Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3805

    Martin David | Bayern, 18.02.2013 21:27:30
    Guten Tag!
    Ich hoffe Sie können mir weiter helfen! Ich würde gerne den Alkoholgehalt an Hand meines Alkometer mit Thermometer messen. Wie lautet die Rechnung wenn ich 5l selbstgebrannten habe bzw. kann ich 5l auf einmal messen oder nur literweise?
    Antwort
    Sorry, ich verstehe Ihr Problem wahrscheinlich nicht richtig. Es ist vollkommen egal, ob Sie den Alkoholgehalt direkt in 5 Liter Schnaps messen oder in einem Liter der aus den 5 Litern entnommen wurde. Oder in 100 ml, die aus den 5 Litern stammen. Der Alkoholgehalt ist überall in den 5 Litern der selbe. Wichtig ist nur eines: das Alkoholometer musst bei der Messung komplett frei schwimmen, darf nicht den Boden oder die Wand berühren. Daher muss der Flüssigkeistspiegel im Messgefäß auch entsprechend hoch sein. Wie Sie den Alkoholgehalt mit einem Alkoholometer bestimmen können ist im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
  • Eintrag Nr. 3804

    Andrea | Schweiz, 16.02.2013 23:24:40
    Guten Tag
    habe eine frage zur Zuckermaische (Rezept aus ihrem buch):
    1. wieviel % wird diese haben?
    2. muss der Zucker nicht in drei teilen zugefügt werden?
    lg andrea
    Antwort
    ad 1) Steht im Buch... Ist abhängig von der Hefe, bei Turbohefe ca. 20%vol.
    ad 2) Nein, siehe vorherige Fachfrage. Einfach die Anleitung auf der Hefepackung bzw. das Rezept vom Buch befolgen.
  • Eintrag Nr. 3803

    Michael | Österreich, 15.02.2013 17:36:49
    Guten Tag!
    Für eine hochprozentige Maische sollte man die Zuckerzugabe aufteilen, da sonst die Maische überzuckert, und die Hefe aufgrund des hohen osmotischen Drucks absterben würde. Warum muss man bei der Vergärung von Zuckerwasser nicht auch darauf achten, und den Zucker "portionweise" beimengen? Oder kann man theoretisch auch Zuckerwasser überzuckern und der Hefe damit schaden?
    Danke,
    Michael
    Antwort
    Stimmt, Zuckerwasser kann auch "überzuckert" werden, sodass die Hefe abstirbt. In Obstbrei sind bereits Zucker und andere gelöste Substanzen enthalten. Abgesehen davon ist eine langsame Gärung besser für's Aroma.
  • Eintrag Nr. 413

    Mag. Dietmar Vogt | Österreich/Kärnten/Klagenfurt, 15.02.2013 08:51:14
    Sehr geehrte Frau Dr. Malle und sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Betreff: EU-Kosmetikgesetz, Juniperus communis, etc.
    Als absoluter Laie darf ich folgende Fragen an Sie richten. Meine Intention besteht in der "Entwicklung" eines Kosmetikmittel-Prototypes, wo Bergheu und Juniperus communis subsp. alpina in Wildsammlung eine Rolle spielen. Wie hochwertig hinsichtlich des EU-Kosmetikgesetztes bezüglich "Verunreinigungen", Metaboliten etc. kann ein selbst gemachtes äth. Öl mit dem von Ihnen vertriebenen Destillers sein? Darf man erwarten, dass beispielsweise ein aus Trieben und Früchten von Juniperus communis so gewonnenes Öl den Anforderungen einer "Kontrolle" (Lebensmittelgesetz, Kosmetikgesetz) stand hält?
    Herzlichen Dank für Ihre Bemühungen und Ihre Zeit!
    Mag. Dietmar Vogt
    Antwort
    Wie bei anderen Destillationsanlagen auch, ist das Ergebnis ein Rohöl, d.h. inklusive aller Inhaltsstoffe die beim Wasserdampfdestillieren aus dem Pflanzenmaterial entweichen. Es hängt von der Anwendung ab, ob dies erwünscht ist oder nicht. Für den Lebensmittelbereich müssen gewisse (z.B. giftige oder allergieauslösende) Bestandteile entfernt werden, bei Düften wird oft nur eine einzelne Komponente aus dem ätherischen Öl verwendet. Im Gegensatz zur Aromatherapie, dafür kommt möglichst unraffiniertes Rohöl zur Anwendung. Die Auftrennung des Rohöls erfolgt meist mittels fraktionierter (Vakuum-)Destillation.
  • Eintrag Nr. 47

    Erwin Zachl | Oberösterreich, 14.02.2013 21:43:44
    Hallo große EssigmeisterIn
    Ich habe ca. 20 Kilo Bierhefeflocken erhalten. Zum menschlichen Verzehr nicht mehr gut. Frage dazu: Sie schreiben von Hefewasser als Nährstoff für Essigansätze. Sind diese Hefeflocken als Minerallieferant tauglich? Wässeriger Kaltauszug oder Tee?
    Liebe Grüße Erwin Zachl
    Antwort
    Ja, sind sehr gut dafür geeignet. Da nur geringe Mengen notwendig sind (siehe Buch), würde ich die Flocken direkt zugeben. Bei Flüssigkeitszugabe (Kaltauszug bzw. Tee) wird Gärmedium nur unnötigerweise verdünnt. Wenn, dann würde ich Heißauszug machen, löst mehr Inhaltsstoffe heraus.
  • Eintrag Nr. 3802

    Christoph | Berlin, 13.02.2013 21:49:42
    Hallo
    Habe gestern mal mit meiner kürzlich erworbenen tischdestille Weißwein aus dem Tetrapack gebrannt. Wie in ihrem Buch habe ich via Temperaturkontrolle Mittel- & Nachlauf voneinander getrennt. Beide Läufe hatten einen recht stechenden Geruch, weshalb ich die Verkostung erst einmal aufgeschoben habe. Is das bei Weißwein normal? Hab da keine Erfahrung... Oder kann der Geruch aufgrund von Zusatzstoffen im Wein entstanden sein? Ein schädlichen bzw. giftigen Vorlauf gibt es ja bei gekauftem Wein nich.
    Antwort
    Bitte Suchfunktion nutzen oder das Buch gründlich durchlesen, ist dort ausführlich beschrieben! Das ist die schwefelige Säure aus dem geschwefelten Wein. Zum Glück ist diese leicht flüchtig, d.h. je Liter ca. 2 bis 3 Minuten lang das Destillat stark schäumend(!) mixen bzw. bis der stechende Geruch verschwunden ist.
  • Eintrag Nr. 3801

    Brauer | Europa, 13.02.2013 16:56:17
    Hallo Doc
    Ich habe div. Tresterbrände (Rote ausgepresste Trauben+20% wasser Und rotweinhefe =16-24% Alk. Anschliessend 3 Monate Gelagert 16°C) gebrannt. Auf 40liter Maische 1Liter Vorlauf Abgetrennt
    Heute habe ich mit einem vorlaufabtrennungstest kontrolliert = Ungenügend!! Ich destilliere auf 1200m Edelbrand 83-87,2°C anschliessend milchig. Ich weiß nicht mehr weiter! Klebergeruch war aber gar nicht wahrnehmbar.
    Antwort
    Dann war doch mehr Vorlauf enthalten als Sie abgetrennt haben, nochmals Brennen und Vorlauf diesmal richtig abtrennen. Am besten mittels Brennprofil kombiniert mit Temperaturmethode, beides ist ausführlich im Buch beschrieben. Ob bei 83°C der Vorlauf zu Ende ist, hängt vom Alkoholgehalt im Kessel ab. Je niedriger, desto höher die Dampftemperatur des ersten vorlauffreien Destillattropfens. Milchig hat damit nichts zu tun, entsteht vermutlich wegen der vielen Weintraubenkerne.
    Je länger die ausgegorene Maische gelagert wird, desto mehr Vorlauf baut sich ab. Daher eventuell sinnvoll, wenn ein Teil der Maische vor dem Brennen jetzt noch ca. 1 Jahr gelagert wird, wegen der großen Vorlaufmenge wird 6 Monate wahrscheinlich nicht ausreichen. Ab ca. 16%vol Alkohol ist Maische zumindest jahrelang haltbar.
    Nur der Vollständigkeit halber: der Vorlaufabtrennungstest zeigt fälschlicherweise Vorlauf an, wenn geschwefelte Weine oder geschwefelte Maischen destilliert werden.
  • Eintrag Nr. 412

    Elena Missethon | Wien, 13.02.2013 00:01:32
    Ich bin gerade beim Recherchieren über Destillation von ätherischen Ölen und bin begeistert von ihren Internetinformationen. Ihr Buch habe ich sofort bei Amazon bestellt.
    Ich habe gleich eine Frage dazu.
    Gilt es auch für feste Stoffe wie Harze (Myrrhe, Weihrauch,...), Wurzeln (Kalmus, Beinwell,...) und Rinden (Zimt,Casia,...),dass sie in den Korb und nicht direkt ins Wasser kommen sollten?
    Wie stark sollten die Sachen dann zerkleinert werden? Z.B. das Harz zerreiben (wie mittelfeiner Sand) und die Wurzel bzw. Rinden?
    Mit welchen Werkzeugen macht man das am besten?
    Zur Zeit komme ich nur an getrocknete Wurzeln und Rinden.
    Vielen Dank
    Elena Missethon
    Antwort
    Danke, Ihre Begeisterung freut uns!
    Im Buch sind alle Ihre Fragen sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet...
    ad 1) Pflanzenmaterial nie im Wasser mitkochen, beeinträchtigt Ölqualität, siehe Buch.
    ad 2) Bis auf wenige Ausnahmen möglichst fein, jedoch so zerkleinern, dass sich Material dabei nicht erwärmt. Siehe Buch. Wurzeln vorher fermentieren, siehe Buch.
    ad 3) Für Haushaltsmengen gibt's einige sinnvolle Küchengeräte, siehe Buch.
    ad 4) Naschmarkt! Der Stand nach der ersten Querstraße bietet sehr viele getrocknete Kräuter und Gewürze an. Die getrocknete Minze in Papiersäckchen hat enorme Ausbeuten, Öl ist hervorragend! Ansonsten googlen für Versandhandel für Kräuter und Gewürze.
  • Eintrag Nr. 3800

    Peter | Niedersachsen, 12.02.2013 14:55:26
    Guten Tag!
    Ich habe im Keller einen Einkochautomaten gefunden, welchen ich als Brennkessel für meine Destille nutzen will. Jetzt zu meiner Frage: Der Deckel ist aus Plastik. Habe in ihrem Buch gelesen, dass sich für die Wahl des Brennhelms viele Materialien nutzen lassen. Könnte man den Deckel auch zum brennhelm umfunktionieren? Hitzebeständig ist er ja, nur wie verhält es sich mir den Alkoholdämpfen? Mit der Edelstahl Schüssel, wie in der Fotogallerie, bekomm ich die Destille einfach nicht dicht. Bei der Nachfrage beim örtlichen Metallbauer war ich doch sehr erschrocken, aufgrund des Preises für einen "Maßgeschneiderten"
    MfG Peter
    Antwort
    Ja, den Kunststoffdeckel können Sie schon umfunktionieren, allerdings sollten Sie die Destille dann nicht zum Schnapsbrennen verwenden. Eventuell doch mit der Edelstahl Schüssel arbeiten und als Dichtung z.B. ein zusammengezwirbeltes Teflonband (Gewindedichtband aus Baumarkt) oder einen aufgeschnittenen Silikonschlauch verwenden.
  • Eintrag Nr. 3799

    juno | hihhi, 11.02.2013 14:08:06
    Hallo Herr Schmickl,
    ich nutze meinen kupfernen Destillierapparat (stammt nicht von Ihnen) nunmehr seit 5 Jahren zum Brennen meiner überschüssigen Weine. Nach dem brennen reinige ich diesen durch abwaschen mit Wasser und Geschirrspülmittel, trockne das ganze mit einem Geschirrtuch ab (soweit es möglich ist) und lasse das Ganze über Nacht in der Warmen Küche abtrocknen. Trotzdem riecht alles irgendwie muffig und nach alten Brennresten (nach dem Maischerest was beim destillieren übrig bleibt). Kessel und Hut kann ich problemlos mit einem Lappen und einer Bürste erreichen und reinigen, aber das Geistrohr und die Kühlleitung nicht. Nun habe ich versucht das Ganze mittels Dampf zu reinigen. Einen Tag vor dem brennen befülle ich demn Kessel zu einem viertel mit Wasser und herhitze es so lange bis eine starke Dampfentwicklung zu stande kommt. Dann schließe ich die Anlage und lasse den Dampf 10 Minuten durch die Leitungen strömen. Das ganze mache ich nochmal direkt vor und nach dem Brennen. Hernach wie immer abwaschen und nochmals mit Dampf reinigen. Nach der Dampfreinigung riecht die Anlage nicht mehr so stark, aber wenn ich sie am nächsten Tag wieder verpacke bilde ich mir ein, dass der Geruch stärker wird.
    Mache ich etwas verkehrt, wenn ja wie mache ich es richtig, oder ist das alles normal und ich brauch mir keine Sorgen machen.
    Danke Hochachtungsvoll Ihr juno
    Antwort
    So lange dieser Geruch nicht vom Destillat angenommen wird, ist das eigentlich kein Problem. Mit Dampf zu reinigen bringt nicht viel, da diese Ablagerungen damit nicht entfernt werden. Besser wäre z.B. Zitronensäure-Lösung zu verwenden. Dazu je Liter möglichst heißem Wasser ca. 100 g Zitronensäure (aus dem Supermarkt, Backabteilung) darin auflösen und mehrmals durch die Rohre rinnen lassen. Danach gründlich mit viel Wasser und Geschirrspülmittel die Säure wieder ausspülen.
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