Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3862

    Schmitt | Brandenburg, 16.09.2013 08:28:11
    Hallo und guten Morgen, wollte nachfragen ob ich das richtig verstanden habe. Und zwar möchte ich heute Zwetschgenmaische aufsetzen, nach dem Zermatschen der Zwetschgen sollen alle Steine in der Maische bleiben zum Vergären und wieviel sollte Mann an Steine mit zum Brennen geben? Vielen. Dank schon mal an diese geniale Forum.
    Antwort
    Bitte Schnapsbuch lesen! Darin ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, das ca. 1/4 der unzerstörten Steine in den Kessel gegeben werden sollen. Beim Einmaischen darauf achten, dass Steine ganz bleiben.
  • Eintrag Nr. 3861

    Dekorni | oberösterreich, 15.09.2013 12:40:58
    Hallo Herr SChmickl,

    Estmal vielen Dank für das sehr interessante und Aufschlussreiche Buch zum Thema Schnapsbrennen.
    Als ich gestern die ersten "Gehversuche mit meiner 20 Liter einkochtopfanlage" gemacht habe ist folgendes passiert:
    Destilliert wurden 18 Liter hochprozentige Zuckermaische (18%) die ersten Topfen begannen beirets bei 58°c, bis 80°c war es etwa ein schnapsglas voll, welches als Vorlauf verworfen wurde. Danach begann es wie im Buch beschrieben stärker zu tropfen bzw. leicht zu rinnen und die Temperatur stabilisierte sich bei ca. 82°c. Der alkoholgehalt lag zu diesem Zeitpunkt bei 72%. Bis hierhin lief also alles nach Plan. Ab ca. 85°c wurde das Destilat plötzlich milchig. Ich dachte zuerst an einen recht frühen nachlaufbeginn. Ausgespindelt ergab sich jedoch noch 66% vol.. Auffällig war, das dies direkt geschah nachdem wir Külwasser ersetzt hatten und so die Kühlwassertemperatur sank. Ich habe diese "Fraktion" separat gesammelt. Nach dem verdünnen der Fraktion von 80-ca.85° (mit Leitungswasser) wurde diese ebenfalls Milchig trüb mit Grauschleier.
    Können Sie mir sagen wo mein Fehler liegt.

    Vorab vielen Dank.
    Antwort
    Milchig ist nicht normal, wenn dann nur ein leichter Stich bei Steinobstmaischen. Keinesfalls wird das Destillat durch zu kaltes Kühlwasser trüb, wir haben eher das Gegenteil beobachtet, je kälter der Kühler desto weniger Probleme ergeben sich mit Trübungen.
    Ich würde das Destillat mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wenn geschmacklich auch etwas nicht in Ordnung, nochmals brennen.
    Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, erzeugt Leitungswasser in der Regel Trübungen...
  • Eintrag Nr. 3860

    Sepp Steigenberger | rk, 14.09.2013 13:11:30
    Servus aus Bayern
    Ich versuche das erste mal eine Maische anzusetzen
    habe auch Ihr Buch bestellt aber noch nicht bekommen. Ich habe ca. 8 Liter Maische aus wilden Mirabellen (ohne Schadstellen entkernt und zermatscht) gewonnen und sie mit Reinzuchthefe und
    Hefenährsalz aber ohne Zucker in einem Gärgefäß (Plastik) mit Gärspund angesetzt. PH Wert ca. 3,0
    Nach einer Woche hat die Gärung stark nachgelassen (Blubbern im Gärspund)und es haben sich oben und unten im Gärgefäß die Fruchtstücke abgesetzt, die oben 2-3 cm dunkel geworden sind.
    Meine Frage: Soll ich die Meische umrühren oder durchfiltern oder Zucker, Hefe bzw. Hefenährsalz zugeben?
    Vielen Dank im voraus und liebe Grüße
    Antwort
    Alles bestens, Buch in aller Ruhe durchlesen, da steht alles weitere drin. Maische ca. 1 bis 2 mal pro Woche umrühren., nichts mehr zugeben.
  • Eintrag Nr. 3859

    franky_begood | slowenien, 13.09.2013 20:38:48
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mehrere Faesser (a 25 L) mit Turbehefe und Zuckerwasser angesetzt ((KG Zucker auf 25 L Wasser) und wollt diese nun Brennen. Dabei ist mir bei einigen aufgefallen das in der Brennanlage ein Art weisse Haut fleckenweise oben aufgeschwommen ist. Darauf hin habe ich mit eine Vonmeter die Alkoholkonzentration gemessen und nur 15 % festgestellt.
    Habe jetzt trotzdem gebrannt und dabei den typischen Vorlaufgeruch festgestellt, was eigentlich nicht sein sollten und kann. Habe dann grosszuegig abgetrennte und mit einem Vorlaufabtrenntest ueberprueft. Viel Vorlauf, aber der Rest schein ok.
    Die Faesser waren sauber und sind fuer Alkohol geeignet.
    Meine Fragen:
    1. was kann bei der Maische schief gelaufen sein?
    2. Kann bei einer Wasser-Zucker-Mischung so viel Vorlauf entstehen.
    3. Kann ich den Brand (schmeckt eigentlich nicht auffaellig) mit Aktivkohle reinigen und/oder mehrfach brennen und dann unbedenklich verwenden?
    4. was wuerde passeieren wenn ein Zuckerwassermaische mit 14 % laenger gelagert werden wuerde?
    Vielen Dank im Voraus.
    mfg Franky
    Antwort
    ad 1) lässt sich aus der Ferne schwer beurteilen. In der Brennanlage sollte jedenfalls keine weiße Haut entstanden sein. Wenn die weiße Haut im Gärgefäß entstanden ist, handelt es sich möglicherweise um Kahmhefe, nicht gerade vorteilhaft, Vorlauf ist die Folge.
    ad 2) kann bei jeder Gärung entstehen
    ad 3) nach der Vorlaufabtrennung ja
    ad 4) wenn Alkoholgehalt zu gering (deutlich unter 10%vol), entsteht ein modriger-Kellergeruch. 14%vol sind schon vergleichsweise hoch, kühl im Keller einige Monate lagern sollte möglich sein.
  • Eintrag Nr. 3858

    Gabriele | Bodensee, 10.09.2013 17:50:29
    Bei uns gibt es dieses Jahr viele Williamsbirnen.
    Soll ich die Birnen pflücken und dann nachreifen lassen, oder warten bis sie auf den Boden fallen und dann auflesen?
    Antwort
    Beides möglich, jedenfalls erst dann einmaischen, wenn sie gelb und weich geworden sind, nicht grün und hart verarbeiten. Daher wenn pflücken, unbedingt nachreifen lassen.
  • Eintrag Nr. 3857

    Georg | Südl. Waldviertel, 10.09.2013 11:23:52
    Sehr geehrter herr Schmickl, Kompliment vorab für Ihre Bücher, die sind praxisnah und übersichtlich.
    Zu meiner Frage eine Einleitung: Ich habe letztes Jahr Marillen mit Turbohefe eingemaischt, guter Gärprozess, hochprozentig gelagert. Als ich gebrannt hab, hat die Maische noch wie Marillenmarmelade geduftet. Das Ergebnis hat allerdings nur mehr ganz schwach an Marille erinnert, auch nicht fremd (Klebstoff etc.) aber nix zum trinken. Dabei hab ich die möglichen Vorläufe gewissenhaft mittels Ihres Testes abgetrennt. Ich hab auch probiert, den Schnaps noch zu belüften, er bleibt aber leider enttäuschend. Mögliche Ursache könnte wohl (nur?) auch kurzfristig zu hohe (20°C +) Temperatur gewesen sein, da ich keinen Keller besitze und die Maische im Badezimmer lagern muss. Wenn dem so ist, wäre meine Frage, ob man die Maische zum Gären auch in einen (Wein)kühlschrank stellen könnte? Wissen Sie da irgendetwas für Menschen ohne Keller? Das muss ich lösen, denn mich fasziniert die Brennerei.
    Danke für Ihre Hilfe
    und schöne Grüße
    Antwort
    Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist Marille bezüglich Gärtemperatur am empfindlichsten. Daher ganz besonders in diesem Fall sollte Gärtemperatur keinesfalls zu hoch sein. Ein Badezimmer ist dafür der denkbar schlechteste Ort, hat in der Regel deutlich mehr als 20°C. Gehe nicht davon aus, dass Sie nur kaltes Wasser benutzen. Gärfass eventuell in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen oder nasse Tücher auf das Fass legen, Verdunstung kühlt.
    Wenn hochprozentig eingemaischt und entsprechend gelagert, ist Maische normalerweise vorlauffrei. Sehr wahrscheinlich, dass Sie zuviel an vermeintlichem Vorlauf abgetrennt und damit das Filetstück vom ganzen Brand weggeschüttet haben.
  • Eintrag Nr. 3856

    Peppi | bayern, 09.09.2013 16:47:40
    Guten Tag,
    ich habe ihr Buch gelesen und weiß, dass der Nachlauf bei ca 91 Grad beginnt. Nun wohnen wir in der Stadt München, welche 500m über dem Meeresspiegel liegt. Wasser siedet hier bei ca 97,5 Grad. Was bedeutet dies für den beginn des Nachlaufs?
    Beste Grüße
    Antwort
    Kein Problem, trotzdem bis 91°C brennen. Bei uns sind's bei Wasser 98°C, Klagenfurt ist auch nicht auf Meereshöhe.
  • Eintrag Nr. 3855

    Karl Schleicher | Salzburg, 07.09.2013 10:13:35
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ich soll für meinem Freund einen 40 % angesetzten Zirben welcher mit viel Kandiszucker angesetzt wurde brennen.
    Gibt es da beim Brennen Probleme wegen dem Zucker?? Die Zapfen werde ich im Aromakorb mit einbringen.
    Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Antwort
    Nein, sofern die Flüssigkeit im Kessel nicht so weit eingedickt wird, dass der Zucker karamelisiert.
  • Eintrag Nr. 3854

    mulles | Luxemburg, 04.09.2013 23:04:21
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe in einem Buch ein Rezept für Mirabellenlikör gefunden, was mir gefährlich vorkommt:Der Likör wird aus 2 Ansätzen hergestellt:
    1. Ansatz
    400-500gr Mirabellen
    250ml Sprit
    200ml Wasser
    2. Ansatz
    75g Kerne
    50ml Sprit
    Weiter im Text steht:" Die Kerne aufschlagen und mit Sprit 3 Wochen ansetzen"
    Nach 3 Wochen werden beide Ansätze mit 100ml Mirabellenbrans und 250ml zuckerlösung gemischt
    Bei allem was ich hier im Forum schon über Kerne und Blausäure gelesen habe, sieht mir diese Rezept doch sehr gefährlich aus.
    Was meinen Sie dazu?

    Freundliche Grüße
    mulles
    Antwort
    Vermutlich wird das Rezept durchaus in Ordnung sein. Ich persönlich würde jedoch keine Steine aufschlagen und ansetzen.
  • Eintrag Nr. 3853

    Richard | Niederösterreich, 04.09.2013 14:24:21
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor einen Apfel-Holunderbrand (Verhältnis ca. 2:1) herzustellen. Nun wären meine Fragen ob ich 1) getrennt einmaischen soll 2) wenn ja, gemeinsam oder getrennt brennen 3) ev. beim 2ten Brand erst zusammenmischen 4)od. erst die beiden fertigen Brände mischen.
    Ich habe mich jetzt schon zum getrennten Einmaischen entschieden und die Holunderbeeren mit Biogen M versetzt, ca. 12 Std später Gärfix eingestreut. Wie lange "darf es dauern" bis die Gärung beginnt? 19 Std nach Gärfix war noch nichts zu sehen. Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    ad 1) Nein, muss nicht getrennt eingemaischt werden.
    ad 2) wenn getrennt eingemaischt können Maischen vor dem Brennen vermischt werden
    ad 3 & 4) erfahrungsgemäß waren bisher Brände aus gemischt vergorenen Maischen (z.B. Apfel/Wacholder, Apfel/Schlehe, Apfel/Kräuter, Apfel/Enzian) am besten. Besser als fertig vergorene Maischen vor dem Brennen vermischen und beides besser als fertige Brände vermischen.
    ad 5) 19 stunden ist noch nicht zu lange, ist auch Temperaturabhängig.
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