Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3828

    Kilian | Sulawesi, 11.06.2013 11:57:18
    Ich lebe in Makassar und brenne Schnaps mit Turbohefe, auch hier hat es bis zu 30 grad aber bisher hatte ich kein Problem damit.
    Antwort
    Danke für den Hinweis!
    Weiterhin Gutes Gelingen und viele Grüße nach Sulawesi!
  • Eintrag Nr. 419

    Mary | Deutschland, 09.06.2013 16:11:04
    Sehr geehrte Frau Dr. Malle und sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Vor einiger Zeit bin ich auf Ihr Buch gestoßen und es hat mich sofort fasziniert. Nachdem ich es ausführlich studiert hatte, kaufte ich mir eine 0,5-Liter-Destille. Nun habe ich getrocknete Pfefferminze destilliert. Nach ca. einer Woche Lagerung in einem dunklen, kühlen Raum hat sich zwischen der Ölschicht und dem Hydrolat eine weiße Schicht gebildet, die auch das Hydrolat trübt. Könnte das Schimmel sein? Wodurch kann das passieren, ich habe das Fläschchen vor Gebrauch gründlich gereinigt. Ist der Verschluss durch einen Korken nicht ideal?
    Vielen Dank für Ihre Antwort und dass sie sich Zeit genommen haben, meine Frage zu lesen!
    Mit freundlichen Grüßen
    Mary
    Antwort
    Nein, keinesfalls Schimmel, die meisten ätherischen Öle sind natürliche Fungizide. Es wird vermutet, dass die Pflanzen unter anderem genau aus diesem Grund ätherische Öle produzieren. Mit dem Fläschchen oder Korken hat das auch nichts zu tun. Aus der Ferne schwer zu beurteilen, aber vermutlich handelt es sich dabei um sehr feinen Pfefferminzstaub, der beim Trocknen und anschließendem Zerkleinern entsteht und mit dem Dampf mitgerissen wurde.
  • Eintrag Nr. 3827

    ALexB | Europa, 06.06.2013 17:12:27
    Wie lange darf man Kornmaische vor dem Brennen lagern? Ich komme keinesfalls über die in Hr. Schmickls angegebenen 16%. Bin froh wenn ich 12 % ohne aufzuckern erreiche. 66%Hafer 33%Gerstenmalz. Wie groß ist die Gefahr, wenn man mehr als ein halbes Jahr lagert?
    Danke im Voraus für jede Einschätzung.
    Antwort
    Fass möglichst vollständig auffüllen, sodass so gut wie keine Luft mehr über der Maische, luftdicht verschließen, kühl lagern. Sollte auch ohne Konservierungsmittel bzw. Antioxidantien ein halbes Jahr lagerfähig sein.
  • Eintrag Nr. 418

    Kreppel Sylvia | Götzendorf an der Leitha, 06.06.2013 05:27:44
    Hallo! Kann man Hollerblüten und Wacholder mit der Leonardo destillieren? (Extra) Was ist zu beachten? danke im voraus für die Antwort! Lg Sylvia Kreppel
    Antwort
    Geschrotete (!) Wacholderbeeren haben eine sehr ergiebige Ölausbeute.
    Holunderblüten enthalten kein ätherisches Öl, duftendes Hydrolat entsteht trotzdem.
    In beiden Fällen ist nichts Besonderes zu beachten, Anlage wie immer möglichst zur Gänze auffüllen.
  • Eintrag Nr. 3826

    Peter Wildauer | Tirol, 30.05.2013 17:26:46
    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    Ich beabsichtige heuer zum ersten mal einen Teil unserer Kirchschen anzusetzen. Dazu habe ich mir aus der Apotheke Weingeist organisiert, musste jetzt allerdings feststellen, dass dieser in Kunststoffflaschen abgefüllt ist. Aufgrund diverser Beiträge zum Thema Weichmacher habe ich jetzt allerdings bedenken, dass diese aus den Flaschen gelöst wurden. Kann es sein, dass es sich um spezielle Flaschen handelt, die für die Lagerung von hochprozentigen Alkohol bzw. Weingeist geeignet sind und keine Weichmacher ausgelöst werden bzw. enthalten sind?
    Vielen Dank!
    Peter W.
    Antwort
    Optimal ist das natürlich nicht, daher lasse ich mir den Weingeist immer in eine Glasflasche abfüllen und nehme keine fertig abgefüllten Plastikflaschen. Es sind übrigens Bruchstücke der Polymere die dieses Problem verursachen, je schlechter die Qualität vom Kunststoff, desto mehr Bruchstücke.
  • Eintrag Nr. 3825

    Don Ron | Sachsen-Anhalt, 27.05.2013 09:22:38
    Hallo,
    wie bekomme ich einen angebrannten Kupferkessel wieder sauber. Vermutlich nicht vergorener Zucker, der karamellisiert ist. Trotz Anbrennschutz und Küchenpapier am Kesselboden habe ich immer wieder das Problem. Da es eine ziemlich mühselige Arbeit ist, bin ich für jeden Tipp dankbar.
    Antwort
    Küchenpapier nicht am Kesselboden, sondern über den Anbrennschutz. Wenn Sie dieses Problem öfters haben, sollten Sie der Maische mehr Wasser zugeben bzw. weniger Zucker verwenden. Auch eine zu starke Heizquelle kann dazu führen.
    2-3 EL Waschsoda ins Gefäß mit Wasser geben, wenn es stark angebrannt ist, aufkochen lassen, über Nacht stehen lassen, dann löst sich alles normalerweise unter Mithilfe eines Putzschwamms gut auf.
    Brutal, aber sehr effektiv: mit einer Drahtbürste für Bohrmaschinen die angebrannten Reste quasi ausfräsen. Funktioniert bei Kupfer prima, machen wir immer, wenn bei unserem ätherischen-Öl-Seminar wieder einmal der Zimtstaub oder der Kamillenstaub stark angebrannt oder der Inhalt vom Kessel bis zur Trockene eingedampft ist.
  • Eintrag Nr. 3824

    Andreas | Ungarn, 24.05.2013 12:45:15
    Hallo,
    bin Anfänger mit diesem sehr schönen Hobby. Habe eine obstmaische angesetzt und es hat auch wunderbar zu gären begonnen. Habe nach 2 Tagen die maische gekostet Und sie war sauer also habe ich einen Teil des berechneten Zuckers zugegeben.
    Meine Frage wäre, wie lange dauert es bis wieder im gärspund eine Gärung zu erkennen ist?
    Habe das Buch von ihnen gelesen und bin ganz begeistert.
    Danke schon mal für die Antwort
    Gruß Andreas
    Antwort
    Normalerweise gärt es nach der Zuckerzugabe noch heftiger. Vermutlich haben Sie das Gärgefäß nicht mehr so gut verschlossen wie vorher. Wenn es im Gärfass beim Umrühren stark schäumt und ein stechend scharfer Kohlensäure-Geruch erkennbar, ist alles in Ordnung.
    Danke, das freut uns! :-)
  • Eintrag Nr. 3823

    Gerd | ..., 23.05.2013 20:32:22
    Hallo Gemeinde,
    ich habe ein paar Anfängerfragen die ich mir trotz google und der Suchfunktion nicht selbst beantworten konnte. Erstmal zu mir ich habe eine kleine Destille und habe nun meine erste Zuckermaische gebrannt aus 25Litern [ca 20%] (ich weiß nicht wie genau das Vinometer ist) 7,5l >55% gebrannt, habe leider im Moment nur ein Trinkstärkenalkoholmeter da mir das andere zerbrochen ist ... JETZT DIE FRAGE IST DAS NORMAL?
    Ich habe die Maische nach ca. 10 Tagen gebrannt sie war noch etwas trüb und schmeckt jetzt trotz 2x Brennen immer noch ein wenig nach Hefe.
    Fragen:
    Bekomme ich den Geschmack z.B. durch einen Rohrfilter weg oder sollte ich besser Aktivkohle direkt in den Neutralalkohol geben?
    Auch, macht es Sinn Aktivkohle direkt in die Maische zu geben?
    Wie schaut es dann aus, muss ich die Maische dann extra filtern, um die Aktivkohle rauszubekommen?
    Kann ich als Klärmittel auch Klärgelantine oder Agar-Agar einsetzen, denn diese wäre deutlich günstiger als das Alcotecprodukt. Brauche ich diese Produkte überhaupt?
    Habe ich bei der Rohrfiltermethode einen Verlust? Muss ich wirklich ein PP-Rohr nehmen oder ginge es auch mit einem Silikonschlauch oder Abwasserrohren?
    Wie lange brennt man bei ca. 4l Maische? (Ich habe teilweise sehr lange gebrannt und danach auch einige Flaschen mit 17.... % herauszubekommen) Macht dies Sinn?
    Kann ich frische Birnen, Nektarinen, Melonen (spez. Wassermelone) zum Ansetzen nutzen?
    Entschuldigt bitte diese Anfängerfragen doch alle fangen ja mal bei 0 an. Habe es einfach kopiert.
    Antwort
    ad 1) Ob das normal ist, kann man ohne genaue Angabe vom Alkoholgehalt schwer überprüfen. Überschlagsrechnung: Annahme 20%vol stimmt, dann 25/100*20 = 5 Liter 100%vol Alkohol. Wegen Verluste beim Brennen (Nachlauf usw.), ergeben sich daraus GROB GESCHÄTZT nur 75 bis 80%, daher Annahme: 4 Liter 100%vol Alkohol sollten im Destillat zu erwarten sein, Destillat ist jedoch kein reiner Alkohol ohne Wasser, daher Annahme: Destillat hat 55%vol Alkoholgehalt. Somit: 4/55*100 = 7,3 Liter Destillat mit 55%vol. Fazit: Ihr Ergebnis kann man durchaus als normal bezeichnen.
    Anmerkung bezüglich Hefegeschmack: da Sie weiter unten Alcotec erwähnen, gehe ich davon aus, dass die Hefe ebenfalls von dort stammt. Bitte Suchfunktion nutzen! In der Diskussion wurde öfters erwähnt, dass dieses Problem typisch für diese Turbohefen sein soll. Besser Prestige-Hefen verwenden. Auch sollten Sie die fertig ausgegorene Zuckerwasser-Maische wie hochgradige Obstmaischen zumindest ca. 6 Monate lagern vor dem Destillieren, sehr wahrscheinlich, dass eine Aktivkohle-Behandlung nicht mehr notwendig ist.
    ad 2) Am besten beides hintereinander: Zuerst Aktivkohle direkt ins Destillat geben, danach filtrieren und mit Rohrfilter, gefüllt mit Aktivkohle (nur sehr langsamen Durchfluss einstellen!), behandeln.
    ad 3) Nachdem auch fertige Hefe-Aktivkohle-Mischungen angeboten werden (googlen), dürfte das schon Sinn machen.
    ad 4) Filtrieren, möglichst fein. Damit, abgesehen von der Aktivkohle, die feinen Trübstoffe entfernt werden, welche den Geschmack ebenfalls beeinflussen.
    ad 5) ausprobieren.
    ad 6) ja, natürlich wird ein Teil der Flüssigkeit von der Aktivkohle zurückgehalten. Das Rohrmaterial sollte zumindest beständig geben Alkohol sein und keinen Geschmack abgeben.
    ad 7) Wenn Heizleistung so eingestellt, dass schnelles Tropfen aus dem Kühler, grob geschätzt 2 Stunden. Nein, macht keinen Sinn, dadurch kommt Nachlauf auch mit.
    ad 8) Ja, ob’s geschmacklich auch Sinn macht, insbesondere wenn Sie den fertigen Ansatz destillieren möchten, ist eine andere Frage. Auch hier: ausprobieren
  • Eintrag Nr. 417

    Karl-Heinz Elschker | Prignitz, 21.05.2013 12:54:13
    destilliert man besser getrocknete oder frische planzen
    Antwort
    Wenn, dann gibt es bei den meisten Kräutern einen kaum erkennbaren Unterschied bezüglich der Qualität vom ätherischen Öl und Hydrolat. Zumindest wenn richtig getrocknet wurde (nicht zu warm!). Trotzdem wird durchs Trocknen der Ölgehalt natürlich abnehmen. Da vom getrockneten Kraut mehr in die Anlage passt als vom frischen, ist die Ölausbeute in ml jedoch dieselbe.
    Ausnahmen: Geranie sollte getrocknet destilliert werden, im frischen Zustand entsteht beim Zerkleinern ein cremespinat-ähnlicher Brei. Lavendelblüten werden normalerweise ein paar Tage angetrocknet vor dem Destillieren. Wir destillieren aus arbeitstechnischen Gründen aber die Blüten immer frisch, funktioniert einwandfrei. Rosen- oder Jasminblüten bzw. andere Blüten mit sehr geringem Ölgehalt nur frisch oder tiefgefroren verarbeiten, beim Trocknen besteht die Gefahr, dass der ohnehin schon geringe Ölgehalt ganz weg ist.
  • Eintrag Nr. 3822

    Kupferstecher | Bergland, 17.05.2013 20:10:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl, in Ihrem Buch schreiben Sie, dass frische Brände nach wenigen Tagen herabgesetzt und von da an mindestens 1 Jahr gelagert werden sollten. Da verschiedene Profibrenner da anderer Ansicht sind (ohne konkrete Begründung), würde ich mich über ein paar Argumente freuen, die für ihr Verfahren sprechen.
    Antwort
    Wenn das Destillat in luftdichten Gefäßen mit ebenso dichten Verschlüssen gelagert wird, also KEIN Holzfass, gibt es keinen Unterschied.
    Mir persönlich ist hingegen wichtig, gebrauchsfertigen Schnaps zur Verfügung zu haben. Folgende Situation kennt sicher jeder: da kommt unerwarteter Besuch und möchte von den sagenumwobenen super Schnäpsen die im Keller lagern ein wenig kosten. Da stellt man sich als Gastgeber sicher nicht hin und beginnt erst einmal umständlich zu verdünnen. In der Not wird der kostbare Tropfen somit unverdünnt eingenommen, schade um das exzellente Destillat! Außer scharf schmeckt man eigentlich nichts mehr.
    Professionelle Hersteller haben dieses Problem im Allgemeinen nicht, außerdem sind die zu lagernden Schnapsmengen klarerweise um Zehnerpotenzen größer als die eines Hobbybrenners. Lagerkapazität ist teuer, daher besser (sehr) große Mengen unverdünnt lagern, ist viel wirtschaftlicher.
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