Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3854

    mulles | Luxemburg, 04.09.2013 23:04:21
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe in einem Buch ein Rezept für Mirabellenlikör gefunden, was mir gefährlich vorkommt:Der Likör wird aus 2 Ansätzen hergestellt:
    1. Ansatz
    400-500gr Mirabellen
    250ml Sprit
    200ml Wasser
    2. Ansatz
    75g Kerne
    50ml Sprit
    Weiter im Text steht:" Die Kerne aufschlagen und mit Sprit 3 Wochen ansetzen"
    Nach 3 Wochen werden beide Ansätze mit 100ml Mirabellenbrans und 250ml zuckerlösung gemischt
    Bei allem was ich hier im Forum schon über Kerne und Blausäure gelesen habe, sieht mir diese Rezept doch sehr gefährlich aus.
    Was meinen Sie dazu?

    Freundliche Grüße
    mulles
    Antwort
    Vermutlich wird das Rezept durchaus in Ordnung sein. Ich persönlich würde jedoch keine Steine aufschlagen und ansetzen.

  • Eintrag Nr. 3853

    Richard | Niederösterreich, 04.09.2013 14:24:21
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor einen Apfel-Holunderbrand (Verhältnis ca. 2:1) herzustellen. Nun wären meine Fragen ob ich 1) getrennt einmaischen soll 2) wenn ja, gemeinsam oder getrennt brennen 3) ev. beim 2ten Brand erst zusammenmischen 4)od. erst die beiden fertigen Brände mischen.
    Ich habe mich jetzt schon zum getrennten Einmaischen entschieden und die Holunderbeeren mit Biogen M versetzt, ca. 12 Std später Gärfix eingestreut. Wie lange "darf es dauern" bis die Gärung beginnt? 19 Std nach Gärfix war noch nichts zu sehen. Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    ad 1) Nein, muss nicht getrennt eingemaischt werden.
    ad 2) wenn getrennt eingemaischt können Maischen vor dem Brennen vermischt werden
    ad 3 & 4) erfahrungsgemäß waren bisher Brände aus gemischt vergorenen Maischen (z.B. Apfel/Wacholder, Apfel/Schlehe, Apfel/Kräuter, Apfel/Enzian) am besten. Besser als fertig vergorene Maischen vor dem Brennen vermischen und beides besser als fertige Brände vermischen.
    ad 5) 19 stunden ist noch nicht zu lange, ist auch Temperaturabhängig.

  • Eintrag Nr. 3852

    Thomas | Salzburg, 03.09.2013 15:33:51
    Hallo zusammen,
    habe einige Frage Betreff Vogelbeeren Einmaischen.
    •Kann ich die Maische nach und nach einfüllen oder soll das Fass in einem gefüllt werden?
    •Wie viel Wasser soll ich der Maische zuführen?
    Danke im voraus.
    Antwort
    ad 1) Solange der Fassinhalt noch deutlich gärt können Früchte zugegeben werden.
    ad 2) Ca. 1/4 bis 1/3 der Fruchtbreimenge. Dies gilt nur für die vergleichsweise trockenen Vogelbeeren, nicht für Zwetschken, Kirschen usw.

  • Eintrag Nr. 3851

    ordog | Ungarn, 02.09.2013 14:04:51
    Werter Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe mit Interesse den Beitrag 3842 (Trübung) verfolgt. Selbes Phänomen passiert mir auch gelegentlich. In einem 60-Kessel brenne ich jewels 40 l Maische. Füge jedes mal einen Schaumstopp hinzu. Koche auch mit reduzierter Flamme. Überkochen also ausgeschlossen. Meine Ausbeute liegt regelmässig, mit hochprozentiger Maische, um 8 Liter Edelbrand mit über 60 %. Ab dem 7 Liter beginnt dann meistens der "Stich". Dies bei um die 35 - 40 % Alk. in der Vorlage. Leider erklären Sie nicht wodurch dieser "Stich" entsteht, oder wie er eventuell zu vermeiden ist.
    MfG
    ordog
    Ungarn
    Antwort
    Wenn, dann tritt dieser Effekt immer nur bei sehr geschmacksintensiven Steinobstbränden auf. Ist daher eigentlich ein positives Zeichen, so sieht man auch optisch, dass geschmacklich nicht mehr möglich und alles richtig gemacht wurde. Nur dann wird anscheinend etwas mitdestilliert was diesen Stich hervorruft. Qualitativ hochwertige Brände von professionellen Herstellern wurden normalerweise immer filtriert. Für Haushaltsmengen eignen sich die Faltenfilter "fein für Weine & Spirituosen" bestens.

  • Eintrag Nr. 3850

    Niko | Berlin, 31.08.2013 10:33:30
    Hallo zusammen.
    Ich habe vor einer Woche einen Holunderbeerwein angesetzt.
    Bestehend aus:
    3L Holunderbeerensaft (mit 10ml Antigel hergestellt)
    2L Leitungswasser
    2 kg Kristallzucker
    1/2 Teelöffel Zitronrnsäure (Pulver)
    2g Hefenehrsalz
    und 8ml Burgund Reinzuchthefe.
    Das alles in einen 5L Gärballon gefüllt und mit einem Gärspund verschlossen. Der ph-Wert liegt derzeit bei 6,3. Es will aber nicht anfangen zu gären. Woran kann das liegen? Ich hoffe Ihr könnt mir so wie jedes Jahr helfen :-D
    gruß
    euer Niko
    Antwort
    Wenn Umgebungstemperatur über ca. 17°C und unter ca. 24°C, kann es nur an der Hefe liegen, die vermutlich zu alt sein wird. Eventuell hilft es, mehrmals täglich stark schäumend zu mixen, mit irgendeinem elektr. Mixer, Rührwerk oder was auch immer, Hauptsache es schäumt. Hefen werden mittels Lufteinblasung in Bioreaktoren gezüchtet, vielleicht haben bei Ihnen ja noch einige überlebt und die Prozedur hilft.

  • Eintrag Nr. 3849

    Heinz | D-Münster, 29.08.2013 21:39:42
    Hallo erstmal,
    ich habe einen Walnussangesetzten und bin mir nicht sicher ob ich die Walnüsse mit destiliere oder nicht. Wer kann mir helfen?
    Viele Grüße
    Antwort
    Ja, auf jeden Fall mit destillieren! Angesetzte Walnüsse in den Aromakorb geben, also NICHT mitkochen.

  • Eintrag Nr. 3848

    juno | hihi, 29.08.2013 15:02:33
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe dieses Jahr eine Wildpflaume/ Mirabellenmaische mit Brennereihefe angesetzt. Eigentlich sollte es nur Wein werden, aber es waren so viele, dass ich eben auch was fürs brennen übrig hatte.
    Nun habe ich eine Frage, sie empfehlen die Maische nach dem Gären 2-4 Monate ruhen zu lassen. Im Weinrezept steht drin, dass ich so schnell wie möglich von der Hefe abziehen soll um Weinfehler wie den Böckser zu vermeiden. Kann die die Maische (60l davon ca 5l Wasser vom Gerätereinigen) bedenkenlos bis Januar/ Februar stehen lassen? Es wird soviel Zucker zugegeben 3 Kiloweise, bis dieser nicht mehr vergoren wird.
    Danke juno
    Antwort
    Stimmt, das ist der Unterschied einer Brennmaische zu Wein. Wenn Sie keine Turbohefe verwendet haben, KEINEN Zucker zugeben. Dann handelt es sich um herkömmliche Maische, die ist maximal 1 bis 2 Monate möglichst kühl zu lagern vor dem Brennen. Sonst entsteht ein muffiger feuchter-Keller-Geruch im Destillat. "Durfte" gerade vor 2 Wochen wieder einen Schnaps verkosten der zu lange gelagert wurde. Lagerzeiten darüber hinaus sind NUR mit hochgradigen Maischen möglich. Steht aber alles so auch im Buch...

  • Eintrag Nr. 3847

    David | Steiermark, 27.08.2013 17:21:46
    Hallo,
    wollte anfragen, ob man einen stark gärenden Gärstarter (ca 3. tag) auch gleich am Anfang in die Maische geben kann, oder ob das die zuvor zugegebene Hefe negativ beeinflusst.
    Der Grund: vergäre bei 15-16°C und hatte vor 1 1/2 Wochen eine Zwetschgenmaische mit 8kg Turbohefe angesetzt. Hat erst nach 6 Tagen zu gären begonnen und das nur träge. Habe dann einen Gärstarter hinzugefügt und jetzt haut es hin.
    Noch eine Frage: habe hier gelesen, das Kaltgärhefe nicht so der Renner sein soll, aber warum nicht. Würde gerne noch Williamsbirne einmaischen, aberim Keller (kann ich nicht heizen), wird die Temp bald auf <15 grad fallen..
    danke und lG
    Antwort
    Der Hefestamm vom Gärstarter wird klarerweise verantwortlich für die weitere Gärung sein, nicht die Hefe von vor der Zugabe. Spielt also keine Rolle. Entnehme Ihrer Beschreibung, dass es sich in beiden Fällen um dieselbe Hefe handelt, dann gibt es sowieso keinen Unterschied.
    Kaltgärhefen haben durchaus ihre Berechtigung. Wie bei Turbohefen ist jedoch auf die richtige Arbeitsweise zu achten, sind jedenfalls nicht zum hochgradigen Einmaischen gedacht. Da dann doch besser Turbohefe verwenden. Eventuell ist ja folgendes möglich: Maische ansetzen bei ca. 20 bis 22°C, sobald (sehr) heftige Gärung auftritt, normalerweise nach ca. 1 bis 2 Tagen, das Fass in den kühlen Keller stellen. Wenn die Kellertemperatur dann unter ca. 16°C fällt, das Fass gut isolieren. Z.B. auf Styroporplatte stellen oder auf dicke Wellpappe einer Schachtel und gut einwickeln, z.B. Textilien, Alufolie/Zeitungspapier oder ähnlichem. Beim Gären entsteht Wärme und die kann dann nicht mehr entweichen, sodass es im Fass dann deutlich wärmer ist als außen.

  • Eintrag Nr. 3846

    juno | hihi, 26.08.2013 16:51:19
    Hallo Herr Schmickl,
    seit nun mehr 4 Jahren lagere ich ca. 10l Rumersatz, Zuckermaische gebrannt und seit 2 Jahren auf stark gerösteten Eichenchips. Seit letztem Jahr sind noch ca. 5l Apfelbrand im Lager. Das Lager befindet sich in unserem Keller, der im Sommer maximal 20°C und im Winter bei ca. +6°C an Temperaturen ausweist.
    Gelagert wird jeder Brand in einem Glasballon mit Fasskorkenverschluss. Reicht der Korken zum Atmen aus oder ist es besser, wenn ich den Korken ab und zu mal entferne und das Ganze schwenke? Ich bin auch am überlegen mir eine preiswerte Aquariumpumpe (Luft) zu kaufen, an ihr ein Kupferrohr zu befestigen und mal gelegentlich für 1-2 Stunden zu belüften.
    Der Rumersatz hat auf 54% Verdünnt schon einen angenemen Geschmack und eine goldgelbe Farbe.
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Antwort
    Temperaturschwankungen wirken sich sehr positiv auf die Lagerung aus! Glasballons nur ca. 2/3 befüllen sollte zum "Atmen" ausreichen. Natürlich schadet es nicht, von Zeit zu Zeit zu öffnen und zu schwenken. Aquariumluftpumpe ist bei dieser Art der Lagerung nicht sinnvoll, wenn es also nicht darum geht scharfen Geschmack abzumildern. Sie möchten jedoch den Geschmack der gerösteten Eichenchips in das Destillat bekommen. Der Alkohol extrahiert die Holzchips, die Extraktion wird durch belüften nicht gefördert.
    Klingt jedenfalls vielversprechend, weiterhin Gutes Gelingen! :-)

  • Eintrag Nr. 3845

    Harald Zraunig | Kärnten, 25.08.2013 14:11:19
    Schwarzhollermaische :wie kann ich den ph-wert kontrollieren hab es mit den stäbchen probiert geht aber nicht weil man durch die starke rote farbe nichts sieht
    Antwort
    Mit pH-Meter, oder einfacher: Biogen M verwenden. Dabei stellt sich von selbst der richtige pH-Wert ein, eine Messung ist dann also nicht unbedingt erforderlich
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