Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3769

    Stefan Schwarz | Berlin, 13.11.2012 16:04:14
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl.
    ich habe leider nirgends eine Information über Energieeinsparungen bei dem Bau einer Destille gefunden. Gibt es eine Begründung dafür, dass der Kessel und der Dom keinen Wärmeschutz besitzen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    viele Grüße
    Stefan Schwarz
    Antwort
    Antwort 1: wie so vieles beim Schnapsbrennen: rein aus traditionellen Gründen. In früheren Zeiten war Energiesparen beim Schnapsbrennen kein Thema.
    Antwort 2: nicht so sehr beim Kessel, aber beim Dom kondensiert ein Teil vom Dampf an der kälteren Wand, was prinzipiell einen höheren Alkoholgehalt im Destillat ergibt. Ob dieser Effekt überhaupt bemerkbar ist, ist jedoch sehr stark von der Form des Domes abhängig. Flacher Dom: sehr geringe bis keine Auswirkung, je höher der Dom, desto mehr wird dieser Effekt auftreten (insbesondere bei den traditionellen "Zwiebeltürmen", nach einer Verjüngung hat der Dom eine Kugelform). Noch stärker ausgeprägt geschieht dies bei einem Steigrohr.
    Antwort 3: Professionelle (Labor)Rektifikationskolonnen sind hingegen so gut wie möglich isoliert! In der Regel mit einem Vakuummantel umgeben, aus Glas und verspiegelt, genau so wie bei einer Thermoskanne. Eine korrekt durchgeführte Rektifikation ist ein adiabatischer Prozess, bis zum Kolonnenkopf soll möglichst kein Energieaustausch mit der Umgebung erfolgen.
  • Eintrag Nr. 3768

    Franky_begood | Slowenien, 12.11.2012 08:58:37
    Hallo Herr Dr.
    Habe von meinem Schwiegervater in Slowenien eine tolle Brennanlage (60 L) bekommne, zu der auch ein Anbrennschutz aus Kupfer gehört. Dem traue ich aber nicht so recht, obwohl es scheinbar der Stnadard zumindest in Slowenien ist und ich einige andere Kenne die das gleiche Teil verwenden. Das Ding sieht ungefähr aus wie ein auf dem Kopf stehender Trichter, dessen Untertgeil (Boden) leicht nach oben gewölt ist, so dass sich mit der Wölbung des Kessel ein leicht Ei- oder Elipsenförmiger Hohlraum entsteht. Dieser Boden ist durchlöchert damit die Flüssigkeit durchlaufen kann und der Dampf entweichen kann. In der Mitte ist ein ca. 30 cm hoher Zylinder (Durchmesser etwa 8 cm) aufgelötet, wie eine Art Kamin, der ebenfalls durchlöchert ist. So weit forstellbar? (ich versuche noch Fotos auf die Seite zu laden wenn ich Zeit habe...).
    Meine Sorgen:
    1. Bei einer dickflüssigen, breiigen Maische läuft evtl. nicht genug Flüssigkeit in den Hohlraum unter dem Anbrennschutz - und selbst wenn, ist meine Sorge, das diese schneller erhitzt wird als der Brei darüber und durch den Kamin wunderbar nach oben enweichen kann. Dadurch entsteht doch früher oder später ein ungefüllter Hohlraum und die restliche Maische wird nicht mehr richtig erhitzt?
    2. Problem: dadruch das die Flüssigkeit unter dem Anbrennschutz wie in 1. beschrieben als erstes erhitzt wird und in Form von Alk.-Dampf entweicht wir die Maische ungleichmäßig erhitzt. Hier besteht doch die Gefahr das man Vorlauf abtrennt, sich dann vermeintlich im Mittellauf befindet und dann erst irgendwann später die breiige Maische über dem Anbrennschutz in den kritischen Bereich kommt und so soager der Großteil des Vorlaufs im Edelbrand landet.
    Bestätigt wird meine annahme dadruch, dass wenn ich des Kessel bis über den Anbrennschutz fülle, am Ende des Druchlaufs rund um den "Kamin" eine kleiner Krater entstanden ist, d.h hier vermehrt Alkoholdampf entwichen ist.

    Offenbar ist diese Form des Anbrennschutzes weit verbreitet und deshalb sind meine Vermutung evtl. auch unbegründet. Auf der anderen Seite sehen es viele "Alte" und scheinbar erfahrene Brenne auch nicht so streng mit Vor- und NAchlauf. Haben wir schon immer so geamcht...

    Vielen Dank im Voraus und viele Grüße
    Franky
    Antwort
    ad 1) Gemäß Ihrer Beschreibung kann ich mir vorstellen, dass das Ding bei "normalen" Maischen durchaus funktionieren sollte. Mit "normal" sind z.B. unfiltrierte Zwetschken- oder Apfelmaischen gemeint. Sollten noch zumindest einige cm große Fruchtstücke enthalten sein, am besten die Maische mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz (Baumarkt, Farbenabteilung) intensiv mixen. Wenn es dann immer noch zu Teigartig sein sollte (kann ich mir jedoch nicht wirklich vorstellen), dann zuerst Flüssigkeit in den Kessel einfüllen, darüber dann die Maische. Wenn möglich, einen Teil der Maische filtrieren und das Filtrat dann als Flüssigkeit verwenden. Oder, weil Maische zum Filtrieren zu fest, geschmacksneutralen Alkohol mit geschätzt dem gleichen Alkoholgehalt unten einfüllen.
    ad 2) nicht nur aus dem von Ihnen genannten Grund ist es daher wichtig, langsam (!) zu destillieren, die Heizleistung also so einstellen, sodass der Kesselinhalt zwar kocht (sonst entsteht kein Dampf bzw. Schnaps!), aber so gering wie möglich. Ebenso würde ich bei dieser Kesselgröße und ohne Rührwerk nur langsam aufheizen bis es kocht.
  • Eintrag Nr. 3767

    Markus Zürcher | Ostschweiz, 10.11.2012 10:38:58
    Hallo
    habe gehört, dass man einen Teil der(Trauben)Maische vor dem Brennen auspressen soll, damitein intensiverer Geschmackt erzeugt werden kann. Stimmt das so?
    Wenn ja, welchen Anteil soll man pressen, damit es nicht zu bitter wird und mit welchen hilfsmitteln mache ich das?
    Vielen dank und einen schönen Tag
    Markus
    Antwort
    Bei der Herstellung von Grappa gibt's in Italien je nach Region unterschiedliche Methoden. Eine davon ist so ähnlich wie Sie beschreiben, ein Teil der vergorenen Maische wird abgepresst, der feste Rückstand dann z.B. mit Wein aus früherer Herstellung vermischt und gebrannt. Manchmal wird der Wein vorher (zumindest teilweise) mit der ausgepressten Maische vermischt. Oder mit unvergorenem Weintraubensaft. Wie auch immer, in Abwandlung eines bekannten Sprichwortes: "Viele Wege führen zum Grappa". Nicht zu vergessen ist auch der Einfluss der unterschiedlichen Helmformen der traditionellen Brennanlagen zur Grappaherstellung, an der Helmform ist z.B. erkennbar aus welcher Region die Anlage stammt. Erfahrungsgemäß wird der Geschmack jedoch am meisten von der Traubensorte beeinflusst. Üblicherweise werden für Grappa Gewürztraminer oder Muskateller verwendet, weil am geschmackintensivsten.
    Wenn Sie nicht eine bestimmte traditionelle Methode zur Grappaherstellung "nachkochen" möchten (dazu wäre auch die jeweils verwendete Traubensorte notwendig), würde ich Ihnen vorschlagen wie folgt ein wenig zu experimentieren:
    Zuerst zu Vergleichszwecken Maische "normal" brennen, d.h. ohne Abpressen. Dann Maische abpressen, so viel wie möglich vom festen Pressrückstand in den Aromakorb geben und darunter geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol. Damit wird festgestellt, wieviel Geschmack nur der Pressrückstand alleine abgibt (ist stark abhängig von der Traubensorte). Und schlussendlich wieder so viel wie möglich Pressrückstand in Aromakorb, aber diesmal die ausgepresste Maische zum Destillieren verwenden. Nach diesen drei Versuchen ist sicher besser erkennbar, was nun am sinnvollsten ist und in welche Richtung Sie weitere Versuche machen sollten.
    Zum Auspressen am besten eine herkömmliche Obstpresse verwenden.
  • Eintrag Nr. 3766

    Marcel E. Plüss | Schweiz, 08.11.2012 15:27:27
    Grüezi Herr Schmickl
    ich lese Brot habe 0.1-0.3% Alkohol. Kann ich nicht glauben da beim backen doch alles verdunstet. Oder irre ich mich?
    Danke und Gruss
    mp
    Antwort
    Ich gehe auch davon aus, dass beim Backen der Alkohol verdampfen sollte. Aber alles ist möglich. Z.B. hab' ich irgendwo gelesen, dass Cola ebenfalls ca. 0,1 - 0,3%vol Alkohol enthalten soll. Hab's dann nachgemessen (Alkoholanalyseset, siehe Essig-seite) und es stimmt tatsächlich, konnte immerhin 0,1%vol nachweisen.
  • Eintrag Nr. 3765

    Rainer Roth | bayern, 08.11.2012 09:22:11
    Sehr geehrter Hr Dr Schmickl,
    beim Einmaischen von Quitten habe ich den Flaum vorher nicht entfernt.
    Inwieweit wird sich das Ihrer Meinung nach auf das geschmackliche Ergebnis auswirken?
    Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort
    Viele Grüße
    Rainer
    Antwort
    Gute Frage, da wir den Flaum vorher immer entfernen... Es könnte sein, dass dadurch ein erhöhter Methanolgehalt entsteht (der Schnaps ist unangenehm scharf), aber ausprobiert haben wir das noch nicht, durchaus möglich, dass es auch keine Auswirkung hat.
  • Eintrag Nr. 3764

    Othmar Rist | Obfelden CH, 05.11.2012 23:59:44
    Guten Tag Dr. Schmickl
    Kann man eine herkömmliche, ausgegorene Maische (6-8 vol. %) durch Zugabe von geschmacklosem Alkohol z. Beispiel bis auf 20 vol.% haltbar machen? Damit würde ich mir mehr Aroma versprechen...
    Habe übrigens das Erlernte im Seminar bereits mehrfach erfolgreich umgesetzt: Herzlichen Dank!
    Antwort
    Ein Versuch ist es zumindest wert, ob es geschmacklich tatsächlich den erhofften Effekt ergibt, würde ich ausprobieren: einen Teil ohne Alkoholzugabe und Lagerung (doppelt) brennen, den Rest mit Alkoholzugabe und nach zumindest halbjähriger Lagerung (einfach) brennen.
    Vielen Dank, das freut uns, wir wünschen weiterhin Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 3763

    Stefan Ziegler | Hannover, 05.11.2012 13:33:09
    Hallo, ich hatte zur Zeit der Verarbeitung von Quitten keine Pektinase, wollte aber direkt loslegen. Kann ich die Pektinase noch bei der zweiten Zuckerzugabe hinzufügen?
    Antwort
    Ja. Bei der Zugabe am besten mit einer Bohrmaschine und Rühraufsatz die Maische intensiv mixen, das vermust die aufgeweichten Fruchtteile perfekt.
  • Eintrag Nr. 3762

    Peter | Kraichgau, 04.11.2012 13:22:17
    Hallo, habe jetzt vor einigen Tagen Quitten eingemaischt und Anti-Pektin zugegeben, um die Zellen aufzubrechen. Darüber habe ich schon widersprüchliche Angaben gelesen, z.B., dass Anti-Pektin bei Quitten nicht funktioniert. Stimmt das ?
    Gruß: Peter
    Antwort
    Das hängt vom Produkt und vom Hersteller ab. Normalerweise sollte es schon funktionieren, insbesondere bei Quitten. Der von uns verwendete "Verflüssiger spezial" funktioniert jedenfalls bestens. Dosierung ca. 5 bis 20 ml je 100 Liter, Abhängig von der Fruchtsorte. Ich gebe die Dosierung an, weil es auch Produkte mit wesentlich größeren Dosiermengen gibt, die aber laut Berichten schlecht oder gar nicht funktionieren sollen.
  • Eintrag Nr. 3761

    Johner Martin | Westschweiz, 02.11.2012 14:51:47
    Hallo Herr Schmickl
    ich habe in unserem Naturschutzgebiet 50 kg wilde Pflaumen geerntet und eingemacht. Das Produkt aus der professionellen Brennerei überzeugt mich nicht zu 100 % und der Brenner hat auch ein bisschen die Nase gerümpft, als er den Deckel vom Fass entfernte, er wollt wissen, ob ich das Fass an der Sonne stehen gelassen habe, was nicht der Fall war.
    Ist es möglich, dass meine Erwartungen nicht erfüllt worden sind, weil ich zwei verschiedene Qualitäten Pflaumen zusammengemischt habe? Gelbe und Blaue? Mit bestem Dank für Ihre Antwort und freunlichen Grüssen Martin Johner¨
    Antwort
    Nein, das liegt nicht an den Früchten sondern an der Gärtechnik. Den Fruchtmatsch einfach sich selbst zu überlassen ist schade um die Früchte und um die Arbeit. Sie sollten zumindest Reinzuchthefe und Säureschutz verwenden, eine sehr ausführliche und für Laien leicht verständliche Anleitung für qualitativ hochwertige Maischen finden Sie in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
  • Eintrag Nr. 3760

    schafti | apfelmaische, 02.11.2012 10:15:02
    Hallo,
    kann man eine mit backhefe angesetzte maische mit turbohefe fortsetzen oder gar während des gärens tunen? wenn ja, wieviel hefe benötige ich dann bei ca. 20 liter maische?
    Antwort
    Ist prinzipiell machbar, jedoch nur mit Gärstarter, weil bereits Alkohol enthalten ist (Gärstarter Rezept siehe Buch). Wenn möglich, sollte Maische (sehr) kurz auf ca. 60°C erhitzt werden, um sicher zu gehen, dass die unerwünschte Hefe abgestorben ist. Ich würde aus qualitativer Sicht von einer Hefezugabe jedoch abraten, besser beim nächsten Mal von Beginn an Turbohefe verwenden. Dadurch bietet sich auch die Möglichkeit beide Varianten zu verkosten.
    Für 20 Liter Fruchtmaische werden ca. 25 g Turbohefe benötigt.
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