Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 401

    Mehlhart | Hessen, 14.06.2012 12:31:50
    Ich habe letzten Herbst an Ihrem Seminar teilgenommen.
    a) Ich suche im Moment nach einen guten Zerkleiner und finde das Gerät / den Hersteller der bei Ihnen im Seminar verwendet wurde leider nicht. Können sie mir verraten welchen Zerkleinerer sie in Klagenfurth verwenden?
    b) Es tauchen immer wieder Hinweise auf, dass es für harzende Kräuter / Hölzer etc. und zum Teil auch wenn es einen feinen Pulveranteil gibt, sinnvoll sei zusätzlich zu dem Gemüsesieb in der Leonardo auch noch ein tuch oder Papier auf das Gemüsesieb zu legen, damit kein Harz oder Pulver in die Wasservorlage fällt und dort anbrennt. Haben sie vielleicht eine Liste zur Hand (natürlich unverbindlich und auch niemals vollständig aber allemal mehr an Erfahrung als ich es jemals sammeln werde), bei welchen Kräutern ein Tuch / Papierilter sinnvoll ist?
    Antwort
    ad 1) Wir verwenden "robot coupe R2". Wenn Sie nach "Tischkutter" oder "Kutter Fleisch" (auch Cutter geschrieben) googeln, finden Sie auch andere Hersteller.
    ad 2) Bisher (stark) angebrannt sind bei uns nur zerkleinerter Zimt und Kamillenblüten, obwohl im Kessel noch Wasser enthalten war. Bei zerkleinertem Rosmarin und Anissamen ist dies zwar auch einmal passiert, war jedoch Selbstverschulden, weil zu wenig Wasser im Kessel. Als Daumenregel: wenn das Material getrocknet und z.T. staubig ist, vor dem Einfüllen zur Sicherheit ein Blatt Küchenrolle auf den Aromakorb legen. Bei frischem Material ist dies nicht notwendig.

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  • Eintrag Nr. 3699

    Ronald | Oberlausitz / Schweiz, 12.06.2012 10:01:08
    Hallo Herr Schmickl,
    Danke für Ihre Antwort. Nun kann ich es mir sparen, mir eine solche Vorrichtung zu bauen.
    Dennoch würde es mich *brennend* interessieren, wie ich während dem Brennvorgang (6-Liter-Destille) korrekte Momentaufnahmen des derzeit vorherrschenden Alkoholpegels vornehmen kann. Ich muß ja auf die Temperatur achten, muß Destillat auffangen, muß wissen, welcher Teil vom Destillat bei welcher Temperatur kam, muß die Temperatur regeln und gleichzeitig noch den jeweiligen Volumenprozent messen. Irgendwie überschlagen sich da die Ereignisse und es wird sehr streßig, sodaß mir eine oben genannte Vorrichtung gut passen würde. Jedoch tendiere ich sehr zu korrekten Meßwerten. Also wäre ich für einen guten praxisnahen Tip, der sich mit einer 6-Liter-Destille umsetzen läßt, sehr dankbar.
    Danke im Voraus.
    Gruß Ronald
    Antwort
    Wie in unserem Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben: Beim Schnapsbrennen entspricht die Dampftemperatur dem Alkoholgehalt. Die Temperatur können Sie also genauso wenig regeln wie den Alkoholgehalt vom Dampf. Was Sie mittels der Heizleistung regeln sollten, ist die Kochstärke. Zu starkes Kochen ergibt zerkochten Geschmack bzw. Nachlaufgeschmack. Heizung so einstellen, dass es bei Ihrem Volumen der Anlage schnell heraustropft, nicht rinnt. Temperatur und Alkoholgehalt können Sie dann nur noch beobachten, aber nicht beeinflussen. Wenn Sie zusätzlich kontinuierlich den Alkoholgehalt in der Vorlage messen, ist das somit zweimal das Gleiche. Auch wenn Sie nur periodisch den Alkoholgehalt in der Vorlage messen, wird's nicht so stressig wie Sie befürchten. Sie können selbstverständlich auch ein Ethanol-Refraktometer für die Messung verwenden (siehe http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#refraktometerEth), da genügt für die Messung ein Tropfen.
    Fazit: wagen Sie sich an die Praxis um einmal Erfahrungen zu sammeln und, falls noch nicht geschehen, Buch "Schnapsbrennen als Hobby" vorher durchlesen.

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  • Eintrag Nr. 3698

    Ronald | Oberlausitz / Schweiz, 05.06.2012 17:23:20
    Hallo Herr Schmickl
    In der Fotogalerie das erste Bild zeigt die Anlage212; die schematische Darstellung einer Destille.
    Man sieht dort, wo das Destillat zu erwarten ist, daß das Rohr wieder nach oben führt, um den jeweiligen Alkoholgehalt mittels eines Aräometers messen zu können.
    Kann ich mit einer derartigen Verrohrung wirklich mit der Anzeige des jeweiligs aktuellen Alkoholgehaltes rechnen? Ich habe nämlich das Gefühl, daß sich an dieser Stelle das Destillat vermischt (mit dem, was "nachfließt") und das abzulesende Ergebnis verfälscht. Wie ist Ihre Meinung hierzu?
    Besten Dank im Voraus.
    Gruß Ronald
    Antwort
    Ja, das ist auch richtig. Je kleiner der Kessel im Verhältnis zum Volumen der Vorlage für's Aräometer, desto größer der Messfehler. Solche Vorlagen werden daher normalerweise auch nur für große Anlagen, mit mindestens 100 Liter Kesselvolumen, eingesetzt.

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  • Eintrag Nr. 35

    Renate Deutsch | Schweiz, 04.06.2012 10:45:17
    Ich habe folgende frage.
    Wenn ich z.b 1kg früchte 1,5 l Wasser 1.5 kg Zucker und 1 fl.40%igen Alkohol( Rum, Whisky, Cognac oder Schnapps) hinzufüge, wie hoch ist dann noch der Alkoholgehalt?
    Besten Dank für Ihre Antwort
    R.Deutsch
    Antwort
    Wegen der Früchte und dem Zucker ist eine Messung mit z.B. Alkoholometer oder Vinometer sinnlos, weil Messwerte wegen gelöster Feststoffe dadurch um ein Vielfaches vom echten Alkoholgehalt abweichen. Daher entweder den Alkoholgehalt mit dem Alkoholanalyse-Set (siehe Produktliste) genau bestimmen oder wie folgt umschlagsmäßig abschätzen:

    1. Die Anzahl Liter zugefügter Schnaps, Rum, Whisky o.ä geteilt durch 100 mal 40: ergibt Liter 100%'iger-Alkohol.
    2. Ansatz abfiltrieren, Früchte zu gut wie möglich auspressen, die entstandene Flüssigkeit zum filtrierten Rest dazugeben. Volumen der gesamten Flüssigkeit abmessen.
    3. Die Anzahl Liter 100%'iger-Alkohol geteilt durch das Volumen der gesamten Flüssigkeit mal 100 ergibt (geschätzt) den Alkoholgehalt vom Ansatz in %vol.

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  • Eintrag Nr. 3697

    consolati andreas | österreich, 30.05.2012 10:42:26
    wie macht man eine kartoffelmaische?
    Antwort
    Stärke mittels enzymatischem Abbau zu Zucker umwandeln und anschließend mit Hefe vergären. Nähere Infos zum Einmaischen von Kartoffeln siehe unser Buch "Essig herstellen als Hobby", eine allgemeine Anleitung zur Verarbeitung von Stärkeprodukten steht auch in "Schnapsbrennen als Hobby". Auch in den Foren Diskussion/Rezepte sind viele sinnvolle Einträge dazu enthalten. --> Suchfunktion nutzen

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  • Eintrag Nr. 3696

    Andy | Sachsen-Anhalt, 29.05.2012 19:53:17
    Hallo Frau Malle u. Herr Schmickl,
    ist es möglich aus Sommerfliederblüten eine Maische anzusetzen, wenn ja lohnt es sich.
    Bei Sommerflieder ist ja wie bei Holunder auch sehr viel Necktar vorhanden.
    Gruß Aus Sachsen Anhalt
    Antwort
    Ja, ist möglich. Ob es sich lohnt, kann ich nicht sagen, hängt vom Verwendungszweck ab. Jedenfalls ist Sommerflieder giftig, nach dem Erbrechen wird man vermutlich keine Lust mehr verspüren nochmals davon zu kosten. Ob das Gift beim Schnapsbrennen mitdestilliert oder abgebaut wird, ist mir nicht bekannt. Auch hier: trinkbar ist alles, manches jedoch nur einmal...

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  • Eintrag Nr. 400

    Alex Nagele | Tirol, 28.05.2012 16:13:16
    Hallo

    Ich hab ihr Buch gelesen. Leider aber noch immer keinen Erfolg gehabt. Hab bisher immer Minze verwendet. Aber auch nach mehrmaligen brennen keinen einzigen Tropen Öl erhalten. Was mach ich Falsch? gibt es Kräuter mit denen auf jeden Fall ein Erfolg eintreten wird? Oder habe ich das Mischungsverhältnis von 1 zu 1 falsch genommen?
    Antwort
    Dafür kann es viele Ursachen geben, daher ist es schwierig ohne genaue Beschreibung der verwendeten Anlage und der Arbeitsweise die Ursache zu finden. Hier ein paar Tipps, die mir dazu einfallen:
    - bei Minzen gibt's viele Sorten, nicht alle enthalten auch soviel ätherisches Öl, dass es durch Wasserdampfdestillation abgetrennt werden kann. Z.B. ist es uns nicht gelungen aus der Kärntner Nudelminze (wird für die Kärntner Kasnudel verwendet) Öl zu gewinnen, genau so bei einer Katzenminze. Im Gegensatz dazu haben z.B. Pfefferminze, Krause Minze oder japanische Minze sehr gute Ölausbeuten.
    - Menge: bei weniger als ca. 3,5 Liter zerkleinertes Pflanzenmaterial ist die Menge ätherisches Öl im Allgemeinen zu klein zum Abziehen.
    - Trocknen: zwar eignet sich normalerweise auch getrocknetes Material (insbesondere bei Minzen) sehr gut zur Ölherstellung, wurde dieses jedoch falsch getrocknet (zu warm), ist so gut wie kein Öl mehr enthalten.
    - Zerkleinerungsgrad: ist das Pflanzenmaterial zu grob, entweicht nur sehr wenig Öl.
    - Destillationsanlage: Der Dampf sucht sich immer den Weg mit dem geringsten Widerstand. Oft wird in einen Schnapsbrennkessel ein Korb mit den Pflanzen eingehängt. Der Dampf strömt dann zwischen Korb und Kesselwand nach oben in den Helm, ohne dabei durch den Korb hindurch zu strömen, daher kein Öl. Selbst wenn der Korb auf dem Rand vom Kessel aufliegt, sodass er diesen abdichtet, entsteht so gut wie kein Öl, weil der Dampf auch in diesem Fall zuerst zwischen Korb und Wand nach oben strömt. Erst kurz unter dem Rand ist er gezwungen IN den Korb zu strömen, durch die letzten paar cm vom Pflanzenmaterial hindurch, die unteren Schichten bleiben unberührt. Daher ergibt sich auch hier eine geringe Ölausbeute.

    Hoffentlich war etwas was sie betrifft dabei, jedenfalls weiter versuchen!

    "Theorie ist, wenn man alles weiß und nichts funktioniert.
    Praxis ist, wenn alles funktioniert und keiner weiß warum."

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  • Eintrag Nr. 3695

    Lukas Schwarz | Oberösterreich, 28.05.2012 11:08:45
    Grüß Gott!
    Auch wenn das Thema Holzfass schon oft hier im Forum (apropos: Geniales Buch und super Forum, gratuliere!:)) diskutiert wurde, hätte ich noch ein paar Fragen dazu:
    1.) Wie oft kann ich ein Eichenfass wiederverwenden, habe im Internet verschiedenste Angaben gelesen?
    2.) Wenn ich mein Holzfass für eine Zeit nicht verwende, kann ich es dann leer stehen lassen oder sollte ich bspw. Wein einfüllen?
    Antwort
    Danke! :-)
    ad 1) das Internet hat in diesem Fall recht, es gibt verschiedenste Ansichten zu diesem Thema. Prinzipiell kann ein Holzfass unbegrenzt oft wieder verwendet werden. ABER: der Geschmack ist irgendwann "ausgelutscht", das dauert allerdings Jahre, wenn nicht Jahrzehnte. Danach ist es durchaus sinnvoll, in dem Fass einige Zeit z.B. Rotwein zu lagern, bevor wieder Hochprozentiger eingefüllt wird. Der ursprüngliche Geschmack wird dadurch jedoch nicht mehr erreicht, zumindest wenn das Fass nicht von Anfang an schon z.B. mit Rotwein behandelt wurde.
    ad 2) keinesfalls leer stehen lassen, dann trocknet es aus und wird undicht. Daher z.B. Wein einfüllen oder zumindest Wasser.

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  • Eintrag Nr. 3694

    Gertraud | Österreich, 21.05.2012 16:44:45
    Ich mir im letzten Herbst ihr Buch gekauft und mit meinen ersten Versuchen begonnen.
    Ich habe nun
    1. einen wunderbaren Essig aus Mostbirnen.
    2. eine klitzekleine Menge Quitten-Vogelbeer-Apfelbrand und
    3. Quitten-Apfelbrand und noch etwas Maische die ich erst brennen muss.
    Beim Verdünnen auf Trinkstärke trübt sich der Quitten-Apfelbrand jedoch sofort ein, haben Sie einen Tipp für mich? Bin über jede Hilfe dankbar. Ansonsten ist der Quitten Apfelbrand herrlich.
    Antwort
    Siehe Fachfrage 3689.
    Weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3693

    Peter | Niedersachsen, 16.05.2012 09:39:13
    Hallo Frau Malle u. Herr Schmickl,
    meine Fragen lauten:
    warum ist mein Destilat Trüb?
    warum verhält sich das Destilat irrational zu Temperatur?
    Meine Apfelmaische steht seit letztem Jahr 2011 Oktober, der Alkohol beträgt 11%, ich denke das kein Zucker mehr dinnen ist weil der geschmack sauer ist. Die konsistens der Maische ist sehr breig.
    Wenn ich die Maische nun brenne, beginnt das Destilat bei 80° leicht an zu tröpfeln, soll heissen ca. 1 Tropfen pro 1,5 sekunden, dieses verhällt sich bis ca. 88°, danach tropft es schneller fast rinnend.
    Bei 91° sind gerade mal 20-30ml Destilat endstanden, danach verläuft die Temperaturkurve sehr langsam steigend und bis 96° erhalte ich ca. 250ml Destilat, und der Alkehol gehalt liegt bei 60%.
    Ich dachte das der Messpunkt falsch liege, habe dann meinen Nachlauf vom Kirschbrand als reverens noch ein mal gebrand, und dabei verlief die Temperaturkurve normal, das Destilat begann bei 80° zu Tröpfeln und bei 83° begann es zu rinnen, dieses verhielt sich bis 91°.
    Ach ja zur Anlage, selbst bau Schnellkochtopf ca5l Volumen Alu 5cm Steigrohr 22mm Kupfer T-Stück, Geistrohr 8cm 22mm dann verjüngung auf 12mm durchmasser ca 30cm bis zur Kühlerspirale.
    Mein Gedanke der Fehler lieg bei der Maische!?
    Mfg Peter
    Antwort
    Gut, dass Sie die Temperaturmessung mit einer reinen Flüssigkeit, ohne Feststoffe, kontrolliert haben. Somit haben Sie gezeigt, dass es daran nicht liegen kann und die Maische schon SEHR breiig sein muss. Beim nächsten Mal beim Einmaischen von Äpfel (mehr) Verflüssiger verwenden und Wasser zugeben, ca. 5 bis 10% vom Breivolumen, abhängig von der Konsistenz der Maische. Nach ca. einer Woche Gärzeit ist es empfehlenswert die Maische nochmals mit Mixer (Bohrmaschinenaufsatz) zu bearbeiten und Verflüssiger zuzugeben.

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