Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3777

    Reinhard | Bayern, 06.12.2012 09:09:14
    Warum bekommt der mit Dest.-Wasser verdünnte Schnaps danach einen wässrigen geschmack? Mache ich beim verdünnen etwas falsch? Vielen Dank.
    Antwort
    ad 1) Wenn Sie mit Leitungswasser verdünnen und dabei EXAKT gleich vorgehen, sollte sich der gleiche "wässrige" Geschmack ergeben.
    ad 2) Vermutlich haben Sie sich verrechnet und zuviel Wasser zugegeben.
  • Eintrag Nr. 409

    Kurt | Graz, 29.11.2012 19:11:42
    Hallo!

    Ich interessiere mich ätherische öle herzustellen und zu verkaufen. Was benötige ich dazu (rechtlich)? Welche Destille (Kupfer oder Edelstahl)?
    Ich bedanke mich für Ihre geschätzte Antwort!
    Mfg
    Kurt
    Antwort
    Wenn Sie die Öle mit Angabe der entsprechenden Wirkung auf den Organismus verkaufen möchten, sollten Sie diese von einem professionellen Labor analysieren lassen. Kupfer oder Edelstahl ist diesbezüglich jedenfalls nicht relevant.
  • Eintrag Nr. 3776

    E.G.A.L. | N.O.C.H.E.G.A.L.E.R., 27.11.2012 23:06:51
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    ich besitze Ihr Buch (und lese es :-) ) schon seit geraumer Zeit und finde es auch total informativ. Habe auch sehr viel dazugelernt... Nun habe ich trotzdem eine Frage die mir selbst die Suchfunktion hier nicht beantworten konnte. Wie ist es z.B. bei dem Kaffeegeist, geht da das Koffein mit?
    Bzw. wie verhält es sich generell mit Alkaloiden? Gehen die mit ins Destillat oder eher nicht? Kommt es dabei auf z.B. spezifische Temperaturen in bezug auf das jeweilige Alkaloid an oder sind es ausschließlich Aromen die letztendlich im Destillat landen?
    Außerdem wollte ich Ihnen noch ein dickes Dankeschön sagen dass Sie sich die Mühe machen und die Zeit nehmen all unsere Fragen zu beantworten... :-)
    Bitte nicht aufhören!!!!!!!!
    Liebe Grüße
    E.G.A.L. ;-)
    Antwort
    ad 1) nein, Coffein ist ein Feststoff, Schmelzpunkt 236 °C, Sublimation ab 178 °C. Kaffeegeist ist somit Coffein-frei.
    ad 2) im Normalfall nicht, hängt jedoch vom jeweiligen Siedepunkt bzw. Sublimationspunkt ab. Coffein ist ein schönes Beispiel: vergleichsweise hoher Schmelzpunkt, Siedepunkt gibt es keinen mehr, weil es sich vorher zersetzt. Zur Erinnerung: beim Schnapsbrennen ist die höchste Temperatur keinesfalls über 100°C. Es werden also nur die mehr oder weniger leicht flüchtigen Bestandteile mitdestilliert, alles andere bleibt im Kessel zurück.
    Danke, wir bemühen uns! ;-)
  • Eintrag Nr. 3775

    Harzer | Deutschland, 26.11.2012 17:45:33
    Hallo,
    Habe eine 25 liter Zuckermaische mit Turbohefe 48 angesetzt. Nach den 3. Tag Gärt es nicht mehr richtig und riecht leicht Schwefelig. Hab den alkeholgehalt gemessen und es sind nur 10%.
    An was kann es liegen, dass die Gährung stoppt? Temperatur usw passt.
    Bitte um Hilfe.
    Lg
    Antwort
    ad 1) Ist mit "schwefelig" faule-Eier-Geruch gemeint? Bei Obstmaischen, insbesondere bei Birnen, tritt dies zu Gärbeginn öfters auf, der Geruch verschwindet nach ein paar Tagen aber wieder. Habe mich einmal bei einem Hefehersteller diesbezüglich erkundigt, er meinte das sei positiv und ein Zeichen dafür, dass die (unerwünschte) wilde Hefe von der zugegebenen Reinzuchthefe gekillt wird. Daher sollte dies bei reinen Zucker-Wasser-Maischen eigentlich nicht auftreten. Kann es sein, dass in dem Gärbehälter vorher Obstmaische vergoren wurde?
    ad 2) Ich vermute eher, dass es schon noch gärt, aber langsam. Wie im Buch ausführlich beschrieben, ist die Gärdauer stark von der Temperatur abhängig, außerdem wird die Gärung im zeitlichen Verlauf immer langsamer, das ist normal.
  • Eintrag Nr. 408

    Christine Schwaighofer | Pongau Salzburg, 26.11.2012 09:46:59
    Im Eintrag Nr. 405: schreiben Sie vom fermentieren der Alantwurzel. Meinen Sie im freien in einem Karton offen unter einem Dach liegen lassen? Ich habe jetzt schon sehr trockene zerkleinerte Wurzeln vom Alant - sie riechen besonders gut- kann ich diesen Fermentierprozess im Freien noch machen oder besser im Haus mit befeuchten? Wir haben einen starken und langen Winter.
    Kann man auch die Wurzeln von Mädesüß, Baldrian, Herzgespann,Eibisch und Beinwell destillieren? Diese dann auch fermentieren?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Christine
    Antwort
    Beides ist möglich, aber im Haus und befeuchten geht schneller. Baldrianwurzel funktioniert, bei den anderen Pflanzen ist es auf jeden Fall sinnvoll dies auszuprobieren. Ja, Wurzeln immer fermentieren.
  • Eintrag Nr. 3774

    Wilfried | Österreich, 23.11.2012 09:47:27
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur Temperaturmessung bei der Destille DELUXE. Der Messpunkt des Thermometers kann ja konstruktionsbedingt nicht an der in Ihrem Buch angegebenen idealen Stelle an der Unterkante des Geistrohres liegen. Wenn man der Anleitung folgt und das Thermometer soweit in den Silikonstopfen einschiebt, dass es unten 4,5 cm raus ragt, dann ist der Messpunkt ca. 6-6,5 cm unterhalb des Idealpunktes. Jetzt habe ich festgestellt, dass das Thermometer im siedenden Wasser 95 Grad als Siedetemperatur anzeigt (auf 450m Seehöhe). Das ist weniger als erwartet. Wird durch die Abweichung des Thermometers der zu tief liegende Messpunkt ausgeglichen, oder muss insbesondere zur Ermittlung der 91 Grad für die Abtrennung des Nachlaufes korrigiert werden?
    Danke für Ihre Information,
    Wilfried.
    Antwort
    Wenn Sie das Thermometer einige Minuten lang in stark kochendes Wasser geben und es wird nicht ca. 98°C angezeigt, melden Sie sich bitte per e-mail bei uns. Bei der seitlichen Messstelle ergeben sich strömungsbedingt andere Werte, der entsprechende Abstand wurde empirisch ermittelt, sodass dies einer Messung am höchsten Punkt entspricht, daher den korrekten Abstand vom Stoppel beachten und bei 91°C Nachlauf abtrennen, so wie in der Gebrauchsanweisung beschrieben.
  • Eintrag Nr. 3773

    Andreas | Brandenburg, 22.11.2012 19:25:35
    Hallo Hr. Doktor,
    wenn ich die Destillation abbreche um am nächsten Tag weiterzumachen, gibt es dann auch wieder Vorlauf?
    Antwort
    Nein, es geht dort weiter wo die Destillation vorher beendet wurde, d.h. beim letzten Alkoholgehalt bzw. der letzten Dampftemperatur vor dem Abdrehen.
  • Eintrag Nr. 3772

    Andreas | Brandenburg, 22.11.2012 17:57:19
    Hallo Hr. Doktor,
    ich möchte nun zum ersten mal geschmacklosen Alkohol herstellen. Gibt es da auch Vor- und Rücklauf?
    Danke im voraus
    Antwort
    Vorlauf hängt davon ab wie Sie den geschmacksneutralen Alkohol herstellen möchten, siehe Buch. Nachlauf (gehe davon aus, das ist mit "Rücklauf" gemeint) entsteht immer.
  • Eintrag Nr. 3771

    Godward McEanruig | Gardarike, 16.11.2012 16:58:50
    Hallo Hr. Schmickl,
    nach der Lektuere Ihres Buches, bleibt mir doch eine oder zwei Fragen offen. Mein erster Whisky aus Roggen ist nun gebrannt und ich dachte daran den Nachlauf nach Reinigung mit Aktivkohle dazu zu geben. Frage:
    a) Kann mit Aktivkohle gereinigter Nachlauf zu einem Destillat dazugegeben werden um die Vol. zu erhoehen (zwecks Lagerungsverlust im Holzfass)?
    b) Musss der mit Aktivkohle gereinigter Nachlauf nochmals destilliert werden? Wenn JA, welche temp. Werte zum Abtrennen muss ich einhalten?
    Viele Gruesse
    Godward
    Antwort
    ad a) ja, ist möglich, aus qualitativer Sicht jedoch nicht sinnvoll
    ad b) ja, Vorlauf gibt's keinen, aber Nachlauf, d.h. diesen wie sonst auch abtrennen
  • Eintrag Nr. 3770

    Marianne | D Baden-Württemberg, 14.11.2012 06:52:26
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe etwa 150 kg Kaki geerntet, mögen tut sie außer mir niemand, und soviel kann ich nicht nur für mich verwerten. Einmaischen und Brennen lassen ist wohl die beste Lösung für so eine große Menge. ABER: Um sie ernten und transportieren zu können, müssen die Kaki noch hart sein, sie müssen noch nachreifen. Erst wenn sie ganz nachgereift sind, sind sie süß, weich, aromatisch und haben fast keine Gerbsäure mehr (wie Holzapfel). Es reifen aber nicht alle Früchte gleichzeitig sondern erst nach und nach. Wenn die letzten Kakis ausgereift sind, sind die ersten schon lange verdorben. Das ist für den Frischverzehr schon gut aber wie mache ich es mit der Maische? Es wird ja empfohlen das Faß in einem Zuge zu befüllen. Für die Abfindungsbrennerei braucht man mindestens 100 ltr. Maische, diese große Menge Kakis gibt es nicht wieder, der Baum wird umgesägt. = letzte Chance = Ich möchte durch meine Unwissenheit /Fehleinschätzung keine Fehler machen. Man soll im fertigen Schnaps das feine Aroma der Kaki herausschmeckt, (z.B. wie Birne) es soll nicht nur Schnaps zum Ansetzen werden und die Maische soll nicht verschimmeln/verderben, das ist zum Wegschütten zu schade. Vorher fragen ist besser als nachher klagen. Die Foren habe ich durchgesehen aber nichts passendes unter Kaki gefunden, zwar manches neue gelernt, anderes gelesen, aber trotzdem bin ich jetzt sehr verunsichert. Es sind immer mehr Fragen aufgetaucht. Ich bitte Sie ganz herzlich, mir zu sagen wie ich nach Ihrer Erfahrung vorgehen soll. Zuerst waschen, den pelzigen Strunk entfernen, zerkleinern ist klar: dann---
    -a- Die reifen Früchte nach und nach ins Gärfass geben noch ohne Hefe? bereits entstandener Alkohol tötet ja die später zugegebene Hefe, = schlecht?
    -b- Zu den ersten reifen Kakis auch wenn es noch wenige sind, schon die Hefe zugeben? es dauert ja immer einige Tage bis die nächsten Früchte eingefüllt werden können, vergären die später eingefüllten Früchte dann nicht mehr? Hefefläschchen für 50 Ltr. muß man ja gesamt einfüllen, ist die Hefe dann schnell verbraucht? Wenn ja, muß man neue Hefe zufügen und dann tötet der bereits vorhandene Alkohol die neue Hefe. oder?
    -- Kann man in die gärende Maische überhaupt nachfüllen und wenn ja , wie lange? Soll man nicht machen aber wie sonst, die unreifen Früchte haben doch noch keinen Zucker? Gerbsäure!!!
    -a- Wenn das erste Faß (60 ltr.) voll ist, soll ich neu beginnen?
    -b- oder die Hälfte ins 2. Faß schütten und die jeweils reifen Früchte in beide Fässer nachfüllen?
    -c- oder gleichzeitig 2 Gärfässer betreiben?
    -a- Die Gärfässer in der Küche aufstellen = warm = Gärgase!!!
    -b- oder im Keller 15°
    -- Kaltgärhefe verwenden? Wie merke ich, dass alles vergoren ist, wenn es so langsam geht, schadet lange Gärzeit dem Aroma?
    -- Verflüssiger gleich zu Beginn oder erst später einrühren?
    -- Wie lange soll/kann die Kaki-Maische im Faß bleiben? Manche Früchte muß man ja gleich nach der Vergärung brennen
    -- Zum Transport zum Brenner muß ich die fertige Maische auf 4 – 5 Fässer verteilen, schadet das? Co 2 Schutz wird dabei zerstört
    -- Wann soll gebrannt werden? Gleich nach Anlieferung oder kann der Brenner die Maische wieder zusammenschütten und Brennen wenn es ihm paßt? Wenn er wartet, bildet sich dann Co 2 Hut neu oder verschimmelt alles? Was sollte der Brenner sonst noch beachten? Kaki-Maische hat er ja selten/nie.
    Lieber Herr Dr. Schmickl, bitte helfen Sie mir mit ihrem reichen Erfahrungsschatz und mit Ihrem umfassenden Wissen, Ich möchte so gerne, dass mein Vorhaben gelingt. Für Ihre Mühe schon vorab vielen Dank
    Es grüßt sie herzlichst Marianne
    Antwort
    Die meisten Ihrer Fragen werden im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet, daher sind die Antworten hier auch möglichst knapp gehalten.
    ad a) Nein, zu viel Hefe zu Beginn zugeben, wie der späteren Gesamtmenge entspricht.
    ad b und --) Solange es im Fass noch deutlich gärt können Früchte nachgegeben werden.
    ad a) ja
    ad b) nein, besser ein neues Fass verwenden, wenn das erste voll ist
    ad c) nein
    ad a und b) Bis es zu gären beginnt über ca. 20°C, sobald Gärung deutlich erkennbar, in einen Raum mit max. 19°C stellen, damit so wenig Aroma wie möglich ausgeblasen wird, siehe Buch
    ad --) Frage 1: ist im Normalfall nicht notwendig
    Frage 2: siehe Buch
    Frage 3: langsame Gärung ist vorteilhaft für das Aroma, siehe Buch
    ad --) Zu Beginn und mit jeder weiteren Fruchtzugabe
    ad --) hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab, siehe Buch
    ad --) nein, wenn möglichst bald danach gebrannt wird
    ad --) Frage 1: ist vom Alkoholgehalt abhängig, siehe Buch
    Frage 2: CO2 bildet sich nur während der Gärung, danach nicht mehr, siehe Buch
    Frage 3: die üblichen zu beachtenden Punkte: Anbrennschutz bzw. Doppelmantelkessel, bei Kolonnen nicht zu große Verstärkung einstellen, nicht zu starkes Kochen, korrekte Vor- und Nachlaufabtrennung... siehe Buch
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