Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3731

    anton | obb, 22.09.2012 09:26:04
    Servus,
    zu meinem Beitrag 3713 möchte ich nun mitteilen das die Gährung in beiden Fässern abgeschlossen ist,
    ich habe nun von beiden bereits Proben gebrannt mit dem Ergebniss das sie einen ähnlich hohen alkoholgehalt aufweisen.
    Ich vermute nun eine undichtigkeit am Fass als Ursache
    für die kaum wahrnehmbare Gährung.
    Danke

    Nur noch so eine Frage,
    Vorlauf in den Tank??
    Antwort
    Super, dass Gärung schlussendlich doch noch angesprungen ist. Stimmt, zur Kontrolle ob's nun gärt ist es verlässlicher vorsichtig in das Fass hinein zu riechen. Die in der Nase stark stechende Kohlensäure ist unverkennbar.
    Vorlauf wegschütten oder nur als Putzmittel verwenden, keinesfalls zur Maische für den nächsten Brand geben.
  • Eintrag Nr. 3730

    Frank | Klopphausen, 21.09.2012 10:00:57
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe, außer Pflaumen und Äpfeln , jetzt mal
    20 l Reis eingemaischt. Es wird im Forum immer wieder angemerkt,das der Reis beim brennen gerne ansetzt oder anbrennt.
    Wenn ich nun den Kesselboden mit Alufolie auslege
    und dann den Anbrennschutz darauf stelle ? Hat das geschmacklich irgendwelche Auswirkungen ?
    Im Backofen kann man das Zeug doch auch verwenden
    und der Braten schmeckt nicht nach Metall oder irre ich mich hier ? Es wäre schade um die Maische.
    Mit freundlichen Grüßen
    Frank
    Antwort
    Besser auf den Anbrennschutz ein Blatt Küchenrolle legen und darüber dann die Maische in den Kessel gießen. Moderat aufheizen und brennen.
  • Eintrag Nr. 3729

    H.M. | NÖ, 20.09.2012 20:21:31
    Guten Tag,
    1) Ich würde sehr gerne eine Rummaische (aus Melasse) herstellen. Habe 0,780L Maische mit Wasser auf 1L aufgegossen. Wie viel Gramm Turbohefe benötige ich hier?
    2) Kann meine Zuckermaische (mittlerweile bei 20 vol. Alk.) Methanol enthalten und sollte ich diese auch noch wie ein Fruchtmaische um die 3 Monate nach Beendung der Gährung Lagern oder gleich brennen?
    3) Kann gekaufter Rotwein nach dem destillieren Methanol enthalten?
    Danke!!!
    Antwort
    ad 1) ein gestrichener Teelöffel
    ad 2) Methanol nicht, trotzdem lagern, um Geschmacksfehler zu vermeiden
    ad 3) Nein. Methanol entsteht nicht durch's kochen. Wenn, dann müsste Methanol schon im Wein enthalten sein. Wäre schlimm, wenn dies so wäre.
  • Eintrag Nr. 3728

    Arnold | Wien, 18.09.2012 22:49:53
    Hallo Allerseits,
    Ich habe anfang Sommer einen Walnuss likor versucht.
    -Grüner Walnüsse + einen Alten Weinbrand, (Stock 1984 Jubiläum)
    noch dazu....
    Nelken, Anis, Zimt, Minze, Salbe, brauner Zucker.
    Nach ca 2 Monate dunkel und kühl lagern, habe ich es wieder in die Alten Weinbrand Pflasche umgefüllt. Zuerst wars zimmlich klar. Aber dann als ich es im Kühlschrank lagerte, ist es brau und dann dunkel wald bzw oliven-grün geworden.
    Kann mans noch unbedenklich trinken?? Ich habs schon probiert und es schmeckt noch supa!
    MFG
    Arnold

    ps hätte ich die grüne Farbe mit absieben vermeiden können??
    Antwort
    Farbe kommt von den Nüssen, ist normal, kann man nicht abfiltrieren.
    Wohl bekomm's!
  • Eintrag Nr. 3727

    Tooraj | Tehran, 16.09.2012 08:45:23
    hallo,
    ich bin gerade in einem land, wo man keinen reinzuchthefen o.ä. bekommt. frage hilft es bei wildgärung am anfang hochprozentiger alkohol zu verwenden um eine fehlgärung zu vermeiden (um die gärung von anfang an in die richtige richtung zu bringen)? wenn ja zu welchem verhältnis? oder hätten sie ein anderen vorschlag?

    vielen dank
    Antwort
    Hochprozentiger Alkohol tötet alle Mikroorganismen ab, also auch die Hefe. Es kommt dann somit weder zu einer alkoholischen noch zu einer anderen Art von Gärung. Um Wildgärung zu vermeiden, kann der Fruchtsaft bzw. -brei auch pasteurisiert, also kurz auf ca. 70°C erwärmt werden. Allerdings trifft dies dann ebenfalls die Hefepilze. Aber zumindest beginnt's dann nach Hefezugabe zu gären, im Gegensatz zur Alkoholzugabe. Sie können zur Not auch Backhefe (wird z.B. für Pizzateig benötigt) zugeben. Oder, falls verfügbar, den Fruchtsaft/brei mit einem kleinen Teil einer gärenden Maische impfen.
  • Eintrag Nr. 38

    heinz g | OÖ, 15.09.2012 19:51:19
    Hallo,
    ich bereite mich dzt auf die Essigherstellung mit dem Fesselverfahren (mit schmickl-reaktor) vor. Momentan übe ich die präzise Säuremessung - das Titrieren. Dabei fiel mir ein, dass ich ja auch farbige Essige herstellen will, z.B. Hollunderbeerenessig. Wie soll da das Titrieren - der Farbumschlag - funktionieren ? Ist das präzise Säurebestimmen mit dieser Methode nur mit farblosen Essigen möglich ?
    Antwort
    Der Farbumschlag ist im Allgemeinen auch bei bunten Essigen sehr gut ersichtlich. Interessant wird's bei dunklem Rotwein, manche Sorten werden kurz vor dem Farbumschlag regelrecht farblos. Beim Titrieren am besten ein weißes Blatt Papier darunter legen, dann ist Farbe besser erkennbar. Z.B. bei Dörrpflaumen als Füllkörper ist der Essig jedoch nahezu undurchsichtig dunkelviolett. In solchen Fällen vor dem Titrieren in eine extra Probe mit Absicht zuviel Natronlauge zugeben, sodass ersichtlich ist, welche Farbe sich nach dem Umschlag ergeben soll.
  • Eintrag Nr. 3726

    Andy | Sachsen-Anhalt, 10.09.2012 11:45:53
    Hallo, ich möchte mal Sanddorngeist und Sanddornlicör herstellen. In ihren Buch habe ich leider nichts darüber gefunden. Können sie mir da mit Rezepten weiter helfen?
    Vielen Dank
    Antwort
    Haben beides zwar noch nie ausprobiert, würde aber folgendermaßen vorgehen:
    Als ersten Versuch für Sanddorngeist ca. 200 g Früchte je 1,5 Liter Flüssigkeit in den Aromakorb geben. Wenn zu intensiv, beim nächsten Mal die Hälfte (bzw. das Doppelte für mehr Geschmack) verwenden.
    Sanddornlikör: z.B. ein 5-Liter-Gurkenglas ca. 1/3 mit Früchten befüllen, dann mit ca. 45 - 50%vol Alkohol ganz auffüllen. Nach ca. 8 Wochen abfiltrieren, auf Likörstärke verdünnen, mit Zucker oder Honig abschmecken.
  • Eintrag Nr. 3725

    Jonas | greek, 10.09.2012 11:05:46
    Ich hätte eine Frage,
    und zwar hab ich Holunderbeeren Maische hergestellt, und diese gebrannt, nun bin ich sehr verwundert, da das Destillat einen leichte "rosa" verfärbung hat, ist aber klar hat nur einen Rosa Stich. Woran kann das liegen? Ist das normal?
    Antwort
    Holunderbeerenbrand ist farblos. Anscheinend ist Ihnen beim Brennen die Maische (sehr) geringfügig übergekocht oder die Maische schäumt beim Kochen. Beim nächsten Mal in den Kessel weniger einfüllen und/oder Antischaum (s. Produktliste) verwenden.
  • Eintrag Nr. 3724

    Robert | Österreich, 05.09.2012 10:29:26
    Ich habe gehört, das Zirben- bzw. Latschen-zapfen und -wipferl Blausäure enthalten und sich diese durch das Destilieren noch verstärkt. Stimmt das?
    Antwort
    Habe diesbezüglich in Literatur und Internet recherchiert, konnte nichts zu dem Thema finden. Bei Cyanid-Verbindungen müsste eigentlich auch der typische Bittermandelgeruch deutlich auftreten (marzipanähnlich). Zirbengeist bzw. Latschenöl riechen nicht im entferntesten nach Marzipan.
  • Eintrag Nr. 3723

    Mariane | Baden-Württemberg, 03.09.2012 14:34:23
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Vielen Dank für die erklärende Beantwortung meiner vorigen Anfrage.
    Damit ich nicht wieder Fehler mache, wenn ich eigenmächtig handle, möchte ich Sie nochmal und zuerst um Rat bitten,
    Ich habe etwa 120 Ltr. Saft aus rohen Quitten der wurde erhitzt und in Flaschen abgefüllt.Also haltbar.
    Diese große Menge kann man haushalttechnisch nicht verwerten, aber vielleicht Quitten-Brand/Schnaps daraus machen lassen.(ich darf das nicht = Baden-Württemberg).
    Es wird ja auch Apfelmost und Wein zu Schaps gebrannt.
    Auf dem Wochenmarkt habe ich Bodensee-Bauern gefragt, die haben sowas noch nie gemacht.
    Bei Ihren Fachfragen bin ich auch nicht fündig geworden. (habe vieleich was überlesen)
    Meine Fagen:
    1.) geht das überhaupt(gewerblich)zu Brennen, wenn ja:
    2.) welche Sorte von Gärhefe muß ich für die Vergärung verwenden? oder sonstiges zufügen?
    3.) macht Brennen überhaupt Sinn wenn keine Kerngehäuse und Schalen dabei sind, die haben doch das meiste Aroma oder wird aus dem Saft halt nur einfacher Schnaps wie Obstler, ohne das typische Quittenrtoma?
    4.) Wie lange sollte der vergorene Saft dann
    ruhen?
    5.) Was muß ich sonst noch beachten?
    6.) Was muß gegebenenfalls der Brenner beachten?
    Vielen Dank im Voraus für ihren fachlichen Rat
    mit freudlichen Grüßen Marianne
    Antwort
    ad 1) ja
    ad 2) ich würde Gärfix Kernobst (Trockenhefe für Brennerei) in Kombination mit Biogen M verwenden
    ad 3) sinnvoll ist es trotzdem, der Brand wird keinesfalls geschmacklos werden. Ich denke schon, dass der Quittengeschmack erkennbar sein wird.
    ad 4) Ausgären lassen und dann ca. ein bis zwei Monate bei Kellertemperatur lagern bevor Sie die Maische zu einem Lohnbrenner geben.
    ad 5) einen guten Lohnbrenner in Ihrer Nähe zu finden
    ad 6) entsprechende Vorlaufabtrennung und keinesfalls mit anderen Maischen vermischen (wird von Lohnbrennern leider oft gemacht)
    Anmerkung:
    Quittenwein ergibt ausgezeichneten Quittenessig. Die Essiggärung dürfen Sie selbst durchführen, dazu benötigen Sie keinen "Lohnessiggärer".
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