Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3824

    Andreas | Ungarn, 24.05.2013 12:45:15
    Hallo,
    bin Anfänger mit diesem sehr schönen Hobby. Habe eine obstmaische angesetzt und es hat auch wunderbar zu gären begonnen. Habe nach 2 Tagen die maische gekostet Und sie war sauer also habe ich einen Teil des berechneten Zuckers zugegeben.
    Meine Frage wäre, wie lange dauert es bis wieder im gärspund eine Gärung zu erkennen ist?
    Habe das Buch von ihnen gelesen und bin ganz begeistert.
    Danke schon mal für die Antwort
    Gruß Andreas
    Antwort
    Normalerweise gärt es nach der Zuckerzugabe noch heftiger. Vermutlich haben Sie das Gärgefäß nicht mehr so gut verschlossen wie vorher. Wenn es im Gärfass beim Umrühren stark schäumt und ein stechend scharfer Kohlensäure-Geruch erkennbar, ist alles in Ordnung.
    Danke, das freut uns! :-)
  • Eintrag Nr. 3823

    Gerd | ..., 23.05.2013 20:32:22
    Hallo Gemeinde,
    ich habe ein paar Anfängerfragen die ich mir trotz google und der Suchfunktion nicht selbst beantworten konnte. Erstmal zu mir ich habe eine kleine Destille und habe nun meine erste Zuckermaische gebrannt aus 25Litern [ca 20%] (ich weiß nicht wie genau das Vinometer ist) 7,5l >55% gebrannt, habe leider im Moment nur ein Trinkstärkenalkoholmeter da mir das andere zerbrochen ist ... JETZT DIE FRAGE IST DAS NORMAL?
    Ich habe die Maische nach ca. 10 Tagen gebrannt sie war noch etwas trüb und schmeckt jetzt trotz 2x Brennen immer noch ein wenig nach Hefe.
    Fragen:
    Bekomme ich den Geschmack z.B. durch einen Rohrfilter weg oder sollte ich besser Aktivkohle direkt in den Neutralalkohol geben?
    Auch, macht es Sinn Aktivkohle direkt in die Maische zu geben?
    Wie schaut es dann aus, muss ich die Maische dann extra filtern, um die Aktivkohle rauszubekommen?
    Kann ich als Klärmittel auch Klärgelantine oder Agar-Agar einsetzen, denn diese wäre deutlich günstiger als das Alcotecprodukt. Brauche ich diese Produkte überhaupt?
    Habe ich bei der Rohrfiltermethode einen Verlust? Muss ich wirklich ein PP-Rohr nehmen oder ginge es auch mit einem Silikonschlauch oder Abwasserrohren?
    Wie lange brennt man bei ca. 4l Maische? (Ich habe teilweise sehr lange gebrannt und danach auch einige Flaschen mit 17.... % herauszubekommen) Macht dies Sinn?
    Kann ich frische Birnen, Nektarinen, Melonen (spez. Wassermelone) zum Ansetzen nutzen?
    Entschuldigt bitte diese Anfängerfragen doch alle fangen ja mal bei 0 an. Habe es einfach kopiert.
    Antwort
    ad 1) Ob das normal ist, kann man ohne genaue Angabe vom Alkoholgehalt schwer überprüfen. Überschlagsrechnung: Annahme 20%vol stimmt, dann 25/100*20 = 5 Liter 100%vol Alkohol. Wegen Verluste beim Brennen (Nachlauf usw.), ergeben sich daraus GROB GESCHÄTZT nur 75 bis 80%, daher Annahme: 4 Liter 100%vol Alkohol sollten im Destillat zu erwarten sein, Destillat ist jedoch kein reiner Alkohol ohne Wasser, daher Annahme: Destillat hat 55%vol Alkoholgehalt. Somit: 4/55*100 = 7,3 Liter Destillat mit 55%vol. Fazit: Ihr Ergebnis kann man durchaus als normal bezeichnen.
    Anmerkung bezüglich Hefegeschmack: da Sie weiter unten Alcotec erwähnen, gehe ich davon aus, dass die Hefe ebenfalls von dort stammt. Bitte Suchfunktion nutzen! In der Diskussion wurde öfters erwähnt, dass dieses Problem typisch für diese Turbohefen sein soll. Besser Prestige-Hefen verwenden. Auch sollten Sie die fertig ausgegorene Zuckerwasser-Maische wie hochgradige Obstmaischen zumindest ca. 6 Monate lagern vor dem Destillieren, sehr wahrscheinlich, dass eine Aktivkohle-Behandlung nicht mehr notwendig ist.
    ad 2) Am besten beides hintereinander: Zuerst Aktivkohle direkt ins Destillat geben, danach filtrieren und mit Rohrfilter, gefüllt mit Aktivkohle (nur sehr langsamen Durchfluss einstellen!), behandeln.
    ad 3) Nachdem auch fertige Hefe-Aktivkohle-Mischungen angeboten werden (googlen), dürfte das schon Sinn machen.
    ad 4) Filtrieren, möglichst fein. Damit, abgesehen von der Aktivkohle, die feinen Trübstoffe entfernt werden, welche den Geschmack ebenfalls beeinflussen.
    ad 5) ausprobieren.
    ad 6) ja, natürlich wird ein Teil der Flüssigkeit von der Aktivkohle zurückgehalten. Das Rohrmaterial sollte zumindest beständig geben Alkohol sein und keinen Geschmack abgeben.
    ad 7) Wenn Heizleistung so eingestellt, dass schnelles Tropfen aus dem Kühler, grob geschätzt 2 Stunden. Nein, macht keinen Sinn, dadurch kommt Nachlauf auch mit.
    ad 8) Ja, ob’s geschmacklich auch Sinn macht, insbesondere wenn Sie den fertigen Ansatz destillieren möchten, ist eine andere Frage. Auch hier: ausprobieren
  • Eintrag Nr. 417

    Karl-Heinz Elschker | Prignitz, 21.05.2013 12:54:13
    destilliert man besser getrocknete oder frische planzen
    Antwort
    Wenn, dann gibt es bei den meisten Kräutern einen kaum erkennbaren Unterschied bezüglich der Qualität vom ätherischen Öl und Hydrolat. Zumindest wenn richtig getrocknet wurde (nicht zu warm!). Trotzdem wird durchs Trocknen der Ölgehalt natürlich abnehmen. Da vom getrockneten Kraut mehr in die Anlage passt als vom frischen, ist die Ölausbeute in ml jedoch dieselbe.
    Ausnahmen: Geranie sollte getrocknet destilliert werden, im frischen Zustand entsteht beim Zerkleinern ein cremespinat-ähnlicher Brei. Lavendelblüten werden normalerweise ein paar Tage angetrocknet vor dem Destillieren. Wir destillieren aus arbeitstechnischen Gründen aber die Blüten immer frisch, funktioniert einwandfrei. Rosen- oder Jasminblüten bzw. andere Blüten mit sehr geringem Ölgehalt nur frisch oder tiefgefroren verarbeiten, beim Trocknen besteht die Gefahr, dass der ohnehin schon geringe Ölgehalt ganz weg ist.
  • Eintrag Nr. 3822

    Kupferstecher | Bergland, 17.05.2013 20:10:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl, in Ihrem Buch schreiben Sie, dass frische Brände nach wenigen Tagen herabgesetzt und von da an mindestens 1 Jahr gelagert werden sollten. Da verschiedene Profibrenner da anderer Ansicht sind (ohne konkrete Begründung), würde ich mich über ein paar Argumente freuen, die für ihr Verfahren sprechen.
    Antwort
    Wenn das Destillat in luftdichten Gefäßen mit ebenso dichten Verschlüssen gelagert wird, also KEIN Holzfass, gibt es keinen Unterschied.
    Mir persönlich ist hingegen wichtig, gebrauchsfertigen Schnaps zur Verfügung zu haben. Folgende Situation kennt sicher jeder: da kommt unerwarteter Besuch und möchte von den sagenumwobenen super Schnäpsen die im Keller lagern ein wenig kosten. Da stellt man sich als Gastgeber sicher nicht hin und beginnt erst einmal umständlich zu verdünnen. In der Not wird der kostbare Tropfen somit unverdünnt eingenommen, schade um das exzellente Destillat! Außer scharf schmeckt man eigentlich nichts mehr.
    Professionelle Hersteller haben dieses Problem im Allgemeinen nicht, außerdem sind die zu lagernden Schnapsmengen klarerweise um Zehnerpotenzen größer als die eines Hobbybrenners. Lagerkapazität ist teuer, daher besser (sehr) große Mengen unverdünnt lagern, ist viel wirtschaftlicher.
  • Eintrag Nr. 3821

    Werner | Berlin, 13.05.2013 15:51:08
    Möchte mir eine Brennanlage selber bauen... gibt es Anleitungen oder Bilder von anderen Bastlern?
    Kann man die Maische aufkochen und dann mit Hefe u.s.w. zum gären bringen? In dem Buch "Schnaps brennen als Hobby" ist das nicht so vorgesehen.
    Antwort
    Bilder von Selbstbauanlagen: siehe Fotogalerie, für Tipps siehe Diskussion.
    Ja, aufkochen ist möglich.
    Vorteil: die Maische ist quasi pasteurisiert vor der Hefezugabe, Infektionen durch unerwünschte Mikroorganismen werden dadurch sehr effektiv vermieden.
    Nachteil: durch das Erhitzen verändert sich der Geschmack, selbst wenn nur kurzzeitig bis ca. 70°C erhitzt (pasteurisiert) wird. Je heißer und länger, desto stärker die Geschmacksveränderung. Genau deswegen werden Brennmaischen vor dem Gären normalerweise nicht erhitzt geschweige denn aufgekocht.
  • Eintrag Nr. 416

    Dirk Windelschmidt | Sizilien, 07.05.2013 17:58:34
    Bongiorno, dank Ihres wunderbaren Werkbuches über die Herstellung ätherischer Öle und dem Zufall, der mir eine Destille zuspielte, hatte ich das große Vergnügen Rosmarinöl zu destillieren. Nun habe ich bei meinen Internetsuchen festgestellt das es beim Rosmarin wesentliche Unterschiede in den Chemotypen gibt. Wie kann ich den Chemotyp an der von mir verwendeten Pflanze feststellen? Mit herzlichen Grüßen, Dirk Windelschmidt
    Antwort
    Danke, es freut mich, dass Ihnen das Buch gefallen hat! Der jeweilige Chemotyp sollte eigentlich schon bekannt sein (Herkunft der Pflanze), wenn, dann können das nur professionell ausgestattete Labors feststellen.
  • Eintrag Nr. 3820

    Waldsteingeist | BRD, 03.05.2013 11:24:09
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    warum hat lange (mehr als 6 Monate) gereifte Maische keinen Vorlauf mehr beim brennen?
    Vielen Dank für Ihr Fachbuch! Ein solch praxisbezogenes Werk findet man wohl sonst nirgendwo!!!
    Antwort
    Vorlauf ist ein Gemisch aus unterschiedlichen leicht flüchtigen organischen Verbindungen, hauptsächlich Acetaldehyd und/oder Ethylacetat. Letzteres sollte im Normalfall hoffentlich nicht in nennenswerten Mengen enthalten sein, sonst hätte das Destillat einen markanten Essigstich. Acetaldehyd ist ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Je älter die Maische, desto vollständiger diese biochemische Reaktion und um so weniger ist Acetaldehyd in der Maische enthalten.
    Der Nachweis ist sehr einfach: Einen Teil einer Maische gegen Ende der Gärung oder kurz danach brennen, Vorlauftest durchführen. Den Rest der selben Maische ein halbes Jahr später brennen, wieder Vorlauftest machen. Im Übrigen braucht's dazu nicht mal einen Vorlauftest, dieser Effekt ist sehr deutlich auch am Geruch/Geschmack erkennbar: erstes Destillat riecht/schmeckt sehr scharf, das andere nicht.
    Danke, das freut uns, wir wünschen Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 3819

    Alexander Belotti | Südtirol, 01.05.2013 17:49:33
    Hallo
    möchte bitte wissen:
    habe eine giftige Pflanze (Alkaloide) in Schnaps eingelegt, wie oft muss ich diesen nun destillieren, damit die giftigen Substanzen verschwinden
    Vielen Dank
    Antwort
    Alkaloide sind im allgemeinen sehr hoch siedende Substanzen, oft zersetzen sie sich bevor sie verdampfen. Daher sollten diese Verbindungen rein THEORETISCH beim Destillieren im Kessel zurück bleiben. Jedoch ohne chemische Analyse vorher/nachher möchte ich trotzdem nicht der erste Verkoster sein.
    Prinzipiell ist natürlich jeder Schnaps trinkbar, mancher jedoch nur einmal...
  • Eintrag Nr. 48

    thomas friedl | Kärnten, 09.04.2013 07:35:43
    Sg. Essigspezialisten !
    Kurze Frage: Kann ich Essiggärung im Freien durchführen (Frost?, Fassschäden?)
    mfg
    Thomas
    Antwort
    Ja, ist prinzipiell möglich, wenn Sie ein Thermostat verwenden, welches die Temperatur vom Gärmedium auf 28°C hält.
  • Eintrag Nr. 3818

    mhmmm123 | österreich, 05.04.2013 13:07:08
    Hallo liebe Schnapsliebhaber.
    Habe da einige Fragen an euch, da ich auch mit viel herumsucherei nicht genügend infos bekommen habe. Habe einen 10L Kochtopf, wo ich 7 L vorlage verwenden will. Ich will mir den Liebigkühler selbst bauen, weis auch was für Teile ich brauche, nur ist die Frage wie ich das Steigrohr und den Kühler dimensionieren soll... Habe mir gedacht ich nehme für das Steigrohr und den Kühler 20mm Durchmesser und für den Mantel des Kühlers 25mm. Kühlerlänge wäre circa 100cm-120cm...
    Über Antworten wäre ich sehr erfreut.
    Danke im vorraus!
    Antwort
    Als Kühlerdurchmesser innen würden ca. 12 bis 15 mm genügen, ansonsten sollten Ihre Angaben passen.
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