Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 415

    Markus | Deutschland, 17.11.2002 22:41:35
    Guten Tag Herr Schmickl,

    ich habe vor 3 Wochen eine Apfelmaische angesetzt, Apfelmost und Reinzuchthefe hinzugegeben. Bis vor einer Woche habe ich die Maische täglich gerührt, jetzt nur noch alle 3 Tage. Dabei habe ich festgestellt, dass sich oben immer ein ca. 5-7cm starker Kuchen bildet. Meine Fragen:

    1. Ist die Kuchenbildung normal?
    2. Soll ich weiter rühren? (wie häufig)
    3. Wie kann ich feststellen wann die Gärung beendet ist?

    Vielen Dank für Ihre Unterstützung und dafür, dass es solch ein Forum gibt!
    Antwort
    ad 1. Ja, die Kuchenbildung ist richtig, Sie zeigt, daß die Gärung voll im Gang ist. Bei Gärende wird dieser Kuchen nach unten absinken, oben bildet sich eine klare Flüssigkeit.
    ad 2. Wenn Sie 1-2 mal die Woche umrühren, ist das in Ordnung. Wichtig ist, daß dieser Kuchen immer wieder in die Flüssigkeit gedrückt wird, um ein Austrocknen zu verhindern.
    ad 3: Die Gärung ist beendet, wenn der Gärspund nicht mehr blubbert, weiters sinkt dann der besagte Fruchtkuchen zu Boden, die Maische wird oben klar wie Wein. Wenn Sie umrühren, so perlt es auch nicht mehr wie bei Sekt.
  • Eintrag Nr. 414

    Hein | Deutschland, 17.11.2002 12:35:53
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ihre Turbohefe habe ich genau nach Anleitung mit der passenden
    Menge Zucker (ohne Früchte) vergären lassen. Danach habe ich die Gesamte Menge 3 mal gebrannt. Den Vorlauf habe ich jeweils bei 80° Celsius beendet und den Mittelauf abgefangen , bei 90° Celcius begann dann der Nachlauf. Mir fällt auf das mein Endprodukt einen scharfen Geschmack nach der Verdünnung auf 40 % aufweist. Vor ein paar Tagen hatte ich die Gelegenheit einen 5 Jahre alten faßgelagerten Grappa zu probieren, dieser schmeckte sehr Mild und hatte nicht diesen scharfen Abgang . Liegt das jetzt nur an der Lagerung oder mache ich bei der Herstellung schon einen Fehler ?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe
    Antwort
    Vorlauf entsteht bei der Vergärung, nicht durch's Kochen im Kessel. Wenn Sie dreimal hintereinander brennen und beim ersten mal Vorlauf abtrennen, gibt es danach keinen mehr. D.h. was Sie da beim zweiten und dritten mal weggeschüttet haben war bester Alkohol. Wenn Sie bei der Vergärung einen Gärspund verwendet haben, sollte so gut wie kein Vorlauf vorhanden sein. Bei 20%vol beginnt es normalerweise erst bei ca. 80,5°C zu tropfen. Wieviel haben Sie vor 80°C bereits abgetrennt? Es sollte vorher kein Tropfen herauskommen. Wurde das Thermometer richtig eingebaut, hier kann ebenfalls eine Fehlerursache liegen. Durch die höheren Alkoholgehalte beim zweiten und dritten Brand beginnt es etwa bei 79 bis 79,5°C zu tropfen und diese Temperatur bleibt relativ lange konstant. D.h. die verworfene Menge besten Alkohols muß beträchtlich sein.
    Wenn Sie den Nachlauf bei 90°C abtrennen, ist das zu Früh, der Nachlauf beginnt ausnahmslos bei 91°C. Warum haben Sie drei Mal destilliert, bereits ein einziger Brennvorgang sollte das Destillat auf über 55%vol bringen!
    Sie können den Geschmack eines Grappas, der 5 Jahr gelagert wurde, natürlich nicht mit Zuckerschnaps vergleichen! Sicherlich macht die Lagerung auch etwas aus, dennoch kommt es geschmacklich nur noch zu kleinen Verfeinerungen.
    Ich vermute, daß der Fehler auf den falschen Destillationsvorgang zurück zu führen ist, weil das Beste (der erste Teil) und der letzte Teil vom Edelbrand (vor dem Nachlauf) weggeschüttet wurde.
  • Eintrag Nr. 413

    Ewald | Steiermark, 15.11.2002 17:56:59
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    habe mir heute einen Orangengeist gebrannt. Die äußere Schale von 2 Orangen, mit 1,2 L auf 25% verdünnten Alkohol gegeistet. Das Ergebnis ist geschmacklich eine Wucht, nur beim Verdünnen mit dest. Wasser auf 40 Vol% traten unschöne Trübungen auf. Verschwinden diese wieder? Worauf muß man beim Verdünnen achten damit diese Trübungen nicht auftreten?

    Viele Grüße,
    Ewald
    Antwort
    Beim Verdünnen von Orangenschnaps treten diese Trübungen immer auf, der Grund liegt in der hohen Konzentration an ätherischem Öl (das den Geschmack und Geruch ausmacht). Diese Art von Trübungen sind nichts schlechtes. Sie können nach ca. 14 Tagen Stehzeit die Trübung mit Faltenfilter 'fein für Weine und Spirituosen' abtrennen, aber bedenken Sie, daß in diesem Fall auch das Aroma teilweise gemindert wird.
    Um Trübungen zu verhindern können Sie ca. 10%vol Alkohol zum Destillieren verwenden, so wird das Destillat annähernd Trinkstärke erreichen, ein Verdünnen ist nicht mehr notwendig.
  • Eintrag Nr. 412

    Schmith | Deutschland, 13.11.2002 22:35:13
    Hallo Dr. Schmickl
    Meine kleine Anlage ist jetzt fertig... und habe gestern voller eifer mal ein bissel mit Tetra-Wein rumdestilliert. Habe auch in meinen Aromakorb eine zerschnittene Zitrone beigegeben. Hat alle soweit tadellos funktioniert.
    Jetzt quält mich mal wieder eine Frage. In diesem Forum haben sie mehrfach erwähnt, daß der Nachlauf bei 91 Grad anfängt. Soweit sogut.
    Was ist denn so schlimm an dem Nachlauf? Schmeckt der nicht, oder ist das fusel? Gesundheitsschädlich oder mehr Kopfschmerzcharakter?
    Freue mich jetzt schon auf ihre Antwort und auf die Weihnachtszeit... schlürf...
    Wünsche allen ein Frohes Fest, falls ich nicht mehr hier erscheinen sollte.
    Freue mich auch schon auf ihr Buch, welches ich mir vom lieben Weihnachtsmann gewünscht habe und auf mein erstes Brenn-Seminar bei ihnen...
    Grüße
    Antwort
    Der Nachlauf ist nicht giftig wie Vorlauf, aber Fuselöle die u.a. einen Kater verursachen sind drinnen. Weiters hat der Nachlauf einfach einen sehr üblen Geschmack - und zwar durch das lange Kochen. Nehmen Sie nach Beendigung der Destillation bei 91°C einmal den Deckel ab und riechen Sie hinein. Es riecht zerkocht, verbrannt, lasch. Würde das zum Edlebrand dazukommen, würden Sie damit Ihr ganzes Destillat verhauen.
    Ja, dann wünsche ich Ihnen spannende Feiertage beim Lesen und gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 411

    bernd | ch, 13.11.2002 16:42:45
    hallo dr schnaps.....;-)

    kann mir jemand einen tip geben, wie man einen vieille prune herstellt........!

    ich danke euch herzlich.......grüsse aus der schweiz

    bernd
    Antwort
    Vieille Prune heißt wörtl. übersetzt 'alte Pflaume'. Natürlich machen da die Hersteller, so wie in dieser Branche leider üblich, ein Staatsgeheimnis draus. Einfach erklärt handelt es sich dabei um einen spitzenklasse Pflaumenbrand (ich nehme an, daß es wirklich Pflaumen und keine Zwetschken sind, weil diese in Französisch "quetsches" heißen), der jahrelang in Eichenfässern gelagert wird. Daher stammt auch die schöne Bernsteinfarbe und das mild fruchtige Aroma.
  • Eintrag Nr. 410

    Maik | Deutschland, 13.11.2002 13:46:14
    Hallo :)

    Frage, kann ich einen Kupfertopf der innen verzinnt ist als Brennkessel benutzen, oder beeinträchtigt dieser eventuelle Geschmacksrichtungen.
    Danke
    Antwort
    Viele Pfannen und Dosen im Haushalt sind mit Zinn überzogen und daher auch lebensmittelecht. Allerdings hängt diese Lebensmittelechtheit von der Reinheit des Zinns ab. Nur sog. '97%'-Zinn wird hierfür verwendet. Um den Kessel zu verwenden, muß er auf alle Fälle auch diese Lebensmittelechtheit aufweisen.
  • Eintrag Nr. 409

    Tomi | Deutschland, 13.11.2002 01:38:09
    Hallo
    Kann ich Traubenweine die ich auf ca 16-18 % Alkohol augezuckert habe, zum Brennen nehmen, weil ich immer wieder lese keine Trauben die gezuckert sind.
    Antwort
    Ja natürlich können Sie diesen Wein verwenden, es gibt hier keinen Unterschied zu anderen Obstsorten.
  • Eintrag Nr. 408

    Frank Schmidt | Deutschland, 04.11.2002 22:18:23
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte nach Möglichkeit noch in dieser Woche eine Apfelmaische ansetzen. Da die Äpfel von Haus aus einen nicht besonders aromatischen Geschmack mitbringen würde ich gern dem Rat aus Ihrem Buch folgen und einen Wacholder in Obstler ansetzen. Leider bin ich mir über die genaue Vorgehensweise nicht im Klaren. Vielleicht können Sie mir aus Ihrer Erfahrung die folgenden Fragen beantworten:
    1.) Wann werden die Wacholderbeeren zugesetzt, bereits beim Einmaischen der Äpfel oder später?Oder sollten u. U. erst die Wacholderbeeren separat eingemaischt werden? Vielleicht ist auch eher die Herstellung eines Wacholdergeistes mittels Aromakorb während des Brennprozesses empfehlenswert?
    2.) Kann man auch getrocknete Wacholderbeeren aus dem Gewürzregal verwenden? Wenn ja, müssen die Beeren vorbehandelt wie z.B. überbrüht werden?
    3.) Welche Zugabemenge müßte gewählt werden um eine angenehme, nicht zu starke aber doch deutliche Wacholdernote zu erreichen?

    Viele Grüße aus Deutschland
    Frank
    Antwort
    ad 1: Die Wacholderbeeren werden beim Einmaischen zugesetzt und mitvergoren. Als Alternative können Sie auch während des Brennens der reinen Apfelmaische Wacholderbeeren in den Aromakorb geben (Geistmethode). Vorteil dieser Variante: Sie können statt Wacholder auch einmal z.B. Zimt verwenden, dies ergibt ein weihnachtliches Aroma.
    ad 2: Die GANZEN getrockneten Wacholderbeeren aus dem Gewürzregal sind ideal, sie brauchen keinerlei weitere Behandlung, einfach in den Aromkorb oder direkt der Maische zugeben.
    ad 3: Bei Zugabe vor dem Brennen (Geist): Bei einem 2 Liter Kessel geben Sie ca. 40 g getrocknete ganze Wacholderbeeren dazu.
    Bei Zugabe zur Maische: Für 2 Liter Maische geben Sie nur ca. 15 g Wacholder zu, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird.
  • Eintrag Nr. 407

    Ranger | Deutschland, 04.11.2002 18:17:21
    Hallo Dr. Schmickl, zu 403 und 404
    ich hoffe ich gehe Ihnen mit meiner fragerei nicht auf die Nerven aber die Lage ist nicht ganz unproblematisch. Im anderen Fass blubberts auch nicht mehr aber hier hat sich komischer weise keine Flüssigkeit oben gebildet. Kann ich da noch was retten? Gärstarter? Es wäre echt jammerschade wenn da nichts mehr zu retten wäre.Bitte um Antwort. Besten Dank im vorraus.
    Antwort
    Ich denke, jetzt weiß ich was Sie mit der Flüssigkeit meinen. In der Maische hat sich oben also eine klare Flüssigkeit gebildet. Dies ist das deutlichste Zeichen dafür, daß die Gärung zu Ende ist (gewünscht oder ungewünscht). Im anderen Faß ist die Gärung wahrscheinlich noch nicht ganz zu Ende, daher konnte sich der Fruchtkuchen noch nicht ganz absetzen. Hier hilt auf alle Fälle nur ein Gärstarter. Machen Sie dies umgehend, andernfalls kann es zu Schimmelbildung kommen.
  • Eintrag Nr. 406

    Tthomas | Deutschland, 01.11.2002 16:02:39
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor ca. zwei Monaten zwei Fässer Maische (Mirabelle und Pflaume) angesetzt. Der Gärprozess bei beiden ist jetzt beendet, die Feststoffe sinkebn nach unten ab und die Bläschenbildung ist beendet.
    Meine Fragen?
    Soll ich die Maische jetzt direkt brennen, oder soll ich sie zwecks besseren Aromas noch einige Zeit ziehen lassen?
    Soll ich die Maische vor dem brennen auspressen oder mittels Aromakorb gesamt brennen.

    Für eine Antwort wäre ich ihnen dankbar.
    Viele Grüße Thomas aus Deutschland
    Antwort
    Haben Sie eine hochprozentige Maische? Wenn ja, so lassen Sie diese ca. 2 Monate reifen. Haben Sie herkömmliche Maische, so sollte diese so rasch wie möglich destilliert werden (Schimmel-/Fäulnisgefahr!). Geben Sie die Maische auf jeden Fall unfiltriert in den Aromakorb, sonst kommt es zu Geschmacksverlusten.
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