Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3756

    G.T. | Hamburg / früher Lanzarote, 19.10.2012 15:03:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Nachdem ich nach 20 Jahren wieder von Lanzarote nach Hamburg gezogen bin, erinnere ich mich immer noch gerne an unser Treffen im Herbst 2003 in Klagenfurt. Das in diesem Seminar erworbene Wissen hat mir 10 Jahre auf der Insel zu vielen tollen Bränden verholfen!!! Nun habe ich meine Anlage, welche ich natürlich als "Umzugsgut" mitgenommen habe, wieder in Betrieb genommen. (Das ist die gleiche Anlage, welche bei Ihnen im Seminarraum steht - Sie erinnern sich ?!)
    Nun aber zu meiner Frage : Wenn ich z.B. Himbeeren (gefroren) 5 Tage lang in Wodka einlege und sie dann unter Zugabe von Wein (als "Alkoholträger") komplett brenne (also die Früchte bleiben in der Flüssigkeit) muß ich dann auf Vorlauf achten oder ist das zu vernachlässigen ??
    Herzliche Grüße aus dem Spätherbst in Hamburg !
    G.T.
    Antwort
    Danke, das freut uns, weiterhin Gutes Gelingen!
    Warum destillieren Sie nicht gleich den Wodka? Oder wurde der schon "verwertet"? ;-) Beim nächsten Mal Himbeeren auch "verwerten", am besten mit Schlagsahne. Die angesetzten Himbeeren würde ich nicht mitkochen sondern in den Aromakorb geben und den Wodka als Grundlage zum Destillieren verwenden. Durch das Einlegen in Alkohol verlieren die Himbeeren Aroma, daher für den Geist mit Wein besser frische (tiefgefrorene) Himbeeren verwenden. Zu Ihrer Frage: nein, kein Vorlauf

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  • Eintrag Nr. 3755

    dirk | saar, 18.10.2012 08:48:35
    Hallo!
    Vielen dank für das prima buch!
    Ich hab jetzt nen kühler konstruiert. Kühlschlange ist ca. 2,5m, querschnitt 12x1,5. Die schlange soll in einen behälter in dem sie ausenrum ca 3cm platz hat. Kerndurchmesser der schlange ist 120mm. Funktioniert das für nen brennkessel von 10l ?
    Und wo kann ich nen dampfthermometer mit stopfen beziehen?
    Im vorraus schonmal danke.
    MfG Dirk
    Antwort
    Danke, freut uns, dass es Ihnen gefällt!
    ad 1) Ja, ist auf jeden Fall ausreichend.
    ad 2) Bei uns, diesbezüglich bitte kurze mail an uns schreiben.

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  • Eintrag Nr. 3754

    Frank | Hessen, 17.10.2012 20:38:16
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nach der Lektüre Ihres Buches habe ich gestern zum ersten Mal versucht, eine Apfelmaische (25 Liter) streng nach den Rezept-Vorgaben aus Ihrem Buch anzusetzen. Also mit Verflüssiger und Biogen M. Wie ich heute gemerkt habe, ist mir dabei ein (zugegebenermaßen dämlicher) Fehler passiert. Bei der Zugabe des Verflüssigers habe habe ich statt 1,5 ml 1,5 cl in die Maische gegeben.
    Muss ich mit einem Qualitätsverlust rechnen oder die Maische gar komplett verwerfen?
    Antwort
    Das merken Sie dann erst nach dem Brennen. Zwar kann Verflüssiger schon überdosiert werden, aber die zehnfache Menge haben wir noch nie zugegeben. Maische jedenfalls nicht verwerfen.

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  • Eintrag Nr. 3753

    baerbeli | Mosel, 16.10.2012 17:07:34
    Lieber DOC,
    kleine Anmerkung zu 3739. Es ist im Grunde piepegal, welche Reinzuchthefe man nimmt. Verantwortlich für den Geschmack sind sie nur marginal. Ich hatte dazu einen Link in der Diskussion geschrieben.
    Ansonsten ist meine Erfahrung: Die Hefen sterben nicht ab, wenn man sie in eine schon gärende Hefe gibt. Man muss sie vorher so gut anfüttern, dass sie den Schock überleben. Das einzige Mal, wo ich es nicht geschafft habe, einen Wein wiederzubeleben, war, als ich aus Konzentrat einen versehentlich sehr zuckrigen Apfelsaft produziert hatte. (ca. 150°Oechsle). Da mußte ich dann Wasser hinzugeben. Aber das passiert den Weinbauern auch oft mit ihren Eisweinen.
    der hans vom baerbeli
    Antwort
    Danke für die Tipps!
    Die gleiche Erfahrung bez. Geschmack haben wir auch gemacht (sofern herkömmlich vergoren wird). Wie geschrieben ergibt sich jedoch durch's Erhitzen, dem Pasteurisieren, eine gewisse geschmackliche Veränderung.
    Wenn Sie mit "vorher gut anfüttern" einen Gärstarter meinen, entspricht das unserer Antwort von 3739.

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  • Eintrag Nr. 407

    Raab Thomas | Wien, 16.10.2012 10:54:29
    Liebes Team
    Ich hätte bezüglich der Destillation von Ölen ein paar Fragen. Ich habe die Destille „Leonardo Classic“ und damit schon Lavendel destilliert, was nebenbei zu sehr ertragreichen Ausbeuten führte. Allerdings haben sich nun Fragen aufgeworfen.
    1) Der Dampfraum, besonders kurz vor dem Kondensationsraum, wurde extrem heiß (ca. 70-100°C). Dies führte dazu, dass Teilweise Rauch aus dem Kondensationsrohr kam. Ich wirkte mit kalten Tüchern entgegen, was auch zu einem entsprechenden Erfolg führte. Allerdings musste ich nun fortan weiterkühlen. Ich hätte mir das Destillieren weniger Stressig vorgestellt ;) Nun meine Frage. Was war falsch? Oder ist das normal. (Die Kühlung war immer Stoßweise aufgedreht, um Wasser zu sparen, allerdings wurde das Kühlwasser nie Lauwarm. Bzw. Der Herd wurde auch auf das minimalste (Wasser kochte noch) zurückgedreht.)
    2) Wie viel Droge soll in den Dampfraum? Darf ich ihn bis zum Rand anfüllen? Oder ist weniger mehr bzw. Hilft mehr, mehr? In Bezug auf die Ausbeuten.
    3) Soll man die Droge in Dampfraum etwas anpressen oder sehr locker lassen? (Ich glaube ja persönlich locker, weil der Dampf ja den geringsten Wiederstand wählt.)
    4) Ist es besser die Drogen zu trocknen oder soll man sie gleich verarbeiten?
    5) Wie lange soll man der Ätherische Öl "reifen" lassen bis eine weiter Verarbeitung Sinnvoll erscheint.
    6) Können sie Literatur empfehlen für Verarbeitungsmöglichkeiten von ätherischen Ölen, am besten mit Rezepten?
    7) Darf man ätherische Öle zum Kochen verwenden? Also macht es 1. Sinn (in Bezug auf Geschmack) 2. wenn man z.B. Lavendel, Pfefferminz, Thymian Öl etc. hat und man gibt in 100 ml Essig ein paar Tropfen hinein kann das in irgendeiner Weise der Gesundheit schaden? Bzw. könnte man z.B. das Lavendelhydrolat 1:1 mit Essig mischen und über einen Salat geben?
    8)Ich habe nach Weihnachten vor aus den ganzen Christbäumen Öl herzustellen. Würde das gehen? oder ist die Ausbeute anschließend so gering, dass es die Mühe nicht Wert wäre?
    9) Es wurde öfters erwähnt, dass das Hydrolat zum erneuten destillieren verwendet werden kann. Zwecks Ausbeute. Allerdings wird auch erwähnt, dass ein Ölabscheider keinen Sinn macht, weil das Hydrolat zurückgeführt wird und somit die Qualität mindert (Zersetzungen erfolgen). Ist es also nun Sinnvoll mit Hydrolat zu destillieren oder nicht?
    Ich hoffe, dass ich nicht zu viele Fragen gestellt habe. :)
    Achja und ein großes Lob an diese Seite und das Buch möchte ich auch noch aussprechen.
    Mfg
    Thomas
    Antwort
    ad 1) Herdplatte maximal aufdrehen, Wasser sollte stark kochen (siehe Gebrauchsanweisung bzw. nebenstehendes Buch von uns "ätherische Öle selbst herstellen"). Das ist kein Rauch (dann wäre im Kessel alles angebrannt), sondern kleinste Dampfmengen, können Sie vernachlässigen. Besser das Rohr heiß lassen, um zu gewährleisten, dass Öle die im kalten Zustand dickflüssig sind, auch gut abrinnen.
    ad 2) Siehe Gebrauchsanweisung bzw. Buch: Anlage nach Möglichkeit immer vollständig befüllen, ergibt maximale Ausbeute.
    ad 3) Siehe Buch: Etwas anpressen bei Kräutern, sonst ist Schüttung doch zu locker. Nicht pressen z.B. bei zerkleinerten Orangenschalen, sonst könnte Anlage verstopfen. Dampf sollte noch durchströmen können. Hinweis: oft zeigt sich, dass nach der Destillation noch große Bereiche der Packung trocken geblieben sind. Das ist vollkommen in Ordnung! Dampf ist trocken. Nasse Bereiche deuten darauf hin, dass bis dorthin das kochende Wasser gelangt ist. In geringem Umfang zwar kein Problem, eigentlich sollte das Pflanzenmaterial aber nicht mitkochen.
    ad 4) Siehe Buch, ist abhängig von dem was Sie destillieren. Die meisten Pflanzen können auch getrocknet verarbeitet werden. Zwar ist Ausbeute ein wenig geringer, aber dafür passt im frischen Zustand weniger in die Anlage. Erfahrungsgemäß hebt sich beides schlussendlich mehr oder weniger auf, so dass bei voller Anlage die gleiche Menge Öl herauskommt.
    ad 5) Siehe Buch
    ad 6) Siehe Buch
    ad 7) Siehe Buch. Ja, eignen sich (in geringen Mengen) auch zum Kochen, ist auch sinnvoll. Essig & ätherisches Öl bzw. Hydrolat: ja, ist ebenfalls möglich.
    ad 8) Ein Versuch sicher wert, befürchte jedoch, dass Ausbeute sehr gering sein wird. Wichtig dabei: so gut zerkleinern, dass auch Nadeln zerkleinert werden. Sonst kann ätherisches Öl nicht entweichen, weil Nadeln mit Wachsschicht umgeben sind.
    ad 9) Siehe Buch. Aus qualitativer Sicht nicht sinnvoll, gewerblich wird dies jedoch z.B. bei Rosenöl gemacht, um die geringe Ausbeute zu steigern.
    Danke, freut uns sehr! Bitte die entsprechend beantworteten Fragen im Buch nachschlagen.

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  • Eintrag Nr. 3752

    Baron | SA, 13.10.2012 18:42:16
    Hallo Frau Malle, Herr Schmickl,
    ich habe mein Thermometer wie von Ihnen beschrieben mit der Destillation von Wasser sowie 8 Minuten im kochenden Wasser geprüft. Bei beiden Varianten erreiche ich nur 94°C (330 Meter über Null).
    Kann ich einfach die 3°C von den in Ihren Buch angegebenen Temperaturen abziehen (Start Edelbrand dann bei 77°, beginn Nachlauf dann bei 88°)??
    Danke für die Hilfe
    Antwort
    Ja

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  • Eintrag Nr. 42

    Schmidt, Thomas | Baden-Württemberg, 12.10.2012 17:49:01
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für die schnelle Antwort (Eintrag Nr. 41). Nun habe ich doch noch eine bzw. zwei Fragen.
    Es sind ja im Grunde 2 Kreisläufe, einmal der Wasserkreislauf mit der Heizung
    und der Kreisläuf für das Gärmedium.
    1) Könnte man nicht gleich die Maische ö.ä. direkt erwärmen beim Rieseln (z.B. mit einem ETH) und den Gärtopf, z.B. ein Multitopf,
    so gut isolieren, so das die indirekte Erwärmung bzw. Warmhaltung durch das Wasser wegfallen (ggf. die Rieselintervalle erhöhen) kann?
    2) Kann ich auch für den "Essigkreislauf" Meerwasseraquarienpumpen (Salzwasser tauglich) nutzen?
    Frage lieber nochmal nach bevor ich womöglich "Murks" zusammenbastle, weil ich was nicht richtig verstanden habe.
    Vielen Dank nochmal für eine Antwort!
    Freundliche Grüße
    Thomas Schmidt
    Antwort
    ad 1) Hängt von der Berieselungsfrequenz und -dauer ab. Bei 15 min alle 3 Stunden wäre es trotz Isolation besser zwei Kreisläufe für das Gärmedium zu verwenden: einen für die Heizung ununterbrochen in Betrieb und einen zweiten (ohne Heizung) für die Berieselung. Wenn keine Zwangsbelüftung mittels Luftpumpe o.ä. erfolgt, macht erfahrungsgemäß eine Erhöhung der Berieselungsfrequenz keinen Sinn.
    ad 2) ja
    Kein Problem, wünsche Ihnen Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 3751

    Franz | Zentralschweiz, 12.10.2012 14:41:23
    Guten Tag
    ich habe eine Frage zu den Geisten.
    Mit Zimtstängel in Feinsprit destillierte ich den Zimtgeist. Dasselbe machte ich mit trockenen Holunderbeeren, die ich 2 Tage im Alkohol ziehen liess. Die Geiste waren sehr aromatisch und beliebt. Nun nach einigen Wochen bildeten sich im Holundergeist so weissliche Flocken. Im Zimtgeist gab es eine Art braune Gebilde.
    Wie kann ich das vermeiden, was ist es?
    Reicht es wenn ich die Destillate nach einiger Lagerung filtriere?
    Antwort
    Ist nichts schlechtes und normal wenn sehr hochprozentiger Alkohol zum Ansetzen verwendet wird. Die ausgefällten Stoffe destillieren zwar mit, z.B. das ätherische Zimtöl (ist gelblich/braun), sind im verdünnten Alkohol dann aber doch nicht vollständig löslich. Je geringer Alkoholgehalt, desto stärker dieser Effekt. Nach dem Verdünnen und ein/zwei Wochen Lagerzeit mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wird vorher filtriert kommt es immer wieder zu Nachtrübungen.

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  • Eintrag Nr. 3750

    gerald | oö, 12.10.2012 12:03:38
    hallo,
    möchte einen haselnussgeist brennen und habe dazu 800g geriebene nüsse geröstet und in 1l 96%igen eingelegt. anschließend wird auf 40% verdünnt und mit frischen nüssen im aromakorb gebrannt!
    wie lange lange sollen die nüsse im hochprozentigen "ziehen"?
    sollen die angesetzten nüsse mitgebrannt, oder abgeschieden werden?
    danke schonmal im voraus!
    lg gerald
    Antwort
    ad 1) Ca. 1 bis 2 Monate
    ad 2) Beides ausprobieren: einmal frische Nüsse, einmal angesetzte Nüsse in den Aromakorb geben.

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  • Eintrag Nr. 41

    Schmidt, Thomas | Baden-Württemberg, 10.10.2012 07:19:46
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    freut mich sehr, das man hier Fragen stellen kann. Seit einigen Monaten schmöckere ich schon in Ihrem Buch zum Thema. Ich finde Sie haben die Essigherstellung mit einfachen Worten sehr gut beschrieben und jetzt traue ich mir so langsam auch zu, die ersten Versuche zu machen.
    Momentan bin ich dabei die entspechenden Materialien zu besorgen. Welche und worauf man achten sollte, ist ja im Prinzip alles im Buch beschrieben. Nun habe ich mich gleich für das Fesselverfahren entschieden und finde die Idee mit dem ETH (Durchlaufheizer) ganz gut.
    Nun, aber zur Frage: Kann ich den bedenkenlos irgendeine Umwälzpumpe bzw. ETH nehmen. Auf meiner Liste stehen derzeit 2 kleine Pumpen aus dem Aquarienbereich.
    In den Foren habe ich leider keine Antwort zu meiner Frage gefunden...
    Vielen Dank für eine Antwort!
    Freundliche Grüße
    Thomas Schmidt
    Antwort
    Danke, das freut uns! War gar nicht so einfach bei diesem komplexen Thema.
    Können Sie verwenden, wenn beides auch für den Einsatz in Meerwasseraquarien (Salzwasser) geeignet ist.

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