Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 422

    Heike Hartwich | Nordrhein-Westfahlen in Deutschland, 25.07.2013 10:03:34
    Hallo,
    gerade habe ich Ihr Buch zur Herstellung von ätherischen Ölen durchgelesen und bei mir kam folgende Frage auf:
    "Wenn man Drucktöpfe und Co. für die Destillation verwenden kann, wie sieht es dann mit den Entsaftern aus?"
    Diese haben im unteren Topf Wasser, dann kommt der Siebaufsatz mit Silikonrohr welcher nach Außen führt. Hier fehlt nur der Kühlvorgang an sich.
    Dieser Gedanke kam mir gerade und wäre doch eigentlich auch eine Alternative.
    Liebe Grüße
    Heike Hartwich
    Antwort
    Ja, prinzipiell möglich, dazu oben ein Loch bohren an das die Kühlung angeschlossen wird. Zu beachten: in der normalen Funktionsweise destilliert ein Entsafter nicht, drückt nur den kochend heißen Saft nach außen, ähnlich einer Espressomaschine.

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  • Eintrag Nr. 3839

    Amarok | Stmk, 19.07.2013 19:14:14
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Erstmal Danke für diese tolle Seite!
    Ich habe die Foreneinträge bzgl. Ethylcarbamat so ziemlich alle durchforstet.
    Bis jetzt habe ich lt. der Beschreibung in Ihrem Buch hochprozentig eingemaischt und 10% der Steine mitgebrannt. Nachdem ich die Steinobstmaischen immer etwas länger lagere,(ca. 4-12 Monate), möchte ich doch ganz sicher sein das sich EC nicht in meinem Destillat bildet.
    Auf das Entsteinen möchte ich verzichten.
    Die Steine selbst sind natürlich alle ganz geblieben)
    Zu meiner Idee:
    1. Einen Rauhbrand herstellen, ohne Vorlaufabtrennung und runterbrennen bis ca. 5%vol.
    2. Den Rauhbrand einige Tage unter Lichteinwirkung lagern, dann sollte sich EC (wenn überhaupt vorhanden) bereits gebildet haben.
    3. Einen Feinbrand durchführen mit Vorlaufabtrennung und den Mittellauf frühzeitig beenden (ca. 55%vol.)
    Das EC soll dann im Kessel verbleiben.
    Das ich Aromaeinbußen hinnehmen muß ist mir klar, kann ich aber verschmerzen da die lange gelagerten Maischen immer sehr intensiv schmecken.
    Nun würde mich Ihre Fachmännische Einschätzung zu meiner Theorie sehr interessieren.
    Danke bereits im Voraus!
    Antwort
    Im Fachhandel werden Cyanid- bzw. Ethylcarbamattests für Maischen und Brände angeboten. Einfach googlen. Haben mit zwei solcher Tests unsere Maischen und Brände untersucht, es war kein Cyanid bzw. Ethylcarbamat feststellbar. Auch wir belassen die Steine (unzerstört!) in der Maische und geben nur ca. 20% der Steine in den Kessel beim Brennen. Der von Ihnen beschriebene Aufwand ist somit nicht notwendig, verringert nur unnötigerweise Aroma/Geschmack.

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  • Eintrag Nr. 3838

    Flo | niederösterreich, 15.07.2013 12:19:17
    Hi.
    Ich hätte eine Frage zur Vorlaus-, Nachlaufabtrennung. Ich habe vor aus 10 Litern Jostabeerenbrei eine herkömmliche Maische herzustellen.
    Muss ich Vor- und Nachlauf sowohl im ersten als auch im zweiten Brennvorgang abtrennen oder genügt es nur beim zweiten Mal? Danke
    Antwort
    Vorlauf: an sich genügt beim zweiten Mal. Wenn Abtrennung jedoch bereits beim ersten Brand durchgeführt wird, besteht beim Feinbrand noch die Möglichkeit ggf. nochmals abzutrennen, falls doch noch Vorlauf enthalten sein sollte.
    Nachlauf: Rohbrand inkl. Nachlauf, Abtrennung nur beim Feinbrand, also zweiten Durchgang. Sonst zu geringe Ausbeute.

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  • Eintrag Nr. 3837

    Andreas | Schweiz, 08.07.2013 20:24:36
    Grüezi Herr Dr. Schmickl
    Ich bin mir eine 50l CU Destille am herstellen und möchte wissen wie lang und welcher Innendurchmesser der Schlangekühler haben sollte?
    vielen Dank fur Ihre Antwort
    Andreas
    Antwort
    Je nach Kühlwassertemperatur und -durchfluss ca. 2 bis 3 m, Innen: ca. 1,5 bis 2 cm.

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  • Eintrag Nr. 3836

    Holger Bartels | Bremerhaven, 08.07.2013 20:20:11
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, ich hätte da heute mal folgendes Problem: vorgestern nach folgenden Zutaten eine Marillenmaische angesetzt: 6 kg Marillen entsteint, 1l Wasser, 12gr Turbohefe, 500 gr Zucker, 2ml Milchsäure dazu und alles in einen 10l Gärbehälter und in den Keller zum Gären. gestern Abend war dann etwas Schaum auf der Maische, worüber ich mich aber nicht gestört habe. Heute kommt meine Tochter aus dem Keller und meint, es würde etwas merkwürdig riechen. (Daneben steht eine Eigentlich fertige Holunderblütenmaische und eine Williams Christ Maische). Die Marillenmaische war nun sozusagen hoffnungslos übergebrodelt. Ca. 1liter Maische ist oben aus dem Gärstopfen raus und hat sich auf der hölzernen Arbeitsplatte gut verteilt. Was habe ich da falsch gemacht? Kann ich den Rest der Maische weiter gären lassen? Ich habe alles sauber gemacht, umgerührt und den Gärbehälter wieder ordnungsgemäß verschlossen. Blubbern tut es noch, aber ich traue dem Braten irgendwie nicht so ganz. Sie hören sozusagen einen lauten Hilfeschrei von der Nordseeküste! Bitte um Hilfe bzw. Rat. Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Fass war zu voll und/oder zu heftige Gärung. Fass kühler stellen, dann gärt es langsamer und nicht so voll machen. Beim nächsten Mal eventuell auch am Beginn weniger Zucker zugeben, dann gärt es ebenfalls nicht so heftig. Schwacher Trost: die Gärung wird von selbst mit der Zeit immer langsamer, ein zweites Mal sollte das mit dieser Maische also nicht mehr passieren, außerdem ist das Fass jetzt nicht mehr so voll. Natürlich können Sie den Rest weiter gären lassen.
    Auch uns passiert das leider immer wieder, gemäß dem Motto „Fass ist zwar schon dreiviertel voll, aber der kleine Rest der noch übrig geblieben ist, passt sicher auch noch rein“. Na ja, dann sind wir (besser gesagt ich) halt wieder am Kellerboden aufwischen...
    Tipp: stellen Sie das Fass in eine große Wanne, mach‘ ich jetzt auch immer bei so, wenn sich abzeichnet, dass sich das Ganze verselbständigt.

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  • Eintrag Nr. 3835

    Werner Obstlergeisterer | Bergkümmellikör aus Oberösterreich, wie ???, 08.07.2013 11:25:21
    Wer kennt den bläulichen aromatischen Likör aus der Wurzel des Bergkümmels oder hat gar ein Rezept wie man ihn herstellt etc.
    Danke mal dereinst.
    Antwort
    Sorry, kenne ich nicht. Versuchen Sie es doch im Forum "Rezepte".

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  • Eintrag Nr. 3834

    pot-de-stiller | insel vor italien, 08.07.2013 10:42:04
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich schildere mal vom Einmaischen bis hin zum Problem: Beste Kirschen gekauft, 50 kg wie jedes Jahr, der Reifepunkt nicht zu reif aber auch nicht unreif, gewaschen, entstielt und eingemaischt, 2 kg zucker dazu, Pektinase & Biogen M auf 3,5 und dann das Gärfix hinein und ab in 2 Maische-fässerchen. Wie gewöhlich blubbert das Fässchen schon am nächsten tag und alles war gut. Nachdem ich mich aber vom Schnellkochtopf-pot-de-stillatör zum 50 Liter Edelstallfassmiraculix entwickelt habe frage ich mich ernsthaft warum mein destillat nun 72 % hat ??? bis 80 Grad alles als Vorlauf gesammelt ( war ein halbes schnapsglas und bei 80,5 grad den edelbrand gesammelt, so wie mit dem guten alten Schnellkochtopf halt auch !!!

    Kann es sein das der Dampf nicht komplett in´s steigrohr geht, weil es seitlich und nicht Mittig im topfdeckel angebracht ist ?? Hab ich da ne kleine Refluxanlage gebastelt - vielleicht beschlägt der Deckel und der Dampf fällt als Alkohol wieder in den Brennraum ?

    Aromatechnisch ist der Brand nach 3 Wochen Standzeit gut, nur hat die Destillation fast 10 Std gedauert bei 28 Liter Maische !! das Resultat waren fast 3,2 liter destillat wobei wir bei 90 grad um 2 uhr morgens aufgehört haben weil wir ins bett wollten ... Aber 72 % ?? Das Ärömeter funktioniete ! Ich kann mir den hohen Alkoholgehalt in vol % und den immensen Zeitaufwand nur erklären weil ich insgesamt 6 kg Zucker in die Maische habe... Sehen Sie das auch so, oder gibt es eine andere Lösung als das nicht mittige Steigrohr, den Zucker oder ist es die Anlage ?

    Mit freundlichen Grüßen

    pot-de-stiller

    PS: Steigrohr und Geistrohr haben 28mm und verkleinern sich auf 22mm für den Liebigkühler...
    Thermometer ist am höchsten punkt des ungekühlten Dampfes angebracht...
    Antwort
    Nein, 72%vol sind bei einer Pot-still auch für hochgradige Maischen mit ca. 20%vol viel zu hoch. Sie schreiben einerseits von einem 50 Liter Edelstahldingsdums und andererseits 28 Liter Maische. Daraus leite ich ab, dass Kessel fast halbleer war. Desto größer der leere Dampfraum über dem Brenngut im Kessel, desto größer die Rektifikationseffekte, d.h. umso größer der Alkoholgehalt aber umso mehr Aroma wird auch abgetrennt.
    Ja, es ist durchaus möglich, dass der Deckel wie ein Kühler wirkt, den Rückfluss bzw. die Rektifikation also noch zusätzlich verstärkt. Könnte sein, dass es besser wird, wenn Sie den Deckel gut isolieren. Eventuell größeren Durchmesser vom Geistrohr wählen und erst ab dem höchsten Punkt, wo’s nur noch abwärts Richtig Kühler geht, enger werden. Da Sie jedoch 10 Stunden zum Destillieren gebraucht haben, sollte der Dampfstrom nicht allzu groß gewesen sein. Um die Destillationsdauer zu verkürzen: Heizung stärker aufdrehen! Dann auch auf ausreichenden Anbrennschutz achten, eventuell einen Rührer einbauen, nicht dass was anbrennt.
    Sind Sie sich sicher, dass das Thermometer an der richtigen Stelle angebracht ist? Misst das Thermometer richtig? Um sicher zu gehen 10 min lang in kochendes Wasser tauchen, sollte ca. 98°C anzeigen. Digitalthermometer haben zwar viel Kommastellen auf der Anzeige, sind meist aber trotzdem nur +/- 2°C (un)genau. In der Spezifikation des Thermoelementes sollte dies angegeben sein. Wenn Sie bei 90°C aufgehört haben und Destillat hat 72%vol, ist die Temperaturanzeige jedenfalls viel zu hoch.

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  • Eintrag Nr. 3833

    anton g. | nö, 07.07.2013 02:09:22
    hallo hr. "schnaps-meister"
    diese seite ist sehr interessant,
    1. ich habe Zwetschgen maische die schon "etwas älter ist" (von einen freund) ohne irgendeiner Beigabe, schmeckt leicht nach Essig! Kann ich diese maische noch brennen?
    2. darf man verschiedenes Obst zusammen einmaischen / brennen ?
    3. was bedeutet "abfindungs-brennrecht"?
    4. für ihre antwort mache ich ihnen gerne eine rad. ausmutung oder wasser-suche
    lg Anton g.
    Antwort
    Danke! :-)
    ad 1) Ja, Sie können die Maische ohne weiteres brennen. Wenn jedoch die Maische schon einen deutlichen Essigstich hat, wird das Destillat nicht einmal zum Füße einreiben geeignet sein, geschweige denn zum Trinken. Wie qualitativ hochwertige Maischen angesetzt werden, ist in unserem Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
    ad 2) Ja
    ad 3) Man darf sein EIGENES Obst, und nur das, steuerlich „abfinden“. Dieses Brennrecht ist in Österreich bei Kleinstherstellern, die vorwiegend für den eigenen Gebrauch brennen, üblich.
    ad 4) Danke, aber für die Antwort erwarte ich keine Gegenleistung.

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  • Eintrag Nr. 3832

    A.Köller | Bayern, 02.07.2013 18:36:21
    Hallo Herr Schmickl,
    meine Kollegen schwärmen immer von einem Nutella-Schnaps, den sie in Österreich beim Skifahren konsumieren.( Oder auch Haselnußschnaps der total nach Nutella schmeckt). Ich habe im Netz schon alles abgesucht, aber dazu finde ich einfach nichts dazu. Kann ich ein Glas Nutella einfach in den Aromakorb geben? Ich nehme an das läuft bei Erwärmung in den Alkohol, und brennt dann vielleicht auch noch an? Soll ich den Geist auch mit ca 11-13%igem Alkohol machen? Haben sie einen Tipp, wie ich das bewerkstelligen könnte??
    Besten Dank im voraus.
    A. Köller
    aus Bayern
    Antwort
    Funktioniert prima und schmeckt auch entsprechend: in 1,5 Liter Alkohol mit ca. 11-13%vol ein kleines Glas Nutella auflösen und ohne Aromakorb, aber mit ein paar Tropfen Antischaum destillieren. Falls Geschmack nicht intensiv genug, ein großes Glas Nutella (400 g) verwenden.

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  • Eintrag Nr. 421

    Rosa | Salzburg, 01.07.2013 21:30:24
    Hallo!
    Haben Sie Erfahrung mit der Herstellung von Hydrolat aus Lindenblüten? Wie lange hält dieses Hydrolat?
    Danke für eine rasche Antwort
    Antwort
    Nein, persönliche Erfahrungen habe ich damit nicht. Man hat mir jedoch berichtet, dass die Hydrolatherstellung gelingen soll, obwohl Lindenblüten kein ätherisches Öl enthalten. Daher ist dieses Hydrolat ohne besondere Vorkehrungen (z.B. Alkohol zugeben, mehr Infos siehe Buch) auch nicht lagerfähig, es fault, im Gegensatz zu „echten“ Hydrolaten aus Pflanzen die sehr wohl ätherisches Öl enthalten. Das ätherische Öl wirkt wie ein Konservierungsmittel, ist in geringen Mengen im Hydrolat gelöst, daher können solche Hydrolate problemlos jahrelang gelagert werden.

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