Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3740

    Markus | Steiermark, 03.10.2012 15:25:02
    Hallo, Hr. Doktor!
    Ich habe Roggen, gemeinsam mit Gerstenmalz eingemaischt (Maischeverfahren wie beim Bierbrauen), dann vergoren. Leider habe ich dabei übersehen, dass sich noch deutlich Stärke in der MAische befunden hat. Die Gärung ist schleppend verlaufen. Als ich das Ganze dann gebrannt habe, habe ich im fertigen Destillat einen kaum wahrnehmbaren Hauch von Buttersäure festgestellt.
    Kann ich diese störende Aroma mit Aktivkohle binden? Dass dabei auch das restliche Aroma "flöten geht", stört mich nicht weiter, da es ohnehin ein Ansatzkorn werden sollte!
    Antwort
    Der Geruch von Buttersäure kann mit Basen, wie Natronlauge, Lösungen von Carbonaten usw. vermindert werden. Dabei bilden sich die entsprechenden Butyrate, die nicht mehr riechen (wikipedia). Danach würde ich das Ganze nochmals destillieren. Ob Aktivkohle auch funktioniert müssen Sie ausprobieren.
    Anmerkung: geschmacklosen Alkohol herzustellen geht mit Turbohefe und Zuckerwasser wesentlich einfacher.
  • Eintrag Nr. 3739

    Christian | Thüringen, 02.10.2012 08:16:08
    Hallo,
    habe vor 12 Stunden eine ca. 40 Liter Birnenmaische mit der Flüssighefe Samos (für Kirschen, Trauben) angesetzt. Leider habe ich erst später gemerkt, dass ich eine für Birnen (Niersteiner-Flüssighefe) hätte nehmen sollen. Die Maische hat auch noch nicht angefangen zu gären. Soll ich dies so lassen oder wenn es nicht mit dem Gären anfängt ein zweites mal die richtigen Hefe zu geben.
    Antwort
    Nein, so lassen wie es ist. Wie im Buch unter Gärstarter beschrieben: wenn in der Maische bereits Alkohol entstanden ist, auch in geringen Mengen, stirbt frische Hefe ab wenn sie zugegeben wird. Ist noch kein Alkohol enthalten, weiß man nicht, welcher Hefestamm schlussendlich für die Gärung verantwortlich ist. Natürlich kann in so einem Fall die Maische vor der neuerlichen Hefezugabe auch pasteurisiert werden (kurzzeitiges Erhitzen auf ca. 70°C), durch's Erhitzen ergibt sich jedoch eine Geschmacksveränderung.
  • Eintrag Nr. 39

    heinz g | OÖ, 30.09.2012 18:41:26
    Lb. Frau Dr. Malle / Lb. Herr Dr. Schmickl,
    ... bin gerade dabei, die Umgebungsbedingungen für die Essigerzeugung mit dem "Schmickl-Reaktor" zu planen. Ich möchte das in einem Nebengebäude des Hauses durchführen, wo es im Winter mitunter auch gefrieren kann.Ob da die Wasserbadmethode zur Erhaltung der für die Essiggärung erorderlichen 28 Grad (des Gärmediums bzw. im Reaktor) noch gegeben ist, ist fraglich. Daher folgende Überlegung: Ich nehme einen (kältetechnisch) nicht mehr funktionierenden Getränkekühlschrank (hab ich kostenlos von einer Brauerei bekommen) und funktioniere ihn zu einem Wärmeschrank um. 2 x 40 Watt Glühbirnen (zwei wg Redundanz, wenn eine ausfallen sollte) sind die Wärmequelle, ein Universalthermostat regelt die Schaltzeitpunkte: bei 27 Grad einschalten, bei 28,6 Grad ausschalten; bei den ersten Versuchen wurden (ohne Gärmedium im Schrank) 13 min Aufwärmzeit und 17 min Abkühlzeit gemessen (das wären ca 830W pro Tag). Jetzt ist aber noch das Problem der für die Essiggärung ausreichenden Sauerstoffzufuhr zu bedenken: ist es hier notwendig, die Luftzu- und Abfuhr am Reaktor nach aussen (durch die Wand des Schrankes) zu führen ?
    Daher folgende Fragen: 1) ist das überhaupt eine sinnvolle Idee? 2) das Problem der ausreichenden Sauerstoffzufuhr 3) entstehen während der Essiggärung eventuell noch Gase, deren Konzentration in einem (mehr oder minder) geschlossenen kleinen Raum nicht unbedenklich sein könnten?
    Antwort
    Stimmt, das Problem wegen dem Sauerstoffbedarf sehe ich auch. 1 Liter Ethanol benötigt 552 g Sauerstoff zur Umwandlung in Essigsäure. Da nur ca. 75% des zugeführten Sauerstoffes verwertet werden, ergibt dies ca. 131 Liter Luft (20°C, 1 atm) je Liter 5%'iger Essig.
    Ob diese Art der Heizung tatsächlich funktioniert kann man nur ausprobieren. Jedoch ist zu bedenken, dass eine unregelmäßige Erwärmung des Reaktors, z.B. mittels Lampen oder seitlich aufgestelltem Heizkörper, zu Spannungsrissen führen kann, siehe Gebrauchsanweisung Seite 11. Daher am besten zwischen Lampen und Reaktor eine Blende oder etwas ähnliches anbringen. Abgesehen davon ist die Essiggärung exotherm, es wird durchs gären also warm im Reaktor. Daher sollte der Reaktor selbst nicht beheizt werden (nur der Gärbehälter darunter), um zu vermeiden, dass sich die Gärwärme aufstaut.
    Nein, bei der Essiggärung entstehen keine Gase.
  • Eintrag Nr. 3738

    Harald Z. | Kärnten, 29.09.2012 10:57:11
    Bitte um Hilfe bei meiner ersten Maische. Muss ich zur Turbohefe auch noch Hefenährsalz dazugeben? Die Maische hat ca. 5l.
    Antwort
    Nein, in der Turbohefe sind Hefenährsalze bereits enthalten (siehe Inhaltsangabe auf der Verpackung).
  • Eintrag Nr. 3737

    Fuchs | DE, 28.09.2012 19:29:05
    Guten Tag zusammen. Erstmals ein riesen kompliment an Ihr Buch! Eine riesige Hilfe für jedermann der sich hiermit beschäftigen möchte, vorallem da die (genauen) Informationen übers Herstellen von Schnaps leider bisschen RAR sind...
    Ich bin neu hier, und hoffe Ihr könnt mir helfen (dachte doch ich finde alles was ich wissen muss in Ihrem Buch und imgrossen, weiten Internet...^^')
    Jedenfalls möchte ich Rum selber herstellen, und alles was ich bislang herausgefunden habe ist:
    Melasse-Wasser Verhältniss 1:1.8 (z.B 100g auf 180g Wasser)
    dazu kommt Turbohefe, Skimming und Dunder..
    (eventuelle Zucker, od Rohrzucker Beigabe in die Maische um auf die >16% Gehalt zu kommen)
    So, nun zu meinen Fragen:
    - Dunder ist soweit ich nun weiss der Vorlauf einer Rum Destillation?!
    - Skimming der Schaum welcher sich bei der Rohrzucker Gewinnung aus dem Zuckerrohrrsaft absetzt?!
    - somit wäre es also Ideal, einmal eine kleine Maische ohne Dunder anzusetzten und zu destillieren. Um dann, den daraus bekommenen Vorlauf in die nächste Maische zu kippen - wo der richtige Rum dann enstehen soll?
    - Und wie viel Skimming und Dunder sollte man auf z.B 10l Maische dazu geben??
    - Ausserdem würde ich gerne wissen, ob der PH-Wert einer solchen Zuckermaische eine Rolle spielt für das Endprodukt...?
    Soo, glaube das wärs, hoffe doch Ihr könnt mir hier weiterhelfen. Ich wäre euch sehr sehr Dankbar =)
    Liebe Grüsse
    Fuchs
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Anmerkung zur Rezeptur: Wenn Sie Turbohefe verwenden möchten, Zuckergehalt der verwendeten Melasse messen bzw. in Erfahrung bringen und dann soviel Wasser zugeben, dass sich schlussendlich ca. 380 bis 390 g Zucker je Liter ergeben.
    ad 1) gemäß Googlen ist Dunder ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang. Somit genau das Gegenteil von Vorlauf. Mit Rückstand ist der Rest im Kessel gemeint.
    ad 2) gemäß googlen: ja
    ad 3) nein, vorlauf wegschütten. Bzw. hochgradige Maische lang genug lagern, dann ist Maische vorlauffrei und frei von Geschmacksfehlern.
    ad 4) Ich persönlich würde auch den Rückstand wegschütten, verschlechtert nur die Qualität vom Destillat (Nachlaufgeschmack!). Großhersteller müssen verständlicherweise wirtschaftlich arbeiten. Wenn Sie das Zuckerrohr für 10 Liter Maische selbst auspressen, den dabei entstehenden Schaum nicht abtrennen, sondern mitverwenden. Nach der Gärung darauf achten, ob Maische schäumt beim Kochen und ggf. Antischaum verwenden.
    ad 5) Wegen dem hohen Nährstoffgehalt der Melasse würde ich zur pH-Regulierung Biogen M zugeben.
  • Eintrag Nr. 3736

    David W. | Steiermark, 27.09.2012 22:19:39
    Hallo,
    hätte eine Frage zum Ansetzen von Himbeeren, die ich danach unter Verwendung eines Aromakorbes inkl. frischen Früchten brennen möchte.
    In dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" wird empfohlen, die Beeren 6-8 Wcohen in 53%igen Alkohol anzusetzen. Von 96%igem wird abgeraten, da dieser die Bitterstoffe und andere ungewünschte Aromen lösen soll. Jetzt habe ich aber in einem anderen Buch gelesen, dass man die Beeren eben in 96%igen Alkohol nur einen Tag einlegen soll und dann gleich brennen kann und das es Geschmack auch nicht verbessert, wenn die Beeren länger angesetzt bleiben. Auch geben einige Autoren einschlägiger Literatur eine Ansatzzeit von einer Woche an (auch bei 50%igem Alkohol). Nun meine Frage:
    Ist nach wenigen Tagen das Aroma vollständig aus den Beeren extrahiert, oder sollte man die Beeren doch 6-8 Wochen in 53%igem Alk. ziehen lassen?
    Vielen Dank
    mfG
    David W.
    Antwort
    Unsere Erfahrungen und Empfehlungen haben Sie im Buch ja bereits gelesen. Natürlich können Himbeeren auch anders als bei uns beschrieben angesetzt werden. Ob dies nun besser wird oder nicht sollten Sie am besten selbst ausprobieren. Für einen kurzen Erfahrungsbericht wären Ihnen viele Leser dankbar.
    Anmerkung: bei unseren Seminaren hat sich gezeigt, dass es eigentlich nicht notwendig ist Himbeeren vor den Brennen anzusetzen. Am einfachsten und erfahrungsgemäß ebenfalls sehr geschmacksintensiv ist bei Himbeeren schlichtweg ein Geist (siehe Buch): dazu 200 g Himbeeren je 1,5 Liter Alkohol (mit ca. 12%vol) in den Aromakorb geben. Ein destillierter Angesetzter schmeckt auch nicht "himbeeriger".
  • Eintrag Nr. 3735

    Baron | SA, 27.09.2012 20:21:11
    Hallo,
    ich habe noch eine Frage zu meiner Pfirsichmaische. Ich habe 6 Liter Pfirsiche + 0,75 Liter Wasser + Verflüssiger + Biogen M mit Reinzuchthefe vergoren, Weiterhin habe ich 3x je 500gr. Zucker zugegeben.
    Was wird die Maische an Alkoholgehalt erreichen? reicht es für ein einmaliges Brennen?
    Danke für Ihre Mühe
    Antwort
    Welche Reinzuchthefe? Es gibt z.B. Backhefe, Weinhefe, Bierhefe, Brennhefe, Trockenhefen, Turbohefen usw. Davon abhängig ist maximal erreichbarer Alkoholgehalt, wie im Buch ausführlich beschrieben. Ob nun 1,5 kg Zucker auf die geschätzt 7 Liter zuviel oder zuwenig sind, kann man daher so nicht sagen. Welcher Alkoholgehalt in Abhängigkeit von der Zuckermenge erreicht werden kann, ist unter Berechnungen --> Zucker-Alkohol angegeben.
  • Eintrag Nr. 3734

    Baron | Sachsen, 27.09.2012 06:37:17
    Hallo,
    ich habe eine Pfirsichmaische angesetzt die bei 18°C wunderbar am gären ist, meine erste Frage ist: das Thermometer liegt auf dem Bottich, ist das OK so oder wird die Temp. in der Maische gemessen?
    2. wenn ich diese nach abgeschlossener Gärung brenne, kommt dann alles was im Gärbottich ist in den Brennkessel?
    Danke im Voraus für Ihre Hilfe!
    Antwort
    ad 1) 18°C sollte die Raumtemperatur sein, nicht die der Maische (siehe Buch).
    ad 2) Wie ebenfalls im Buch beschrieben: je nach Fassgröße kräftig schütteln bzw. umrühren und alles außer den am Boden klebenden Hefeschlamm verwenden.
  • Eintrag Nr. 3733

    S.H. | Hamburg, 24.09.2012 14:18:49
    Hallo alle zusammen,
    ich habe jetzt die erste Maische angesetzt. Wie ich in mehreren Büchern und auch hier auf der Seite bereits gelesen habe, soll mann nach Gärende die Maische noch 4-6 Monate lagern. Sollte man dies im Maischebehälter mit dem Gärspund tun oder die Maische in ein anderes Gefäß umfüllen?
    Vielen Dank
    Liebe Grüße
    S.H.
    Antwort
    Lagern nur bei hochgradigen Maischen. Ist Alkoholgehalt der Maische zu gering, tritt ohne Zugabe von Konservierungsmitteln z.B. Schimmel auf. Zum Lagern muss Maische nicht umgefüllt werden. Wenn Gärspund beim Lagern nicht abgenommen wird, regelmäßig kontrollieren, ob er noch entsprechend gefüllt ist.
  • Eintrag Nr. 3732

    SchnapsNase | RuhrPott, 23.09.2012 12:18:53
    Hallo Ihr lieben Menschen
    Möchte mir einen Aktivkohle Filter bestellen und würde gern vorher wissen was genau ich alles brauche.Oder ob es auch komplet set zu bestellen gibt.Ich habe bis jetzt nur einzel komponeten gefunden.
    Würde mich freuen über eure antworten
    Mfg
    Antwort
    Was Sie dafür benötigen ist in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben. Komplettes Set bieten wir nicht an, nur die Aktivkohle selbst, siehe Produktliste. Die von uns angebotene Aktivkohle stammt NICHT aus Steinkohle, enthält daher auch keine giftigen Schwefelverbindungen.
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