Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3877

    Thomas Strigl | OÖ, 20.10.2013 05:36:16
    Hallo!
    Ich hörte, daß Weißdornschnaps sehr gesund sein soll. Ich würde gerne eine Maische machen aus Blüten und Blättern von Weißdorn, mit Zucker und Turbohefe. Ist das gefährlich? (Ich las, daß in Stängeln, Blättern und Blüten giftiges sei).
    Danke.
    Antwort
    Wenn Sie im Wikipedia nachlesen, ist nur beschrieben wie gesund Weißdorn ist (Früchte, Blüte, Blätter), dass einige Pflanzenteile giftig sein sollen habe ich nicht gefunden.
  • Eintrag Nr. 3876

    Schnapsdrossel | Rheinhessen, 18.10.2013 13:18:12
    Hallo Herr Schmickl,
    vor eingen Jahren haben wir ein Brennseminar gemacht. Leider hatte ich in den vergangenen Jahren keine Zeit mehr zum Brennen. Nun möcht ich wieder weitermachen, da es mir sehr viel Spass macht.
    Jetzt habe ich eine Frage: Bisher habe ich die 8 KG Turbohefe genommen. (1 Tüte ist noch vorhanden, aber BBE: 15/03/07). Ich finde diese Hefe aber nicht mehr auf dem Markt. Welche Turbohefe empfehlen Sie?
    Vielen Dank
    Schnapsdrossel aus Rheinhessen
    Antwort
    Selbstverständlich gibt es diese Hefe der Fa. Prestige noch, bieten wir nach wie vor an.
  • Eintrag Nr. 3875

    seppi | seppi, 17.10.2013 13:42:30
    Guten Tag,
    wir betreiben einen 13l und einen 20l Kessel. Soll im Mittellauf auch bei diesen Kesselgrößen das Destillat nur schnell aus dem Kühler tropfen oder darf es hier schon ein leichtes Rinnen sein? Wie Lange sollte bei diesen Kesselgrößen Aufheizen/Brennvorgang ca dauern? Ist hier eine saubere Trennung der Fraktionen ohne Rührwerk möglich?
    Vielen Dank für ihre Einschätzung!
    Antwort
    ad 1) Nein natürlich nicht, im Kessel soll es jedoch nicht stark kochen, ist am Geräusch erkennbar.
    ad 2) Brenndauer hängt vom Alkoholgehalt ab, sicher einige Stunden.
    ad 3) Ja
  • Eintrag Nr. 3874

    Cornelis Jansen | Niederlande, 16.10.2013 16:35:13
    Guten Tag Herr Schmickl
    Ich habe beim herstellen einer geschmacklosen Alkohol dummer Weise einen Fehler gemacht. Ich habe die Turbohefe zu früh hinzugefügt (29 C. statt 20 C.). Trotzdem hat eine Gärung angefangen.
    Meine Fragen:
    - Kann es sein das nur ein Teil der Hefe ist gestorben?
    - Kann ich später nochmal neuen Turbohefe hinzufügen?
    Herzlichen Dank für Ihren Reaktion.
    CJ
    Antwort
    Wenn bei Zuckerwasser die Gärung erst nach der Hefezugabe angefangen hat, ist eine Spontangärung eher unwahrscheinlich. Ich würde gar nichts mehr machen, normal ausgären lassen.
  • Eintrag Nr. 51

    Tielemann, Jürgen | Rheinland, 11.10.2013 17:43:43
    Lb Frau Dr. Malle, Lb Herr Dr. Schmickl,
    kann ein nicht ganz ausgegorener Essig bei Lagerung (Luft kommt dran) Säure "abbauen", der Alkoholgehalt ist leicht rückläufig, die Säure scheint sich allerdings zu "verflüchtigen" ?!?
    Oder ist meine Titration nicht exakt genug?
    Das o.g. Phänomen tritt bei einer weiteren Sorte Essig nicht auf, hier hat sich nach Abbruch der Gärung im Reaktor (4% Säure, 2% Alc.) nach ca. 2 Wochen "offener" Lagerung ca. 0.6% Säure aufgebaut und folgerichtig 0,6% Alc. abgebaut.
    Das waren auch die Erwartungswerte.
    LG nach Klagenfurt,
    Jürgen Tielemann
    Antwort
    Solange Alkohol noch ausreichend zur Verfügung steht, eigentlich nicht. Wenn der Alkoholgehalt jedoch tatsächlich 0,0%vol erreicht, kann es sein, dass die Bakterien die Essigsäure als Alternativnahrung benutzen. Dies nennt sich Überoxidation, Säureabnahme in der Regel ca. 2 bis 3%. Deutlich am sehr muffigen Geruch bzw. Gestank erkennbar. Wenn geruchlich alles in Ordnung, ist keine Überoxidation aufgetreten.
  • Eintrag Nr. 50

    Angela | Österreich, 06.10.2013 20:38:26
    Lieber Herr Dr Schmickl, liebe Frau Malle!
    Ich habe vor Kurzem nach der Anleitung in Ihrem Buch eine hochgradige Zwetschgenmaische hergestellt, die 19% Alkohol hat. Sie schmeckt jetzt bereits so gut, dass ich sie am liebsten als Likör trinken würde und ich möchte daraus "den besten Zwetschgenessig der Welt herstellen".
    Dafür müsste ich aber verdünnen, wobei ich nach Möglichkeit kein Wasser verwenden möchte, da dabei das Aroma etwas verwässert würde. Stattdessen habe ich Zwetschgenpüree hergestellt (+Verflüssiger) und für den Zweck schon einmal eingefroren.
    Allerdings frage ich mich, ob der Essig dann nicht zu süß würde. Ich bin kein Fan von zu süßen Essigen, da ich finde, dass der Zucker das Aroma auch überdecken kann.
    Frage 1:
    Wäre es intelligent (und dem Geschmack zuträglich), einen Essig mit etwa 12% herzustellen und dann mit Natron oder einer anderen Base auf die gewünschten ~6% einzustellen?
    Frage 2:
    Sollte ich den Wein nach dem Zufügen des Zwetschgenpürees noch ein paar Wochen stehenlassen, damit weitere Aromastoffe aufgenommen werden?
    Liebe Grüße aus Wien,
    Angela
    Antwort
    Stimmt, befürchte auch, dass der Essig dann zu süß wird. Ich würde daher Wasser zum Verdünnen verwenden, erfahrungsgemäß wird der Geschmack dann trotzdem intensiver und fruchtiger als aus einer herkömmlichen Maische werden. Bei unseren Essigseminaren ist vom Zwetschkenessig nur noch sehr wenig übrig geblieben, was durchaus als positives Zeichen zu deuten ist.
    ad 1) Keine gute Idee, weil es sehr lange dauert um 12% Säure im Essig zu erreichen. Je höher der Säuregehalt, desto langsamer wird die Gärung, bis sie schlussendlich ganz zum Stillstand kommt.
    ad 2) Ja, und nach der Lagerung unbedingt filtrieren.
  • Eintrag Nr. 3873

    Schmitt | Brandenburg, 01.10.2013 18:24:01
    Hallo, wer kann mir weiterhelfen? Habe in den letzten Woche verschiedene Maischen angesetzt (Vers. Äpfel und Pflaumen) jeweils mit Reinzuchthefe. Funktioniert soweit alles ganz gut mit der Vergärung. Nun dachte ich, ich könnte noch eine Maische mit Birnen ansetzen. Bei 20l Birnenmaische verwendete ich die Verflüssiger (die richtige berechnete Menge), den pH-Wert mit Milchsäure genau eingestellt, 25g Turbohefe dazu und den errechneten Zucker (2,6kg) am Anfang zugefügt. Die Temperatur liegt bei ca. 23Grad Celsius. Nach einer Nacht fing es an zu gären. Jedoch nach etwa 2,5 Tagen ließ das Blubbern nach (sogar hat sich eingestellt). Alkohol hat sich schon gebildet, nach dem Geruch. Werde heute Abend den Alkohol messen.
    Nun meine Frage, nach meiner Beschreibung nach, was habe ich evtl falsch gemacht und kann ich jetzt noch Gärstarter ansetzen, um diesen wenn er soweit ist der Maische hinzuzufügen?
    Vielen Dank im Voraus.
    Schmitt
    Antwort
    Hat es tatsächlich aufgehört zu gären? Kein stechend scharfer Kohlensäuregeruch mehr? Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, und selbst sehr kleine undichte Stellen vom Gärgefäß sorgen dann dafür, dass der Überdruck sich nicht mehr über den Gärspund abbaut. So lange keine Essigfliegen zur Maische gelangen können, ist das kein Problem.
    23°C ist doch sehr warm. Könnte eventuell sein, dass im Fass dann doch mehr als 27°C waren und Hefe abgestorben ist.
    Gärstarter ist natürlich ein Möglichkeit, wegen des schnellen Gärstarts vermute ich jedoch nicht, dass Gärung tatsächlich gestoppt.
  • Eintrag Nr. 49

    Uwe G. | Neuwied, 01.10.2013 12:48:35
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    nach ersten Erfolgen mit dem Oberflächenverfahren, möchte ich gerne mit selbst gebasteteltem Essigreaktor experimentieren.
    In ihrem Buch ist das auch alles toll beschrieben, nur welche Körnung sollte das Zeolith haben? Das konnte ich nicht finden.
    Vielleicht können sie mir das hier beantworten.
    Vielen Dank im Vorraus
    Uwe G.
    Antwort
    ca. 0,5 bis 1 cm
  • Eintrag Nr. 3872

    Tom | Franken, 30.09.2013 18:42:54
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe gestern eine Traubentrestermaische (die Maische hat laut Vinometer 16% Alk.) in dem 3,8l Kessel gebrannt mit folgendem Ergebnis:
    Tropfbeginn 78,7°C
    Fraktion 1 bis 81°C , 3 ml
    Fraktion 2 bis 82°C , 2 ml
    Fraktion 3 bis 83°C , 3 ml
    Mittellauf bis 91°C, 220 ml 65% alk.
    Nachlauf bis 94°C 310 ml 42% alk.
    Danach habe ich noch einen Versuch gemacht, und zwar habe ich die Energiezufuhr gedrosselt, sodass die Temperatur nicht mehr stieg, insgesamt 3-mal über 30 min.
    Das Ergebnis: 65 ml 41% alk.
    Das Thermometer misst sehr genau (-0.2°C bei 90°)
    Beim beschicken des Kessel ist mir allerdings ein Fehler unterlaufen. Da die Maische etwas dicker ist, habe ich geglaubt bei 2 l Maische wäre der Kessel voll. Ich habe jedoch beim auslitern heute ein füllvolumen von 2,8 l (2cm unter der Dichtung) gemessen.
    Frage 1; Ist der niedrige Füllstand verantwortlich für den hohen alk. Gehalt?
    Frage 2 ; habe ich zu schnell Destilliert, auch in Anbetracht dessen, das bei der 30 min Haltezeit immer noch alk. kommt?
    Mit freundlichen Grüßen
    Antwort
    ad 1) nein, dazu war der Kessel doch zu sehr befüllt.
    ad 2) Sie sollten bei dieser Kesselgröße so destillieren, dass das Destillat aus dem Kühler schnell heraustropft, jedoch noch nicht rinnt. Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben: Die Dampftemperatur ist abhängig vom Alkoholgehalt. Das Dampfthermometer ist also nichts anderes als ein Alkoholmessgerät. Unter einer Bedingung: kochen muss es schon. Wenn Sie also versuchen die Dampftemperatur konstant zu halten, wird es irgendwann aufhören zu kochen dann beginnt's wieder kurz zu kochen usw. Nicht sinnvoll, besser den Inhalt durchgehend am köcheln halten (schnelles heraustropfen vom Destillat). Ich vermute, wenn das Thermometer tatsächlich so genau misst, dass es nicht richtig eingebaut wurde, siehe Buch.
  • Eintrag Nr. 3871

    Reutzel Gerd | Hessen, 27.09.2013 10:09:39
    Hallo,
    hab vor ca. 10-15 Tagen, Maische von Mirabellen und Zwetschgen angesetzt, mit der Hefe, die Gärfässer sind zu 3/4 gefüllt. Der Gärprozess erscheint mir sehr langsam zu sein, es blubberte nur in ersten 2-3 Tagen.
    Meine Frage: Kann ich zu der angesetzten Maische, nochmals Hefe draufsetzten ?
    Für Ihre Antwort, danke im voraus
    Antwort
    Ja, aber die Hefe wird absterben wegen dem Alkohol der bereits enthalten. Ca. ein bis zweimal wöchentlich umrühren, am besten mixen. Durch die Luft vermehren sich die Hefen.
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