesende Ergebnis verfälscht. Wie ist Ihre Meinung hierzu?
    Besten Dank im Voraus.
    Gruß Ronald
    Antwort
    Ja, das ist auch richtig. Je kleiner der Kessel im Verhältnis zum Volumen der Vorlage für's Aräometer, desto größer der Messfehler. Solche Vorlagen werden daher normalerweise auch nur für große Anlagen, mit mindestens 100 Liter Kesselvolumen, eingesetzt.

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  • Eintrag Nr. 35

    Renate Deutsch | Schweiz, 04.06.2012 10:45:17
    Ich habe folgende frage.
    Wenn ich z.b 1kg früchte 1,5 l Wasser 1.5 kg Zucker und 1 fl.40%igen Alkohol( Rum, Whisky, Cognac oder Schnapps) hinzufüge, wie hoch ist dann noch der Alkoholgehalt?
    Besten Dank für Ihre Antwort
    R.Deutsch
    Antwort
    Wegen der Früchte und dem Zucker ist eine Messung mit z.B. Alkoholometer oder Vinometer sinnlos, weil Messwerte wegen gelöster Feststoffe dadurch um ein Vielfaches vom echten Alkoholgehalt abweichen. Daher entweder den Alkoholgehalt mit dem Alkoholanalyse-Set (siehe Produktliste) genau bestimmen oder wie folgt umschlagsmäßig abschätzen:

    1. Die Anzahl Liter zugefügter Schnaps, Rum, Whisky o.ä geteilt durch 100 mal 40: ergibt Liter 100%'iger-Alkohol.
    2. Ansatz abfiltrieren, Früchte zu gut wie möglich auspressen, die entstandene Flüssigkeit zum filtrierten Rest dazugeben. Volumen der gesamten Flüssigkeit abmessen.
    3. Die Anzahl Liter 100%'iger-Alkohol geteilt durch das Volumen der gesamten Flüssigkeit mal 100 ergibt (geschätzt) den Alkoholgehalt vom Ansatz in %vol.

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  • Eintrag Nr. 3697

    consolati andreas | österreich, 30.05.2012 10:42:26
    wie macht man eine kartoffelmaische?
    Antwort
    Stärke mittels enzymatischem Abbau zu Zucker umwandeln und anschließend mit Hefe vergären. Nähere Infos zum Einmaischen von Kartoffeln siehe unser Buch "Essig herstellen als Hobby", eine allgemeine Anleitung zur Verarbeitung von Stärkeprodukten steht auch in "Schnapsbrennen als Hobby". Auch in den Foren Diskussion/Rezepte sind viele sinnvolle Einträge dazu enthalten. --> Suchfunktion nutzen

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  • Eintrag Nr. 3696

    Andy | Sachsen-Anhalt, 29.05.2012 19:53:17
    Hallo Frau Malle u. Herr Schmickl,
    ist es möglich aus Sommerfliederblüten eine Maische anzusetzen, wenn ja lohnt es sich.
    Bei Sommerflieder ist ja wie bei Holunder auch sehr viel Necktar vorhanden.
    Gruß Aus Sachsen Anhalt
    Antwort
    Ja, ist möglich. Ob es sich lohnt, kann ich nicht sagen, hängt vom Verwendungszweck ab. Jedenfalls ist Sommerflieder giftig, nach dem Erbrechen wird man vermutlich keine Lust mehr verspüren nochmals davon zu kosten. Ob das Gift beim Schnapsbrennen mitdestilliert oder abgebaut wird, ist mir nicht bekannt. Auch hier: trinkbar ist alles, manches jedoch nur einmal...

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