Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3765

    Rainer Roth | bayern, 08.11.2012 09:22:11
    Sehr geehrter Hr Dr Schmickl,
    beim Einmaischen von Quitten habe ich den Flaum vorher nicht entfernt.
    Inwieweit wird sich das Ihrer Meinung nach auf das geschmackliche Ergebnis auswirken?
    Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort
    Viele Grüße
    Rainer
    Antwort
    Gute Frage, da wir den Flaum vorher immer entfernen... Es könnte sein, dass dadurch ein erhöhter Methanolgehalt entsteht (der Schnaps ist unangenehm scharf), aber ausprobiert haben wir das noch nicht, durchaus möglich, dass es auch keine Auswirkung hat.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3764

    Othmar Rist | Obfelden CH, 05.11.2012 23:59:44
    Guten Tag Dr. Schmickl
    Kann man eine herkömmliche, ausgegorene Maische (6-8 vol. %) durch Zugabe von geschmacklosem Alkohol z. Beispiel bis auf 20 vol.% haltbar machen? Damit würde ich mir mehr Aroma versprechen...
    Habe übrigens das Erlernte im Seminar bereits mehrfach erfolgreich umgesetzt: Herzlichen Dank!
    Antwort
    Ein Versuch ist es zumindest wert, ob es geschmacklich tatsächlich den erhofften Effekt ergibt, würde ich ausprobieren: einen Teil ohne Alkoholzugabe und Lagerung (doppelt) brennen, den Rest mit Alkoholzugabe und nach zumindest halbjähriger Lagerung (einfach) brennen.
    Vielen Dank, das freut uns, wir wünschen weiterhin Gutes Gelingen!

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3763

    Stefan Ziegler | Hannover, 05.11.2012 13:33:09
    Hallo, ich hatte zur Zeit der Verarbeitung von Quitten keine Pektinase, wollte aber direkt loslegen. Kann ich die Pektinase noch bei der zweiten Zuckerzugabe hinzufügen?
    Antwort
    Ja. Bei der Zugabe am besten mit einer Bohrmaschine und Rühraufsatz die Maische intensiv mixen, das vermust die aufgeweichten Fruchtteile perfekt.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3762

    Peter | Kraichgau, 04.11.2012 13:22:17
    Hallo, habe jetzt vor einigen Tagen Quitten eingemaischt und Anti-Pektin zugegeben, um die Zellen aufzubrechen. Darüber habe ich schon widersprüchliche Angaben gelesen, z.B., dass Anti-Pektin bei Quitten nicht funktioniert. Stimmt das ?
    Gruß: Peter
    Antwort
    Das hängt vom Produkt und vom Hersteller ab. Normalerweise sollte es schon funktionieren, insbesondere bei Quitten. Der von uns verwendete "Verflüssiger spezial" funktioniert jedenfalls bestens. Dosierung ca. 5 bis 20 ml je 100 Liter, Abhängig von der Fruchtsorte. Ich gebe die Dosierung an, weil es auch Produkte mit wesentlich größeren Dosiermengen gibt, die aber laut Berichten schlecht oder gar nicht funktionieren sollen.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3761

    Johner Martin | Westschweiz, 02.11.2012 14:51:47
    Hallo Herr Schmickl
    ich habe in unserem Naturschutzgebiet 50 kg wilde Pflaumen geerntet und eingemacht. Das Produkt aus der professionellen Brennerei überzeugt mich nicht zu 100 % und der Brenner hat auch ein bisschen die Nase gerümpft, als er den Deckel vom Fass entfernte, er wollt wissen, ob ich das Fass an der Sonne stehen gelassen habe, was nicht der Fall war.
    Ist es möglich, dass meine Erwartungen nicht erfüllt worden sind, weil ich zwei verschiedene Qualitäten Pflaumen zusammengemischt habe? Gelbe und Blaue? Mit bestem Dank für Ihre Antwort und freunlichen Grüssen Martin Johner¨
    Antwort
    Nein, das liegt nicht an den Früchten sondern an der Gärtechnik. Den Fruchtmatsch einfach sich selbst zu überlassen ist schade um die Früchte und um die Arbeit. Sie sollten zumindest Reinzuchthefe und Säureschutz verwenden, eine sehr ausführliche und für Laien leicht verständliche Anleitung für qualitativ hochwertige Maischen finden Sie in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby".

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3760

    schafti | apfelmaische, 02.11.2012 10:15:02
    Hallo,
    kann man eine mit backhefe angesetzte maische mit turbohefe fortsetzen oder gar während des gärens tunen? wenn ja, wieviel hefe benötige ich dann bei ca. 20 liter maische?
    Antwort
    Ist prinzipiell machbar, jedoch nur mit Gärstarter, weil bereits Alkohol enthalten ist (Gärstarter Rezept siehe Buch). Wenn möglich, sollte Maische (sehr) kurz auf ca. 60°C erhitzt werden, um sicher zu gehen, dass die unerwünschte Hefe abgestorben ist. Ich würde aus qualitativer Sicht von einer Hefezugabe jedoch abraten, besser beim nächsten Mal von Beginn an Turbohefe verwenden. Dadurch bietet sich auch die Möglichkeit beide Varianten zu verkosten.
    Für 20 Liter Fruchtmaische werden ca. 25 g Turbohefe benötigt.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 43

    Michael Keller | Schweiz, 30.10.2012 08:32:27
    Hallo
    Seit nun rund 2 Wochen läuft der neue Essigreaktor und es entwickelt sich alles bestens, Gärbeginn war in ca 36h, nun ist der Eimer seit rund 10 Tagen mit 16l Zwetschgenwein befüllt, gemäss Titration von heute hat es 4% Essigsäure, gemäss Alkoholbestimmung noch 3% Vol.
    Frage 1: Bei der Alkoholbestimmung nach Schmickl bleibt immer etwas in der Pasteurpipette (wie Kondenswasser), auch nach kräftigem ausblasen. Ergibt das eine grössere Fehlertoleranz? Wie lösen Sie dies?
    Frage 2: Was sind das genau für Luftfilter beim Reaktor, eventuell mit Aktivkohle? Möchte mir bald zusätzliche anschaffen, für ein kleines Fass.
    Antwort
    Super, freut mich, weiterhin Gutes Gelingen!
    ad 1) Die Pipette vom Reagenzglas lösen, wieder in die Halterung einsetzen und mehrmals auf die Halterung fallen lassen (nur ca. 5 bis 10 cm hoch). Der Silikonschlauch verhindert, dass Pipette durchfällt. Den Rest dann ausblasen. Wenn jedoch ein gewisser Rest in der Pipette verbleibt ist das kein Problem, da bei der Berechnung das fehlende Volumen auch berücksichtigt wird.
    ad 2) Nein, dies ist keine Aktivkohle, sondern Kunststoffkügelchen. Klein genug, dass Essigfliegen nicht durch können. Alternative: z.B. offenen Gärspund mit Küchenrollenpapier und Gummiring abdecken.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3759

    T.S. | Bayern, 25.10.2012 12:21:59
    Hallo Hr. Schmickl,
    ich habe eine Frage bez.der Zuckerzugabe.
    Hier die Fakten:
    22 l Apfelmaische Ansatz 13.10
    80 ml Goldberg Antigel
    72 ml Biogen
    22 g Turbohefe
    2,3 kg Zucker am 13.10.2012
    2,3 kg Zucker am 20.10.2012
    Alkoholgehalt 6%
    Raumtemperatur 18-20°
    Heute habe ich umgerührt, süsse ist noch OK, Alkoholgehalt liegt bei 21%. Kann das hinkommen mit dem Alkoholgehalt? Soll ich noch den Restlichen Zucker (2,3kg) zugebeen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    T.S.
    Antwort
    Die Turbohefe kann zwar viel, aber trotzdem erscheint mir der Messwert zu hoch. Durch aufgelösten, noch nicht vergorenen Zucker zeigt das Vinometer höhere Werte an. Jedenfalls die dritte Ration auch zugeben.
    Nicht vergessen, sehr wichtig: die hochgradige Maische nach Abschluss der Gärung mindestens 4 bis 6 Monate lagern!
    Und weil in der vorherigen Fachfrage gerade angesprochen: es gibt auch noch einen anderen Turbohefe-Hersteller als dort genannt. Diese Hefen erzeugen laut einigen Berichten einen brotähnlichen, muffigen Geruch/Geschmack.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3758

    Michl | Tirol, 24.10.2012 08:25:25
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe folgendes Problem. Ich habe Ende des Sommers ca. 40 kg Birnen eingemaischt. Habe Pektin und Biogen zugeben und am nächsten Tag die Turbo Hefe (Nr. 22640 Prestige 8 kg Turbo). Gestern habe ich in das Fass geschaut und es hat sich ein dichter weißer Film an der Oberfläche gebildet. Ich vermute mal das das Kahm ist? Oder kann das auch durch eine Überdosis Hefe entstehen? Weiters habe ich vor ca. 2 Wochen ca 80 kg Conference Birnen eingemaischt.Sauber gewaschen,Stengel und Faulstellen entfernt,Pektin und Biogen M zugegebn und am nächsten Tag eine andere Sorte Turbo Hefe (Nr. 22685 Prestige 48 h Turbo Pure). Gestern habe ich dieses Fass ebenfalls kontrolliert. Eine Alkoholmessung mittels Vinometer ergab ca 6,5 Vol% was mir für diese reifen Birnen und Turbohefe eher wenig erscheint. Ausserdem habe ich den Eindruck das es säuerlich riecht im Fass.
    Kann es sein dass ich die falschen Hefen verwendet habe? Welche Turbohefe verwenden Sie, verwenden Sie überhaupt Turbohefe? Gibt es eine andere Möglichkeit ausser dem Vinometer den Alkoholgehalt in der Maische zu bestimmen?
    Vielen Dank im Voraus und Schöne Grüße aus Tirol
    Antwort
    Ja, das ist Kahmhefe (--> Wikipedia "Kahmhaut"). Tritt auf, wenn Alkoholgehalt zu niedrig ist um die Maische zu konservieren. Hat nichts mit der zugegebenen Hefe zu tun, Prestige-Hefen sind erstklassige Produkte, daran kann's nicht liegen. Ich würde zwar 8 kg Turbo empfehlen, weil damit ein höherer Alkoholgehalt erreicht werden kann, das hat aber nichts mit Ihren Schilderungen zu tun. Falls Sie hochgradig eingemaischt haben (mit Turbohefe können natürlich auch herkömmliche Maischen angesetzt werden), ist irgend etwas schief gelaufen, erst ab ca. 16%vol ist Maische länger lagerfähig.
    Wenn Sie nicht hochgradig eingemaischt haben, ist für Birnen ein Alkoholgehalt von ca. 6,5%vol durchaus in Ordnung. Ich vermute, dass bei dieser Maische, wenn bis auf die Hefe alles andere gleich geblieben ist, spätestens in ein paar Wochen ebenfalls Kahmhefe auftreten wird. Wenn "säuerlich" essigartig bedeutet, ist das sicher nicht OK.
    Kurzum, ich würde Ihnen empfehlen die im Buch beschriebenen Anleitungen exakt zu befolgen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen existiert bei der hochgradigen Variante das Problem Kahmhefe nicht, genauso wenig wie Essigstich.
    Um den Alkoholgehalt von Maischen zu bestimmen die gebrannt werden sollen, ist das Vinometer vollkommen ausreichend. Ein/zwei Prozent auf oder ab sind da nicht relevant. Zwar kann der Alkoholgehalt auch auf +/- 0,1%vol genau bestimmt werden, siehe http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset. Das wäre aber wie mit Kanonen auf Spatzen schießen, derart genau zu messen ist eigentlich nur bei der Essigherstellung notwendig.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3757

    Dagmar S. | Spanien, 21.10.2012 17:47:07
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich würde gerne ungeschälte Orangen brennen. Wie bekomme ich den "Ölfilm" weg, welcher nach dem ersten Brand auf der Oberfläche schwimmt?
    Danke für eine rasche Antwort und freundliche Grüße
    Dagmar S.
    Antwort
    Der Ölfilm ist tatsächlich ätherisches Orangenschalenöl. Das ist der Geschmack! Wenn Sie's trotzdem abfiltrieren möchten, am besten mit Faltenfilter "fein". Ansonsten kräftig schütteln vor dem Genießen, um das Öl gleichmäßig zu verteilen.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

Derzeit befinden sich 5395 Einträge im Forum.

Link kopieren

Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.