Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 52

    Ignaz Gnamusch | Lavanttal, 04.11.2013 18:49:18
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    Nach dem großartigen Essigseminar wag ich meinen ersten Balsamessig Versuch; Bei meiner heurigen Weinernte Uhudler (Isabella,entnahm ich 15 Liter sehr gut trinkbaren Uhudlersturm und dickte den Traubensaft bei ca. 80°C auf 5,8 Litr.ein.
    82,00 Oe—19,29 Brix—17,36%vol nach Eindickung
    45,32 Oe—10,71 Brix—10,64%vol Ergänzung 650g Zucker
    127,50 Oe—30,00 Brix—17,36%vol Soll
    23.Okt.13 Messung mit Oechsler 124,50 (Oe)
    1.Nov.13 4g Turbohefe beigemengt um weitere Alkoholgärung zu starten.
    3.Nov13 Alkoholbestimmung nach Schmickl, 8,3% Vol, 94,00 (Oe) Oechslemessung lt. Zucker/Alkohol Umrechnung ergibt das 12,37%vol
    1.Frage:
    Warum ist die Differenz der gemessenen 8,3%vol Alkoholmessung nach Schmickl und die Oechlemessung 94,00(Oe) --12,37%vol so hoch.
    2. Frage:
    Muss bei Alkoholmessung von Traubensaft oder Liköre, titriert werden.
    3. Frage:
    Bei der Alkoholmessung /Destillation VP=50ml ist öfter vorgekommen das VD=52ml mehr geworden ist anstatt ca. 0,48 weniger. Wo ist mein Fehler?
    4. Frage:
    Wann und wie soll ich die Alkoholische Gärung stoppen um mit dem Reaktor das Fesselverfahren zu beginnen.
    Antwort
    Danke, es freut uns, dass Ihnen das Seminar gefallen hat!
    ad 1) wenn in der Messflüssigkeit Alkohol enthalten ist, ergibt die Zuckermessung einen falschen Wert, umgekehrt zum Alkoholometer bzw. Ethanol-Refraktometer. Also Oechslewaage bzw. Zucker-Refraktometer nur bei alkoholfreien Flüssigkeiten verwenden.
    ad 2) nicht unbedingt, für einen möglichst genauen Messwert wäre das aber sinnvoll.
    ad 3) dann war in der Pasteurpipette noch ein Rest von der vorherigen Messung enthalten. Für die Rechnung trotzdem den größeren Wert verwenden.
    ad 4) entweder kurz erhitzen auf ca. 70°C oder (wie es beim Balsamico traditionale gemacht wird) Essig zugeben, sodass im Gemisch ca. 3% Säure, dann stirbt die Hefe ab.
    Wir wünschen Ihnen weiterhin Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 3885

    Andreas | Brandenburg, 03.11.2013 14:31:54
    Guten Tag,
    egal ob ich Kirsche, Birne oder Mirabelle
    einmaische das Destillat schmeckt immer nahezu gleich. Können Sie mir bitte sagen was ich falsch mache. In Ihrem Buch kann ich darüber nichts finden.
    Danke aus Brandenburg
    Antwort
    Sorry, aber ohne genauere Beschreibung kann ich dazu auch nicht viel sagen. Am besten die Anleitungen im Buch möglichst genau beachten, wie z.B. Lagerdauer von hochgradigen Maischen, Nachlaufabtrennung usw. Wenn Früchte zu unreif eingemaischt, fehlt natürlich auch der Fruchtgeschmack.
  • Eintrag Nr. 3884

    Philipp | Dresden, 01.11.2013 18:14:12
    Hey Leute, hab nun nach langer Zeit endlich meine Destille vollendet und möchte nun Geiste herstellen. Das Problem ist, ich weiß nicht, was ich als Aromakorb nehmen kann. Hab ihr eine Ahnung (mein Kessel ist ein Einkochautomat)?
    Eine andere Frage ist, dass ich mir nicht vorstellen kann, dass Küchenrolle als Anbrennschutz für Maische dienen kann die weicht doch durch oder?
    Antwort
    Dünsteinsatz für Gemüse passt sich flexibel an den Topfdurchmesser an, gibt's auch für große Durchmesser. Und darauf dann das Blatt Küchenrolle, funktioniert!
  • Eintrag Nr. 3883

    Roman | Oberösterreich, 01.11.2013 11:36:23
    Hallo Herr Schmickl,
    ich haben nach meinem letzten Brennvorgang die Brennerei gereinigt und musste feststellen, dass sich ausschließlich türkise 1mm große Ablagerungen am Beginn des Steigrohres gesammelt haben. Ich habe Zwetsche und Holler gebrannt. Meine Frange ans ist, um welche Ablagerungen es sich da handeln könnte? (Blausäure von den Zwetschken evtl.?)
    Antwort
    Kenne das Material Ihrer Anlage nicht, bei Kupfer ist es wahrscheinlich Grünspan.
  • Eintrag Nr. 3882

    ösi | NRW, 25.10.2013 16:06:21
    Guten Tag,
    Ich möchte gerne meine fertige Zwetschkenmaische 20°, ein Jahr lagern. Soll ich die Kerne entfernen oder soll ich sie in der Maische belassen?
    vielen Dank für Ihre Rückantwort
    Antwort
    Am besten so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich beschrieben...
  • Eintrag Nr. 3881

    Tom | Switzerland, 24.10.2013 21:47:08
    Hallo Herr Schmickl
    Ich setze jedes Jahr zwischen 5 und 20 Litern Maische an, mehr nie. Turbohefe, Biogen-M und Verflüssiger gibt es aber nur für Mengen im Hektoliterbereich. Wie lange sind die angebrochenen Verpackungen dieser Produkte haltbar und was ist die beste Lagerung?
    Dank&Gruss, Tom
    Antwort
    Biogen M & Verflüssiger sind auch angebrochen im nächsten Jahr noch verwendbar. Luftfeuchtigkeit macht die Hefe kaputt, daher luftdicht, mit möglichst wenig Luft in der Verpackung, lagern.
  • Eintrag Nr. 428

    rainer stehle | BRD, 23.10.2013 17:51:43
    ich habe zwei Urweltmammutbäume in meinem garten ca 30 Jahre alt. Meine Frage wäre wann ist die beste Zeit aus den nadeln ätherisches öl zu destillieren?
    mfg. Rainer Stehle
    Antwort
    Entweder zur Blütezeit, ca. März/April, oder wenn die Zapfen (enthalten ebenfalls Öl) reifen, Spätherbst. Nur die Nadeln alleine könnten Sie auch im Hochsommer versuchen zu destillieren.
  • Eintrag Nr. 3880

    seppi | bayern, 23.10.2013 12:21:08
    Guten Tag Herr Schmickl,
    wir haben gestern Vogelbeeren in 45er angesetzt! Wir haben die Früchte angequetscht. Das sollte doch eigentlich den Aromaübertrag noch erleichtern oder? Man sieht nur oft, dass ganze Früchte verwendet werden. War das anquetschen nun in irgendeiner Weise nachteilig?
    Mit freundlichen Grüßen
    Antwort
    Ja, da haben Sie recht, nein ist nicht nachteilig.
  • Eintrag Nr. 3879

    Don | Sachsen, 22.10.2013 18:24:37
    Hallo, Herr Schmickl,
    immer wieder bin ich gern auf Ihren Seiten unterwegs- ob im Buch oder hier! Leider habe ich auf mein Problem weder dort noch hier eine hinreichende Erklärung gefunden. Die Trübung des auf Trinkstärke verdünnten Schnaps ärgert mich immer wieder. Was ist die genaue Ursache dieser Trübung??? Der Hauptlauf ist kristallklar und nach dem Verdünnen mit dest. Wasser kommt diese Trübung. (Hauptlauf aus Apfel/Birnen-Maische bei 87°C abgebrochen um ja keinen Nachlauf zu bekommen und Thermometermissweisung auszuschließen, Temperatur beider Medien gleich, nach einem Tag nebeneinander stehen. Ich weiß, das Zauberwort heißt filtern, aber was ist der genaue Grund der Trübung und lässt sich dieser Grund vermeiden? Ich habe wirklich alles was ich hier und in Ihrem Buch darüber gelesen habe, beachtet und habe immer wieder diese unschöne Trübung.
    Jetzt schon vielen Dank für Ihre Antwort
    Mit freundlichen Grüßen
    R.
    Antwort
    Wie im Buch beschrieben, sind das organische Verbindungen, die in hochprozentigem Alkohol löslich, in Wasser jedoch unlöslich sind. Wenn dieser Effekt auftritt sind die Brände sehr geschmacksintensiv, ist also OK so. Wie im Buch ebenfalls beschrieben: Destillat verdünnen, ca. 2 bis 3 Wochen bei Kellertemperatur stehen lassen und mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wird vorher filtriert, kommt es zu Nachtrübungen. Ebenfalls im Buch: der Temperaturunterschied Wasser zu Alkohol muss schon sehr groß sein, damit eine Trübung entsteht.
  • Eintrag Nr. 3878

    Messknecht | Niedersachsen, 21.10.2013 07:47:14
    Hallo Herr Schmickl
    Erst einmal danke für die vielen Anregungen und Tipps hier auf dieser Seite, es macht wirklich Spaß hier zu lesen.
    Jetzt zu meinem Problem: Meine Hochprozentige Birnen Maische macht mir Sorgen. Alles wie es sein soll, wie so oft erledigt. Eingemaischt PH Wert eingestellt Verflüssiger dann zum Schluss Errechnete Zuckermenge da zu. Jetzt kommt es: Ich benutzte eine Tüte Prestige 8KG die ein Verfallsdatum 15.7.2013 hatte. Ja was soll ich sagen auch nach 2 Tagen keine Gärung. In der Not nahm ich dann ein Päckchen Prestige Turbohefe 48h für Zuckermaische, da ich nichts anderes mehr da hatte. Die Gärung ging auch nach einigen Stunden los und die Welt war in Ordnung. Alle 3 Tage habe ich auch durchgerührt, Maische steht auch Warm bei 24 Grad Celsius und auch nach der 2 Zuckergabe war noch alles gut. Jetzt wurde die Gärung wieder langsamer, die Alkohol Gehalt Messung ergab 12,5%, die Maische schmeckte auch nicht mehr so toll süß, also entschloss ich mich für die 3 und letzte Zucker Zugabe. Leider ist seid dem Schluss mit gären.
    Was kann ich tun?? Bitte um ihren Rat!
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Gärtemperatur ist viel zu warm, wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, ist Gärung dann zu schnell, durch die starke CO2-Entwicklung wird Aroma ausgeblasen. Eventuell war letzte Zuckerzugabe daher zu spät, weil der vorherige Zucker wegen der schnellen Gärung bereits nahezu komplett aufgebraucht. Es könnte sein, dass es dennoch langsam weiter gärt. Kurzum: Maische die nächsten Tage beobachten und immer wieder umrühren. Hefen vermehren sich an der Luft, Alkoholgehalt von 12,5%vol ist dafür zwar relativ hoch, vielleicht nützt es aber trotzdem noch etwas.
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