Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3717

    Holzmichel | Deutschland, 20.08.2012 23:46:08
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Mein Problem ist der Temperaturverlauf. Es gab schon ähnliche Anfragen aber das hat mir nicht geholfen, da alle Tipps nicht wirklich etwas gebracht haben. Meine Anlage entspricht in etwa der Anlage 19. Kessel 5 l, Steigrohr jetzt 28 mm mit 4 cm Länge, Geistrohr 22 mm reduziert auf 15mm, Liebigkühler, 15/22 mm 90 cm lang. Thermometer im Kessel (Dampfraum) und ein weiteres am Übergang vom Steigrohr zum Geistrohr. Ich verwende Siedesteine aus Tonscherben.
    Bei der probeweisen Destillation von 4 Liter Tütenwein und auch von verdünntem weissen Rum lagen die Temperaturen (an beiden Messpunkten) stets wesentlich über den in ihrem Buch beschriebenen. Zwar begann der Vorlauf wie beschrieben, dann stieg jedoch die Temperatur schnell auf 89°C. Der sog. Hauptlauf , bis 91° waren nur 50 ml. Um die beschriebenen Mengen mit der richtigen Alkoholkonzentration zu erhalten, musste ich jeweils bis 96° destillieren. Danach beginnt dann eine Fraktion mit ca. 12 % Stärke, die typischen Nachlaufgeschmack und -geruch hat.
    Ich habe:
    - die Thermometer ausgetauscht
    - die Messpunkte mehrfach verschoben
    - das Steigrohr von 22 auf 28 mm vergrößert
    - das Steigrohr soweit möglich gekürzt
    Jetzt habe ich keine Idee mehr und bitte Sie um fachlichen Rat.
    Antwort
    1) Thermometer kontrollieren: legen Sie es mindestens 8 Minuten lang in kochendes Wasser, es sollte ca. 97-98°C anzeigen (sofern nicht auf Meereshöhe destilliert wird).
    2) Destillieren Sie nur Wasser. Als Dampftemperatur, egal wo Sie das Thermometer positionieren, sollte 97 - 98°C angezeigt werden.
    3) Positionieren Sie das Thermometer so wie in Anlage 73 gezeigt. Wichtig: gesamtes rotes Ende vom Thermometer unterhalb der Abzweigung.
    4) Wenn angezeigte Temperatur immer noch nicht in Ordnung, Messstelle eichen: Destillieren Sie Alkohol ohne Feststoffe (also keine Maische) mit ca. 11 - 12%vol solange, bis das gesamte Destillat ca. 50 -52%vol hat. Die dann angezeigte Temperatur ist bei Ihrer Anlage der Nachlaufbeginn. Wichtig dabei: Kessel keinesfalls weniger als ca. 3/4 befüllen.
    Anmerkung: je tiefer die Messstelle, desto heißer wird beim Schnapsbrennen der Dampf sein. Wird nur reines Wasser (ohne Alkohol) destilliert, ist die Dampftemperatur überall gleich.
  • Eintrag Nr. 3716

    Hri Hri | Deutschland, 19.08.2012 11:11:14
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wir haben einen guten Aprikosenschnaps gebrannt und zum Schluss mit dem Schnaps eines Freundes gestreckt um den Grad zu senken. Allerdings hatte dieser in der Maische nicht nur Fruchtfleisch, sondern auch die Kerne. Jetzt hat der Schnaps einen unangenehemen Geschmack. Ist dieser wegzubekommen?
    Vielen Dank im Voraus
    Hri Hri
    Antwort
    Ja, mit Aktivkohle. ABER: dabei wird der Schnaps geschmacklos, weil die Kohle natürlich nicht unterscheiden kann, welcher Teil vom Geschmack Ihnen zusagt und welcher nicht. Schade um das gute Tröpfchen...
  • Eintrag Nr. 3715

    Claus C. | Österreich, 17.08.2012 00:16:45
    Hallo Herr Schmickl,
    Habe heute pünktlich Ihre Lieferung erhalten. Vielen Dank!
    Ich habe im Vorfeld schon eine Apfelmaische mit einer Reinzuchthefe für Portwein, geht bis max. 18%vol Alkohol, angesetzt.
    Da ich vermutlich zu spät die 3. Portion Zucker zugegeben habe, ist die Gärung zum Stillstand gekommen. Maische scheint gesund zu sein. Alkohohlmessung mit Vinometer macht mir noch große Schwierigkeiten, da ich die filtrierte, helle Maischeflüssigkeit in der Kapillare kaum ablesen kann.
    Daher wollte ich "auf Verdacht" einen neuen Gärstarter mit der von Ihnen mitgelieferten Turbohefe machen. Allerdings habe ich beim Durchblättern dieses Forums gelesen, dass man keine zweite Hefesorte innerhalb einer Maische mischen sollte.
    Frage: a) Warum nicht, bzw. was kann schlimmstenfalls passieren wenn ich es trotzdem probiere.
    b) Ich habe jetzt durch die verspätete dritte Zuckerzugabe (600 g bei 8l Apfelmaische) unvergorenen Zucker in der Maische. Spielt das beim Brennen eine Rolle?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Antwort
    Vinometer: die Kapillare ist so dünn, dass selbst dunkler Rotwein durchsichtig wird. Daher zum Ablesen das Vinometer am besten gegen das Licht halten, und seitlich betrachten, also zwischen Skala und weißem Hintergrund hindurch. Dann ist der Flüssigkeitsspiedel sehr deutlich erkennbar. Bei frontaler Ablesung, Skala zum Betrachter, erscheint der untere, mit Flüssigkeit gefüllte, Teil der Kapillare durchgehend homogen, wie ein massiver Glasstab. Im oberen, leeren, Teil ist hingegen der Hohlraum der Kapillare ersichtlich.
    Ob Gärung noch aktiv, merken Sie sehr deutlich am Geruch: im Fass riecht es so stark stechend nach Kohlensäure, dass einem die Luft wegbleibt. Außerdem ist ein sehr leises knistern zu hören, das sind die zerplatzenden CO2-Blasen.
    Auf Verdacht würde ich jedenfalls keinen Gärstarten zugeben, nur wenn wirklich notwendig. Wenn der Alkoholgehalt vom Kesselinhalt mehr als ca. 10%vol, muss nicht mehr doppelt gebrannt werden, das Destillat hat dann bereits mehr als ca. 43%vol. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dieser Wert auch ohne die 3. Portion erreicht wurde.
    ad a) Wegen einer eventuellen Geschmacksveränderung
    ad b) Nein. Zucker ist ein Feststoff, destilliert also nicht mit, auch nicht in gelöster Form. Beim Brennen karamelisiert er auch nicht, dazu bleibt im Kessel genug Flüssigkeit nach dem Brennen übrig.
  • Eintrag Nr. 3714

    hannes1988 | NÖ, 16.08.2012 09:32:23
    Buch und die Seite sind wirklich TOP! Ich kenn mich jetzt einigermaßen aus und de Apfelmaische wird ein Traum.
    Bei der Marillenmaische hab ich nach 1 1/2 Wochen pH-Wert (3) gemessen und alkoholgehalt (6%) kontrolliert. Gleich wie bei der Apfelmaische! Jeoch blubbert Sie nicht gleich wie die Apfelmaische. Das obere Teil beim Gärpund steht nie Schief und ragt nie Raus? Luftdicht sollte er eigentlich auch sein. Was kann das Problem sein? Gärt ja trotzdem munter vor sich hin laut Alk.-Gehalt.
    Die einzigen Zweifel habe ich beim abtrennen vom Methanol! Einen Vorlauftest hab ich mir auch schon bestellt.
    Bei der Apfelmaische hab ich sehr genau gearbeitet! Masse ca. 2L. Wie viel Methanol wird da etwa raustropfen bzw. in welchem Temperaturbereich werd ich mich da ca. Bewegen?
    Temperaturbereich vom Methanolfreien Vorlauf?
    Danke
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Wahrscheinlich ist nur der Füllstand im Spund zu niedrig, einfach ein wenig mehr Wasser einfüllen. Solange der Füllstand hoch genug ist, dass das Gärgas nicht ungehindert ausströmen kann, ist es jedoch egal ob der Einsatz vom Spund schief steht und/oder herausragt. Fazit: so lange es während der Gärung in regelmäßigen Abständen Blubb macht, ist alles in Ordnung.
    Bitte verwechseln Sie nicht Methanol mit Vorlauf. Das eine hat mit dem anderen so gut wie nichts zu tun. Vorlaufabtrennung und wie die Entstehung von Methanol vermieden werden kann, ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
    Wieviel Vorlauf Ihre Maische hat, kann nur durch Destillation und erstellen eines Brennprofils festgestellt werden, Menge kann höchst unterschiedlich sein, siehe Buch. Und wie im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben, hängt die Dampftemperatur des ersten Tropfens vom Alkoholgehalt im Kessel ab und nicht ob Vorlauf enthalten ist oder nicht.
  • Eintrag Nr. 3713

    anton | obb, 15.08.2012 16:42:31
    Servus Gemeinde, zunächst meinen Dank für diese hilfreiche Seite an die Initiatoren.
    Nun zu meiner Frage, vor zwei Wochen kam mein Nachbar mit etlichen Kilo Mirabellen an, wir maischten die gesamte Menge mit ca. 4 Kg Zucker und Reinzuchthefe an und verteilten sie in zwei 60l Fässer (gut gemischt) insgesamt ca. 80l.
    Bei dem ersten Fass setzte die Gärung bereits am nächsten Tag ein, beim zweiten erst einen Tag später, verlief deutlich ruhiger und endete schnell wieder. Wir gaben uns größte Mühe den Inhalt beider Fässer gleich zuzubereiten, auch waren beide Fässer sauber.
    Ich befürchte einen Ausfall von Fass No.2 und rätsle um die Ursache, kann mir jemand eine Erklärung liefern? Welche Maßnahmen empfiehlt die Fachwelt um Fass No.2 zu retten?
    Grüße und Dank im voraus
    anton
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns.
    Es hängt von der Hefesorte ab, ob es zu Startproblemen kommen kann oder nicht. Bei Flüssighefen treten öfters diese Probleme auf, z.B. bei der Turbohefe tritt dies nie auf.
    Was die Fachwelt empfiehlt weiß ich nicht, ich würde ca. 5 Liter vom gut gärenden Fass entnehmen und dies dem nicht gärenden Fass untermischen. Dies dient als Gärstarter (Rezept dafür siehe unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby"), die aktiven Hefen sollten den Inhalt in einem Tag zum (heftigen) Gären bringen.
  • Eintrag Nr. 3712

    Hannes1988 | NÖ, 08.08.2012 07:26:24
    Guten Tag,
    Seit ca. einer Wocher Versuche ich mich beim Schnapsbrennen. Weinbrand herzustellen hat schon mal wunderbar funktioniert. Habe auch das Buch 'Schnapsbrennen als Hobby'
    1)Ist es Möglich eine zu schwach fertig vergorene Apfelmaische mit Kornansatz zu verstärken um sie dann nicht doppelt brennen zu müssen? Macht das Sinn?
    2)Da die Gärgase entweichen sitzt der 'Deckel' beim Gärspund immer schief, Luft kommt jedoch keine dazu, is das egal?
    3)Gibt es eine ungefähre Zeitangabe der Gärzeit von einer Apfel bzw Marillenmaische.
    Infos: Jeweils ca. 3l Maische, Raumtemperatur 21 Grad, als Hefe wurde Gärfix verwendet. Gärbehälter is ein 5l Kanister.
    Danke
    Antwort
    ad 1) ja, ist möglich und auch sinnvol. Alkoholgehalt von ca. 11%vol in der Maische genügt um nur einmal Brennen zu müssen und ca. 45%vol im Destillat zu erreichen.
    ad 2) ja, das ist egal
    ad 3) ca. 2 bis 3 Wochen
  • Eintrag Nr. 3711

    Peter | Niedersachsen, 01.08.2012 23:50:29
    Hallo Frau Malle u. Herr Schmickl,
    Thema Eichenfass ja oder nein, welche alternative?
    Meine Idee war aus meiner Apfelmaische, stellt sich so gleich die Frage ist es eigentlich noch Maische wenn sie fertig gegoren ist, Calvados zu reifen.
    Wie ich meine bräuchte ich da zu ein Eichenfass, da ich von einem Australischen Winzer weiß das er seinen Wein in riesigen Va4 Behältern reifen läst, und er meine Frage nach Eichenextrakten empört verneinte fragte ich wie er es sonst mache.
    Na ganz einfach mit Eichen Hobelspänen, die haben eine viel größere Oberfläche da reife der Wein auch schneller.
    Jetzt dachte ich, mei das geht doch sicher auch bei Schnaps.
    Oder etwa nicht?
    Da ein Eichenfass ja so .....teuer ist liegen Hobelspäne viel näher, gleich eine neue Frage.
    Muss es eine bestimmte Eichenart sein, muss das Holz gelagert sein, muss das Holz behandelt sein, ich habe einen alten Eichentisch kann ich von diesem das Holz nutzen?
    Und nun meine letzt Frage: wie viel Hobelspan brauche ich für ca30l Apfelschnaps?
    Es Grüßt Peter aus Niedersachsen
    Antwort
    Ja, der Winzer hat recht, mit Holzspänen geht's auch. Welche Holzart, frisches oder altes Holz, angekohlt bzw. geröstet oder nicht, ist reine Geschmackssache. Bei Obstbrand sollte der Holzton das Fruchtaroma bereichern und nicht übertünchen. Daher ca. einmal wöchtenlich kosten und wenn holzig genug, raus vom Fass bzw. abfiltrieren bei den Spänen. Es gibt diese Späne auch fertig zu kaufen, nach "Holzchips" googeln. Hier in der Diskussion gibt es sehr viele sinnvolle Einträge zu diesem Thema, bitte Suchfunktion nutzen.
  • Eintrag Nr. 406

    helene Kücher | OÖ, 01.08.2012 21:11:06
    Habe einen Fehler bei einer alten Fachfrage entdeckt. Ihre Antwort auf Fachfrage Nr. 210 (05.Okt.2006) passt nicht zur Frage. Wahrscheinlich wurde etwas verwechselt, jedenfalls stimmt die Antwort so nicht.
    Antwort
    Vielen Dank für den Hinweis, habe Antwort korrigiert.
  • Eintrag Nr. 405

    Viktor Lasku | 8634 Hombrechtikon CH, 29.07.2012 18:45:24
    Guten tag
    Es tut mir Leid, wenn ich Ihre kostbare Zeit mit in Anspruch nehme, aber ich habe noch einige Fragen bezüglich der nächsten Destilation. In dieser Saison erwarten wir 50-100 Tonnen Alantwurzeln(Inula helenium. Da es die Erste Destilation mit dieser Pflanze ist, habe ich noch einige Bedenken. Ich wäre froh um einige Ratschläge. Müssen wir die Wurzel frisch destiliern, oder müssen wir es zuest trocknen? Wie muss die Trocknung vorgenommen werden(Lagerung, Trockenanlage)? Auf welche Grösse muss ich die Wurzeln zerkleinern?
    Ich bin sehr dankbar um die wertvolle Hilfe von Ihnen. Ich danke Ihnen im Voraus für Ihre Bemühungen.
    Freundliche Grüsse
    Viktor Lasku
    Antwort
    Wurzeln sollten vor der Destillation generell immer fermentiert werden (so ähnlich wie schwarzer Tee, schwarzer Pfeffer oder Tabak), sonst entsteht kaum ätherisches Öl. Dazu die Wurzeln zerkleinern (ca. 1 cm Stücke), trocknen lassen, mit Sprühflasche befeuchten, wieder trocknen lassen, wieder befeuchten, trocknen lassen usw. Je öfter, desto besser fermentiert. Es hilft auch, wenn Schnittgut z.B. in einen durchsichtigen Kunststoffsack gegeben und in die Sonne gelegt wird. Jedoch ist die Gefahr dann groß, dass Inhalt verschimmelt.
    Noch einfachere Methode, aber langwierig: zerkleinern und im Freien, unter Dach, offen liegen lassen. Durch Wetterschwankungen, kalt/warm, feucht/trocken fermentiert das Material ebenfalls im Lauf von einigen Jahren.
  • Eintrag Nr. 3710

    Berthold S. | Mosel, 24.07.2012 12:58:29
    Hallo liebe Community,
    ich möchte mir demnächst ein Refraktometer zur Bestimmung des Alkoholgehaltes zulegen.
    Meine Frage dazü wäre, worauf man bei einem Refraktometer achten sollte?
    Wie viel kostet ein 'gutes' Gerät und worin liegen die Unterschiede?

    Viele Grüße
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