Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3786

    blacky | Deutschland, BY, Mfr., 10.01.2013 16:31:20
    - Rote Zwetschge -
    Hallo Spezialisten,
    in unserer Gegend wird der/die .... "rote Zwetschge" immer beliebter. Es handelt sich hier um gebrannten Zwetschgenschnaps mit .....
    Rote Zwetschge ist kein Likör!! Hat jemand eine Ahnung, wie "rote Zwetschge" hergestellt wird?
    Danke für Info´s und schöne Grüße aus Franken
    blacky
    Antwort
    Wie der Name schon sagt: Zwetschgenschnaps mit roter Farbe. Normalerweise sollte es sich dabei um einen Fruchtauszug handeln, d.h. in den (Zwetschgen)brand werden Zwetschgen eingelegt und nach einiger Zeit wieder heraus genommen. Dadurch löst sich auch ein Teil vom Fruchtzucker, der Schnaps wird milder und süßlicher im Geschmack.
  • Eintrag Nr. 3785

    D.B. | Nö, 08.01.2013 08:02:25
    Guten Morgen,
    Ich habe ein 10 liter Eichenfass erworben. Innen ist rein gar nichts behandelt. Macht es Sinn dieses jetzt mit destilliertem Wein zu befüllen und dieses dann für 1-3 Jahre einfach stehen zu lassen? Oder eine selbst angesetzte und destillierte Zuckermaische einfüllen?
    Einmal hab ich schon einen Wein gebrannt und dann mit gerösteten Eichenspänen für 3-4 Monate gelagert. Die Eichenspäne habe ich jedoch relativ rasch wieder entfernt. Hatte Angst dass er dann zu intensiv wird.
    Kann er bei der Eichenfasslagerung zu intensiv werden?
    Frage noch zur Zuckermaische. Ist nach ca. 2 monate fertig vergoren (ca. 20 vol%) und lagert jetzt schon ca 5 Monate lang. Ist die Temperatur bei der Lagerung egal?
    Mfg
    Antwort
    Stimmt, Flüssigkeit einfüllen um zu vermeiden, dass das Fass austrocknet und undicht wird. Destillierter Wein oder destillierte Zuckermaische geht zur Vorbehandlung auch, wenn möglichst keine Geschmacksveränderung des Holzes gewünscht ist. Jedoch verdunstet auch eine gewisse Menge während der jahrelangen Lagerung, daher periodisch immer wieder auffüllen oder den Inhalt öfters komplett austauschen. Zweiteres hat den Vorteil, dass das Holz bezüglich unerwünschter Inhaltsstoffe schneller ausgelaugt wird, abgesehen davon ist es durchaus möglich, dass die letzte oder auch schon die vorletzte Füllung durchaus bekömmlich geworden ist. Üblicherweise wird jedoch Wein zur Vorbehandlung verwendet, da verdunstet nicht so viel, außerdem ergibt sich je nach Weinsorte (vorallem rot oder weiß), eine meist gewünschte Geschmacksveränderung. Z.B. werden in Schottland alte Portweinfässer für die Whisky-Lagerung verwendet. Auch der Wein kann öfters ausgetauscht werden, wie oft und wie lange ist eigentlich nur vom persönlichen Geschmack abhängig, daher nicht vergessen regelmäßig (z.B. einmal monatlich) den Inhalt zu verkosten. Und wenn der Holzton den Vorstellungen entspricht, den "guten Tropfen" einfüllen. Vorher eventuell mit Wasser kurz ausspülen, nicht, dass der Schnaps dann nach Wein schmeckt. Ja, auch beim Holzfass kann der Geschmack zu intensiv werden. Dann wurde das Fass entweder zu kurz vorbehandelt oder der Schnaps zu lange im Fass gelagert.
    Beim Lagern der Maische es ist sogar eher von Vorteil, wenn währenddessen Temperaturschwankungen auftreten, Minusgrade sind kein Problem.
  • Eintrag Nr. 3784

    P.G. | Niederösterreich, 02.01.2013 19:14:25
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wir setzen seit Jahren Orangenschalen in 80% Alkohol an und brennen das durch.
    Jetzt haben wir zu viele Schalen und zu wenige Glasbehälter. Ich habe jetzt alles in einen Maischebehälter getan, in dem ich sonst Obstbrand gären lasse.
    Bis 20% Alkohol muss ein solcher Behälter aushalten - aber 80%? Kann es sein, dass da ein Weichmacher herausgelöst wird?
    Vielen Dank
    Antwort
    Insbesondere in Kombination mit dem Orangenöl (ätherisches Öl aus den Orangenschalen) ist das tatsächlich keine gute Idee. Viele ätherische Öle können gewisse Kunststoffe komplett auflösen, auch ohne Alkohol.
  • Eintrag Nr. 410

    Brigitta Wisselaar | Basel-ch, 02.01.2013 14:53:18
    Heute morgen habe ich 600g Koriandersamen destilliert mit der Leonardo. Das hat recht gut Oel gegeben, ca. 3ml, allerdings mit braunen Schlieren drin. Soll das so sein?
    Mit freundlichem Gruss
    Brigitte Wisselaar
    Antwort
    Dafür kann es zwei Ursachen geben: einerseits Feinstaub aus dem Pflanzenmaterial oder Inhaltsstoffe die beim vollständigen Abkühlen und nach längerem Stehenlassen ausflocken. Beides betrifft eigentlich nur die Optik. Oft setzt sich die Trübung nach einiger Zeit von selbst ab, auf der Grenzschicht Hydrolat zu Öl.
  • Eintrag Nr. 3783

    H.K. | Deutschland, NRW, 30.12.2012 11:35:28
    Guten Tag Herr Dr Schmickl,
    ich habe nach Ihrer Anleitung schon einige Obstmaischen und verschiedene Geiste gebrannt. Der Birnenbrand ist nach einem Jahr Alterung meiner Meinung nach recht gut geworden.
    Aktuell habe ich einen Himbeergeist hegestellt der relativ scharf schmeckt. Meine Frage ist ob es bei Geisten auch notwendig ist eine bestimmte Lagerzeit einzuhalten. Ich habe an keiner Stelle etwas darüber lesen können.
    Vielen Dank für Ihre Mühe
    Mit freundlichem Gruß
    H.K.
    Antwort
    Nein, eigentlich nicht. Das hängt aber auch vom Alkohol ab, der als Grundlage verwendet wird. Die Schärfe stammt vom Alkohol, nicht von den Himbeeren. Eventuell den Alkohol einige Zeit lang lagern bevor Sie ihn zur Geistherstellung verwenden.
  • Eintrag Nr. 3782

    Christian Schiltz | Luxemburg, 26.12.2012 17:03:19
    Hallo,
    ich bin Neuling bei den Hobbybrenner. Jetzt will ich auch meine eigene Maische machen doch da gibt es ein problem das ich bis jetzt noch nicht so in den Bücher gefunden habe. In meinem Keller habe ich ich in den Wintermonaten so mindestens 9-10 Grad. Ich heize auch mit einem holzofen aber bei kalten nächten fällt natürlich die temperatur in der nacht wie schon gesagt auf max. 9-10 Grad.
    Nun habe ich gelesen es gibt KALT TURBOHEFE die auch schon ab 8 Grad reagiert, aber wo kann ich diese Turbohefe kaufen?? Ist es schlimm wenn die temperatur schwankt?
    Danke im Voraus.
    MFG
    Antwort
    Ob die Temperaturschwankung problematisch ist, sollten Sie in einem Vorversuch einfach einmal ausprobieren. Mehr als dass es zu gären aufhört kann nicht passieren. Tipp: da die Gärung ein exothermer Prozess ist, das Fass gut isolieren, dann kann die Gärwärme nicht entweichen und die Temperaturschwankung sollte keine Problem mehr darstellen, auch nicht bei normaler Turbohefe.
    Bezüglich der Bezugsquelle am besten googeln.
  • Eintrag Nr. 3781

    Franz | Schweiz, 26.12.2012 07:13:55
    Guten Tag
    ich möchte einen milchig trüben Kräutergeist mit ca. 43% herstellen. Wie bringe ich eine Trübung dauerhaft ins Destillat. Reicht allenfalls Calziumhaltiges Mineralwasser zum Verdünnen?
    Antwort
    Nein, kalkhaltiges Wasser erzeugt Flocken beim Verdünnen, keine milchige Trübung. Die milchige Trübung entsteht durch ätherische Öle aus den Kräutern, so ähnlich wie bei einem Ouzo bzw. Raki. Da diese Trübung bei Anis am stärksten auftritt, würde ich zur Kräutermischung Anis zugeben (natürlich nur, wenn dieser geschmacklich mit dem Rest auch harmoniert).
  • Eintrag Nr. 3780

    Alexander | Weinviertel, 22.12.2012 19:54:09
    Ich habe in der Nachbarschaft eine Obstplantage die scheinbar schlecht bewirtschaftet wird - es hängen noch jede Menge Äpfel an den Bäumen. Lassen sich diese Äpfel noch zum einmaischen verwenden oder sind die verloren, nachdem wir ja Frost hatten?
    Antwort
    Doch, natürlich sind sie zum Einmaischen zu verwenden, sofern noch nicht faul.
  • Eintrag Nr. 3779

    urban | schweiz, 20.12.2012 12:39:19
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe noch zwei Maischen die ca. 3 Jahre alt sind. Habe sie damals mit Turbo-Hefe nach ihrem Rezept eingemaischt und nach einem Jahr gebrannt, was einen sehr guten Schnaps gegeben hat. Es handelt sich um Kirschen und Zwetschgen. Nun meine Frage: Kann ich diese Maischen noch verwenden? Riechen tun sie hervorragend, fast zu schade um sie zu brennen :-). Sind die Steine kein Problem (Sind seit Anfang an in der Maische drin)?
    Beim verdünnen habe ich auch probleme. Bringe es einfach nicht fertig, wie wir das im Seminar gemacht haben, ohne dass es milchig wird.
    Mit freundlichen Grüssen
    urban, schweiz
    Antwort
    Ja, selbstverständlich! Hochgradige Maischen werden immer besser je älter sie sind. Weiterer Vorteil: gelagerte Maischen sind vorlauffrei! Nein, Steine sind kein Problem, sofern diese ganz geblieben sind. Durch Lagerung mit Steinen entsteht der typische Steinobstcharakter, nicht zu verwechseln mit Blausäure, Cyanide, Ethylcarabamat o.ä. Bei korrekter Behandlung (siehe Buch) enthalten Steinobstmaischen so gut wie keine CN-Verbindungen (wurde mit den entsprechenden Test öfters nachgewiesen).
    Wie beim Seminar erklärt, ist bei Steinobstmaischen ein leichter milchiger "Stich" durchaus ein positives Zeichen. Filtrieren wie beim Seminar beschrieben: Destillat verdünnen, bei Kellertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen stehen lassen, erst danach mit zwei ineinander gesteckten Faltenfilter "fein für Spirituosen" filtrieren, um Nachtrübungen zu vermeiden.
  • Eintrag Nr. 3778

    WJ | Kurpfalz, 15.12.2012 16:47:11
    Wer hat schon mit der Moschusschafgarbe "laboriert" also angesetzt? Besteht auch die Möglichkeit eines Geistes und auf welcher Grundlage, Äpfel oder? Kann da jemand etwas schreiben, danke. WJ
    Antwort
    Nein, noch keine Erfahrungen. Ich würde folgendermaßen vorgehen: Kraut zerkleinern, in den Aromakorb geben, darunter geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol (oder verdünnter Korn). Keine Maische (Apfel!) das verändert den Geschmack. Als Menge würde ich mit ca. 100 bis 200 g je 1,5 Liter Alkohol beginnen, wenn es zu intensiv geworden ist wegen dem pfefferminzähnlichem Ivaöl, dann beim zweiten Versuch nur die Hälfte bzw. davon nochmals die Hälfte usw. Umgekehrt auch, wenn es intensiver werden soll, in den Vorversuchen die Mengen immer verdoppeln.
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