Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3706

    Flo | Niederösterreich, 10.07.2012 15:49:54
    Sehr geehrter Herr Schmickl.
    Ich war letztes Wochenende bei Ihrem Brennseminar und war echt begeistert.
    Ein paar Fragen hätte ich allerdings noch. Ich habe eine 100Liter-Abfindungsbrennerei aus den 80ern, welche seit etwa 15 Jahren nicht in Betrieb war und nach wie vor verplombt ist. Klar dass sie eine Generalüberholung braucht. Ich weiß nur nicht genau wo der weitere Werdegang beginnen soll. Die Plomben darf ich ja, zwecks Reparaturen, nicht selbst entfernen. Also muss ich hier das Finanzamt oder das Zollamt verständigen? Außerdem finde ich leider nicht wirklich Unterlagen über das österreichische Brennrecht. In den meisten Foren wird über deutsches Brennrecht spekuliert. Das Rechtskapitel in Ihrem Buch (super geschrieben übrigens) ist zwar sehr informativ, allerdings verrät es mir nicht wie ich das ganze Unterfangen am besten beginne.
    Kurz und bündig: Ein paar Infos über die österreichische Rechtslage wären echt spitze, insbesonde was ältere Anlagen und das damit erworbene Brennrecht angeht.
    Herzlichen Dank im voraus.
    Flo
    Antwort
    Sehr ungewöhnlich, aber diese Frage wurde von

    Name: Der Profi
    Ort: Einmal da oder dort

    in der Diskussion beantwortet. Vielen Dank, dem ist nichts hinzu zu fügen! Habe den Text von dort hier her verschoben:

    Hallo Flo!
    Zuständig für Dich ist das jeweilige Zollamt in Deinem Bundesland.(Nur das Zollamt ein Unteramt des Bm.Finanzen.)
    Auf welchen Namem ist der Brennkessel angemeldet.
    Seit ca.15 Jahren werden Brenngeräte in Österr. nicht mehr plombiert, die Plomben dürfen von Dir entfernt werden.
    Als erstes zum Zollamt nachsehen auf wen der Kessel zugelassen ist.
    Du musst ein Stammdatenblatt ausfüllen(Bekanntgabe wieviel Obstbäume und Beerensträucher auf Deinem Grundstück stehen) willst Du Holunder, Vogelbeeren, Himbeeren brennen musst Du ein paar Sträucher angeben auch wenn Du keine hast die darf man ja im Wald pflücken sonst geht das wegen EDV Anmeldung nicht.
    Hast Du keinen eigenen Obstgarten mehr kannst Du mit einem formlosen Pachtvertrag der nicht von einem Notar beglaubigt ist dieses Obst brennen.
    Außerdem verlangt das Zollamt einen Lageplan des Hauses und des Raumes in dem der Kessel steht. Auch der Zugang zu diesem Brennraum von Innen oder Außen muss angegeben werden.
    Wo steht der Kessel wärend dem Brennen und wo wird er aufbewahrt Brennstand und Aufbew. kann auch derselbe sein.
    Wird der Kessel oder auch Teile außer Haus rep. muß das dem Zollamt gemeldet werden.
    Höhrt sich ein wenig kompliziert an ist aber halb so schlimm.

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  • Eintrag Nr. 3705

    Seppl | Oberösterreich, 02.07.2012 11:09:32
    Temperatur Maische
    Ich hätte eine Frage zum Thema Maischetemperatur. Im Buch werden immer Umgebungstemeraturen der Luft erwähnt und nicht die Temperatur der Maische.
    Da ich versuche die Maischetemperatur zu kontrollieren indem ich den Gärbehälter in einer Badewanne "kaltstelle" würde mich interessieren wie die ideale Maischetemperatur aussieht wenn im Buch zum Beispiel 19 Grad Umgebungstemperatur der Luft steht.
    Da Luft ja ein weit schlechterer Wärmeleiter ist als Wasser wird die Maischetemperatur bei 19 Grad Umgebungsluft ja deutlich höher sein.
    Freue mich über jeden Hinweis
    Antwort
    Wasserbadtemperatur von ca. 17 bis 18°C wäre optimal.

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  • Eintrag Nr. 3704

    a. fraebel | tirol, 28.06.2012 11:08:41
    hallo
    habe interesse am schnapsbrennen.
    doch stell ich mir die frage was mache ich mit dem wein nach dem brennen? also was noch in der destille ist. oder brenne ich bis alles verdampft ist? gibt es da noch verwendung für?
    af
    Antwort
    Der Rückstand im Kessel kann nicht mehr verwendet werden und ist zu verwerfen.

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  • Eintrag Nr. 403

    Schüßler, Margit | Hessen, 27.06.2012 16:17:02
    Liebes Experten-Team, woran kann es liegen, daß meine Hydrolate immer (mal mehr, mal weniger) trüb werden? Auch nach längerem Stehen und nach dem Abziehen der ätherischen Ölschicht sind die Hydrolate opalisierend bis trüb. Bleibt ein Rest ätherischen Öls so fein dispergiert? Oder ist das auch einen Arbeitsfehler zurückzuführen? Schränkt das die Haltberkeit der Hydrolate ein? Ich destilliere mit einer portugiesischen Alquitara und mache eigentlich alles nach Vorschrift wie Ihr Buch es beschreibt (nicht zuviel Wasser, Pflanzen nur im Dampfraum, Küchenpapier aufs Sieb legen...). Filtrieren möchte ich eigentlich nicht so gern, ich fürchte, das gibt allemal Aromaverluste. Auf Salzzugabe zur Erhöhung der Ölausbeute möchte ich auch lieber verzichten, um mir das Hydrolat nicht zu verderben. Danke im voraus für Rat und Hilfe, Margit
    Antwort
    Ob trüb oder nicht hängt auch sehr stark vom verwendeten Pflanzenmaterial ab. Z.B. werden bei unseren Seminaren Hydrolate von Zimt oder Nelken meistens trüb, während z.B. Minz- oder Lorbeerhydrolate glasklar sind.
    Ja, das sind feinst verteilte Öltröpfchen (Emulsion), ist kein Arbeitsfehler. Je mehr ätherisches Öl im Hydrolat verteilt ist, desto haltbarer ist das Gemisch. Ich würde die Hydrolate auch nicht filtrieren. Schade um's Öl.

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  • Eintrag Nr. 3703

    Peter Schüle | Schweiz, 26.06.2012 17:34:51
    Guten Tag Herr Dr Schmickl
    Wenn ich meine Pflümli nur nach und nach (innerhalb von einigen Wochen, wenn sie eben reif sind) einmaische, wie muss ich dann mit der Turbohefe vorgehen? Und vor allem wann? schon zu Beginn mit anfangs zuviel Zucker und Hefe? Oder am Ende, wenn die natürliche Gärung schon angefangen hat?
    (Entschuldigung/sorry): wahrscheinlich haben Sie das in den Fachfragen schon besprochen, doch ich konnte es nicht finden.
    Mit bestem Dank
    Peter Schüle
    Antwort
    Hefe zu Beginn so viel zugeben wie der geschätzten Endmenge im Fass nach der gesamten Ernte entspricht. Alles andere entsprechende der Fruchtmenge die gerade zugegeben wird.
    Anmerkung: mit dieser Methode gelangen ausnahmslos nur optimal ausgereifte Früchte ins Fass, besser geht's nicht!

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  • Eintrag Nr. 3702

    Phil | Bayern, 26.06.2012 14:42:27
    Hallo,
    ich habe eine johannisbeermaische gemacht mit ca. 10 Liter allerdings hatte ich leider kein Biogen-M und habe ph messstäbchen genommen. Durch die Eigenfärbung der Maische war allerdings die Farbe nicht klar erkennbar. Die Maische gärt schon, kann ich selbst wenn der pH-Wert nicht genau zwischen 3,0 und 3,5 sein sollte bzw. wenn ich mir nicht sicher bin ob er das ist, die Maische trotzdem brennen?
    Vielen Dank im Voraus
    Antwort
    Ja, ist ohne weiteres möglich. Auf Vorlauf achten, jedoch sind Johannisbeeren in der Regel (sortenabhängig) von sich aus schon sauer genug.

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  • Eintrag Nr. 402

    helmut budroni | NRW (D), 24.06.2012 02:53:45
    Salve,
    zunächst einmal: ich freue mich, Eure Seite gefunden zu haben :-)
    Meine erste Frage ist: Warum gibt es eigentlich kein ätherisches Öl von Nachtkerzen?
    Ich suche nunmehr seit einem Jahr (seitdem beschäftige ich mich mit der Herstellung von Düften) immer wieder mal danach im Internet - bislang erfolglos. Selbst als synthetischer Riechstoff, bisher konnte ich nicht fündig werden. Das erstaunt mich sehr, ist doch der feine Duft von Nachtkerzen einer, den ich mir gut als Bestandteil eines Parfums vorstellen kann. Ganz davon abgesehen, was es schließlich sonst so alles an Riechstoffen gibt ...
    Ich habe mir angesichts der zahlreichen und jedes Jahr mehr werdenden Nachtkerzen in unserem Garten nun eine Distille zugelegt, um mir mein ätherisches Öl dann eben selbst herzustellen, und nun lese ich soeben (enttäuscht) hier auf dieser Seite, dass dieses sich aus den Blüten nicht herstellen lässt. Könnt Ihr mir sagen warum nicht? Und auch nicht durch Enfleurage oder Mazeration?
    Und zweitens wüsste ich gerne, ob sich wohl durch Destillation ein ätherisches Öl aus Feigenblättern herstellen lässt? Bislang habe ich nur Stemone als synthetischen Feigenduftstoff finden können, was mich ebenfalls überrascht, denn wenn ich auf Sardinien im Sommer an einem der zahlreichen Feigenbäume vorbeigehe, nehme ich ihren starken Duft wahr und denke, der müsste sich doch irgendwie gewinnen lassen ...
    Ich freue mich auf eure Antwort und danke schon jetzt!
    helmut
    Antwort
    Danke, freut uns auch! ;-)
    Das fette Öl aus den Samen der Nachtkerze (kaltgepresst) ist sehr gesund und hat viel heilsame Wirkungen (--> googlen). Dass sich aus den Blüten dieser Pflanze auch ätherisches Öl gewinnen lässt, ist mir jedoch nicht bekannt. Ein Hinweis darauf ist auch, dass es davon kein ätherisches Öl zu kaufen gibt (wie Sie schon herausgefunden haben). Nicht alle Pflanzen die duften, enthalten auch ätherische Öle, wie z.B. Flieder. Bei Blüten kann schließlich auch der Blütenstaub die Ursache für den Duft sein.
    Trotzdem: einfach ausprobieren! Wenn, dann wird die Ausbeute entsprechend gering sein, daher durchaus auch mit Enfleurage versuchen. Wie sich ätherisches Öl mittels Wasserdampfdestillation mit Kleinanlagen gewinnen lässt, auch bei Pflanzen mit sehr geringen Ausbeuten, ist in unserem Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" sehr ausführlich beschrieben, genauso wie die Enfleurage. Auch wenn der Duft nicht auf ätherische Öle zurückzuführen ist, gelingt es bei vielen Pflanzen trotzdem, diesen mittels Mazeration "einzufangen" (siehe ebenfalls Buch). Daher auch hier: ausprobieren! Feigenblätter detto.
    Anmerkung: wenn Sie noch keine Erfahrung mit der Herstellung von ätherischen Ölen haben, würde ich Ihnen raten zuerst mit Kräutern, Samen und Gewürzen zu beginnen, die vergleichsweise viel ätherisches Öl enthalten (siehe Buch...) und sich erst danach dann auf die schwierigen Fälle zu stürzen.

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  • Eintrag Nr. 3701

    Gernot Schuh | Niederösterreich, 23.06.2012 09:58:35
    Ich möchte Nussgeist ansetzen und brauche dafür einen Kornbrand 38-42%. Wo bekomme ich einen solchen Ansatzalkohol im Handel in NÖ oder Wien.
    Danke für Ihre Antwort.
    Gernot Schuh
    Antwort
    Ansatzkorn der Fa. Spitz hat 80%vol (entsprechend verdünnt verwenden), für Bezugsquellen googlen. Oder "normalen" Korn mit 38%vol (z.B. ebenfalls von Spitz) verwenden, in Österreich erhältlich in jedem Supermarkt, wie Billa, Hofer, Interspar usw.

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  • Eintrag Nr. 36

    Hans | Tirol, 22.06.2012 18:14:11
    Sg.Herr Schmickl!
    Ich bin absoluter Laie betreffend Essigerzeugung, habe aber trotzdem letzten Herbst einen ersten Versuch gestartet. Meine Vorgangsweise war folgende:
    Habe den Apfelsaft (der Sorte Kronprinz Rudolf) in ein Gärfass (20 Liter) mit Spund gegeben, nach Abschluss der Gärung habe ich den Spund entfernt, eine von einem Bekannten erhaltene Essigmutter auf schwimmende Holzstäbe hineingetan und die Öffnung mit einem Tuch abgedeckt.
    Zu meiner Verwunderung und Freude ist der Essig wirklich gut gelungen, er ist bereits sehr stark und schmeckt köstlich.
    Nun zu meinen Fragen:
    - Ich stelle fest, dass der Inhalt im Fass zunehmend weniger wird, soll ich dieses jetzt verschließen oder die Öffnung nur verkleinern?
    - Die Essigmutter ist jetzt ziemlich groß angewachsen, wieviel davon sollte ich entfernen bzw. wieviel soll im Fass verbleiben?
    - Ich möchte den Essig weiter ausbauen bzw. verfeinern, wie soll ich mit diesem Essig vorgehen in den nächsten Jahren?
    Es würde mich freuen, wenn Sie mir diese Fragen beantworten würden.
    Im Voraus besten Dank und schöne Grüße aus Tirol
    Antwort
    - Wenn Essiggärung abgeschlossen, kann Fass auch verschlossen werden, ansonsten würde ich die Öffnung nur verkleinern. Gärung ist zu Ende wenn der Essigsäuregehalt nicht mehr zunimmt (z.B. mit Essigspindel regelmäßig messen), bzw. nahezu kein Alkohol mehr enthalten ist (Messung mit Alkoholanalyse-Set, siehe Produktliste). Ebenfalls ein Hinweis, dass Gärung zu Ende: Wenn Essigmutter braun geworden und zu Boden gesunken ist (ohne Holzstäbe).
    - Sobald Essigmutter braun wird (zu Beginn ist sie beige), sollte sie komplett entfernt werden, sonst entsteht im Essig ein muffiger Geruch/Geschmack. Auch Entfernen, wenn Gärung noch nicht zu Ende, dann entsteht eine neue Essigmutter, diese ist nahezu weiß. Wenn die wieder braun wird, wieder entfernen usw. Für die Essiggärung sind in der Flüssigkeit selbst genug Essigbakterien enthalten, auch wenn die Essigmutter z.B. mit einem Kaffeefilter abfiltriert wird. Wir verwenden zum Filtrieren normalerweise einen Faltenfilter (siehe Produktliste), um auch die feinen Teile der Essigmutter zu entfernen. Wenn nach dem Entfernen keine neue Essigmutter bzw. nur noch eine sehr dünne Schicht entsteht, ist die Gärung ebenfalls nahezu abgeschlossen. Je größer die Essigmutter, desto deutlicher ist erkennbar, dass durch die Bildung Flüssigkeit verbraucht wird, so wie Sie es auch beobachtet haben. Das kann sogar so weit führen, dass sich im Fass nur noch eine riesige Essigmutter befindet, keine Flüssigkeit mehr, also kein Essig... Oder anders formuliert: zuviel Essigmutter "frisst" den Essig auf.
    - Da es sich um einen Apfelessig aus hervorragendem Grundmaterial handelt, würde ich ihn so lassen wie er ist, durch's Lagern (unter Luftabschluss, also z.B. in Flaschen abfüllen, und kühl, z.B. Keller) wird er mit den Jahren immer besser. Bei uns in Österreich ist Apfelessig zwar fast etwas "normales", international ist dies jedoch überhaupt nicht der Fall, unter Fachkreisen wird Apfelessig (cider vinegar oder apple cider vinegar "ACV") als besondere Spezialität gesehen! Sie könnten auch versuchen den Essig in einem Holzfass zu lagern, dann kommt der Holzgeschmack dazu. Wenn überhaupt, würde ich das jedoch nur mit einem Teil vom Essig machen, den Rest so belassen wie er ist.
    Weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3700

    Andy | Sachsen-Anhalt, 21.06.2012 09:26:07
    Hallo,
    ich habe mir ein neus 5 Liter-Eichenfass mit mittlerer Toastung zugelegt. Nun meine Frage, welche Schnapssorten würden sie empfehlen darin zu lagern und in welchen Abständen sollte man kontrollieren wie der Geschmack sich verändert.
    Danke schon jetzt für ihre Antwort
    Antwort
    Jeder Schnaps eignet sich zum Lagern in Holzfässern. Bekannte Beispiele holzfassgelagerter Brände, abgesehen von Whisky (z.B. Gerstenmalz): Cognac - Weintraube, Calvados - Apfel, vieille prune - Pflaume usw. Damit der Geschmack nicht zu "holzig" wird, können Sie vorher z.B. auch Rotwein darin lagern (ca. 1 Jahr). Bei einem frischen Fass würde ich vierzehntägig kosten, bei einem alten Fass (mehrmals verwendbar!) monatlich. Als Daumenregel gilt: der Holzgeschmack sollte den Grundgeschmack vom Brand NICHT übertünchen, sondern damit harmonieren. Die Frucht sollte somit noch erkennbar bleiben.

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