Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 417

    Karl-Heinz Elschker | Prignitz, 21.05.2013 12:54:13
    destilliert man besser getrocknete oder frische planzen
    Antwort
    Wenn, dann gibt es bei den meisten Kräutern einen kaum erkennbaren Unterschied bezüglich der Qualität vom ätherischen Öl und Hydrolat. Zumindest wenn richtig getrocknet wurde (nicht zu warm!). Trotzdem wird durchs Trocknen der Ölgehalt natürlich abnehmen. Da vom getrockneten Kraut mehr in die Anlage passt als vom frischen, ist die Ölausbeute in ml jedoch dieselbe.
    Ausnahmen: Geranie sollte getrocknet destilliert werden, im frischen Zustand entsteht beim Zerkleinern ein cremespinat-ähnlicher Brei. Lavendelblüten werden normalerweise ein paar Tage angetrocknet vor dem Destillieren. Wir destillieren aus arbeitstechnischen Gründen aber die Blüten immer frisch, funktioniert einwandfrei. Rosen- oder Jasminblüten bzw. andere Blüten mit sehr geringem Ölgehalt nur frisch oder tiefgefroren verarbeiten, beim Trocknen besteht die Gefahr, dass der ohnehin schon geringe Ölgehalt ganz weg ist.
  • Eintrag Nr. 3822

    Kupferstecher | Bergland, 17.05.2013 20:10:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl, in Ihrem Buch schreiben Sie, dass frische Brände nach wenigen Tagen herabgesetzt und von da an mindestens 1 Jahr gelagert werden sollten. Da verschiedene Profibrenner da anderer Ansicht sind (ohne konkrete Begründung), würde ich mich über ein paar Argumente freuen, die für ihr Verfahren sprechen.
    Antwort
    Wenn das Destillat in luftdichten Gefäßen mit ebenso dichten Verschlüssen gelagert wird, also KEIN Holzfass, gibt es keinen Unterschied.
    Mir persönlich ist hingegen wichtig, gebrauchsfertigen Schnaps zur Verfügung zu haben. Folgende Situation kennt sicher jeder: da kommt unerwarteter Besuch und möchte von den sagenumwobenen super Schnäpsen die im Keller lagern ein wenig kosten. Da stellt man sich als Gastgeber sicher nicht hin und beginnt erst einmal umständlich zu verdünnen. In der Not wird der kostbare Tropfen somit unverdünnt eingenommen, schade um das exzellente Destillat! Außer scharf schmeckt man eigentlich nichts mehr.
    Professionelle Hersteller haben dieses Problem im Allgemeinen nicht, außerdem sind die zu lagernden Schnapsmengen klarerweise um Zehnerpotenzen größer als die eines Hobbybrenners. Lagerkapazität ist teuer, daher besser (sehr) große Mengen unverdünnt lagern, ist viel wirtschaftlicher.
  • Eintrag Nr. 3821

    Werner | Berlin, 13.05.2013 15:51:08
    Möchte mir eine Brennanlage selber bauen... gibt es Anleitungen oder Bilder von anderen Bastlern?
    Kann man die Maische aufkochen und dann mit Hefe u.s.w. zum gären bringen? In dem Buch "Schnaps brennen als Hobby" ist das nicht so vorgesehen.
    Antwort
    Bilder von Selbstbauanlagen: siehe Fotogalerie, für Tipps siehe Diskussion.
    Ja, aufkochen ist möglich.
    Vorteil: die Maische ist quasi pasteurisiert vor der Hefezugabe, Infektionen durch unerwünschte Mikroorganismen werden dadurch sehr effektiv vermieden.
    Nachteil: durch das Erhitzen verändert sich der Geschmack, selbst wenn nur kurzzeitig bis ca. 70°C erhitzt (pasteurisiert) wird. Je heißer und länger, desto stärker die Geschmacksveränderung. Genau deswegen werden Brennmaischen vor dem Gären normalerweise nicht erhitzt geschweige denn aufgekocht.
  • Eintrag Nr. 416

    Dirk Windelschmidt | Sizilien, 07.05.2013 17:58:34
    Bongiorno, dank Ihres wunderbaren Werkbuches über die Herstellung ätherischer Öle und dem Zufall, der mir eine Destille zuspielte, hatte ich das große Vergnügen Rosmarinöl zu destillieren. Nun habe ich bei meinen Internetsuchen festgestellt das es beim Rosmarin wesentliche Unterschiede in den Chemotypen gibt. Wie kann ich den Chemotyp an der von mir verwendeten Pflanze feststellen? Mit herzlichen Grüßen, Dirk Windelschmidt
    Antwort
    Danke, es freut mich, dass Ihnen das Buch gefallen hat! Der jeweilige Chemotyp sollte eigentlich schon bekannt sein (Herkunft der Pflanze), wenn, dann können das nur professionell ausgestattete Labors feststellen.
  • Eintrag Nr. 3820

    Waldsteingeist | BRD, 03.05.2013 11:24:09
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    warum hat lange (mehr als 6 Monate) gereifte Maische keinen Vorlauf mehr beim brennen?
    Vielen Dank für Ihr Fachbuch! Ein solch praxisbezogenes Werk findet man wohl sonst nirgendwo!!!
    Antwort
    Vorlauf ist ein Gemisch aus unterschiedlichen leicht flüchtigen organischen Verbindungen, hauptsächlich Acetaldehyd und/oder Ethylacetat. Letzteres sollte im Normalfall hoffentlich nicht in nennenswerten Mengen enthalten sein, sonst hätte das Destillat einen markanten Essigstich. Acetaldehyd ist ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Je älter die Maische, desto vollständiger diese biochemische Reaktion und um so weniger ist Acetaldehyd in der Maische enthalten.
    Der Nachweis ist sehr einfach: Einen Teil einer Maische gegen Ende der Gärung oder kurz danach brennen, Vorlauftest durchführen. Den Rest der selben Maische ein halbes Jahr später brennen, wieder Vorlauftest machen. Im Übrigen braucht's dazu nicht mal einen Vorlauftest, dieser Effekt ist sehr deutlich auch am Geruch/Geschmack erkennbar: erstes Destillat riecht/schmeckt sehr scharf, das andere nicht.
    Danke, das freut uns, wir wünschen Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 3819

    Alexander Belotti | Südtirol, 01.05.2013 17:49:33
    Hallo
    möchte bitte wissen:
    habe eine giftige Pflanze (Alkaloide) in Schnaps eingelegt, wie oft muss ich diesen nun destillieren, damit die giftigen Substanzen verschwinden
    Vielen Dank
    Antwort
    Alkaloide sind im allgemeinen sehr hoch siedende Substanzen, oft zersetzen sie sich bevor sie verdampfen. Daher sollten diese Verbindungen rein THEORETISCH beim Destillieren im Kessel zurück bleiben. Jedoch ohne chemische Analyse vorher/nachher möchte ich trotzdem nicht der erste Verkoster sein.
    Prinzipiell ist natürlich jeder Schnaps trinkbar, mancher jedoch nur einmal...
  • Eintrag Nr. 48

    thomas friedl | Kärnten, 09.04.2013 07:35:43
    Sg. Essigspezialisten !
    Kurze Frage: Kann ich Essiggärung im Freien durchführen (Frost?, Fassschäden?)
    mfg
    Thomas
    Antwort
    Ja, ist prinzipiell möglich, wenn Sie ein Thermostat verwenden, welches die Temperatur vom Gärmedium auf 28°C hält.
  • Eintrag Nr. 3818

    mhmmm123 | österreich, 05.04.2013 13:07:08
    Hallo liebe Schnapsliebhaber.
    Habe da einige Fragen an euch, da ich auch mit viel herumsucherei nicht genügend infos bekommen habe. Habe einen 10L Kochtopf, wo ich 7 L vorlage verwenden will. Ich will mir den Liebigkühler selbst bauen, weis auch was für Teile ich brauche, nur ist die Frage wie ich das Steigrohr und den Kühler dimensionieren soll... Habe mir gedacht ich nehme für das Steigrohr und den Kühler 20mm Durchmesser und für den Mantel des Kühlers 25mm. Kühlerlänge wäre circa 100cm-120cm...
    Über Antworten wäre ich sehr erfreut.
    Danke im vorraus!
    Antwort
    Als Kühlerdurchmesser innen würden ca. 12 bis 15 mm genügen, ansonsten sollten Ihre Angaben passen.
  • Eintrag Nr. 3817

    Sepp | Österreich, 29.03.2013 09:14:08
    Habe gestern eine 7 Monate gelagerte Marillenmaische gebrannt - die Maische schmeckte, obwohl absolut luftdicht verschlossen, schon etwas nach zu lange offenem Marillenlikör.
    Leider ist das Ergebnis in etwa so wie die Maische schon geschmeckt hatte - der feine Marillengeschmack ist dahin und es drängen sich diese unerwünschten Aromen in den Vordergrund.
    Eine gleichzeitig angesetzte Weichselmaische ist tadellos in Ordnung - aber diese Früchte haben ja den Säureschutz sozusagen schon eingebaut.
    Ich vermute der Säureschutz(ich verwende Biogen-M) bei den Marillen war zu gering und die 18-20 % Alkohol in der Maische konnten das auch nicht aufwiegen.
    Werde dieses Jahr nach der Gärung nochmal nachsäuern(eine 2. Prüfung des ph-werts kann ja sicher nicht schaden) und überdies 5 g Vitamin C auf 20 Liter zugeben um die Maische besser zu schützen.
    Haben Sie Erfahrung ob so eine Maßnahme sich negativ auf den Geschmack auswirken kann ?
    Man könnte natürlich auch Stickstoff in den Behälter einblasen aber das halte ich für eine Hobbyisten doch für etwas übertrieben...
    Sepp
    Antwort
    Ich vermute eher, dass es zu schnell gegärt hat (zu warm), bezüglich Ausblasen von Aroma sind Marillen sehr empfindlich, Weichsel sind da ein wenig toleranter. Jedoch kann es durchaus nicht schaden nachzusäuern. Vielleicht war das ja doch der Grund. Bitte, wenn möglich, kurz über das Ergebnis berichten.
  • Eintrag Nr. 3816

    Rudolf W. | OÖ, 26.03.2013 17:28:03
    Habe heute einen fertig gebrannten Zwetschkenschnaps mit destillierten Wasser verdünnt. Ich habe es auch so gemacht wie bei Ihnen bzw. früheren Verdünnungen. Leider ist er mir heute etwas drüb geworden. Sie haben mir beim Lehrgang einen Trick gesagt - ich habe ihn mir leider nicht aufgeschrieben. Vielleicht könnten Sie mir einen Trick verraten, dass er wieder klar wird !!
    lg
    Rudolf W.
    Antwort
    Brand verdünnen, bei Kellertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen stehen lassen, danach mit zwei ineinander gesteckten Faltenfilter "fein" (für Wein und Spirituosen) filtrieren. Wird vorher filtriert, kommt's zu Nachtrübungen. Schnaps NICHT in Tiefkühlschrank geben, dadurch werden Trübstoffe zwar größer, aber dadurch wird auch mehr Aroma abgetrennt.
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