Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 425

    Daniel Heiserer | Schweiz, 27.11.2002 16:47:57
    Ich möchte gerne Kaki Schnaps brennen bzw. die Maische ansetzen. Habt ihr ne idee?
    Antwort
    Wie auch bei anderen Obst die Früchte waschen, Stengel, Blätter, Strunk o.ä. entfernen, gut zermatschen, wenig Wasser dazu, sowie Hefe und Verflüssiger. Den pH-Wert kontrollieren und gegebenfalls durch Säurezugabe auf 3 einstellen. Schmeckt sicher ausgezeichnet, weil Kaki ein sehr aromatisches Obst ist. Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 424

    Claus Gumprecht | Deutschland, 27.11.2002 15:29:27
    Nach einem Jahr im Faß ist mein Schnaps trübe.
    Wie kann ich ihn am besten klären.
    Vielen Dank.
    Antwort
    Am besten mit Spezialfiltern die Trübung entfernen. Alternative: stecken Sie zwei Kaffeefilter ineinander, dazwischen etwas Watte. Schnaps über Nacht in Tiefkühlschrank (-18°C). Einige Trübungen lassen sich auch so entfernen.
  • Eintrag Nr. 423

    andre bischoff | Deutschland, 26.11.2002 22:13:40
    hallo herr dr. schmickl,
    bei dem bauvorhaben für meine destille möchte ich im kühler einige schleifen 12mm kupferrohr verwenden. ist der durchmesser in ordnung? welchen einfluß hat der durchmesser von steig- und kühlrohr überhaupt?

    gruß andre

    p.s.: bin übrigens im januar bei ihnen im lehrgang
    Antwort
    Für Anlagen bis ca. 50 Liter sind 12 mm Durchmesser im Kühler auf alle Fälle in Ordnung. Haben Sie im Steigrohr einen zu dünnen Durchmesser, so entsteht im Kessel ein Überdruck. Dadurch kommt es - ähnlich einem Schnellkochtopf - bei höherem Druck auch zu höheren Temperaturen. Diese zerstören Ihnen teilweise die Aromen. Weiters führt diese höhere Temperatur dazu, daß Sie das Thermometer nicht mehr sinnvoll ablesen können, da ja die Temperatur druckabhängig ist. Die angegebenen Grade für Nachlauf, Vorlauf usw. gelten nur bei einer Temperaturmessung unter Atmosphärendruck, nicht jedoch bei Überdruck.
    Im Kühler kann das Rohr dünner als im Steig- bzw. Geistrohr sein, da hier bereits alles in flüssiger Form vorliegt und somit weniger Volumen braucht. Ist jedoch der Durchmesser zu eng, kommt es beim Abrinnen des Destillates zu einem Stau. In diesem Fall hätten Sie dann eine geschlossene Anlage, da es zu keinem Luftaustausch mehr kommt. In diesem Fall kann Ihnen die Anlage um die Ohren fliegen, also Vorsicht!
    P.S. Im Jänner können wir das dann ausführlich besprechen.
  • Eintrag Nr. 422

    Daschek Adelheid | Österreich, 26.11.2002 14:04:48
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    ich versuche mich seit neuestem in der Herstellung von Likör, leider wird er nicht so dickflüssig wie der gekaufte. Jetzt habe ich gehört, daß man, um den Likör dickflüssig zu bekommen, Glukosesirup hinzufügen muß, jedoch bekommt man diesen Sirup als Privatperson nur schwer oder gar nicht zu kaufen. Ich habe aber auch schon von einem Rezept gehört, daß man eine Art Ersatz herstellen kann. Stimmt das?
    Antwort
    Ich bin kein Likörspezialist, aber ich könnte mir vorstellen, daß Sie meiner gesättigten Zuckerlösung auf das gleiche Ergebnis kommen. Kochen Sie Wasser auf und geben Sie dem kochenden Wasser langsam unter kräftigem Rühren solange Zucker zu, solange dieser sich noch auflöst. Die so erhaltene Zuckerlösung wird sehr zähflüssig werden und sollte Ihr Problem lösen.
  • Eintrag Nr. 421

    Hiermer Thomas | Deutschland, 24.11.2002 22:22:57
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    In Ihrem Buch geben Sie ein Rezept für Schlehenlikör an. Ich kann daraus leider nicht genau erkennen wie das Verhältnis von Früchten, Weingeist und gesponnenem Zucker sein soll.

    Ich habe 2 kg Schlehen.
    - Wieviel Weingeist soll ich zugeben?
    - Wieviel Zucker soll ich mit wieviel Wasser verspinnen?
    - Wie soll das ganze filtriert werden? nach der Zugabe des gesponnenen Zuckers?
    - mit welchem Filter soll man am besten filtrieren?
    - muss der fertige Likör noch lagern?

    Vielen Dank für Ihre Bemühungen

    Thomas Hiermer
    Antwort
    Für den Likör verwenden Sie bei 2 kg Schlehen 2 Liter Weingeist und ca. 500 g Zucker.
    Die 2 kg Schlehen mindestens 8 Wochen lang in 2 Liter Weingeist ansetzen und stehen lassen, danach die Früchte abseihen (mit einem ganz normalen Kaffeefilter). Nun 500g Zucker mit 2 Liter Wasser aufkochen und abkühlen lassen, danach den Schlehenansatz dazugeben.
    Den Likör können Sie sofort genießen, andernfalls gut verschlossen stehen lassen, am besten im Dunkeln.
  • Eintrag Nr. 420

    gorgio | Deutschland, 23.11.2002 13:29:30
    Dieser link dürfte für Einträg 418 /419 sehr interssant sein:

    http://www.homedistiller.org/cond_calc.htm

    PS: Die ganze Seite www.homedistiller.org ist sehr empfehlenswert.
    Antwort
    Danke, die homepage können Sie ohnehin auf der Link-Seite finden.
  • Eintrag Nr. 419

    säusel | Deutschland, 22.11.2002 22:34:15
    Herr Schmickl,
    Das Verhältnis von Kesselgröße und Kühlspirale interessiert mich auch.
    Wie sieht es mit dem Durchmesser und der Länge der Kühlspirale bei 30 und bei 50 Liter aus?

    MFG Säusel
    Antwort
    Bei 30 bis 50 Liter Kessel sollte der Durchmesser etwa 0,5 cm sein, die Kühlschlangenlänge etwa 2 bis 3 Meter, das ergibt dann eine vernünftige Kühlung.
  • Eintrag Nr. 418

    Michael | Deutschland, 21.11.2002 13:16:13
    Hallo Herr Schmickl
    1)Wie lang sollte die Kühlspirale bei einem Durchmesser von 12mm mindestens sein?

    2)Wie Sie schon oft erwähnt haben, sollte in gekauftem Wein kein Vorlauf sein. Wenn ich diesen brenne, dann habe ich doch Grappa oder?
    In einem Antwortschreiben vom März diesen Jahres sagen Sie wiederum, dass Grappa die höchste Vorlaufkonzentration enthält,bedingt durch die zerkleinerten Kerne, die zulässig ist.
    Wie ist das zu verstehen.
    Viele Grüsse
    Michael
    Antwort
    ad 1: Die Länge der Kühlspirale hängt von Ihrer Kesselgröße ab. Haben Sie 12mm Durchmesser und 2-5 Liter Kesselvolumen, so brauchen Sie etwa 0,8 m Länge.

    ad 2: Richtig, im gekauften Wein sollte kein Vorlauf sein. Wenn Sie Wein destillieren haben Sie keinen Grappa sondern Weinbrand. Für Grappa wird der Rückstand bei der Weinherstellung, also der Filterkuchen (Trester), vergoren (mit Zugabe von Wasser oder Wein, je nach Qualität). Bezeichnend für den Grappa (Tresterbrand) ist jedenfalls, daß zerstoßene Traubenkerne mitvergoren werden, die sind der Grund für den hohen Methanolgehalt. Methanol verteilt sich über die gesamte Destillation, reichert sich also leider nicht im Vorlauf an (dieser enthält hauptsächlich Acetaldehyd). Daher schmecken Tresterbrände und Grappa in Vergleich zu Obstbränden auch so unangenehm scharf.
  • Eintrag Nr. 417

    Zumbühl | ch, 20.11.2002 19:13:14
    Hallo Herr Schmickl

    Ich habe schon verschieden Ausführungen von Aromakörben gesehen. Vor allem die Höhe der Körbe waren unterschiedlich. Braucht es eine bestimmte Höhe, dass sich das Aroma richtig entfalten kann ?

    Besten Dank und freundliche Grüsse

    Heinz
    Antwort
    Es ist wichtig, daß der Korb ÜBER dem Flüssigkeitsniveau im Kessel steht, anderfalls würden die Früchte oder Kräuter nur mitgekocht werden. Die Extraktionskraft der Flüssigkeit ist geringer als bei Dampf, d.h. das Aroma ist geringer und das Destillat schmeckt ein wenig anders. Die Höhe des Korbes selbst ist unwichtig, davon hängt nur die Menge ab, die Sie in den Korb hineinbekommen.
  • Eintrag Nr. 416

    Ing J Wallisch | Österreich, 19.11.2002 05:41:29
    Hallo Dr. Schmickl!
    Seit Ihrem vorzüglich gemachten Seminar habe ich mit Ihrer Anlage schon etliche Schnäpse gebrannt.Viele angesetzte und viele Obstmaischen.Beim Obst habe ich das Problem,dass die Maische trotz Einsatz beim Brennen anbrennt und das Destillat schmeckt angebrannt.Wenn ich vorher filtriere laut Buch S.72 brennt nichts an.Sie sagen nicht filtrieren da Aromaverlust? Oder ist meine Maische zu dickbreiig?Ich gebe immer Antigel dazu lt. Angabe.Bitte um Ihre Meinung. Grüsse Ing. Wallisch
    Antwort
    Filtieren würde ich keinesfalls, da der Aromaverlust erheblich ist. Wenn Sie die richtige Menge Verflüssiger zugeben (die Maische sollte dann dünnflüssig sein, weinartig), so sollte mit Anbrennschutz gar kein Anbrennen möglich sein. Haben Sie aber breiartige Maische (d.h. die Verflüssigerdosierung bzw. Verflüssiger sind nicht optimal), so kann die Maische trotz Anbrennschutz anbrennen, allerdings nur dann, wenn Sie zu stark aufheizen. Auch bei dünnflüssiger Maische darf nicht zu rasch aufgeheizt werden, da anderfalls die Trennung Vorlauf-Edelbrand-Nachlauf nicht abgetrennt werden können. Das Destillat soll nur schnell tropfen, nicht rinnen.
    Heizen Sie rasch bis ca. 60°C auf, danach reduzieren Sie die Flamme. Wird der Spiritusbrenner verwendet, so gibt es bei dieser Aufheizform kein Anbrennen. Bei Gasbrennern ist ein Anbrennen auf Grund der zu großen punktuellen Hitze aber durchaus möglich.
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