Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 37

    Hedwig | AT, 02.09.2012 10:07:37
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich habe ein Vielzahl an Äpfeln, aus denen ich gerne Apfelessig machen würde. Ich habe keinen mechanischen Entsafter, aber einen Dampfentsafter. Mittlerweile habe ich einige Kilo Äfpel kleingeschnitten, mit dem Dampfentsafter entsaftet und den fertigen Saft in ein sterilisiertes 5l Glasgefäß mit Tuchabdeckung gefüllt.
    Entsteht daraus Essig, wenn ich eine Essigmutter zugebe? Oder funktioniert das nur mit frisch gepresssten Äpfeln?
    Danke für die Hilfe,
    Hedwig
    Antwort
    Ich würde Ihnen unser Buch “Essig herstellen als Hobby” sehr empfehlen. Darin sind alle notwendigen Schritte um einen exzellenten Apfelessig herzustellen sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Zu Ihrer Frage: Saft aus dem Dampfentsafter ergibt einen anderen Geschmack als kalt entsaftet wegen dem Erhitzen. Ist nichts schlechtes, schmeckt nur ein wenig anders, eventuell ähnlich wie Balsamico traditionale, hier wird der Saft ebenfalls erhitzt (siehe Buch). Durchs Erhitzen ergibt sich ein sehr großer Vorteil: der Saft wurde damit schon pasteurisiert.
    Wie im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben, ist die Nahrung der Essigbakterien Alkohol. Der Saft enthält aber keinen Alkohol, die Bakterien würden schlichtweg verhungern. Schritt eins ist somit die alkoholische Gärung, mit Hefezugabe usw. (siehe Buch). Ohne Zugabe von Reinzuchthefe wird der Saft nicht zu gären beginnen, schließlich wurde er ja pasteurisiert (alle Mikroorganismen wurden abgetötet, somit auch wilde Hefen). Erst DANACH mittels Essigbakterien den Alkohol zu Essig vergären.
    Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3722

    Andreas | BB, 27.08.2012 21:14:59
    Hallo,
    ich habe früher immer Kirschwein aus Sauerkirchen gemacht, der war ziemlich lecker. Jetzt hab ich mir gedacht gehe mal einen schritt weiter und Destiliere mal deinen Wein.
    Das Ergebniss war schon sehr gut nur schmeckt der "Schnaps" nicht nach Kirchen sondern mehr nach Grappa. Ist das so oder hab ich was falsch gemacht? Habe für die Maiche Süßkirchen benutzt.
    Danke für eine Antwort
    Andreas
    Antwort
    Dass ein Schnaps nicht so schmeckt wie der Kesselinhalt vor dem Kochen, ist durchaus plausibel. Schließlich wird der Alkohol durch's Destillieren gereinigt, was natürlich auch die Aromen und Geschmackstoffe betrifft. Nur ein Teil befindet sich im Destillat.
    Könnte der seltsame Grappageschmack daran liegen oder ist es eine gewisse Schärfe, was auf Vorlauf deuten würde? War der Wein alt und gelagert, im Geschmack Sherry-artig oder süß/lieblich? Entweder von Profi verkosten lassen oder von Qualitätserzeuger Geschmacksprobe besorgen und selbst verkosten.

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  • Eintrag Nr. 3721

    Ladislaus Ujj | BW, 27.08.2012 17:44:55
    Hallo
    Ich bin Anfänger,habe eine Hobby Brennanlage.
    Nach dem destilieren von Wein bleibt mir ziemlich viel Wein im Brennkessel übrig.
    Ist das noch zu gebrauchen oder wegzuwerfen ?
    Antwort
    Ja, z.B. zugeben zu Kompost o.ä.

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  • Eintrag Nr. 3720

    Kevin | S-H, 26.08.2012 23:50:48
    Hallo,
    ich habe vor über 2 monaten eine Melonenmaische angesetzt und nun nach dem brennen schmeckt der schnaps eher moderig so richtig widerlich und ungenießbar ich habe diesen dann weg gekippt aber den rest der maische habe ich noch da "die hoffnung zuletzt stirbt" und ich einfach wissen möchte ob ich was falsch gemacht habe, liegt es an den kernen? oder bin ich zu früh mit dem brennen?
    Mfg Kevin
    Antwort
    Viel zu früh. Hochgradige Maischen zumindest 4 bis 6 Monate, je länger desto besser, nach Gärende lagern bevor sie gebrannt werden. Ich hätte vom Schnaps zumindest einer Flasche in den Keller zum Lagern gelegt.
    Bei Turbohefe auf Hersteller achten, wie in Diskussion öfters erwähnt. Suchfunktion nutzen.

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  • Eintrag Nr. 3719

    Peter Czeipek | Wiener Neustadt, 26.08.2012 16:16:35
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Mit Begeisterung habe ich ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gelesen. Besonders die zusammenhängenden Erklärungen und präzisen Angaben haben mir sehr geholfen. Ich beschäftige mich hauptsächlich mit Herstellung von Kräuterdestillaten. Sowohl mit Alkoholansatz aber auch als Ansatz mit Zuckerlösung.In diesen Zusammenhang brennt mir jedoch eine Frage auf der Zunge, die ich bis zum Besuch eines ihrer Seminare besprochen hätte.
    Sie schreiben im Kapitel über die Maische, daß speziel Blätter und holzige Bestandteile bei einer Fruchtmaische den Methanolgehalt erhöhen können. Wie ist das nun bei einer Maische aus Kräutern(Blätter, Blüten, Stägel, ev. Wurzel)und Zuckerlösung. Ist ein höherer Methanolgehalt zu erwarten und wenn ja, was kann man ev. dagegen tun. Vieln Dank im Voraus für die Antwort und liebe Grüße aus Wiener Neustadt.
    Peter Czeipek
    Antwort
    Danke sehr! Ohne möglichst genaue Angaben fehlt ja auch der Mehrwert für den Leser...
    Prinzipiell natürlich ja. Daher bei getrockenten oder frischen Kräutern, wie z.B. Zitronenmelisse, Minze, Wermuth, Salbei, Maggikraut, Tausendguldenkraut, Weinraute usw. darauf achten, dass nur die Blätter, ohne Stielwerk verarbeitet werden. Wurzeln wie z.B. Topinambur, Karotten, Rettiche oder Ingwer gründlich waschen, am besten schälen. Abgesehen davon werden die Kräuter aus geschmacklichen Gründen vergleichweise sparsam eingesetzt. Z.B. 1 bis 2 kg Kräutermischung (getrocknet) je 40 Liter Apfelmaische ergibt hervorragenden Kräuterbrand. Mehr wäre dann schon eher was für Spezialisten...

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  • Eintrag Nr. 3718

    Waibel Marianne | D Baden-Württemberg 88450, 26.08.2012 13:53:35
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich wohne in Baden-Württmberg und da ist nach meiner Kenntnis selber Brennen nicht erlaubt. Ich bin zwar Stoffbesitzer, muß aber die Maische zum Brennen geben. Dieses Jahr gab es sehr viele Kirschen die aber von Vögeln herabgeworfen wurden und am Boden mehrmals täglich aufgesammelt wurden. Die ganze Ernte zog sich über 2 Wochen hin. Das gab etwa 100 Liter sehr gut riechende Maische. Reinzuchthefe gab es im Geschäft zur Kirschenerntezeit noch nicht, die habe ich erst vor 3 Wochen dazugetan und jetzt hat sich Kahmhefe-Belag gebildet. Ich habe den vorsichtig mit Küchenpapier versucht zu entfernen aber Reste sind noch da. Im Forum habe ich gelesen, dass der bereits vorhandene Alkohol die Reinzuchthefe tötet, also habe ich in Unkenntnis einen Fehler gemacht.
    Brennen und Einstellen kosten 40.-- €
    Steuer dazu 41,90 €
    Was soll ich tun? wegschmeißen, brennen lassen, oder wie retten was noch zu retten wäre?? Für Ihre sachkundige Hilfe bin ich schon vorab dankbar
    freundlichen Gruß Marianne Waibel

    Anmerkung: schön, dass auf Ihrer Seite keine "Hüpfbildchen" erscheinen. seriös !!!
    Antwort
    Mit Kahmhefe ist es wie mit verschimmeltem Brot: die gesamte Maische ist befallen, nicht nur die Oberfläche. Bzw. wie mit Schwammerln im Wald: der gesamte Organismus verteilt sich über mehrere Quadratmeter im Waldboden, im Vergleich dazu ist der oberirdische essbare Teil verschwindend klein.
    Die Kahmhefe hätte sich ohne Hefezugabe auch gebildet. Stimmt, wenn vor der Zugabe die Gärung schon begonnen hat, wurde die zugegebene Hefe abgetötet. Das hat aber keine Auswirkungen auf die Qualität der Maische (war vorher schon miserabel - sorry musste ich einfach loswerden) oder auf das spätere Destillat.
    Fazit: trotzdem brennen, wird zwar kein Qualitätsprodukt mehr, aber mit ausreichender Vorlaufabtrennung (dies betrifft den Lohnbrenner) ist das Destillat zumindest genießbar. Obwohl "Genuss" in diesem Zusammenhang nicht der richtige Begriff ist...
    Und im nächsten Jahr: Reinzuchthefe VOR der Gärung zugeben, auf ausreichenden Säureschutz achten (sollte Kahmhefe verhindern) und optimalerweise auf Verflüssiger nicht vergessen. Gärspund ist selbstverständlich.
    Danke für die Anmerkung, letzter Teil freut uns besonders!

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  • Eintrag Nr. 3717

    Holzmichel | Deutschland, 20.08.2012 23:46:08
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Mein Problem ist der Temperaturverlauf. Es gab schon ähnliche Anfragen aber das hat mir nicht geholfen, da alle Tipps nicht wirklich etwas gebracht haben. Meine Anlage entspricht in etwa der Anlage 19. Kessel 5 l, Steigrohr jetzt 28 mm mit 4 cm Länge, Geistrohr 22 mm reduziert auf 15mm, Liebigkühler, 15/22 mm 90 cm lang. Thermometer im Kessel (Dampfraum) und ein weiteres am Übergang vom Steigrohr zum Geistrohr. Ich verwende Siedesteine aus Tonscherben.
    Bei der probeweisen Destillation von 4 Liter Tütenwein und auch von verdünntem weissen Rum lagen die Temperaturen (an beiden Messpunkten) stets wesentlich über den in ihrem Buch beschriebenen. Zwar begann der Vorlauf wie beschrieben, dann stieg jedoch die Temperatur schnell auf 89°C. Der sog. Hauptlauf , bis 91° waren nur 50 ml. Um die beschriebenen Mengen mit der richtigen Alkoholkonzentration zu erhalten, musste ich jeweils bis 96° destillieren. Danach beginnt dann eine Fraktion mit ca. 12 % Stärke, die typischen Nachlaufgeschmack und -geruch hat.
    Ich habe:
    - die Thermometer ausgetauscht
    - die Messpunkte mehrfach verschoben
    - das Steigrohr von 22 auf 28 mm vergrößert
    - das Steigrohr soweit möglich gekürzt
    Jetzt habe ich keine Idee mehr und bitte Sie um fachlichen Rat.
    Antwort
    1) Thermometer kontrollieren: legen Sie es mindestens 8 Minuten lang in kochendes Wasser, es sollte ca. 97-98°C anzeigen (sofern nicht auf Meereshöhe destilliert wird).
    2) Destillieren Sie nur Wasser. Als Dampftemperatur, egal wo Sie das Thermometer positionieren, sollte 97 - 98°C angezeigt werden.
    3) Positionieren Sie das Thermometer so wie in Anlage 73 gezeigt. Wichtig: gesamtes rotes Ende vom Thermometer unterhalb der Abzweigung.
    4) Wenn angezeigte Temperatur immer noch nicht in Ordnung, Messstelle eichen: Destillieren Sie Alkohol ohne Feststoffe (also keine Maische) mit ca. 11 - 12%vol solange, bis das gesamte Destillat ca. 50 -52%vol hat. Die dann angezeigte Temperatur ist bei Ihrer Anlage der Nachlaufbeginn. Wichtig dabei: Kessel keinesfalls weniger als ca. 3/4 befüllen.
    Anmerkung: je tiefer die Messstelle, desto heißer wird beim Schnapsbrennen der Dampf sein. Wird nur reines Wasser (ohne Alkohol) destilliert, ist die Dampftemperatur überall gleich.

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  • Eintrag Nr. 3716

    Hri Hri | Deutschland, 19.08.2012 11:11:14
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wir haben einen guten Aprikosenschnaps gebrannt und zum Schluss mit dem Schnaps eines Freundes gestreckt um den Grad zu senken. Allerdings hatte dieser in der Maische nicht nur Fruchtfleisch, sondern auch die Kerne. Jetzt hat der Schnaps einen unangenehemen Geschmack. Ist dieser wegzubekommen?
    Vielen Dank im Voraus
    Hri Hri
    Antwort
    Ja, mit Aktivkohle. ABER: dabei wird der Schnaps geschmacklos, weil die Kohle natürlich nicht unterscheiden kann, welcher Teil vom Geschmack Ihnen zusagt und welcher nicht. Schade um das gute Tröpfchen...

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  • Eintrag Nr. 3715

    Claus C. | Österreich, 17.08.2012 00:16:45
    Hallo Herr Schmickl,
    Habe heute pünktlich Ihre Lieferung erhalten. Vielen Dank!
    Ich habe im Vorfeld schon eine Apfelmaische mit einer Reinzuchthefe für Portwein, geht bis max. 18%vol Alkohol, angesetzt.
    Da ich vermutlich zu spät die 3. Portion Zucker zugegeben habe, ist die Gärung zum Stillstand gekommen. Maische scheint gesund zu sein. Alkohohlmessung mit Vinometer macht mir noch große Schwierigkeiten, da ich die filtrierte, helle Maischeflüssigkeit in der Kapillare kaum ablesen kann.
    Daher wollte ich "auf Verdacht" einen neuen Gärstarter mit der von Ihnen mitgelieferten Turbohefe machen. Allerdings habe ich beim Durchblättern dieses Forums gelesen, dass man keine zweite Hefesorte innerhalb einer Maische mischen sollte.
    Frage: a) Warum nicht, bzw. was kann schlimmstenfalls passieren wenn ich es trotzdem probiere.
    b) Ich habe jetzt durch die verspätete dritte Zuckerzugabe (600 g bei 8l Apfelmaische) unvergorenen Zucker in der Maische. Spielt das beim Brennen eine Rolle?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Antwort
    Vinometer: die Kapillare ist so dünn, dass selbst dunkler Rotwein durchsichtig wird. Daher zum Ablesen das Vinometer am besten gegen das Licht halten, und seitlich betrachten, also zwischen Skala und weißem Hintergrund hindurch. Dann ist der Flüssigkeitsspiedel sehr deutlich erkennbar. Bei frontaler Ablesung, Skala zum Betrachter, erscheint der untere, mit Flüssigkeit gefüllte, Teil der Kapillare durchgehend homogen, wie ein massiver Glasstab. Im oberen, leeren, Teil ist hingegen der Hohlraum der Kapillare ersichtlich.
    Ob Gärung noch aktiv, merken Sie sehr deutlich am Geruch: im Fass riecht es so stark stechend nach Kohlensäure, dass einem die Luft wegbleibt. Außerdem ist ein sehr leises knistern zu hören, das sind die zerplatzenden CO2-Blasen.
    Auf Verdacht würde ich jedenfalls keinen Gärstarten zugeben, nur wenn wirklich notwendig. Wenn der Alkoholgehalt vom Kesselinhalt mehr als ca. 10%vol, muss nicht mehr doppelt gebrannt werden, das Destillat hat dann bereits mehr als ca. 43%vol. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dieser Wert auch ohne die 3. Portion erreicht wurde.
    ad a) Wegen einer eventuellen Geschmacksveränderung
    ad b) Nein. Zucker ist ein Feststoff, destilliert also nicht mit, auch nicht in gelöster Form. Beim Brennen karamelisiert er auch nicht, dazu bleibt im Kessel genug Flüssigkeit nach dem Brennen übrig.

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  • Eintrag Nr. 3714

    hannes1988 | NÖ, 16.08.2012 09:32:23
    Buch und die Seite sind wirklich TOP! Ich kenn mich jetzt einigermaßen aus und de Apfelmaische wird ein Traum.
    Bei der Marillenmaische hab ich nach 1 1/2 Wochen pH-Wert (3) gemessen und alkoholgehalt (6%) kontrolliert. Gleich wie bei der Apfelmaische! Jeoch blubbert Sie nicht gleich wie die Apfelmaische. Das obere Teil beim Gärpund steht nie Schief und ragt nie Raus? Luftdicht sollte er eigentlich auch sein. Was kann das Problem sein? Gärt ja trotzdem munter vor sich hin laut Alk.-Gehalt.
    Die einzigen Zweifel habe ich beim abtrennen vom Methanol! Einen Vorlauftest hab ich mir auch schon bestellt.
    Bei der Apfelmaische hab ich sehr genau gearbeitet! Masse ca. 2L. Wie viel Methanol wird da etwa raustropfen bzw. in welchem Temperaturbereich werd ich mich da ca. Bewegen?
    Temperaturbereich vom Methanolfreien Vorlauf?
    Danke
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Wahrscheinlich ist nur der Füllstand im Spund zu niedrig, einfach ein wenig mehr Wasser einfüllen. Solange der Füllstand hoch genug ist, dass das Gärgas nicht ungehindert ausströmen kann, ist es jedoch egal ob der Einsatz vom Spund schief steht und/oder herausragt. Fazit: so lange es während der Gärung in regelmäßigen Abständen Blubb macht, ist alles in Ordnung.
    Bitte verwechseln Sie nicht Methanol mit Vorlauf. Das eine hat mit dem anderen so gut wie nichts zu tun. Vorlaufabtrennung und wie die Entstehung von Methanol vermieden werden kann, ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
    Wieviel Vorlauf Ihre Maische hat, kann nur durch Destillation und erstellen eines Brennprofils festgestellt werden, Menge kann höchst unterschiedlich sein, siehe Buch. Und wie im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben, hängt die Dampftemperatur des ersten Tropfens vom Alkoholgehalt im Kessel ab und nicht ob Vorlauf enthalten ist oder nicht.

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