Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig – Schnaps – Ätherische Öle

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Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 43

Michael Keller | Schweiz, 30.10.2012 08:32:27

Hallo
Seit nun rund 2 Wochen läuft der neue Essigreaktor und es entwickelt sich alles bestens, Gärbeginn war in ca 36h, nun ist der Eimer seit rund 10 Tagen mit 16l Zwetschgenwein befüllt, gemäss Titration von heute hat es 4% Essigsäure, gemäss Alkoholbestimmung noch 3% Vol.
Frage 1: Bei der Alkoholbestimmung nach Schmickl bleibt immer etwas in der Pasteurpipette (wie Kondenswasser), auch nach kräftigem ausblasen. Ergibt das eine grössere Fehlertoleranz? Wie lösen Sie dies?
Frage 2: Was sind das genau für Luftfilter beim Reaktor, eventuell mit Aktivkohle? Möchte mir bald zusätzliche anschaffen, für ein kleines Fass.

Antwort
Super, freut mich, weiterhin Gutes Gelingen!
ad 1) Die Pipette vom Reagenzglas lösen, wieder in die Halterung einsetzen und mehrmals auf die Halterung fallen lassen (nur ca. 5 bis 10 cm hoch). Der Silikonschlauch verhindert, dass Pipette durchfällt. Den Rest dann ausblasen. Wenn jedoch ein gewisser Rest in der Pipette verbleibt ist das kein Problem, da bei der Berechnung das fehlende Volumen auch berücksichtigt wird.
ad 2) Nein, dies ist keine Aktivkohle, sondern Kunststoffkügelchen. Klein genug, dass Essigfliegen nicht durch können. Alternative: z.B. offenen Gärspund mit Küchenrollenpapier und Gummiring abdecken.
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Eintrag Nr. 3759

T.S. | Bayern, 25.10.2012 12:21:59

Hallo Hr. Schmickl,
ich habe eine Frage bez.der Zuckerzugabe.
Hier die Fakten:
22 l Apfelmaische Ansatz 13.10
80 ml Goldberg Antigel
72 ml Biogen
22 g Turbohefe
2,3 kg Zucker am 13.10.2012
2,3 kg Zucker am 20.10.2012
Alkoholgehalt 6%
Raumtemperatur 18-20°
Heute habe ich umgerührt, süsse ist noch OK, Alkoholgehalt liegt bei 21%. Kann das hinkommen mit dem Alkoholgehalt? Soll ich noch den Restlichen Zucker (2,3kg) zugebeen?
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Mit freundlichen Grüßen
T.S.

Antwort
Die Turbohefe kann zwar viel, aber trotzdem erscheint mir der Messwert zu hoch. Durch aufgelösten, noch nicht vergorenen Zucker zeigt das Vinometer höhere Werte an. Jedenfalls die dritte Ration auch zugeben.
Nicht vergessen, sehr wichtig: die hochgradige Maische nach Abschluss der Gärung mindestens 4 bis 6 Monate lagern!
Und weil in der vorherigen Fachfrage gerade angesprochen: es gibt auch noch einen anderen Turbohefe-Hersteller als dort genannt. Diese Hefen erzeugen laut einigen Berichten einen brotähnlichen, muffigen Geruch/Geschmack.
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Eintrag Nr. 3758

Michl | Tirol, 24.10.2012 08:25:25

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe folgendes Problem. Ich habe Ende des Sommers ca. 40 kg Birnen eingemaischt. Habe Pektin und Biogen zugeben und am nächsten Tag die Turbo Hefe (Nr. 22640 Prestige 8 kg Turbo). Gestern habe ich in das Fass geschaut und es hat sich ein dichter weißer Film an der Oberfläche gebildet. Ich vermute mal das das Kahm ist? Oder kann das auch durch eine Überdosis Hefe entstehen? Weiters habe ich vor ca. 2 Wochen ca 80 kg Conference Birnen eingemaischt.Sauber gewaschen,Stengel und Faulstellen entfernt,Pektin und Biogen M zugegebn und am nächsten Tag eine andere Sorte Turbo Hefe (Nr. 22685 Prestige 48 h Turbo Pure). Gestern habe ich dieses Fass ebenfalls kontrolliert. Eine Alkoholmessung mittels Vinometer ergab ca 6,5 Vol% was mir für diese reifen Birnen und Turbohefe eher wenig erscheint. Ausserdem habe ich den Eindruck das es säuerlich riecht im Fass.
Kann es sein dass ich die falschen Hefen verwendet habe? Welche Turbohefe verwenden Sie, verwenden Sie überhaupt Turbohefe? Gibt es eine andere Möglichkeit ausser dem Vinometer den Alkoholgehalt in der Maische zu bestimmen?
Vielen Dank im Voraus und Schöne Grüße aus Tirol

Antwort
Ja, das ist Kahmhefe (--> Wikipedia "Kahmhaut"). Tritt auf, wenn Alkoholgehalt zu niedrig ist um die Maische zu konservieren. Hat nichts mit der zugegebenen Hefe zu tun, Prestige-Hefen sind erstklassige Produkte, daran kann's nicht liegen. Ich würde zwar 8 kg Turbo empfehlen, weil damit ein höherer Alkoholgehalt erreicht werden kann, das hat aber nichts mit Ihren Schilderungen zu tun. Falls Sie hochgradig eingemaischt haben (mit Turbohefe können natürlich auch herkömmliche Maischen angesetzt werden), ist irgend etwas schief gelaufen, erst ab ca. 16%vol ist Maische länger lagerfähig.
Wenn Sie nicht hochgradig eingemaischt haben, ist für Birnen ein Alkoholgehalt von ca. 6,5%vol durchaus in Ordnung. Ich vermute, dass bei dieser Maische, wenn bis auf die Hefe alles andere gleich geblieben ist, spätestens in ein paar Wochen ebenfalls Kahmhefe auftreten wird. Wenn "säuerlich" essigartig bedeutet, ist das sicher nicht OK.
Kurzum, ich würde Ihnen empfehlen die im Buch beschriebenen Anleitungen exakt zu befolgen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen existiert bei der hochgradigen Variante das Problem Kahmhefe nicht, genauso wenig wie Essigstich.
Um den Alkoholgehalt von Maischen zu bestimmen die gebrannt werden sollen, ist das Vinometer vollkommen ausreichend. Ein/zwei Prozent auf oder ab sind da nicht relevant. Zwar kann der Alkoholgehalt auch auf +/- 0,1%vol genau bestimmt werden, siehe http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset. Das wäre aber wie mit Kanonen auf Spatzen schießen, derart genau zu messen ist eigentlich nur bei der Essigherstellung notwendig.
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Eintrag Nr. 3757

Dagmar S. | Spanien, 21.10.2012 17:47:07

Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
ich würde gerne ungeschälte Orangen brennen. Wie bekomme ich den "Ölfilm" weg, welcher nach dem ersten Brand auf der Oberfläche schwimmt?
Danke für eine rasche Antwort und freundliche Grüße
Dagmar S.

Antwort
Der Ölfilm ist tatsächlich ätherisches Orangenschalenöl. Das ist der Geschmack! Wenn Sie's trotzdem abfiltrieren möchten, am besten mit Faltenfilter "fein". Ansonsten kräftig schütteln vor dem Genießen, um das Öl gleichmäßig zu verteilen.
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Eintrag Nr. 3756

G.T. | Hamburg / früher Lanzarote, 19.10.2012 15:03:19

Hallo Herr Dr. Schmickl!
Nachdem ich nach 20 Jahren wieder von Lanzarote nach Hamburg gezogen bin, erinnere ich mich immer noch gerne an unser Treffen im Herbst 2003 in Klagenfurt. Das in diesem Seminar erworbene Wissen hat mir 10 Jahre auf der Insel zu vielen tollen Bränden verholfen!!! Nun habe ich meine Anlage, welche ich natürlich als "Umzugsgut" mitgenommen habe, wieder in Betrieb genommen. (Das ist die gleiche Anlage, welche bei Ihnen im Seminarraum steht - Sie erinnern sich ?!)
Nun aber zu meiner Frage : Wenn ich z.B. Himbeeren (gefroren) 5 Tage lang in Wodka einlege und sie dann unter Zugabe von Wein (als "Alkoholträger") komplett brenne (also die Früchte bleiben in der Flüssigkeit) muß ich dann auf Vorlauf achten oder ist das zu vernachlässigen ??
Herzliche Grüße aus dem Spätherbst in Hamburg !
G.T.

Antwort
Danke, das freut uns, weiterhin Gutes Gelingen!
Warum destillieren Sie nicht gleich den Wodka? Oder wurde der schon "verwertet"? ;-) Beim nächsten Mal Himbeeren auch "verwerten", am besten mit Schlagsahne. Die angesetzten Himbeeren würde ich nicht mitkochen sondern in den Aromakorb geben und den Wodka als Grundlage zum Destillieren verwenden. Durch das Einlegen in Alkohol verlieren die Himbeeren Aroma, daher für den Geist mit Wein besser frische (tiefgefrorene) Himbeeren verwenden. Zu Ihrer Frage: nein, kein Vorlauf
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Eintrag Nr. 3755

dirk | saar, 18.10.2012 08:48:35

Hallo!
Vielen dank für das prima buch!
Ich hab jetzt nen kühler konstruiert. Kühlschlange ist ca. 2,5m, querschnitt 12x1,5. Die schlange soll in einen behälter in dem sie ausenrum ca 3cm platz hat. Kerndurchmesser der schlange ist 120mm. Funktioniert das für nen brennkessel von 10l ?
Und wo kann ich nen dampfthermometer mit stopfen beziehen?
Im vorraus schonmal danke.
MfG Dirk

Antwort
Danke, freut uns, dass es Ihnen gefällt!
ad 1) Ja, ist auf jeden Fall ausreichend.
ad 2) Bei uns, diesbezüglich bitte kurze mail an uns schreiben.
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Eintrag Nr. 3754

Frank | Hessen, 17.10.2012 20:38:16

Hallo Herr Dr. Schmickl,
nach der Lektüre Ihres Buches habe ich gestern zum ersten Mal versucht, eine Apfelmaische (25 Liter) streng nach den Rezept-Vorgaben aus Ihrem Buch anzusetzen. Also mit Verflüssiger und Biogen M. Wie ich heute gemerkt habe, ist mir dabei ein (zugegebenermaßen dämlicher) Fehler passiert. Bei der Zugabe des Verflüssigers habe habe ich statt 1,5 ml 1,5 cl in die Maische gegeben.
Muss ich mit einem Qualitätsverlust rechnen oder die Maische gar komplett verwerfen?

Antwort
Das merken Sie dann erst nach dem Brennen. Zwar kann Verflüssiger schon überdosiert werden, aber die zehnfache Menge haben wir noch nie zugegeben. Maische jedenfalls nicht verwerfen.
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Eintrag Nr. 3753

baerbeli | Mosel, 16.10.2012 17:07:34

Lieber DOC,
kleine Anmerkung zu 3739. Es ist im Grunde piepegal, welche Reinzuchthefe man nimmt. Verantwortlich für den Geschmack sind sie nur marginal. Ich hatte dazu einen Link in der Diskussion geschrieben.
Ansonsten ist meine Erfahrung: Die Hefen sterben nicht ab, wenn man sie in eine schon gärende Hefe gibt. Man muss sie vorher so gut anfüttern, dass sie den Schock überleben. Das einzige Mal, wo ich es nicht geschafft habe, einen Wein wiederzubeleben, war, als ich aus Konzentrat einen versehentlich sehr zuckrigen Apfelsaft produziert hatte. (ca. 150°Oechsle). Da mußte ich dann Wasser hinzugeben. Aber das passiert den Weinbauern auch oft mit ihren Eisweinen.
der hans vom baerbeli

Antwort
Danke für die Tipps!
Die gleiche Erfahrung bez. Geschmack haben wir auch gemacht (sofern herkömmlich vergoren wird). Wie geschrieben ergibt sich jedoch durch's Erhitzen, dem Pasteurisieren, eine gewisse geschmackliche Veränderung.
Wenn Sie mit "vorher gut anfüttern" einen Gärstarter meinen, entspricht das unserer Antwort von 3739.
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Eintrag Nr. 407

Raab Thomas | Wien, 16.10.2012 10:54:29

Liebes Team
Ich hätte bezüglich der Destillation von Ölen ein paar Fragen. Ich habe die Destille „Leonardo Classic“ und damit schon Lavendel destilliert, was nebenbei zu sehr ertragreichen Ausbeuten führte. Allerdings haben sich nun Fragen aufgeworfen.
1) Der Dampfraum, besonders kurz vor dem Kondensationsraum, wurde extrem heiß (ca. 70-100°C). Dies führte dazu, dass Teilweise Rauch aus dem Kondensationsrohr kam. Ich wirkte mit kalten Tüchern entgegen, was auch zu einem entsprechenden Erfolg führte. Allerdings musste ich nun fortan weiterkühlen. Ich hätte mir das Destillieren weniger Stressig vorgestellt ;) Nun meine Frage. Was war falsch? Oder ist das normal. (Die Kühlung war immer Stoßweise aufgedreht, um Wasser zu sparen, allerdings wurde das Kühlwasser nie Lauwarm. Bzw. Der Herd wurde auch auf das minimalste (Wasser kochte noch) zurückgedreht.)
2) Wie viel Droge soll in den Dampfraum? Darf ich ihn bis zum Rand anfüllen? Oder ist weniger mehr bzw. Hilft mehr, mehr? In Bezug auf die Ausbeuten.
3) Soll man die Droge in Dampfraum etwas anpressen oder sehr locker lassen? (Ich glaube ja persönlich locker, weil der Dampf ja den geringsten Wiederstand wählt.)
4) Ist es besser die Drogen zu trocknen oder soll man sie gleich verarbeiten?
5) Wie lange soll man der Ätherische Öl "reifen" lassen bis eine weiter Verarbeitung Sinnvoll erscheint.
6) Können sie Literatur empfehlen für Verarbeitungsmöglichkeiten von ätherischen Ölen, am besten mit Rezepten?
7) Darf man ätherische Öle zum Kochen verwenden? Also macht es 1. Sinn (in Bezug auf Geschmack) 2. wenn man z.B. Lavendel, Pfefferminz, Thymian Öl etc. hat und man gibt in 100 ml Essig ein paar Tropfen hinein kann das in irgendeiner Weise der Gesundheit schaden? Bzw. könnte man z.B. das Lavendelhydrolat 1:1 mit Essig mischen und über einen Salat geben?
8)Ich habe nach Weihnachten vor aus den ganzen Christbäumen Öl herzustellen. Würde das gehen? oder ist die Ausbeute anschließend so gering, dass es die Mühe nicht Wert wäre?
9) Es wurde öfters erwähnt, dass das Hydrolat zum erneuten destillieren verwendet werden kann. Zwecks Ausbeute. Allerdings wird auch erwähnt, dass ein Ölabscheider keinen Sinn macht, weil das Hydrolat zurückgeführt wird und somit die Qualität mindert (Zersetzungen erfolgen). Ist es also nun Sinnvoll mit Hydrolat zu destillieren oder nicht?
Ich hoffe, dass ich nicht zu viele Fragen gestellt habe. :)
Achja und ein großes Lob an diese Seite und das Buch möchte ich auch noch aussprechen.
Mfg
Thomas

Antwort
ad 1) Herdplatte maximal aufdrehen, Wasser sollte stark kochen (siehe Gebrauchsanweisung bzw. nebenstehendes Buch von uns "ätherische Öle selbst herstellen"). Das ist kein Rauch (dann wäre im Kessel alles angebrannt), sondern kleinste Dampfmengen, können Sie vernachlässigen. Besser das Rohr heiß lassen, um zu gewährleisten, dass Öle die im kalten Zustand dickflüssig sind, auch gut abrinnen.
ad 2) Siehe Gebrauchsanweisung bzw. Buch: Anlage nach Möglichkeit immer vollständig befüllen, ergibt maximale Ausbeute.
ad 3) Siehe Buch: Etwas anpressen bei Kräutern, sonst ist Schüttung doch zu locker. Nicht pressen z.B. bei zerkleinerten Orangenschalen, sonst könnte Anlage verstopfen. Dampf sollte noch durchströmen können. Hinweis: oft zeigt sich, dass nach der Destillation noch große Bereiche der Packung trocken geblieben sind. Das ist vollkommen in Ordnung! Dampf ist trocken. Nasse Bereiche deuten darauf hin, dass bis dorthin das kochende Wasser gelangt ist. In geringem Umfang zwar kein Problem, eigentlich sollte das Pflanzenmaterial aber nicht mitkochen.
ad 4) Siehe Buch, ist abhängig von dem was Sie destillieren. Die meisten Pflanzen können auch getrocknet verarbeitet werden. Zwar ist Ausbeute ein wenig geringer, aber dafür passt im frischen Zustand weniger in die Anlage. Erfahrungsgemäß hebt sich beides schlussendlich mehr oder weniger auf, so dass bei voller Anlage die gleiche Menge Öl herauskommt.
ad 5) Siehe Buch
ad 6) Siehe Buch
ad 7) Siehe Buch. Ja, eignen sich (in geringen Mengen) auch zum Kochen, ist auch sinnvoll. Essig & ätherisches Öl bzw. Hydrolat: ja, ist ebenfalls möglich.
ad 8) Ein Versuch sicher wert, befürchte jedoch, dass Ausbeute sehr gering sein wird. Wichtig dabei: so gut zerkleinern, dass auch Nadeln zerkleinert werden. Sonst kann ätherisches Öl nicht entweichen, weil Nadeln mit Wachsschicht umgeben sind.
ad 9) Siehe Buch. Aus qualitativer Sicht nicht sinnvoll, gewerblich wird dies jedoch z.B. bei Rosenöl gemacht, um die geringe Ausbeute zu steigern.
Danke, freut uns sehr! Bitte die entsprechend beantworteten Fragen im Buch nachschlagen.
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Eintrag Nr. 3752

Baron | SA, 13.10.2012 18:42:16

Hallo Frau Malle, Herr Schmickl,
ich habe mein Thermometer wie von Ihnen beschrieben mit der Destillation von Wasser sowie 8 Minuten im kochenden Wasser geprüft. Bei beiden Varianten erreiche ich nur 94°C (330 Meter über Null).
Kann ich einfach die 3°C von den in Ihren Buch angegebenen Temperaturen abziehen (Start Edelbrand dann bei 77°, beginn Nachlauf dann bei 88°)??
Danke für die Hilfe

Antwort
Ja
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