Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3866

    Tom | Franken, 18.09.2013 18:37:26
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe letztes Jahr aus Quittentrester eine Maische angesetzt.
    40 l Tresster rel.trocken
    25 l Wasser
    5 l Quittensaft
    22 kg Zucker in 5 Gaben.
    Vinometer zeigt 16%
    Konsistenz ist Breiig
    Nun habe ich heute eine Probe gebrannt (ca.2L), und musste folgendes Feststellen: Das Brennprofil gleicht eher einer herkömmlichen Maische, sehr wenig Alkoholausbeute ( 50 ml Edelbrand, 50ml Nachlauf ) tropf Begin bei 78°C , Edelbrand 82-91°C, Nachlauf bis 94°C. Das was im Kessel zurückbleibt ist noch sehr süß, und man hat den Eindruck beim Öffnen (ca. 50°) es riecht noch nach Alkohol.
    Nun habe ich den Eindruck, durch den Restzucker in der Maische ist der Alkoholgehalt bedeutend niedriger als gemessen.
    Frage 1; Kann es sein, das die Maische durch den Restzucker haltbar ist? (Maische ist 10 Monate alt)
    Frage 2; Ist beim Brennen von dickflüssigen breiigen Maischen etwas zu beachten? , Anbrennschutz ist vorhanden.
    Frage 3; Kann man mit einem Gärstarter die Maische nach so langer Zeit wieder zum Gären bringen, und ist es notwendig die Alkoholkonzentrationen der Maische/Gärstarter zu beachten?
    Tom aus Franken
    Antwort
    Wir haben die Erfahrung gemacht, je dickflüssiger und breiiger der Kesselinhalt, desto weniger Ausbeute, sowohl vom Alkoholgehalt als auch von der Menge. Daher beim nächsten Mal mehr Flüssigkeit beim Einmaischen zugeben und, insbesondere bei Quitten, Verflüssiger verwenden.

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  • Eintrag Nr. 3865

    Kai Künstler | hier halt, 17.09.2013 11:05:27
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich wollte Sie nicht berichtigen aber sind bei Fachfrage Nr. 3850 2 KG Zucker nicht etwas zuviel für 5 Liter Flüssigkeit? Meine Burgundhefe hat zwar schon mal 19% erreicht aber nicht mit einmaliger Zuckerzugabe. Kann man die Hefe auch totzuckern ?
    Antwort
    Danke für den Hinweis, hätte ich nachrechnen sollen. 389 g Zucker je Liter (Maximalmenge für Turbohefen) ergibt in 5 Liter: 1945 g. Stimmt, das ist die Gesamtmenge, die, auf drei Rationen aufgeteilt, einer Turbohefe zugegeben werden sollte. Für eine Weinhefe ist dies jedoch eindeutig zu viel. Stimmt ebenfalls, zuviel Zucker bringt die Hefe um.

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  • Eintrag Nr. 3864

    franky_begood | Slowenien, 17.09.2013 10:56:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl.

    eine (vorerst) letzte Frage habe ich noch :-)
    Beim pro und contra Turbohefe wird auch das 2malige Brennen bei herrkömmlichen Maischen angeführt. So weit sicher unstrittig. Aber ein Vorteil des Feinbrandes soll sein, dass hier die Fraktionen Vor- und Mittellauf, evtl. auch Nachlauf besser abzutrennen sind.
    Ich brenne in Slowenien mit einer 80L Anlage und selbst bei sauberer Arbeit fällt hier immer eine größere Menge Vor- und Nachlauf an, deren Übergänge zum Edelbrand nicht so leicht festzustellen. Ich fange die entsprechenden Fraktionen daher immer in mehreren kleinen Gläser auf und versuche sie dann im Nachgang sauber zuzuordnen.
    Vorlauf ist dabei noch leichter zu Erriechen und die Entscheidung leicht mit Vorlaufabtrenntest zu bestätigen und so Sicherheit zu erlangen.
    Beim Nachlauf bin ich mit aber nicht so sicher - daher meine Fragen:
    1. Wie genau ist Nachlauf zu erriechen und zu erschmecken? Worauf ist zu achten, wodurch erkenne ich das schon Nachlauf dabei ist (abgesehen von der Temperatur)?
    2. Wäre es sinnvoll die fraglichen Fraktionen ab den Übergängen vor und nach dem Edelbrand aufzufangen und analog einem Freinbrand nochmals zu brennen und so exakter abzutrennen?
    Vielen Dank im Voraus
    Antwort
    Eine hochgradige Maische ist bei entsprechender Arbeitsweise und Lagerung vorlauffrei.
    ad 1) Nachlauf entsteht durch das lange Kochen beim Destillieren. Wenn Sie einen Glühwein zu lange am Herd stehen lassen, stinkt das Zeug grauenhaft. Das ist Nachlaufgeruch/-geschmack pur. Die Kunst ist es nun, wenn Sie kein Thermometer benutzen möchten, diesen Geruch zu erkennen bevor der gute Teil beeinträchtigt wird. Sie sollten ein Brennprofil erstellen. Nochmals: siehe Buch...
    ad 2) Auch wenn's fad wird: Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, wird bei jedem Brennvorgang Aroma und Geschmack abgetrennt. Kosten Sie doch einmal den Rohbrand in Vergleich zum Feinbrand. Damit der unterschiedliche Alkoholgehalt keinen Einfluss hat, sollten Sie dabei beides auf denselben Gehalt einstellen. Dann werden Sie merken warum es geschmacklich keinen Sinn macht doppelt zu brennen.

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  • Eintrag Nr. 3863

    franky_begood | Slowenien, 17.09.2013 10:34:03
    Hallo Hr. Dr. Schmickl.
    ich bin im Moment viel am Experimentieren und "studieren". Dabei ist Ihre Seite eine sehr große Hilfe und alleine dafür schon vielen herzlichen Dank. Was mich im Moment sehr interessiert ist das pro und contra von Turbohefe und Zuckerzugabe. Dabei bin ich auf mehrere interessante Einträge von Ihnen gestoßen
    Bei 3843 sagen sie:
    "eine herkömmliche Maische wird nicht besser, nur weil Zucker zugegeben wird. Es ist das Gegenteil der Fall, Fehlgärungen treten durch Zuckerzugabe verstärkt auf, diese unerwünschten Mikroorganismen ernähren sich ebenfalls von Zucker"
    Meine Frage: wo ist aber der Unterschied zu einer Maische mit Turbohefe? Auch hier sind Mikroorganismen und Zucker vorhanden?!
    Ich habe gerade die S. Destarom, die mit Zuckerzugabe auch bis zu 16 % produzieren kann und verträgt. Vorher natürlich Enzym und Biogen dazu, also alles analog Ihrer Anleitung...Ist hier wirklich mit mehr Fehlgärungen zu rechnen?
    Das hier das Aroma ohne Lagerung wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird leuchtet mir ein, aber daher Frage 2 :-)
    (Sehr interessant ist dazu vor Allem Ihr Eintrag 3450)
    Meine Fragen dazu:
    Ein Vorteil ein herkömmlichen Hefe (ich verwende S. Destarome) ist, dass diese sehr langsam gärt und dadurch wenig Aroma ausgeblasen wird - in dieser Beziehung bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt sicher ein Vorteil gegenüber Turbohefe. In Sachen Lagerung hat eine hochgradige Maische sicher Vorteile.
    Meine Frage: können die beiden Vorteile nicht kombiniert werden? Eine Maische mit einer "normalen", guten Brennhefe bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt (bei Zwetschken evtl. 12-13 %) vergären und dann mit möglichst hochprozentigen Neutralalkohol (aus Turbohefe und Zucker) auf über 16 % mischen --> Lagerfähig wie eine hochgradige Maische. Durch Zuckerzugabe in eine hochgradige Maische entsteht eigentlich doch auch nichts anderes als Alkohol aus Zucker der demnach auch neutral wäre und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt.
    Die Frage ist natürlich ob man dann noch von einer Maische oder eher einem Angesetzten sprechen muss, aber im Grunde müsste man die Diskussion auch bei einer hochgradigen Maische sprechen, auch wenn hier der "Ansatzalkohol" in der Maische selbst hergestellt wird.
    Ich freue mich schon auf Ihre Antwort und danke Ihnen schon vorab für Ihre Mühen und Ihren Einsatz.
    Antwort
    Turbohefe gärt nicht schneller als andere Hefen, dies ist von der Gärtemperatur abhängig. Abgesehen davon wurde die Turbohefe speziell dazu entwickelt das Disaccharid Saccharose zu vergären, bei anderen Hefen kann es hier zu Problemen und in Folge zu Fehlgärungen kommen. Herkömmliche Hefen funktionieren am besten mit Monosacchariden. Habe das von Ihnen genannte Produkt recherchiert, ist nichts anderes als eine ganz normale Brennhefe, jedenfalls nicht zum hochgradigen Einmaischen gedacht oder dass sie besonders langsam gären soll.
    Aus Ihren Anmerkungen "Dass ... das Aroma ... wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird..." und "...und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt." interpretiere ich, dass Sie unser Buch nicht kennen, geschweige denn die darin beschriebenen Anleitungen zum hochgradigen Einmaischen befolgt haben, sonst würden Sie das nicht behaupten. Jedenfalls ist darin sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, warum Ihre Bemerkungen schlichtweg falsch sind. Nein, das nachträgliche Zufügen von Alkohol zu einer ausgegorenen Maischen ergibt nicht das gleiche Ergebnis, dann findet bestenfalls nur eine Mazeration statt, obwohl auch nur in geringem Umfang, wegen dem geringen Alkoholgehalt verglichen mit einem Angesetzten. Die Gärung einer hochgradigen Maische dauert bei entsprechender Temperatur ca. 2 1/2 Monate, also langsame Gärung, keine Gefahr des Ausblasens vom Aroma. Während dieser Zeit zersetzt sich der Fruchtbrei weitaus besser als bei einer herkömmlichen Gärung, bei einer Mazeration findet dies überhaupt nicht statt.
    Tipp: setzen Sie doch eine hochgradige Maische genau so an wie im Buch beschrieben, brennen diese nach entsprechender Lagerung, ebenso wie dort beschrieben, um sich damit eine Referenz für Ihre Experimente anzufertigen.

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  • Eintrag Nr. 3862

    Schmitt | Brandenburg, 16.09.2013 08:28:11
    Hallo und guten Morgen, wollte nachfragen ob ich das richtig verstanden habe. Und zwar möchte ich heute Zwetschgenmaische aufsetzen, nach dem Zermatschen der Zwetschgen sollen alle Steine in der Maische bleiben zum Vergären und wieviel sollte Mann an Steine mit zum Brennen geben? Vielen. Dank schon mal an diese geniale Forum.
    Antwort
    Bitte Schnapsbuch lesen! Darin ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, das ca. 1/4 der unzerstörten Steine in den Kessel gegeben werden sollen. Beim Einmaischen darauf achten, dass Steine ganz bleiben.

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  • Eintrag Nr. 3861

    Dekorni | oberösterreich, 15.09.2013 12:40:58
    Hallo Herr SChmickl,

    Estmal vielen Dank für das sehr interessante und Aufschlussreiche Buch zum Thema Schnapsbrennen.
    Als ich gestern die ersten "Gehversuche mit meiner 20 Liter einkochtopfanlage" gemacht habe ist folgendes passiert:
    Destilliert wurden 18 Liter hochprozentige Zuckermaische (18%) die ersten Topfen begannen beirets bei 58°c, bis 80°c war es etwa ein schnapsglas voll, welches als Vorlauf verworfen wurde. Danach begann es wie im Buch beschrieben stärker zu tropfen bzw. leicht zu rinnen und die Temperatur stabilisierte sich bei ca. 82°c. Der alkoholgehalt lag zu diesem Zeitpunkt bei 72%. Bis hierhin lief also alles nach Plan. Ab ca. 85°c wurde das Destilat plötzlich milchig. Ich dachte zuerst an einen recht frühen nachlaufbeginn. Ausgespindelt ergab sich jedoch noch 66% vol.. Auffällig war, das dies direkt geschah nachdem wir Külwasser ersetzt hatten und so die Kühlwassertemperatur sank. Ich habe diese "Fraktion" separat gesammelt. Nach dem verdünnen der Fraktion von 80-ca.85° (mit Leitungswasser) wurde diese ebenfalls Milchig trüb mit Grauschleier.
    Können Sie mir sagen wo mein Fehler liegt.

    Vorab vielen Dank.
    Antwort
    Milchig ist nicht normal, wenn dann nur ein leichter Stich bei Steinobstmaischen. Keinesfalls wird das Destillat durch zu kaltes Kühlwasser trüb, wir haben eher das Gegenteil beobachtet, je kälter der Kühler desto weniger Probleme ergeben sich mit Trübungen.
    Ich würde das Destillat mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wenn geschmacklich auch etwas nicht in Ordnung, nochmals brennen.
    Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, erzeugt Leitungswasser in der Regel Trübungen...

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  • Eintrag Nr. 3860

    Sepp Steigenberger | rk, 14.09.2013 13:11:30
    Servus aus Bayern
    Ich versuche das erste mal eine Maische anzusetzen
    habe auch Ihr Buch bestellt aber noch nicht bekommen. Ich habe ca. 8 Liter Maische aus wilden Mirabellen (ohne Schadstellen entkernt und zermatscht) gewonnen und sie mit Reinzuchthefe und
    Hefenährsalz aber ohne Zucker in einem Gärgefäß (Plastik) mit Gärspund angesetzt. PH Wert ca. 3,0
    Nach einer Woche hat die Gärung stark nachgelassen (Blubbern im Gärspund)und es haben sich oben und unten im Gärgefäß die Fruchtstücke abgesetzt, die oben 2-3 cm dunkel geworden sind.
    Meine Frage: Soll ich die Meische umrühren oder durchfiltern oder Zucker, Hefe bzw. Hefenährsalz zugeben?
    Vielen Dank im voraus und liebe Grüße
    Antwort
    Alles bestens, Buch in aller Ruhe durchlesen, da steht alles weitere drin. Maische ca. 1 bis 2 mal pro Woche umrühren., nichts mehr zugeben.

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  • Eintrag Nr. 3859

    franky_begood | slowenien, 13.09.2013 20:38:48
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mehrere Faesser (a 25 L) mit Turbehefe und Zuckerwasser angesetzt ((KG Zucker auf 25 L Wasser) und wollt diese nun Brennen. Dabei ist mir bei einigen aufgefallen das in der Brennanlage ein Art weisse Haut fleckenweise oben aufgeschwommen ist. Darauf hin habe ich mit eine Vonmeter die Alkoholkonzentration gemessen und nur 15 % festgestellt.
    Habe jetzt trotzdem gebrannt und dabei den typischen Vorlaufgeruch festgestellt, was eigentlich nicht sein sollten und kann. Habe dann grosszuegig abgetrennte und mit einem Vorlaufabtrenntest ueberprueft. Viel Vorlauf, aber der Rest schein ok.
    Die Faesser waren sauber und sind fuer Alkohol geeignet.
    Meine Fragen:
    1. was kann bei der Maische schief gelaufen sein?
    2. Kann bei einer Wasser-Zucker-Mischung so viel Vorlauf entstehen.
    3. Kann ich den Brand (schmeckt eigentlich nicht auffaellig) mit Aktivkohle reinigen und/oder mehrfach brennen und dann unbedenklich verwenden?
    4. was wuerde passeieren wenn ein Zuckerwassermaische mit 14 % laenger gelagert werden wuerde?
    Vielen Dank im Voraus.
    mfg Franky
    Antwort
    ad 1) lässt sich aus der Ferne schwer beurteilen. In der Brennanlage sollte jedenfalls keine weiße Haut entstanden sein. Wenn die weiße Haut im Gärgefäß entstanden ist, handelt es sich möglicherweise um Kahmhefe, nicht gerade vorteilhaft, Vorlauf ist die Folge.
    ad 2) kann bei jeder Gärung entstehen
    ad 3) nach der Vorlaufabtrennung ja
    ad 4) wenn Alkoholgehalt zu gering (deutlich unter 10%vol), entsteht ein modriger-Kellergeruch. 14%vol sind schon vergleichsweise hoch, kühl im Keller einige Monate lagern sollte möglich sein.

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  • Eintrag Nr. 3858

    Gabriele | Bodensee, 10.09.2013 17:50:29
    Bei uns gibt es dieses Jahr viele Williamsbirnen.
    Soll ich die Birnen pflücken und dann nachreifen lassen, oder warten bis sie auf den Boden fallen und dann auflesen?
    Antwort
    Beides möglich, jedenfalls erst dann einmaischen, wenn sie gelb und weich geworden sind, nicht grün und hart verarbeiten. Daher wenn pflücken, unbedingt nachreifen lassen.

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  • Eintrag Nr. 3857

    Georg | Südl. Waldviertel, 10.09.2013 11:23:52
    Sehr geehrter herr Schmickl, Kompliment vorab für Ihre Bücher, die sind praxisnah und übersichtlich.
    Zu meiner Frage eine Einleitung: Ich habe letztes Jahr Marillen mit Turbohefe eingemaischt, guter Gärprozess, hochprozentig gelagert. Als ich gebrannt hab, hat die Maische noch wie Marillenmarmelade geduftet. Das Ergebnis hat allerdings nur mehr ganz schwach an Marille erinnert, auch nicht fremd (Klebstoff etc.) aber nix zum trinken. Dabei hab ich die möglichen Vorläufe gewissenhaft mittels Ihres Testes abgetrennt. Ich hab auch probiert, den Schnaps noch zu belüften, er bleibt aber leider enttäuschend. Mögliche Ursache könnte wohl (nur?) auch kurzfristig zu hohe (20°C +) Temperatur gewesen sein, da ich keinen Keller besitze und die Maische im Badezimmer lagern muss. Wenn dem so ist, wäre meine Frage, ob man die Maische zum Gären auch in einen (Wein)kühlschrank stellen könnte? Wissen Sie da irgendetwas für Menschen ohne Keller? Das muss ich lösen, denn mich fasziniert die Brennerei.
    Danke für Ihre Hilfe
    und schöne Grüße
    Antwort
    Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist Marille bezüglich Gärtemperatur am empfindlichsten. Daher ganz besonders in diesem Fall sollte Gärtemperatur keinesfalls zu hoch sein. Ein Badezimmer ist dafür der denkbar schlechteste Ort, hat in der Regel deutlich mehr als 20°C. Gehe nicht davon aus, dass Sie nur kaltes Wasser benutzen. Gärfass eventuell in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen oder nasse Tücher auf das Fass legen, Verdunstung kühlt.
    Wenn hochprozentig eingemaischt und entsprechend gelagert, ist Maische normalerweise vorlauffrei. Sehr wahrscheinlich, dass Sie zuviel an vermeintlichem Vorlauf abgetrennt und damit das Filetstück vom ganzen Brand weggeschüttet haben.

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