Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3836

    Holger Bartels | Bremerhaven, 08.07.2013 20:20:11
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, ich hätte da heute mal folgendes Problem: vorgestern nach folgenden Zutaten eine Marillenmaische angesetzt: 6 kg Marillen entsteint, 1l Wasser, 12gr Turbohefe, 500 gr Zucker, 2ml Milchsäure dazu und alles in einen 10l Gärbehälter und in den Keller zum Gären. gestern Abend war dann etwas Schaum auf der Maische, worüber ich mich aber nicht gestört habe. Heute kommt meine Tochter aus dem Keller und meint, es würde etwas merkwürdig riechen. (Daneben steht eine Eigentlich fertige Holunderblütenmaische und eine Williams Christ Maische). Die Marillenmaische war nun sozusagen hoffnungslos übergebrodelt. Ca. 1liter Maische ist oben aus dem Gärstopfen raus und hat sich auf der hölzernen Arbeitsplatte gut verteilt. Was habe ich da falsch gemacht? Kann ich den Rest der Maische weiter gären lassen? Ich habe alles sauber gemacht, umgerührt und den Gärbehälter wieder ordnungsgemäß verschlossen. Blubbern tut es noch, aber ich traue dem Braten irgendwie nicht so ganz. Sie hören sozusagen einen lauten Hilfeschrei von der Nordseeküste! Bitte um Hilfe bzw. Rat. Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Fass war zu voll und/oder zu heftige Gärung. Fass kühler stellen, dann gärt es langsamer und nicht so voll machen. Beim nächsten Mal eventuell auch am Beginn weniger Zucker zugeben, dann gärt es ebenfalls nicht so heftig. Schwacher Trost: die Gärung wird von selbst mit der Zeit immer langsamer, ein zweites Mal sollte das mit dieser Maische also nicht mehr passieren, außerdem ist das Fass jetzt nicht mehr so voll. Natürlich können Sie den Rest weiter gären lassen.
    Auch uns passiert das leider immer wieder, gemäß dem Motto „Fass ist zwar schon dreiviertel voll, aber der kleine Rest der noch übrig geblieben ist, passt sicher auch noch rein“. Na ja, dann sind wir (besser gesagt ich) halt wieder am Kellerboden aufwischen...
    Tipp: stellen Sie das Fass in eine große Wanne, mach‘ ich jetzt auch immer bei so, wenn sich abzeichnet, dass sich das Ganze verselbständigt.

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  • Eintrag Nr. 3835

    Werner Obstlergeisterer | Bergkümmellikör aus Oberösterreich, wie ???, 08.07.2013 11:25:21
    Wer kennt den bläulichen aromatischen Likör aus der Wurzel des Bergkümmels oder hat gar ein Rezept wie man ihn herstellt etc.
    Danke mal dereinst.
    Antwort
    Sorry, kenne ich nicht. Versuchen Sie es doch im Forum "Rezepte".

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  • Eintrag Nr. 3834

    pot-de-stiller | insel vor italien, 08.07.2013 10:42:04
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich schildere mal vom Einmaischen bis hin zum Problem: Beste Kirschen gekauft, 50 kg wie jedes Jahr, der Reifepunkt nicht zu reif aber auch nicht unreif, gewaschen, entstielt und eingemaischt, 2 kg zucker dazu, Pektinase & Biogen M auf 3,5 und dann das Gärfix hinein und ab in 2 Maische-fässerchen. Wie gewöhlich blubbert das Fässchen schon am nächsten tag und alles war gut. Nachdem ich mich aber vom Schnellkochtopf-pot-de-stillatör zum 50 Liter Edelstallfassmiraculix entwickelt habe frage ich mich ernsthaft warum mein destillat nun 72 % hat ??? bis 80 Grad alles als Vorlauf gesammelt ( war ein halbes schnapsglas und bei 80,5 grad den edelbrand gesammelt, so wie mit dem guten alten Schnellkochtopf halt auch !!!

    Kann es sein das der Dampf nicht komplett in´s steigrohr geht, weil es seitlich und nicht Mittig im topfdeckel angebracht ist ?? Hab ich da ne kleine Refluxanlage gebastelt - vielleicht beschlägt der Deckel und der Dampf fällt als Alkohol wieder in den Brennraum ?

    Aromatechnisch ist der Brand nach 3 Wochen Standzeit gut, nur hat die Destillation fast 10 Std gedauert bei 28 Liter Maische !! das Resultat waren fast 3,2 liter destillat wobei wir bei 90 grad um 2 uhr morgens aufgehört haben weil wir ins bett wollten ... Aber 72 % ?? Das Ärömeter funktioniete ! Ich kann mir den hohen Alkoholgehalt in vol % und den immensen Zeitaufwand nur erklären weil ich insgesamt 6 kg Zucker in die Maische habe... Sehen Sie das auch so, oder gibt es eine andere Lösung als das nicht mittige Steigrohr, den Zucker oder ist es die Anlage ?

    Mit freundlichen Grüßen

    pot-de-stiller

    PS: Steigrohr und Geistrohr haben 28mm und verkleinern sich auf 22mm für den Liebigkühler...
    Thermometer ist am höchsten punkt des ungekühlten Dampfes angebracht...
    Antwort
    Nein, 72%vol sind bei einer Pot-still auch für hochgradige Maischen mit ca. 20%vol viel zu hoch. Sie schreiben einerseits von einem 50 Liter Edelstahldingsdums und andererseits 28 Liter Maische. Daraus leite ich ab, dass Kessel fast halbleer war. Desto größer der leere Dampfraum über dem Brenngut im Kessel, desto größer die Rektifikationseffekte, d.h. umso größer der Alkoholgehalt aber umso mehr Aroma wird auch abgetrennt.
    Ja, es ist durchaus möglich, dass der Deckel wie ein Kühler wirkt, den Rückfluss bzw. die Rektifikation also noch zusätzlich verstärkt. Könnte sein, dass es besser wird, wenn Sie den Deckel gut isolieren. Eventuell größeren Durchmesser vom Geistrohr wählen und erst ab dem höchsten Punkt, wo’s nur noch abwärts Richtig Kühler geht, enger werden. Da Sie jedoch 10 Stunden zum Destillieren gebraucht haben, sollte der Dampfstrom nicht allzu groß gewesen sein. Um die Destillationsdauer zu verkürzen: Heizung stärker aufdrehen! Dann auch auf ausreichenden Anbrennschutz achten, eventuell einen Rührer einbauen, nicht dass was anbrennt.
    Sind Sie sich sicher, dass das Thermometer an der richtigen Stelle angebracht ist? Misst das Thermometer richtig? Um sicher zu gehen 10 min lang in kochendes Wasser tauchen, sollte ca. 98°C anzeigen. Digitalthermometer haben zwar viel Kommastellen auf der Anzeige, sind meist aber trotzdem nur +/- 2°C (un)genau. In der Spezifikation des Thermoelementes sollte dies angegeben sein. Wenn Sie bei 90°C aufgehört haben und Destillat hat 72%vol, ist die Temperaturanzeige jedenfalls viel zu hoch.

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  • Eintrag Nr. 3833

    anton g. | nö, 07.07.2013 02:09:22
    hallo hr. "schnaps-meister"
    diese seite ist sehr interessant,
    1. ich habe Zwetschgen maische die schon "etwas älter ist" (von einen freund) ohne irgendeiner Beigabe, schmeckt leicht nach Essig! Kann ich diese maische noch brennen?
    2. darf man verschiedenes Obst zusammen einmaischen / brennen ?
    3. was bedeutet "abfindungs-brennrecht"?
    4. für ihre antwort mache ich ihnen gerne eine rad. ausmutung oder wasser-suche
    lg Anton g.
    Antwort
    Danke! :-)
    ad 1) Ja, Sie können die Maische ohne weiteres brennen. Wenn jedoch die Maische schon einen deutlichen Essigstich hat, wird das Destillat nicht einmal zum Füße einreiben geeignet sein, geschweige denn zum Trinken. Wie qualitativ hochwertige Maischen angesetzt werden, ist in unserem Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
    ad 2) Ja
    ad 3) Man darf sein EIGENES Obst, und nur das, steuerlich „abfinden“. Dieses Brennrecht ist in Österreich bei Kleinstherstellern, die vorwiegend für den eigenen Gebrauch brennen, üblich.
    ad 4) Danke, aber für die Antwort erwarte ich keine Gegenleistung.

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  • Eintrag Nr. 3832

    A.Köller | Bayern, 02.07.2013 18:36:21
    Hallo Herr Schmickl,
    meine Kollegen schwärmen immer von einem Nutella-Schnaps, den sie in Österreich beim Skifahren konsumieren.( Oder auch Haselnußschnaps der total nach Nutella schmeckt). Ich habe im Netz schon alles abgesucht, aber dazu finde ich einfach nichts dazu. Kann ich ein Glas Nutella einfach in den Aromakorb geben? Ich nehme an das läuft bei Erwärmung in den Alkohol, und brennt dann vielleicht auch noch an? Soll ich den Geist auch mit ca 11-13%igem Alkohol machen? Haben sie einen Tipp, wie ich das bewerkstelligen könnte??
    Besten Dank im voraus.
    A. Köller
    aus Bayern
    Antwort
    Funktioniert prima und schmeckt auch entsprechend: in 1,5 Liter Alkohol mit ca. 11-13%vol ein kleines Glas Nutella auflösen und ohne Aromakorb, aber mit ein paar Tropfen Antischaum destillieren. Falls Geschmack nicht intensiv genug, ein großes Glas Nutella (400 g) verwenden.

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  • Eintrag Nr. 421

    Rosa | Salzburg, 01.07.2013 21:30:24
    Hallo!
    Haben Sie Erfahrung mit der Herstellung von Hydrolat aus Lindenblüten? Wie lange hält dieses Hydrolat?
    Danke für eine rasche Antwort
    Antwort
    Nein, persönliche Erfahrungen habe ich damit nicht. Man hat mir jedoch berichtet, dass die Hydrolatherstellung gelingen soll, obwohl Lindenblüten kein ätherisches Öl enthalten. Daher ist dieses Hydrolat ohne besondere Vorkehrungen (z.B. Alkohol zugeben, mehr Infos siehe Buch) auch nicht lagerfähig, es fault, im Gegensatz zu „echten“ Hydrolaten aus Pflanzen die sehr wohl ätherisches Öl enthalten. Das ätherische Öl wirkt wie ein Konservierungsmittel, ist in geringen Mengen im Hydrolat gelöst, daher können solche Hydrolate problemlos jahrelang gelagert werden.

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  • Eintrag Nr. 3831

    E.G.A.L. | N.O.C.H.E.G.A.L.E.R., 26.06.2013 21:57:00
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich bin einigermaßen verzweifelt und brauche Ihre Hilfe bzw. Ihren Fachmännischen Rat.
    Ich habe im Herbst letzten Jahres 5 Maischen hergestellt,3 Zuckermaischen,eine Zwetschgen,- und eine Schlehenmaische(alles hochprozentig).Habe jetzt nach einigen Monaten lagerung so nach und nach mit brennen begonnen.Die Schlehe und Zwetschge ist supergut geworden,musste kaum Vorlauf abtrennen und der Vorlaufabtrennungstest verlief bei beiden auch negativ.Nun die Zuckermaische:ich habe meine 5Liter Destille gefüllt,die Temperatur stieg auch wie erwartet bis auf ca.79°C-80°C schnell an und die ersten Tropfen liefen aus dem Kühler die ich abtrennte.Bei ca. 81,5°C stabilisierte sie sich dann und stieg langsamer.Zur sicherheit trennte ich noch ein wenig mehr ab und stellte dann das Mittellaufgefäß darunter.Allerdings fiel mir da schon auf dass das Destillat immernoch verdächtig "süßlich-chemisch" UHU? roch.So roch übrigens die Maische ungebrannt auch schon,als ich den Deckel öffnete.
    Nachdem der erste Duchgang abgeschloßen war machte ich einen Abtrennungstest der tief dunkelgrün war.Also hab ich dann beim zweiten Durchgang um einiges mehr abgetrennt,ca.250ml!!
    Die Temperatur war wie zuvor schon lange stabil und ging nur langsam hoch.Das ist das erste was ich nicht Verstehe,denn normalerweiße sollten doch die Vorlaufbestandteile da schon abgetrennt sein?!
    Der Abtrennungstest verlief auch diesmal dunkelgrün...
    Es waren insgesammt 20 Liter Zuckermaische aus dem Eimer.Egal wieviel ich abgetrennt habe,immer das gleiche Ergebnis.
    Jetzt hab ich noch zwei Eimer voll die ebenfalls schon ungebrannt so komisch riechen und warscheinlich genauso ungenießbar sind.
    Was könnte da schiefgelaufen sein?
    Habe alle 5 Maischen im gleichen Raum vergoren,bei Raumtemparaturen von ca.20°C-23°C,die gleiche Hefe benutzt,Antischaum dazugegeben und alles nach Anweisung aus Ihrem Buch.
    Der einzige Unterschied war dass ich bei den Obstmaischen 3 Zuckergaben und bei der Zuckermaische alles auf einmal gegeben habe.
    Die Zuckermaischen wurden zum Anfang der Gärung,in der stürmischen fase,ziemlich warm(hab leider keine Angabe,da nur mit den Händen am Eimer getrestet). Kann das ein Grund sein?Produzieren die Hefen evtl. bei zu hohen Temparaturen extrem viel Nebenprodukte??Ich dachte immer Ethylacetat und Acetaldehyd usw.werden nur von "falschen" Microorganismen gebildet aber ich kann mir sonst keinen Reim darauf machen denn ich habe dabei sehr sauber gearbeitet.
    Sorry für den Roman aber ich will nich noch weitere Zuckermaischen für den Gully produzieren...
    Vielen Dank schonmal im Voraus.
    Liebe Grüße
    E.G.A.L. :-)
    Antwort
    Sorry, aber da bin auch ich ratlos. Da Sie ja in allen Fällen dieselbe Hefe verwendet haben, kann es daran also nicht liegen, schließlich haben die Obstmaischen ja einwandfrei funktioniert. Jedenfalls sollte eine reine Zuckerwassermaische (nicht das Destillat) keinesfalls süßlich nach Klebstoff riechen. Eigenartig ist auch, dass der Vorlauftest immer dunkelgrün anzeigt.
    Wenn der Zucker auf einmal zugegeben wird, ist die Gärung viel heftiger, daher wird es auch spürbar wärmer als bei 3 zeitlich versetzten Zugaben. Wenn unerwünschte Mikroorganismen tatsächlich im Spiel waren, haben die dadurch mehr Nahrung, können sich also besser und schneller entwickeln, zumindest bis zum Beginn der stürmischen Phase der alkoholischen Gärung. Es kann durchaus sein, dass der Säureschutz bei den Obstmaischen - ich gehe davon aus, dass Sie Biogen M zugegeben haben - dies verhindert hat.
    Daher sollten Sie austesten, ob dies tatsächlich der Grund ist. Also wieder Zuckermaische ansetzen, aber so wie bei Obst: Biogen M entsprechend der Menge zugeben und den notwendigen Zucker nicht auf einmal, sondern in drei Rationen zugeben.

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  • Eintrag Nr. 3830

    Rudi Fränkle | Mannheim, 22.06.2013 21:42:16
    HILFE!
    Ich bitte um Unterstützung, da ich von Schnaps nichts verstehe und lediglich das Trinken einigermaßen beherrsche. Ich habe einen 5 l-Glasballon mit Quittenschnaps bekommen, der wohl aus einer Erbmasse stammt. Der Schnaps ist mindestens 10 Jahre alt, riecht gut und ist sehr klar. Gebrannt von einem Hobbybrenner. Kann es sein, dass er nicht mehr genießbar ist? Woran würde ich das erkennen?
    Im Voraus danke für die Beratung bzw. Hilfe. Ein Gruß und ein Dankeschön aus Mannheim
    Rudi
    Antwort
    Wenn der Schnaps gut riecht und schmeckt, ohne außergewöhnlicher Schärfe, dann Wohl bekomm‘s! Sollte etwas nicht stimmen ist das am Geruch/Geschmack deutlich erkennbar.

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  • Eintrag Nr. 420

    Eric | Deutschland, 20.06.2013 12:15:34
    Hallo!
    Ich würde gerne Zitronengras destillieren. Dazu müß ich es leider erst einaml anbauen. Meine Frage ist, wieviel Pflanzen brauch ich für ein Kilo frisches Zitronengras. Kann ich alle Pflanzenteile verwenden (auch die Wurzel), oder nur die Blätter? Im Falle der Nutzung der Wurzel, ist es möglich ein Teil der Wurzel zu benutzten und damit das Überleben der Zitronengraspflanzen zu sichern (um eine schnellere Ernte zu erzielen). Ergibt sich daraus ein Qualitätsunterschied?
    Vielen Dank
    Eric
    Antwort
    Die Anzahl der Pflanzen für ein kg ist sehr stark von der Art des jeweiligen Zitronengrases und vom Klima abhängig. Nur die oberirdischen Teile verwenden.

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  • Eintrag Nr. 3829

    Max | Stmk., 19.06.2013 23:01:39
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Muß bei Getreidemaischen vor der Gärung das Getreide abgefiltert werden oder kann mit den Körnern bzw. Schrot eingemaischt werden? Soll beim Brennen das Getreide mit in den Kessel?
    Ich habe mit der Suchfunktion leider nichts erreicht, auch in Ihrem Buch finde ich keinen Hinweis darauf.
    Danke!
    Antwort
    In unserem Buch „Essig herstellen als Hobby“ ist die Herstellung von Malzessig beschrieben. Vor der Essiggärung nichts anderes als eine herkömmliche Malzmaische. Die getrockneten Keimlinge fein mahlen, je kg Malz ca. 5 Liter Wasser mit 50°C zugeben. Nach dem Abkühlen Hefe zugeben, also ohne vorher zu filtrieren. Nach der Gärung ebenfalls unfiltriert in den Kessel geben.

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