Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3749

    D.Monk | Austria, 09.10.2012 20:07:49
    Guten Abend!
    Ich hätte zwei Fragen zur Geistherstellung, und zwar:
    Wenn ich mit hochprozentiger Maische arbeite und dann Wacholderbeeren in den Aromakorb gebe, müsste ich doch theoretisch mehr als 40g Beeren für 350ml Destillat hineingeben, da bei z.B. 20%-tiger maische mehr Ausbeute als bei nur 10%-tigem Basisalkohol (laut Buch) entstehen wird, oder? Ich muss die zu erwartende Destillatmenge für diese Berechnungen verwenden und nicht die Ausgangsmenge der Maischen, oder habe ich da einen Denkfehler?
    Wissen Sie zufällig ein Rezept für einen Schlehengeist (nicht für einen destillierten Angesetzten), sondern für einen reinen Schlehengeist. Habe dafür leider bis jetzt noch kein Rezept gefunden. :-)
    Antwort
    Klingt durchaus plausibel. Allerdings weiß ich nicht, ob das dann auch noch schmeckt und nicht zu intensiv wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto stärker das Extraktionsverhalten, d.h. dadurch gehen z.B. auch unerwünschte Bitterstoffe und Harze in Lösung. Kann mir vorstellen, dass der Effekt ähnlich sein wird wie bei geschroteten Wacholderbeeren. Damit schmeckt der Geist nicht mehr nach Wacholder, sondern sehr harzig, nadelholzartig, wie z.B. Zirbengeist oder Maiwipferl. Fazit: ausprobieren! Und mit mehreren Versuchen die optimale Menge herausfinden. Könnte sein, dass ca. Weinstärke beim Alkohol doch die beste Variante ist.
    Schlehengeist: habe wir noch nie gemacht, würde für einen ersten Versuch ca. 200 g Schlehen je 1,5 Liter Alkohol verwenden.

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  • Eintrag Nr. 3748

    franz | deutschland, 09.10.2012 19:16:53
    hallo Herr Schmickl,
    folgendes Problem taucht bei mir auf: die Brände riechen und schmecken nach Gummi. Die Destillerie hat kein Gummi, die Kühlung ist mit 2m Silikonschlauch ausgestattet. Der Schlauch ist für Destillate und bis +135 Grad ausgewiesen. Diesen Silikonschlauch habe ist als Dichtung im Brenntopf eingebaut.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Schwierig da Tipps zu geben, schließlich weiß ich nicht wie Ihre Anlage aussieht. Auch wenn für Destillate ausgewiesen, würde ich zu Testzwecken die 2m-Silikonschlauch-Kühlung durch ein 2m langes Kupferrohr ersetzen und dieses z.B. mit nassen Tüchern kühlen. Die Dichtung könnte man mit Teflonband umwickeln.

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  • Eintrag Nr. 40

    Uli | Württemberg, 08.10.2012 22:38:33
    Hallo,
    beim Herstellen von Essig mit Oberflächenverfahren habe ich immer wieder mal ein Fass, das trüben Essig hat.
    An was kann das liegen, wie kann man das vermeiden, wie kann man die Trübung entfernen?
    Antwort
    Trübes Grundmaterial verursacht trüben Essig. Wir haben einmal zu ca. 5 Liter Weingeist/Wasser-Gemisch (glasklar) wegen der fehlenden Nährsalze ca. 0,25 Liter naturtrüben Apfelsaft gegeben (ein klarer Apfelsaft war gerade nicht zur Hand). Nach der Essiggärung zeigte sich eine sehr starke Trübung. Auch nach dem Filtrieren mit Faltenfilter "fein" war der Essig noch nicht vollkommen klar. Erst nach einigen Monaten Lagerung, als sich die Trübstoffe abgesetzt haben.
    Es könnte aber auch an den Essigbakterien liegen. Manche neigen zur Bildung von Essigmutter bzw. zur Verschleimung im Reaktor, andere verursachen eine Trübung und weiße Flocken. Für das Ergebnis macht es jedoch keinen Unterschied, solange die Essigmutter immer wieder entfernt wird, sobald sie braun wird. Die Trübung entweder mit Faltenfilter "fein" abfiltrieren oder den ausgegorenen Essig zumindest einige Monate stehen lassen, dann setzten sich auch diese Trübstoffe am Boden ab. Danach Essig abziehen oder filtrieren.

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  • Eintrag Nr. 3747

    Uli | württemberg, 08.10.2012 22:27:15
    Möchte Likörwein aus Trauben herstellen. Was muss ich dabei beachten, wie vorgehen.
    Antwort
    Wenn Ihnen ein Alkoholgehalt von ca. 20%vol dafür ausreicht, am besten hochgradig einmaischen. Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

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  • Eintrag Nr. 3746

    Baron | SA, 08.10.2012 16:38:09
    Guten Tag,
    meine Frage ist folgende, wenn ich den Vorlauf abtrennen möchte müsste ich die ungefähre Zeit wissen wie lang das Kondensat (Vorlauf) benötigt um den Kühler zu passieren bevor der Edelbrand heraustropft. Gibt es einen Richtwert? Ich habe im Buch "Schnaps brennen als Hobby" dazu nichts gefunden. Mein Kühler Cu- Rohr, Durchmesser 12mm / 3m lang zur Spirale gewickelt.
    Danke für Ihre Hilfe
    Antwort
    Normalerweise ist diese Menge so gering, dass nicht relevant. Natürlich sollte Spirale auch durchgehend sinkend gewickelt sein. Zum Abmessen oben in den Kühler z.B. mit einer Spritze langsam ein paar ml reintropfen lassen. Zeit messen wann unten erster Tropfen heraus kommt, sowie unten die Abflussmenge abmessen und Differenz zur zugegebenen Menge ausrechnen. Soviel verbleibt im Kühler.

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  • Eintrag Nr. 3745

    Markus Geiser | Bayern, 07.10.2012 14:47:50
    Guten Tag Herr Schmickl!
    habe eine kurze Frage. Ich habe eine gut vergorene Gerstemaische für Whisky und möchte etwas Torfaroma in das Destillat bekommen.
    Jetzt meine Frage, kann ich etwas Torf in den Brennkessel(Maische)oder in den Aromakorb vor dem brennen geben? Macht es Sinn? Ist Torf giftig, wenn es gekocht wird... oder das Destillat nach dem brennen? Enthaltet das Destillat danach etwa giftige Stoffe?
    Vielen Dank MG
    Antwort
    NEIN!!! Dieser für Islay und den anderen schottischen Inseln typische Geschmack wird durch das Rösten der Gerstekeimlinge über Torffeuer erreicht. Danach wird erst eingemaischt. Für diesen Geschmack also Torf NICHT in den Kessel, Aromakorb oder Schnaps geben. Natürlich können Sie es trotzdem versuchen, wird aber vermutlich eher nach Waldboden bzw. Humuserde riechen/schmecken. Ist sicher auch etwas besonderes und durchaus einen Versuch wert, aber nicht das was Sie sich eigentlich vorstellen.

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  • Eintrag Nr. 3744

    Claus | Österreich, 06.10.2012 19:43:02
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe ein kleines 5L-Fass mit 15%vol Holunderbeerenmaische angesetzt. Die Beeren habe ich sauber über ein Hasengitter abgerebelt, und mit einem Mixstab püriert. Auch sonst habe ich alle Vorgaben für eine hochprozentige Maische beachtet (Biogen M, Verflüssiger, Turbohefe, etc.) Ich habe von dem vergleichsweise hohen Vorlaufanteil und der geringen Alkoholausbeute gelesen. Welche Mengen Vorlauf, Edelbrand und Nachlauf darf ich beim Brennen nun erwarten?
    Antwort
    Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby"

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  • Eintrag Nr. 3743

    Gallo | tirol, 06.10.2012 16:38:49
    Hallo aus Tirol. Habe exakt nach "Schmickl" meine Birnenernte vor einem Jahr erstmals zu Meische verarbeitet und vor kurzem gebrannt. Es lief alles wie gewünscht, außer dem Vorlauf. Hier hatte ich viel mehr als beschrieben. In der öffentl. Obstpresse lies ich die Birnen hechseln. Sonst lief alles sehr, sehr sauber ab. Woher kommt diese Menge an Vorlauf?
    2. Frage: es sind Birnen, die erst nach einem Monat im Keller gelb und reif zum essen werden. Soll ich sie direkt vom Baum einmischen oder erst, wenn sie gelb werden???
    Antwort
    ad 1) Wie bereits öfters hier beschrieben, ist eine hochgradige Maische vorlauffrei, wenn diese nach dem Gären zumindest 6 Monate gelagert wird. Außerdem tritt auch keine Kahmhefe (= Oberflächenschimmel) auf, dieses Problem existiert bei solchen Maischen nicht. Durch die Abbauprodukte der Kahmhefe entsteht z.B. auch Vorlauf. Die große Vorlaufmenge kann im Endeffekt nur bedeuten, dass eine Spontangärung aus wilden Hefen aufgetreten ist, und die Turbohefe dadurch "gekillt" wurde. Nein, die Obstpresse wird dafür vermutlich nicht die Ursache sein, sondern eher dass zugegebene Hefe kaputt war, z.B. weil zu lange offen gelagert.
    ad 2) Doch, es ist sehr sinnvoll, vor dem Einmaischen harte Birnen zu lagern bis sie weich sind (aber nicht faul!!!). Weiche Birnensorten sofort einmaischen.

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  • Eintrag Nr. 3742

    Maximlilian | Deutschland, 05.10.2012 00:58:55
    Guten Abend,
    ich bin nun zum zweiten mal daran aus einem Turbohefenansatz Gin herzustellen. Kurz zu meinem vorgehen, ich habe die Maische insgesamt 4 mal destilliert, entkonz an EtOH liegt bei 95% laut Areometer, habe leider keine ordentliche Waage und Pipette sonst könnte man das mit Sicherheit sagen.
    Jetzt zu meiner Frage, zum aromatisieren nehme ich kleingehechselte Heidelbeeren (50 getrocknete Beeren pro Ltier Alk), mein Problem ist jetzt, wie brenne ich den Extrackt am besten ab?
    Das letzte mal habe ich etwa 10 ml Vorlauf (bei einem Ansatz von 500 ml) und den Nachlauf abgetrennt. Der Grund, weshalb ich selbst im 5. Brand noch Nachlauf abtrenne sind die Öle aus den Heidelbeeren, denn diese führen einfach zu einer Fällung wenn ich den Sprit am ende verdünne und den Nachlauf nicht abtrenne.
    Nun wäre für mich interessant, ob es eine möglichkeit gibt möglichst viel vom Aroma der Wacholerbeeren zu erhalten ohne in das Problem der Fällung zu kommen. Ich beführchte ja, dass ich mich hier effektiv an den Grenzwert heran tasten muss kurz bevor es zur Trübung kommt, aber es wäre schön wenn sich hier jemand meldet, der Erfahrungen damit hat Gin im kleinen Maßstab herzustellen (zur Info meine Dest. hat nen Volumen von 5 Litern, wobei ich vom Hochprozentigem nur max 4,5 vorlege(lokale Siedeverzüge haben mir schon spass gemacht^^))
    Ich hoffe ihr könnt mir helfen, beste Grüße
    Max
    Antwort
    Nachlauf entsteht immer, auch ohne Heidelbeeren. Wacholderbeeren sind eine der wenigen Beeren bzw. Früchte die ätherische Öle enthalten (Heidelbeeren enthalten kein ätherische Öl, Trübung hat andere Ursachen, z.B. Fuselöle aus Nachlauf). Zuviel ätherisches Öl ist im Schnaps nicht mehr löslich, daher kann eine Trübung entstehen. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Öl ist löslich. Daher Vorsicht beim Verdünnen, durch das Herabsetzen vom Alkoholgehalt tritt in solchen Fällen oft eine mehr oder weniger starke Trübung auf. Ist eigentlich kein Problem, kann mit den Faltenfiltern "fein" abfiltriert werden. Dazu Schnaps verdünnen, ca. 2 - 3 Wochen bei Kellertempertaur stehen lassen und filtrieren. Wird vorher filtriert, kommt es immer wieder zu Nachtrübungen. Möchten Sie, dass Destillat auch ohne filtrieren schon klar ist, dann schlichtweg weniger Wacholderbeeren verwenden. Keinesfalls geschroteten Wacholder, das schmeckt dann einerseits eher wie Latschenkiefergeist, und andererseits wird eine sehr starke Trübung wegen der größeren Menge an ätherischen Ölen entstehen.
    Gegen Siedeverzüge helfen Siedesteinchen oder Rührer einbauen, Heizung nicht so stark aufdrehen.
    Anmerkung: Geistmethode geht viel einfacher (siehe Buch). Unten z.B. verdünnten Korn (ca. 11 - 13%vol) und oben im Dampfraum in den Aromakorb je 1,5 Liter Flüssigkeit ca. 40 g getrocknete, ganze(!) Wacholderbeeren geben. Dieses Rezept erzeugt auch keine Trübung. Natürlich kann auch eine Gewürzmischung mit u.a. Wacholder verwendet werden, da Gin ja nicht nur aus Wacholder besteht (eine beispielhafte Rezeptur siehe Eintrag Nr. 3666). Im Übrigen ist echter Gin auch "nur" ein Geist, in England ist es verboten zur Ginherstellung die Beeren einzumaischen (warum habe ich auch noch nicht herausgefunden).

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  • Eintrag Nr. 3741

    Peter | Niedersachsen, 04.10.2012 23:44:19
    Hallo Frau Malle u. Herr Schmickl,
    heute möchte ich erst ein mal berichten, habe letzte Woche endlich gelagerte Eiche erhalten, gleich den Hobel angesetzt und paar Spändel gehobelt.
    Die Spändel habe ich dann in einen Nylonbeutel getan und in eine 5L Boddl gesteckt, dies ist gefüllt mit ää glaube 60 oder 68% Apfelbrand.
    Das erstaunliche war, dass sich der Brand schon nach wenigen Minuten gefärbt hat.
    Geschmack kann ich erst nächste Woche probieren und berichten.
    Frage: wäre es klug die Boddl offen zu lassen?
    Frage nr.2: ist es schlecht wenn die lagernde Maischen, was ja über den Winter geschieht, minus Graden ausgesetzt ist? Es kann schon -20° ereicht werden wenn nicht gar mehr.
    Lg Peter
    Antwort
    ad 1) Nicht hermetisch verschließen, daher am besten einen ein wenig ausgeleierten Korkstoppel verwenden.
    ad 2) Temperaturschwankungen sind für die Lagerung durchaus von Vorteil. Minusgrade sind kein Problem. Zumindest sofern der Alkohol nicht gefriert und die "Boddl" dadurch zerplatzt.

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