Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3726

    Andy | Sachsen-Anhalt, 10.09.2012 11:45:53
    Hallo, ich möchte mal Sanddorngeist und Sanddornlicör herstellen. In ihren Buch habe ich leider nichts darüber gefunden. Können sie mir da mit Rezepten weiter helfen?
    Vielen Dank
    Antwort
    Haben beides zwar noch nie ausprobiert, würde aber folgendermaßen vorgehen:
    Als ersten Versuch für Sanddorngeist ca. 200 g Früchte je 1,5 Liter Flüssigkeit in den Aromakorb geben. Wenn zu intensiv, beim nächsten Mal die Hälfte (bzw. das Doppelte für mehr Geschmack) verwenden.
    Sanddornlikör: z.B. ein 5-Liter-Gurkenglas ca. 1/3 mit Früchten befüllen, dann mit ca. 45 - 50%vol Alkohol ganz auffüllen. Nach ca. 8 Wochen abfiltrieren, auf Likörstärke verdünnen, mit Zucker oder Honig abschmecken.
  • Eintrag Nr. 3725

    Jonas | greek, 10.09.2012 11:05:46
    Ich hätte eine Frage,
    und zwar hab ich Holunderbeeren Maische hergestellt, und diese gebrannt, nun bin ich sehr verwundert, da das Destillat einen leichte "rosa" verfärbung hat, ist aber klar hat nur einen Rosa Stich. Woran kann das liegen? Ist das normal?
    Antwort
    Holunderbeerenbrand ist farblos. Anscheinend ist Ihnen beim Brennen die Maische (sehr) geringfügig übergekocht oder die Maische schäumt beim Kochen. Beim nächsten Mal in den Kessel weniger einfüllen und/oder Antischaum (s. Produktliste) verwenden.
  • Eintrag Nr. 3724

    Robert | Österreich, 05.09.2012 10:29:26
    Ich habe gehört, das Zirben- bzw. Latschen-zapfen und -wipferl Blausäure enthalten und sich diese durch das Destilieren noch verstärkt. Stimmt das?
    Antwort
    Habe diesbezüglich in Literatur und Internet recherchiert, konnte nichts zu dem Thema finden. Bei Cyanid-Verbindungen müsste eigentlich auch der typische Bittermandelgeruch deutlich auftreten (marzipanähnlich). Zirbengeist bzw. Latschenöl riechen nicht im entferntesten nach Marzipan.
  • Eintrag Nr. 3723

    Mariane | Baden-Württemberg, 03.09.2012 14:34:23
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Vielen Dank für die erklärende Beantwortung meiner vorigen Anfrage.
    Damit ich nicht wieder Fehler mache, wenn ich eigenmächtig handle, möchte ich Sie nochmal und zuerst um Rat bitten,
    Ich habe etwa 120 Ltr. Saft aus rohen Quitten der wurde erhitzt und in Flaschen abgefüllt.Also haltbar.
    Diese große Menge kann man haushalttechnisch nicht verwerten, aber vielleicht Quitten-Brand/Schnaps daraus machen lassen.(ich darf das nicht = Baden-Württemberg).
    Es wird ja auch Apfelmost und Wein zu Schaps gebrannt.
    Auf dem Wochenmarkt habe ich Bodensee-Bauern gefragt, die haben sowas noch nie gemacht.
    Bei Ihren Fachfragen bin ich auch nicht fündig geworden. (habe vieleich was überlesen)
    Meine Fagen:
    1.) geht das überhaupt(gewerblich)zu Brennen, wenn ja:
    2.) welche Sorte von Gärhefe muß ich für die Vergärung verwenden? oder sonstiges zufügen?
    3.) macht Brennen überhaupt Sinn wenn keine Kerngehäuse und Schalen dabei sind, die haben doch das meiste Aroma oder wird aus dem Saft halt nur einfacher Schnaps wie Obstler, ohne das typische Quittenrtoma?
    4.) Wie lange sollte der vergorene Saft dann
    ruhen?
    5.) Was muß ich sonst noch beachten?
    6.) Was muß gegebenenfalls der Brenner beachten?
    Vielen Dank im Voraus für ihren fachlichen Rat
    mit freudlichen Grüßen Marianne
    Antwort
    ad 1) ja
    ad 2) ich würde Gärfix Kernobst (Trockenhefe für Brennerei) in Kombination mit Biogen M verwenden
    ad 3) sinnvoll ist es trotzdem, der Brand wird keinesfalls geschmacklos werden. Ich denke schon, dass der Quittengeschmack erkennbar sein wird.
    ad 4) Ausgären lassen und dann ca. ein bis zwei Monate bei Kellertemperatur lagern bevor Sie die Maische zu einem Lohnbrenner geben.
    ad 5) einen guten Lohnbrenner in Ihrer Nähe zu finden
    ad 6) entsprechende Vorlaufabtrennung und keinesfalls mit anderen Maischen vermischen (wird von Lohnbrennern leider oft gemacht)
    Anmerkung:
    Quittenwein ergibt ausgezeichneten Quittenessig. Die Essiggärung dürfen Sie selbst durchführen, dazu benötigen Sie keinen "Lohnessiggärer".
  • Eintrag Nr. 37

    Hedwig | AT, 02.09.2012 10:07:37
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich habe ein Vielzahl an Äpfeln, aus denen ich gerne Apfelessig machen würde. Ich habe keinen mechanischen Entsafter, aber einen Dampfentsafter. Mittlerweile habe ich einige Kilo Äfpel kleingeschnitten, mit dem Dampfentsafter entsaftet und den fertigen Saft in ein sterilisiertes 5l Glasgefäß mit Tuchabdeckung gefüllt.
    Entsteht daraus Essig, wenn ich eine Essigmutter zugebe? Oder funktioniert das nur mit frisch gepresssten Äpfeln?
    Danke für die Hilfe,
    Hedwig
    Antwort
    Ich würde Ihnen unser Buch “Essig herstellen als Hobby” sehr empfehlen. Darin sind alle notwendigen Schritte um einen exzellenten Apfelessig herzustellen sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Zu Ihrer Frage: Saft aus dem Dampfentsafter ergibt einen anderen Geschmack als kalt entsaftet wegen dem Erhitzen. Ist nichts schlechtes, schmeckt nur ein wenig anders, eventuell ähnlich wie Balsamico traditionale, hier wird der Saft ebenfalls erhitzt (siehe Buch). Durchs Erhitzen ergibt sich ein sehr großer Vorteil: der Saft wurde damit schon pasteurisiert.
    Wie im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben, ist die Nahrung der Essigbakterien Alkohol. Der Saft enthält aber keinen Alkohol, die Bakterien würden schlichtweg verhungern. Schritt eins ist somit die alkoholische Gärung, mit Hefezugabe usw. (siehe Buch). Ohne Zugabe von Reinzuchthefe wird der Saft nicht zu gären beginnen, schließlich wurde er ja pasteurisiert (alle Mikroorganismen wurden abgetötet, somit auch wilde Hefen). Erst DANACH mittels Essigbakterien den Alkohol zu Essig vergären.
    Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 3722

    Andreas | BB, 27.08.2012 21:14:59
    Hallo,
    ich habe früher immer Kirschwein aus Sauerkirchen gemacht, der war ziemlich lecker. Jetzt hab ich mir gedacht gehe mal einen schritt weiter und Destiliere mal deinen Wein.
    Das Ergebniss war schon sehr gut nur schmeckt der "Schnaps" nicht nach Kirchen sondern mehr nach Grappa. Ist das so oder hab ich was falsch gemacht? Habe für die Maiche Süßkirchen benutzt.
    Danke für eine Antwort
    Andreas
    Antwort
    Dass ein Schnaps nicht so schmeckt wie der Kesselinhalt vor dem Kochen, ist durchaus plausibel. Schließlich wird der Alkohol durch's Destillieren gereinigt, was natürlich auch die Aromen und Geschmackstoffe betrifft. Nur ein Teil befindet sich im Destillat.
    Könnte der seltsame Grappageschmack daran liegen oder ist es eine gewisse Schärfe, was auf Vorlauf deuten würde? War der Wein alt und gelagert, im Geschmack Sherry-artig oder süß/lieblich? Entweder von Profi verkosten lassen oder von Qualitätserzeuger Geschmacksprobe besorgen und selbst verkosten.
  • Eintrag Nr. 3721

    Ladislaus Ujj | BW, 27.08.2012 17:44:55
    Hallo
    Ich bin Anfänger,habe eine Hobby Brennanlage.
    Nach dem destilieren von Wein bleibt mir ziemlich viel Wein im Brennkessel übrig.
    Ist das noch zu gebrauchen oder wegzuwerfen ?
    Antwort
    Ja, z.B. zugeben zu Kompost o.ä.
  • Eintrag Nr. 3720

    Kevin | S-H, 26.08.2012 23:50:48
    Hallo,
    ich habe vor über 2 monaten eine Melonenmaische angesetzt und nun nach dem brennen schmeckt der schnaps eher moderig so richtig widerlich und ungenießbar ich habe diesen dann weg gekippt aber den rest der maische habe ich noch da "die hoffnung zuletzt stirbt" und ich einfach wissen möchte ob ich was falsch gemacht habe, liegt es an den kernen? oder bin ich zu früh mit dem brennen?
    Mfg Kevin
    Antwort
    Viel zu früh. Hochgradige Maischen zumindest 4 bis 6 Monate, je länger desto besser, nach Gärende lagern bevor sie gebrannt werden. Ich hätte vom Schnaps zumindest einer Flasche in den Keller zum Lagern gelegt.
    Bei Turbohefe auf Hersteller achten, wie in Diskussion öfters erwähnt. Suchfunktion nutzen.
  • Eintrag Nr. 3719

    Peter Czeipek | Wiener Neustadt, 26.08.2012 16:16:35
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Mit Begeisterung habe ich ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gelesen. Besonders die zusammenhängenden Erklärungen und präzisen Angaben haben mir sehr geholfen. Ich beschäftige mich hauptsächlich mit Herstellung von Kräuterdestillaten. Sowohl mit Alkoholansatz aber auch als Ansatz mit Zuckerlösung.In diesen Zusammenhang brennt mir jedoch eine Frage auf der Zunge, die ich bis zum Besuch eines ihrer Seminare besprochen hätte.
    Sie schreiben im Kapitel über die Maische, daß speziel Blätter und holzige Bestandteile bei einer Fruchtmaische den Methanolgehalt erhöhen können. Wie ist das nun bei einer Maische aus Kräutern(Blätter, Blüten, Stägel, ev. Wurzel)und Zuckerlösung. Ist ein höherer Methanolgehalt zu erwarten und wenn ja, was kann man ev. dagegen tun. Vieln Dank im Voraus für die Antwort und liebe Grüße aus Wiener Neustadt.
    Peter Czeipek
    Antwort
    Danke sehr! Ohne möglichst genaue Angaben fehlt ja auch der Mehrwert für den Leser...
    Prinzipiell natürlich ja. Daher bei getrockenten oder frischen Kräutern, wie z.B. Zitronenmelisse, Minze, Wermuth, Salbei, Maggikraut, Tausendguldenkraut, Weinraute usw. darauf achten, dass nur die Blätter, ohne Stielwerk verarbeitet werden. Wurzeln wie z.B. Topinambur, Karotten, Rettiche oder Ingwer gründlich waschen, am besten schälen. Abgesehen davon werden die Kräuter aus geschmacklichen Gründen vergleichweise sparsam eingesetzt. Z.B. 1 bis 2 kg Kräutermischung (getrocknet) je 40 Liter Apfelmaische ergibt hervorragenden Kräuterbrand. Mehr wäre dann schon eher was für Spezialisten...
  • Eintrag Nr. 3718

    Waibel Marianne | D Baden-Württemberg 88450, 26.08.2012 13:53:35
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich wohne in Baden-Württmberg und da ist nach meiner Kenntnis selber Brennen nicht erlaubt. Ich bin zwar Stoffbesitzer, muß aber die Maische zum Brennen geben. Dieses Jahr gab es sehr viele Kirschen die aber von Vögeln herabgeworfen wurden und am Boden mehrmals täglich aufgesammelt wurden. Die ganze Ernte zog sich über 2 Wochen hin. Das gab etwa 100 Liter sehr gut riechende Maische. Reinzuchthefe gab es im Geschäft zur Kirschenerntezeit noch nicht, die habe ich erst vor 3 Wochen dazugetan und jetzt hat sich Kahmhefe-Belag gebildet. Ich habe den vorsichtig mit Küchenpapier versucht zu entfernen aber Reste sind noch da. Im Forum habe ich gelesen, dass der bereits vorhandene Alkohol die Reinzuchthefe tötet, also habe ich in Unkenntnis einen Fehler gemacht.
    Brennen und Einstellen kosten 40.-- €
    Steuer dazu 41,90 €
    Was soll ich tun? wegschmeißen, brennen lassen, oder wie retten was noch zu retten wäre?? Für Ihre sachkundige Hilfe bin ich schon vorab dankbar
    freundlichen Gruß Marianne Waibel

    Anmerkung: schön, dass auf Ihrer Seite keine "Hüpfbildchen" erscheinen. seriös !!!
    Antwort
    Mit Kahmhefe ist es wie mit verschimmeltem Brot: die gesamte Maische ist befallen, nicht nur die Oberfläche. Bzw. wie mit Schwammerln im Wald: der gesamte Organismus verteilt sich über mehrere Quadratmeter im Waldboden, im Vergleich dazu ist der oberirdische essbare Teil verschwindend klein.
    Die Kahmhefe hätte sich ohne Hefezugabe auch gebildet. Stimmt, wenn vor der Zugabe die Gärung schon begonnen hat, wurde die zugegebene Hefe abgetötet. Das hat aber keine Auswirkungen auf die Qualität der Maische (war vorher schon miserabel - sorry musste ich einfach loswerden) oder auf das spätere Destillat.
    Fazit: trotzdem brennen, wird zwar kein Qualitätsprodukt mehr, aber mit ausreichender Vorlaufabtrennung (dies betrifft den Lohnbrenner) ist das Destillat zumindest genießbar. Obwohl "Genuss" in diesem Zusammenhang nicht der richtige Begriff ist...
    Und im nächsten Jahr: Reinzuchthefe VOR der Gärung zugeben, auf ausreichenden Säureschutz achten (sollte Kahmhefe verhindern) und optimalerweise auf Verflüssiger nicht vergessen. Gärspund ist selbstverständlich.
    Danke für die Anmerkung, letzter Teil freut uns besonders!
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